四川人和东北人为麻辣烫吵起来了

本文来自微信公众号：廖信忠（ID：lxztaiwan），作者：廖信忠，头图来自：视觉中国

一月去哈尔滨时，顺道去了宾县：离哈尔滨高铁半小时车程的县城。

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我本来准备在宾县附近做个题目，结果这回搞砸了，想着可不能白白去两趟宾县。結果无意间研究起了宾县著名的麻辣烫。

宾县的核心区是宾州，一出车站就见到宾州站欢迎您几个字。正如同山东有德州，四川佛罗里达州，里约热内泸州，黑龙江有座宾州，也令人不太意外。

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乍看之下，宾县是座是很普通的东北县城，人口大约四十几万人。这样的东北县城，一定都有条主要商业街，有间商场，商场里有娱乐城电玩城、有影城，一定还有间肯德基。

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快要过年了，街上非常热闹，各种车辆堵满了双向马路。尤其是寒假，年轻人都回来了，好像全国县城统一在这个时候就多了些活力。

这样的县城，主要商业街另一侧，一定也有一处市集，从早摆到黄昏。

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然而走在宾县街头，明显能感到一件非常特别的事，异于其他县城，那就是到处都是麻辣烫店，那阵式如同上海梧桐区到处都是咖啡店。

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天空澄蓝通透，然而是零下二十几度。那两天我就像搭车往返两地通勤的上班族，在宾县街上漫无目地逛来逛去，等冷得扛不住，就去麻辣烫店里坐一下吃点啥。

正常情况下，我应该是会在地图上找间咖啡店进去坐坐，要一杯热美式，顺便跟老板聊聊他的返乡创业心得，然而宾县只有两间咖啡店，都是像上岛咖啡那种风格的店，离我还有段距离，就放弃了这个念头。

宾县街头。作者拍摄

两天我吃了不下十间麻辣烫店，发现一件很有趣的事，在宾县，麻辣烫店其实具有像咖啡店那样的社交场景属性。尤其在一些装修比较新潮，光鲜的店里，客人大多挺年轻；几位朋友同学随便挑了几样就坐下聊天玩手机；也看到有约会约在麻辣烫店，两人含情脉脉，要了一大碗，你一口我一口。当然，另一处类似的场所是肯德基，但县城只有一间肯德基，每回去都挤满了人。

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大概查了一下，整个宾县大约有三百间以上的麻辣烫店。公开数据显示，中国目前共有麻辣烫相关企业17.6万家，东三省相关企业总和占了27%，其中黑龙江又有2.17万家。那小小的一个宾县就有三百间，那数量也是相当惊人。

我记得几年前曾经在哈尔滨遇到一个过来玩的成都朋友，我们一起去吃麻辣麻辣烫，结果端上来之后，一碗黏黏糊糊的，他一脸嫌弃“啥子鬼迷日眼喔？”直呼邪道，违背祖宗啊！

四川朋友的震怒麻辣烫

为什么东北麻辣烫店的数量那么惊人？这种源自西南四川的饮食方式，竟然是在中国地图对角线另一侧的东北发扬光大，继而传遍全国，形成绝大多数中国人对麻辣烫的印象，本身就是件很不可思议的事。

麻辣烫会在东北传开来，最普遍的说法是九十年代下岗潮，职工自谋生路，技术和门槛比较低的小吃项目就成了许多人的养家糊口的出路。

前年去看了沈阳的各种烧烤店，得知烧烤在东北流行起来这是这种时代背景下的产物，不用租门面，不用请厨师，一个人一辆三轮车走街串巷，随停随卖；麻辣烫也是一样，只要有口锅，任谁都可以做。

然而，在目前东北，有所谓“老式麻辣烫”与“新式麻辣烫”的区别，所谓老式麻辣烫，就是那种红油汤里放着各种大杂汇食材，更偏向四川的冒菜。

老式麻辣烫

至于新式麻辣烫的“麻”，并不专指花椒的那种麻，更多的是指“麻酱”，在目前东北常见的麻辣烫店里，大多是那种加了麻酱汤头黏黏绸绸的新式麻辣烫，并且可能很多人还习惯加一大勺糖进去。

新式麻辣烫白汤

还有一种老式麻辣烫的说法在于，“老”指是过去那种纯朴的“实在感”，现在一般麻辣烫店都是自选食材，选多少秤重计价，而以前的麻辣烫价格固定，能塞下多少食材各凭本事，在这物价飞涨的时代格外令人怀念。

而老式麻辣烫与新式麻辣烫的最大不同点在于汤能不能喝。东北新式麻辣烫汤头大多是由牛骨熬成，许多店家可能还在汤里加了奶粉冰糖等秘制配方。据说最早这么搞的就是宾县出身的杨国福，在当年竞争激烈的麻辣烫江湖中，经过不断试错，开创了一片新蓝海。

这种“可以喝的麻辣烫”，你想想，在冬天寒冷的东北，吃完后一口热呼呼的汤，那是多舒坦的事呀！这可说是麻辣烫传到东北因地置宜的一种变型了。

另一位宾县出身的麻辣烫巨头是张亮，现在大家都知道他和杨国福有亲戚关系。张亮对牛骨白汤继续改进，在其中加入麻酱，毕竟麻酱是东北人的本命，结果大受欢迎，从此张亮麻辣烫也紧跟着杀出了重围。

所以像杨国福、张亮等为首的东北麻界，对麻辣烫起了革命性的作用，一是做了本地化，改良了汤头配方，另一是开创了现在麻辣烫店里很普遍的选菜秤重模式。将其正规化，快餐化，并且连锁化。

如果我们查地图，可知道杨张两人为首的东北麻辣烫基本已实现全国插旗，统计起来川渝两地铺店比例最少，也算还难攻不下，似乎还坚守着“麻辣烫”三字的最后尊严。

张亮麻辣烫全国门面分布

杨国福麻辣烫全国门面分布

即使这种源自四川的烹煮方式在东北发扬光大，脱胎而出，成为目前全国的麻辣烫主流，他们也不敢说麻辣烫是东北的，仍尊奉四川麻辣烫为老祖。

这次刚好一周内连续跑了哈尔滨及四川等地，也让我搞清楚麻辣烫家族的谱系：（原始）麻辣烫、串串、串串香、冷锅串串、冒菜、东北麻辣烫、麻辣拌.....的关系。

麻辣烫源自于四川乐山，最早是老板把各种火锅食材用签子穿起来，吃多少拿多少，老板帮你煮好拿出来，随处摆摊坐在街边围着炉吃那种，属于一种比较江湖的吃法。

串串是指这种竹签串食材的方式传到成都后，成都人讲话喜欢装可爱用叠字，麻辣烫就流行称“串串”了。

至于“串串”与“串串香”的不同，主要在于串串是老板帮你煮，煮好一把递给你；串串香通常有门面，客人自己将串串放进火锅中涮着吃。不过现在好像也没分那么清了。

串串香

至于继续变种的“冷锅串串”，在于老板帮你煮好串串后，放在盛了红油汤底的大碗里给你呈上来，串串是热的，锅是冷的。冷锅串串通常会加蘸料进行食用，蘸料和火锅的蘸料差不多。

冷锅串串

冒菜指的是所有自选食材，包括有签的食材拆签后全放在红汤里上菜，可看作是帮你煮好的单人火锅。

冒菜

麻辣烫传至东北后除老式麻辣烫和新式麻辣烫，还有另一变种，就是“麻辣拌”。据说这种做法起源于抚顺，各种食材煮好后沥掉汤汁，再加各种调料酱料干拌，拌得五花八门，有酱香、酸甜、酸辣、麻辣、咸辣、甜辣等各种口味。或许还能称为东北轻食。

麻辣拌

很多人都没想到杨国福和张亮这两位麻界巨人都来自小小的宾县，他们简直为乡亲指出了一条致富的明路，激励了不少本地民众，宾县简直成了麻辣烫企业的孵化园，店家之间竞争非常激烈。

堪比火锅店的调料区已成宾县麻辣烫店内标配

但总归起来，宾县走出来的麻辣烫品牌，关系牵一牵，总能追溯到这两本家。

比如汆悦麻辣烫，出东北大概很少人听过。slogan是“为梦想发烫”，虽然有些不知该说些啥.......但好歹它也是有五百间连锁，据说老板是杨国福的兄弟。

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可能是麻辣烫的带领作用，宾县的小型餐饮公司也特别多，无论大小，许多店招牌上一定要留个“加盟电话”，比如这间位于市场里的“馒头往事水果”，不知它到底是主营馒头还是水果。

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麻辣烫从四川传到东北，并从东北再传遍全国，出现各种变型，麻辣烫也已经不是单纯的烹调方式，似乎每位中国人都有段与麻辣烫有关的人生往事。正宗不正宗早已不重要，传承或融合创新，背后多半还带着一些时代“不得不”的故事。

晚上我选择坐大巴从宾县回哈尔滨，票价只比高铁便宜7元，但车程是90分钟，意外的是乘客还不少。

我在车上想到，除了老工业基地的印象外，这些年餐饮及服务业似乎默默地成了东北的强项，当大多数人还在“投资不过山海关”，东北地区的餐饮服务业却竞争得激烈，一直在升级，各种推陈出新都玩出花来了，时候一到，就像东北麻辣烫袭卷全国，简直勘比清兵入关啊！

现在连欧美日本澳大利亚都见得到杨国福和张亮麻辣烫，当年他们为了生计开始在街边摆摊煮一碗碗麻辣烫时，应该也想不到短短二十年就成了国际连锁餐饮企业了吧！二十一世纪前二十年的中国，真是造草莽英雄的时代。

本文来自微信公众号：廖信忠（ID：lxztaiwan），作者：廖信忠