“舌尖上的安全”从何而来？

本文来自微信公众号：每经头条 （ID：nbdtoutiao），采访：张蕊，嘉宾：孙宝国（北京工商大学校长），编辑：陈星，原文标题：《“没有添加剂就没有现代食品，也没有未来食品！”每经专访全国政协委员、北京工商大学校长孙宝国》，头图来自：视觉中国

民以食为天，食以安为先。“舌尖上的安全”牵动千家万户。去年以来，一些热点事件再次让食品安全成为舆论关注的焦点，加深了民众担忧。

前不久，中共中央、国务院印发了《质量强国建设纲要》，明确提出严格落实食品安全“四个最严”要求，实行全主体、全品种、全链条监管，确保人民群众“舌尖上的安全”。

当前我国食品安全面临怎样的形势？所谓的“科技与狠活”到底是揭内幕还是贩卖焦虑？追求“零添加”有科学根据吗？

3月5日，第十四届全国人民代表大会第一次会议开幕。全国两会召开期间，《每日经济新闻》（以下简称NBD）记者对全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国进行了专访。

今年是孙宝国担任全国政协委员的第6年，作为食品领域的院士，6年来孙宝国聚焦自己的工作和专业优势，提出了多项提案，比如促进食品包装材料再利用、培育食品行业创新人才等，都得到了较好的回应。

在孙宝国看来，既然担任了政协委员，就要不断提高履职能力，不能把自己放在“业余”的位置上。今年他将就加强食品安全与健康科普、高质量发展预制菜产业、促进葡萄酒产业发展、让中国白酒走向世界等方面提交提案。

一、传统食品制作不是越“土”越好

NBD：去年出现了土坑酸菜、知名品牌使用过期食材等食品安全事件，您怎么看当前我国食品安全面临的形势？为何食品安全事件屡禁不止？

孙宝国：中国食品安全过去这几年整体形势稳中向好，但是2022年也出现了一些热点事件。

比如“土坑酸菜”事件，它应该引起食品界、消费者的注意。传统的食品制作方式不是越“土”越好，不是用脚踩、用手抓就是好，我们要按照现代食品卫生的要求来生产，传统食品也要实现现代化生产。

以前用手工生产的，现在通过传承创新要变成机械生产；以前靠老师傅的经验，现在要把它上升为科学；以前靠经验操作的，现在要变成人工智能的操控。食品生产的现代化程度越高，食品的安全性更容易得到保障。

所以这方面我们要做两个工作：一是消费者和社会各界要转变观念，食品制作不是越“土”越好。举例来说，现在没有哪个消费者要求粮食生产一定要牛拉犁耕地，食品也是同样道理。

二是对食品安全问题，我们自始至终必须保持高度重视，其中最重要的就是食品卫生安全。随着经济、社会发展，人们对食品安全提出了更高的要求，将来中国的美味食品还要走向世界，我们要符合国际上对食品安全的要求。这些问题要通过科技创新实现中国传统食品生产的现代化来解决。

二、不应为搏眼球调侃抹黑食品添加剂

NBD：去年有短视频博主发布了用食品添加剂勾兑制作食品的视频，引起轩然大波，其中多次提到“海克斯科技”“科技与狠活”（意指以食品添加剂合成的食品），您怎么看待这个问题？

孙宝国：首先必须强调，不管是在我国还是其他国家，食品添加剂的使用都必须符合国家规定。我国的食品安全法、《食品添加剂使用标准》里对允许使用的食品添加剂、使用范围、使用量、残留量等都有明确规定。所有预包装食品的食品添加剂都必须在标签上标示出来。

去年网络上这些短视频中使用的到底是什么食品添加剂、配料，做出来的到底是不是食品，这些我们通过视频是看不出来的。

违规违法使用添加剂，触碰食品安全底线是我们所不能允许的。但为了吸引眼球哗众取宠，加深公众对食品添加剂和食品安全的焦虑与误解，这同样也不应该。

NBD：我们还注意到，此前“一瓶饮料有232种配料”（添加的是一种含有232种植物元素的酵素粉）的消息登上热搜，您怎么看这件事？

孙宝国：我认为大家要分清“成分”和“配料”两个概念。

我们食用的大部分食品都是混合物，特别是天然食物的成分是非常丰富的。比如米饭、馒头、面条、各种菜肴、水果，除了主要成分，还有很多微量成分。可以说每一种食品来自天然的成分都有成百上千种。

但是在生产食品的过程中，没有一种食品会使用几百种配料来生产，所谓“一瓶饮料有232种配料”只是添加了一种天然配料，而这种天然配料中有232种成分。标注“几百种配料”这完全是一种偷换概念的哗众取宠行为。

我国要求预包装食品要把配料表全部标示出来，这些食品配料少的可能只有一两种，多的有十几种，即便把所有食品添加剂都标出来，最多一般也只有几十种，不可能有几百种。

三、片面宣称“零添加”会加深消费者对食品添加剂的误解

NBD：在消费升级大背景下追求“零添加”有科学根据吗？现在市面上流行的“绿色食品”“有机食品”是零添加食品么？二者概念有何不同？

孙宝国：不管是有机食品还是绿色食品，这两个概念跟食品添加剂都没有任何关系。

有句话说，没有食品添加剂就没有现代食品。其实没有食品添加剂，也没有未来食品。食品添加剂不是现在才有的，我们使用食品添加剂的历史跟人类的文明史同样悠久。

大家都知道卤水点豆腐，卤水就是一种食品凝固剂，主要成分是氯化镁。有人喜欢吃石膏豆腐，石膏的主要成分是硫酸钙，也属于食品凝固剂，这两种都是食品添加剂。

再比如干红，它需要防腐，一般会添加微量的二氧化硫作为防腐剂。食用油要加抗氧剂，不然会酸败；盐要加抗结剂，不然易结块……食品添加剂在各类食品当中都有。

现代人的生活，离不开食品添加剂。片面地宣称无添加、零添加，很大程度上是商家出于商业利益考虑，吸引消费者的眼球。但这样会加深消费者对食品添加剂的误解和对食品安全的担忧，最终受到伤害的不仅仅是消费者，还有商家自己。

四、要在中餐国际化标准上掌握话语权

NBD：《质量强国建设纲要》提出对标国际先进标准，推进内外贸产品同线同标同质。为什么会出现内外不同标现象？推进内外贸产品同线同标同质意味着什么？

孙宝国：我们现在经常提与国际接轨，其实真正做起来是比较复杂的。特别是食品，不同的国家、民族、文化背景，造成了食物的多样性。

菜肴在自家做的时候是饭菜，一旦要供应给消费者就要有标准。中餐要走向世界，就要有自己的标准，还要把我国的标准上升为世界通行的标准。所以在中餐国际化方面，我们中国人必须主动作为，掌握话语权。

但是一个标准要走向世界，这中间有很多工作要做，除了安全问题，还要跟国际标准化组织以及各个成员国沟通，这些都是漫长的过程。

同样，国外的食品要到中国来，也要符合我国的食品安全标准。对于我国没有的标准，我们要尽快起草完善。如果国外的食品到中国来，我们自己没有标准，而是参照国外的标准，就有可能带来风险。所以这方面我们要加大工作力度。

五、要健全预制菜标准体系建设

NBD：去年以来，预制菜销售迎来快速增长，受到越来越多的消费者欢迎，也吸引了众多企业投资布局。有人认为，预制菜是拉动食品产业转型升级的有效突破口，您怎么看？

孙宝国：应该说预制菜在未来几年是中国食品产业和餐饮业一个很重要的增长点。

主要是有需求，现在越来越多的家庭和年轻人，不愿意或者不可能把更多的时间花在厨房里。与此同时，大家对食品的风味、品种等方面的要求又越来越高。

这怎么去解决？其中一个非常有效的补充就是预制食品。预制菜有很多种，包括打开即食的，需要加热的，还有要再次烹饪的。

总的来讲，预制菜要给消费者提供越来越多的选择，还要方便美味，这方面我们有很多工作要去做。

怎么做？首先要通过现代化的方式生产预制菜；其次，要制定相应的国家标准、行业标准或地方标准来规范，让这个产业有序、合理、健康发展。

NBD：在后疫情时代，食品产业如何转型升级，实现高质量发展？

孙宝国：客观地讲，疫情这种特殊的情况给食品产业发展提供了很多机遇。

对食品产业界和科技界而言，还是应该本着创新驱动发展的原则，通过现代化的科学技术，把传统经验上升到科学，把大师手艺变成工艺，把之前做菜的工具变成现代化装备。通过现代化使我们的传统食品品种越来越多，使它的风味、营养达到大厨的水平，这样才能更好地适应消费者的需求，也会促进食品产业高质量发展。

六、推动中国白酒走向世界

NBD：今年全国两会期间您最关注哪方面的议题？带来了哪方面的提案？

孙宝国：我今年准备了五个提案：一是要加强食品科普。让消费者对食品添加剂，对中国的食品安全有一个更合理的认知，从而为中国食品产业的发展创造一个良好的舆论环境。

第二个提案关于预制菜，希望通过标准立法让这个产业有序发展。

第三是关于氨基酸。我国是氨基酸生产大国，氨基酸也是食品当中重要的配料，但是目前大家对氨基酸有一些误解，在法律法规上需要完善。

第四个是关于葡萄酒产业的。近几年我国的葡萄酒产业已经有了非常好的基础，有很多很好的葡萄酒产区，但是应该怎么生产出更好的葡萄酒促进农民增收，促进乡村振兴，也让中国人的餐桌上有更多适合国人口味的葡萄酒？我想，产业发展过程中的瓶颈问题需要政策支持。

第五个提案是关于中国的国酒——白酒。白酒现在的消费群体主要在国内，少量出口到受中国饮食文化影响较大的区域。如何使中国白酒走向世界，像威士忌、伏特加那样成为世界范围的酒，这需要政府、社会各界共同努力。

本文来自微信公众号：每经头条 （ID：nbdtoutiao），采访：张蕊，嘉宾：孙宝国（北京工商大学校长），编辑：陈星