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2023-06-06 10:24

如何去掉讨厌的腥味?

本文来自微信公众号:辉尝好吃(ID:YeMmY2021),作者:林卫辉,原文标题:《去腥有妙招》,题图来源:视觉中国


烹饪时常常发现,很多食材都有一股奇奇怪怪的味道,这些奇怪的味道,我们通常称之为“腥气”或“腥味”,包括鱼腥味、肉腥味、土腥味,豆腥味和蛋腥味等。


去掉这些令人不舒服的味道,是烹饪过程的难题,厨师们经过长期的实践,总结了一套对付腥味的方法,这些方法靠谱吗?要回答这个问题,我们得先来看看这些腥味是什么东西,然后才能对症下药。


科学家们研究发现,腥味物质的来源有很多,目前已知和疑似的腥味物质至少有数十种,主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质,我们的味觉和嗅觉也是由小分子的蛋白质组成,这简直是“他乡遇故知”,这也可以解释为什么我们对腥味会如此敏感。


鱼腥味的来源主要是三甲胺和二甲胺。鱼体内有一种叫做氧化三甲胺的物质,它与氨基酸和核苷酸共同造就了鱼肉的鲜美。氧化三甲胺有甜味和鲜味,但是当鱼死亡后,氧化三甲胺会被细菌和生物酶降解出三甲胺和二甲胺,这两种物质本身就有腥臭的味道。


随着鱼死亡时间越长,三甲胺和二甲胺会越来越多,还会与鱼体表黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合,鱼在腐败过程中,氨基酸还会降解产生挥发性的丁二胺、戊二胺等生物胺,鱼油中DHA和EPA容易氧化,产生的醛酮类物质,也带来不愉悦的风味,这些都“臭味相投”地加重了鱼腥味儿。


与淡水鱼相比,海鱼的腥味会更浓一些,这是因为海鱼体内中的氧化三甲胺高于淡水鱼。生活在海里的海鱼要抵抗因海水高盐度造成的渗透压,需要氧化三甲胺来填充细胞,保持体内水分、平衡渗透压,氧化三甲胺越多,死后产生的三甲胺也会越多,腥味就会更重一些。


既然鱼腥味与鱼的新鲜度正相关,那么,要吃到鱼腥味不重的鱼,首先要选尽量新鲜的。其次,上述造成鱼腥味的化合物,主要集中在鱼鳞、鱼表面的黏液和鱼鳃中,所以,做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液,鱼腥味就会有很明显的改善。


烹饪时往鱼里加点醋或果酸,也能有效地去腥。醋或者酸菜、柠檬,成分是乙酸,在酸性环境下,乙酸里的氢离子会带着负电荷,与这些带着腥味的物质结合,让这些胺类化合物及乙醛变得不活跃,我们的鼻子闻不到,因此也就不觉得腥了。


往鱼里放姜和葱是常规的煮鱼方法,其实不仅仅是姜和葱,绿茶、洋葱、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、八角等芳香植物,它们有的能抑制脂肪酸氧化,有的能抢先与氧化三甲胺产生作用,阻断二者的联系,也就阻断了腥味物质产生的条件,所以也能去腥,它们本身的味道也多少能够掩盖鱼腥味,这也是去腥。


把鱼处理干净后,尽量让鱼与氧气不接触,这也减少了脂肪酸氧化的机会,比如用保鲜膜裹住鱼、密封在烤盘纸或铝箔纸袋里,如果要裹面粉油炸,也可及时地给鱼裹上一层面粉,再不行的话,把鱼扔进水里或汤里,放进锅里并盖上锅盖,都是延缓脂肪酸氧化的过程,也有利于去腥。油煎、炙烤、烘烤都会促使这些腥味物质挥发一部分,这也是去腥,缺点是整个厨房都是腥味。


土腥味是由泥土里放线菌产生的土味素(也叫土臭素)造成的,鱼类身上的土腥味,来自于水中淤泥里的放线菌,它们释放的土味素通过鱼鳃呼吸进入鱼的血液中。水中生长的藻类,例如蓝藻、绿藻和硅藻本身也会产生土味素,随着鱼类摄食和鱼体表面的黏液等渠道,也会进入鱼的体内。淡水鱼主要生活在湖泊、池塘里,这些环境里微生物和藻类都很丰富,所以淡水鱼的土腥味更浓,养殖的海鱼如果环境不佳,也会有大量的放线菌和蓝胞,使得海鱼带有土腥味,那些以藻类、水草为食物的鱼类,土腥味也会更重。


土味素主要集中在鱼鳞、鱼表面的黏液、鱼的腹腔和鱼鳃中,所以,做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液,土腥味也会有很明显的改善。乙酸能够分解土味素,所以用酸汤煮鱼、往鱼里加醋或果酸,都能有效地去除土腥味,著名的贵州酸汤鱼就是这个原理的完美实践。


肉腥味的来源比较复杂,主要来自以下几个渠道:一是猪在宰杀过程中,因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味;猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨,氨在血液里经过肾脏的过滤,最终以尿液的形式排出体外,但猪的肾功能较弱,留存在猪体内的氨也就较多,氨就是猪肉腥味的另一个主要来源;三是猪肉在存储、运输中,肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质,这也是猪肉腥味儿的来源之一;另外,没有阉割的公猪也会有腥味,这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪,睾丸会分泌出一种特殊的体味,就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。


肉腥味物质的沸点都较低,而且溶于水或乙醇。所以,将肉焯水或加料酒可以将腥味物质去除。猪肉中的氨属于碱性化合物,烹煮猪肉时加醋,可以起到中和作用,这也能减轻肉腥味,醋酸还会和肉腥味里的醇类腥味物质发生酯化反应,生成带有香气的酯类,这也可以遮住肉腥味。加入陈皮、桂皮、八角、香叶等香料,可以与醛类腥味物质发生缩醛反应,去除腥味。在高温作用下,肉里的氨基酸和糖类产生焦糖反应或美拉德反应,发生褐变并带有香气,只要香气足够,那点肉腥味就被掩盖了。


豆腥味,主要是由于大豆在粉粹加工的过程中,自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活。将其中的部分多价不饱和脂肪酸氧化,又降解为醛、酮类等小分子化合物。我们在做豆浆时,尽快地煮豆浆,脂肪氧化酶在高温下被灭活,起不了捣蛋作用,所以也就不腥了,现在的豆浆机就是采用这个原理,打磨好豆子后马上加热,而传统手工做豆浆,磨豆到煮浆有个过程,所以更腥。


对付豆腐里的豆腥味,可以通过焯水来解决,豆腐里的腥味物质主要是醛、酮类等小分子化合物,这些东西沸点不高且溶于水,简单焯一下,基本也就去掉大部分了。


蛋腥味儿的物质和鱼腥儿一样,都是三甲胺,这是养殖鸡吃的饲料带来的。为了让蛋鸡营养更丰富,产更多的蛋,养殖场会给蛋鸡的饲料里添加油菜籽、鱼粉等,它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质,这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺,当三甲胺的浓度达到一定程度时就会出现蛋腥味。


要去掉蛋腥味比较困难,往蛋里加醋就是个好办法,粤菜里的姜醋猪脚蛋、五柳炸蛋,就是粤菜师傅的妙招。如果你对蛋腥味很敏感,又不喜欢酸溜溜的味道,那么,土鸡蛋就是唯一的选择。


参考资料:

北京科学中心《鱼腥、豆腥、蛋腥味从哪里来?同样是鸡蛋,为啥有的腥味重?》


本文来自微信公众号:辉尝好吃(ID:YeMmY2021),作者:林卫辉

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