本文来自微信公众号：一览扶桑 （ID：sjcff2016），作者：库索，原文标题：《厨房里的宇宙》，题图来源：视觉中国

前阵子，在日本偏僻的离岛上一个养育着四个孩子的家庭借住了一些日子。这个家庭的夫妇十几年前从城市移住到岛上，想尝试一种更亲近自然的生活，他们如今同时从事着农业与渔业，日常生活令我这个被驯化的城市动物感到万分新鲜。

其中颇为新奇的一点，乃是这家的孩子，皆能自由使用厨房，年长的男孩7岁半，已经能够快速在户外生火煮饭，4岁的两个女孩，非常熟练地使用着菜刀，父母做饭时总是围绕在厨房里，帮忙处理食材，就连最小的那个1岁半的女孩，也会在吃饭中途自己跑到水槽边去接水喝，吃完饭会顺手把碗给洗掉——现代厨房设备以成年人身高为标准设计，对孩子们来说显然过于高了，这位父亲就自己做了几张木头板凳，摆放在灶台和水槽前，便于孩子们随时使用。

这对夫妇告诉我，他们正在计划对厨房进行大改造：孩子们对日常饮食烹饪表现出极大热情，但现在的厨房太狭窄，不能容纳所有人同时在其中，有时候难免发生争吵，不得不让他们到一边待着去。

“我们想要设计一个可以和孩子一起做饭的厨房”，他们说，“在一个家里，厨房是最重要的存在。”尽管我到最后仍然对孩子们手持菜刀的景象感到提心吊胆，但每日目睹一家人在厨房里其乐融融的景象，也同意了他们的观点：一个好的厨房，担当着维护家庭融洽关系的重任。

若对日本生活史稍加研究，便会发现，在大正时代（1912年～1926年）之前，孩子们的身影在厨房里无处不在。他们被视为成年人生活的辅助系统，在各种场合，都会被命令从事一些帮手的工作：劈柴、打水、擦洗走廊、打扫浴室……男孩们多从事体力劳动，女孩们则需要从豆荚上拔筋、切剁食物、削鱼片等等。一些研究显示，对于日本农村的孩子来说，直到昭和30年代（1950年代），在后院的灶台上煮饭也仍是女孩的工作。

“那个时代的孩子们身体力行地参与烹饪，他们是最后一代能在家中主动做饭的孩子。”有研究者如此总结。“一百年后的今天的住宅户型图显示，孩子们的环境明确地发生了变化，厨房失去了孩子的位置，他们被孤立在儿童房中。”

日本厨房100年

厨房的变化不仅影响着食材和烹饪方式的变化，同时也反映了家庭的变化，乃至人类生活方式和社会的变化。巧合的是，在2022年，《别册太阳》杂志就推出了一个名为“日本厨房100年”的专题，以时代为脉络，梳理了这些复杂的变化。

2022年7月，平凡社《别册太阳》杂志推出的“日本厨房100年”专题（图｜库索）

专题内文指出：严格来说，真正传统的日本厨房，如今已经见不到。从一些古代绘图中能找到证据，日本传统厨房的工作方式是将菜板直接放在地板上，以坐姿进行烹饪——这种基于身体技巧的厨房通常被称为“蹲踞式”，在中世纪到近代的很长一段时期里广泛存在。而日本真正意义上的第一次厨房改革，发生在幕末开国之后，在西洋事物带来的新风潮背后，更紧迫的原因是卫生问题。

食谱书《素人料理年中惣菜的做法》（花之屋胡蝶、静观堂、1893年）的插图，描绘了人们坐在厨房的地上进行烹饪的场景

幕末时期的开国，在为日本带来先进西方文明的同时，也带来了工业化城市蔓延的环境恶化。空气污染、河流污染、霍乱、伤寒、鼠疫、白喉等急性传染病蔓延，使英国、法国和美国等世界各大城市都开始改善卫生问题，在日本也同样，从城市和家庭同时着手改善卫生问题成为当务之急。

在家庭里，厨房作为处理食物、与健康直接相关的场所，成为改善讨论的焦点。例如在供水排水设施装上防虫网、引入燃气和电力作为卫生热源、安装窗户和烟囱以增加采光和通风、增加窗户的数量以提高室内的“明亮度”……都是在这一时期推行的举措。此时作为先驱模型的，是早稻田大学的创校者、日本政治家大隈重信宅邸的厨房——据说大隈本人对它颇为自满，每当招待客人，必要将对方带到厨房炫耀一番。

村井弦斎作品《食道乐》夏季卷的插图中，描绘了日本企业家岩崎弥之助的厨房。图中不仅有底层的西餐厨房，楼上的日式厨房也是立式工作的

由于受到与大隈交好的文化人的推崇，这个建造于明治34年（1901年）的厨房屡屡曝光在新闻媒体上，从早稻田大学历史馆收藏的一张旧照上可以看到，它充满了新旧、和洋的混合元素，还配置了当时最先进的厨房设备：电灯、自来水、煤气烤箱、钟表……尽管照片上的女仆们仍坐在地上擦拭器皿，但此后不久，在地板上料理的方式便被认为是极度不卫生的，加之站立或坐下的动作负担较大，人们倡导可以用更卫生更轻松的方式在厨房里工作，“站立式厨房”由此进入日本。

现代日本厨房的雏型，可以追溯到1919年举办的“生活改善展览会”——这是日本文部省在1919年11月30日至翌年2月1日在东京教育博物馆举办的一场宣传活动。现场展示了一张醒目海报，上面写着“改善家庭首先从厨房设施开始”的口号，配有两张对比图：一张以冒烟的灶台表现不卫生的传统厨房，一张则是配置有明亮的窗户和照明、配备了烤箱、水槽、烹饪台等新设备的理想厨房……孰优孰劣，一目了然。

以“明亮”“便利”和“卫生”为关键词，同时追求“效率”与“合理”，现代厨房被定位为庶民家庭尤其是中产家庭生活改善的核心，很快市面上便出现了整体设计的厨房设施，也即如今虽处可见的“一体化系统厨房”的商品雏形。

这种厨房空间合理化背后，同样反映了社会的变化：“随着工业化促进生产，女性逐渐作为‘女工’成为进入工厂工作，导致在家庭工作的“女仆”劳动力减少。在现代之前的日本，即使是中产以下的家庭也普遍雇佣少量女仆，而上层和中产阶级家庭中，主妇亲自在厨房做饭是罕见的。然而，受到‘女仆困难’的影响，主妇开始追求自己能够独立作业的合理厨房。”

更加成熟的日本厨房诞生在昭和时代。二战结束后，日本面临着严重的住房短缺问题，最高时一度达到了420万户——为了解决这个问题，1955年成立了日本住宅公团，制定了用于快速大量供应的住宅的标准计划。今天在日本常用于描述户型的“L（起居室）、D（餐厅）、K（厨房）”的说法，就来源于此时。这些公营住宅基本为“LDK”格局，也即“厨房与餐厅的一体化”，厨房被设计为与起居空间融为一体。原本独立设计在远离起居室的位置的厨房，从字面上看已经变成了住宅的中心，并且成为这种住宅的重点宣传对象。

一些海报上，主妇在橱柜前一边与家人交谈一边做饭，女儿则在一旁帮忙。而在另一些海报上，则可以看到这样新派的景象：厨房里的女性穿着西式的围裙而不是传统的和服，餐桌上摆放着鲜花、红茶和水果，还有一台收音机——这样的厨房，就是战后日本人新生活的理想像。

一个有趣的细节是，直到1960年代，日本人都按照传统日语的说法将厨房称为“台所”，而随着上述那般西洋化的演变，从这时起，他们开始将厨房称为“キッチン”（“kitchen”的日文音译），后者在今天的使用率比前者更高。

在住宅工业化趋势下，厨房设施也开始普及。1970年代，外观统一感强的系统厨房品牌问世，冰箱也逐渐进入大型化趋势。1980年代，独立式厨房变得流行，三灶燃气灶也开始普及——要感谢燃气灶的普及，当设备得到扩充后，丰富的一汁三菜才成为日本人日常饮食的常态，人们更容易对烹饪产生兴趣，而且所制作的菜肴也会随之改变，和制西餐也出现在了家庭的餐桌上。

厨房里宇宙

厨房的进步，也许表现在卫生、便利和设备上，也许表现在菜式的变化和丰富程度上，但厨房作为一个容器所盛装的，绝不仅仅是这些。它还包含着各种关系，家庭结构、工作问题，甚至是社会环境和地球问题。

十几年前，作家大平一枝开始在朝日新闻电子版上连载一个名为“东京的厨房”（東京の台所）的专栏，每月两次访问普通人的厨房，如今已经采访了近300户人家，还结集出了书。

《东京的厨房》，大平一枝著，平凡社，2015年

她也许可以说是全日本最了解现代日本人厨房状况的人。在一篇分析文章里，她总结了这些厨房的共通特征，例如百元店商品的无处不在：无论年轻人还是老人，无论到哪家都会发现百元店的烹饪和收纳用品，而随着时间的推移，日本的百元店已经从只追求廉价而品质不佳的阶段，进入了注重设计和功能性的另一个阶段；例如无论是现在还是过去，最受欢迎的厨房收纳家居品牌永远是无印良品；例如一些即便完全不知道柳宗悦的民艺运动的年轻人，也会在家里使用沖绳北窑烧的手工陶艺饭碗，这是由于时尚品牌BEAMS在2003年推出了一个专注于日本手工艺的品牌，使传统民艺在年轻一代中得到了推广；又例如，“断舍离”的生活运动也在厨房里发生：大约从2005年开始，人们开始关注拥有少量物品和简约风格的厨房，他们意识到丢弃物品的内疚感，开始朝着“买一些稍贵但可以长时间使用的物品”的方向转变。

但对大平一枝来说，对普通人的厨房进行长期的日常观察，带给她更多的是对现代人生活的痛感和担忧，她意识到：精神状态不佳的三四十岁的人太多了。原因很简单，就是“工作过劳”。

“当人们被工作的时间所牵绊时，首先受到影响的就是饮食。然后，人们会忘记规律，忘记均衡的营养，生活变得缺乏滋养，心灵感到空虚。”她写道：“长期经济不景气导致公司不雇佣年轻人，而中层的三四十岁人群承担了更多的工作。他们说：‘工作日回家已经很晚了，没精力做饭了’，‘看着冰箱里腐烂的蔬菜，让我感到厌烦’，‘睡不着觉’，‘厌倦了去便利店，即使饿了也不愿意进去，就这样饿着肚子睡觉’。

我听到了许多迫切的声音。我采访了一位广告代理店的女性，她说：‘我本以为在疫情期间的远程办公轻松一些，但现在每周至少有一次在家里通宵工作。因为每次都要将交谈的内容记录成资料，工作增加了，我一次也没进过厨房。’她在年底辞职并回到了故乡。”从2010年起，大平一枝采访了12个因心理健康问题而辞职、休假或者换工作的人的厨房，尽管日本社会每天都在对过劳问题进行探讨，但发生在这些厨房里的事情，仍然每次都会带给她震动：“社会的扭曲之处比我们想象的还要严重，厨房是沉默的见证者。”

在我认识的那对夫妇生活的离岛上，没有一间便利店。这对他们来说没有任何困扰，他们不需要速食和快餐。对于他们来说，珍视厨房、珍视一日三餐，就是珍视自己、珍视家庭和珍视生活。一天，我在他们家里发现一本书，名字叫《厨房育儿》，副标题写着“1岁就开始用菜刀”，再翻到版权页一看，这竟然是一本在1990年初版的书籍。

上世纪90年代开始，日本一些生活教育家开始认为：孩子们也应该通过进入厨房，找回对实质性食物的感知。这本书的作者坂本广子，作为NHK教育节目《一个人也可以做》（ひとりでできるもん）的创始人，同时也是一位烹饪研究家，就在那时提出了“厨房育儿”这个观点，从1993年开始，她又和日本一家餐具公司合作，共同开发了“厨房育儿系列”菜刀，这种商品至今仍在市面销售，从特征上来说，它舍弃了常见于西式菜刀的刀尖弧度，使之成为平直的日式刀型，以便手腕动作尚未熟练的孩子们也能够顺利切割食材。

坂本广子在2018年去世，在她去世后不久，网络上再次引发了对“厨房育儿”一词的关注。她所创办的烹饪教室“坂本厨房”如今由她的女儿坂本接手，在最近的一次采访中，女儿再一次对记者阐释了从母亲那里继承的“厨房育儿”的概念：

我想肯定有很多家长会想：“我明白厨房育儿很重要，但刀和火真的很危险……”对于这种情况，我希望你们能回过头来思考一下：你希望你的孩子将来会变成怎样？

如果你不希望孩子学会做饭，那就不必让他们使用刀，也不必进行厨房育儿。但如果你希望他们最终能够妥当地使用刀具并学会做饭，那么他们就应该从一开始就体验真实的事物，并学习正确的使用方法，这就是厨房育儿的理念。

然而，烹饪真的很美妙。它包含了许多生活的要素，同时你可以在做饭和享用美食的乐趣中学习这些要素。就像我刚才提到的，让孩子们“撕开”生菜或者海苔，或者让他们成为“试食员”，即使从这些简单的事情开始也可以。所以我真心希望大家能在家里和孩子一起享受烹饪的乐趣。

这番话说得固然真诚精彩，现实却是残酷的：无论人们是否接受“厨房育儿”这一理念，它的实践者注定越来越少。比起让孩子下厨房这样的冷门育儿方式，市面上卖得更火的是各种“一人用厨房家电”“一个人的厨房食谱”，在《孤独的美食家》和《晚酌的流仪》此类的流行影视作品中大约已经能够窥到一些片段了：无论在店里还是在自家厨房，日本如今流行的生活方式是独自用餐。享受它的人自然无可非议。然而这种“孤食”现状也引发了一些学者的担忧，认为随着独居人口的增加和食品服务的多样化，人们会愈发陷入孤立之中。

如果要说过去100年中在厨房里变化最大的地方，也许根本不是过去蹲着人们如今站起来了，也不在于孩子们是不是从厨房消失了踪影，更为明显可见的是：它已经不像从前那样，必须属于一个“家庭”了。

本文来自微信公众号：一览扶桑 （ID：sjcff2016），作者：库索