近期，绝味食品（603517.SH）的一则公告揭开了江苏和府餐饮管理有限公司（下简称“和府餐饮”）的业绩“面纱”。“和府捞面”系和府餐饮旗下的主品牌，这样一家面食新消费领域的明星公司，三年来的营收、利润第一次真实表露。数据显示，和府餐饮三年累亏超7亿元，且营收多年在10亿量级起伏，2022年甚至出现了营收下滑、亏损扩大。

和府捞面曾经备受资本青睐，2021年E轮融资后估值一度被传超过70亿元。然而财务数据在讲述，即使和府捞面的门店在增长，但公司营收未见突飞猛进，亏损持续。

并且，绝味食品的公告显示，绝味食品旗下子公司在2020年、2021年连续减持和府餐饮。如此情形下，和府餐饮是否仍能保持融资吸引力？后续的增长何以驱动？

中烹协休闲餐饮委员会执行主席汪志刚表示，和府捞面的商业模式在于通过在商场大量铺设门店，提高市场占有率，以此获得上游供应链议价能力，摊平成本，获得盈利。但这几年一方面受到疫情影响，另一方面几大兰州牛肉面新品牌陆续出现，也相继获得融资，抢夺渠道及份额，导致盈利难度加大。后续，和府捞面需要做出一些调整。

连续亏损

7月21日，绝味食品的一则公告揭开了和府餐饮的营收真相。

绝味食品在回复上交所的监管函时，对公司投资项目的营收情况进行说明，当中显示，江苏和府餐饮管理有限公司2020-2022年的营收分别为11.07亿元、17.32亿元、14.56亿元，净利润分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元。三年，和府餐饮累亏超7亿元。

2022年1月，和府餐饮即将赴境外IPO的消息，曾一度让市场沸腾，这是火热的面食新消费赛道首个释放出IPO信号的品牌，让云集了腾讯、红杉、金沙江、源码等诸多资本公司的面食连锁品牌赛道看到了曙光。

面食赛道此前可谓热闹非凡，2021年，马永记、陈香贵、张拉拉相继获得融资，张拉拉更是在2021年连续获得3轮融资。在资本的助推下，面食新消费的估值一路走高，和府餐饮2021年7月完成E轮融资后的估值被传达到70亿元，创业邦此前的报道显示，这轮融资，有些资本给出了140亿元的估值，还有的报价估值甚至高达160亿元。

但在2022年，面食赛道形势急转直下，融资次数下跌，几大拉面品牌陆续收缩门店。和府餐饮也在2022年出现营收同比下滑15.94%，亏损扩大到接近3亿元。

对于亏损的原因，绝味食品的公告解释称，和府捞面处在扩张期，为占领市场份额加大了营销费用支出；另一方面，近年来受各地管控影响，物流及原材料成本大幅增加。

和府捞面定位中高端，餐饮数据查询平台窄门餐眼数据显示，和府捞面人均价格41.36元，其风格主打“在书房里捞面”，门店装修酷似书房，这是其视觉差异化的关键点。

和府捞面是曾经红极一时的“资本宠儿”。天眼查的融资信息显示，2016-2022年，和府捞面拿到了6轮融资，最近一笔融资是在2022年8月，来自虎童基金，具体交易金额未披露。2021年7月，36kr报道和府捞面完成近8亿元E轮融资。

但在2022年，和府捞面的发展并不太平，一方面外部受到疫情侵扰，另一方面内忧并存。根据21世纪商业评论在今年2月份的报道，和府捞面1年内10位管理人员去职，大批员工离开，且加盟团队系数解散。

和府捞面的模式较重。以商场渠道为重，且和府捞面一直坚持直营，门店面积大多在70-150平米之间。

窄门餐眼数据显示，目前和府捞面共有441家门店，以商场渠道为主，商场店占比达到74%。连锁门店监测网站极海品牌监测的数据显示，和府捞面共有423家在营门店，购物场所门店占比67.33%。和府捞面官方网站仅披露了门店400+，未提供具体数据。

连锁业态，不能回避的成本包括原材料成本、员工成本、租金以及折旧等。

以同样以直营门店为主，且坚持开大店的奈雪的茶为例，过去五年，奈雪的茶只在2020年实现了微盈利，其余年份均在亏损，2022年亏损更是高达4.61亿元。2022 年，奈雪的茶在原材料、员工、租金的支出分别占当年收入比重的33.0%、31.7%、10.1%。原材料、员工和租金“三座大山”始终占据奈雪的茶当期营收逾七成比重。

尽管主品牌定位高端，但和府餐饮始终未实现盈利，且负债率也在攀升，由2021年的61.69%提升至2022年的75.10%。

2015年，绝味食品旗下全资子公司深圳网聚投资有限责任公司（下简称“深圳网聚”）投资了成立仅3年的和府餐饮，但在2020年、2021年，深圳网聚对和府餐饮进行了连续减持。绝味食品的公告显示，对和府餐饮的首次投资发生在 2015 年，后于 2020年、2021年处置了部分股权，分别产生投资收益 1054 万元、15159 万元。

仍要扩张？

在当前15亿营收的基础上，和府餐饮为自己定了一个宏大目标。和府餐饮旗下名为“和style”的公众号显示，今年年初，和府餐饮召开“2022年度先进表彰暨2023年度誓师启动大会”，董事长李学林宣布，目标到2025年实现总收入80亿元。

等于和府餐饮要在未来3年内，实现营收增长500%，再造5个“和府捞面”。那么，营收大幅增长来源何处？规划是怎样做出的？记者向和府餐饮方面进行了解，截至发稿，尚未收到回复。

此外，“和style”公众号今年5月的文章还披露，2023年和府捞面将通过600家直营门店，服务全国消费者。

从和府捞面官网披露的400+门店来看，距离600家目标，还有超过100多家的缺口。这是否意味着和府捞面在下半年会展开激进式的扩张？毕竟在过去几年时间里，和府捞面开店最多的 2021年，也仅是增加了115家。对此，截至发稿，和府餐饮未作出回应。

汪志刚表示，门店拓展的难点一方面在于供应链的布局，另一方面在于店长培训，优秀店长的培训、储备，从业内实践看，短时间内非常难实现。

和府捞面在同品类的品牌中定价不低。也曾受到资本热捧的陈香贵、马记永、张拉拉等兰州牛肉面新品牌，也均是走连锁高端路线，根据窄门餐眼，其客单价分别为33.37元、37.62元、31.16元。

iiMedia Research（艾媒咨询）的《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》显示，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元。受访者在选择中式面馆时，会关注味道、口碑以及价格，分别占比73.9%、62.0%及54.9%。

艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅向记者表示，和府捞面多分布在商圈、机场、高铁等，对于这类高势能场，不能站在充分竞争的角度去看待和府捞面，但不管如何，打磨好产品、做好服务，才是对价格的关键支撑。

汪志刚表示，和府捞面诞生于街边餐饮业态换挡升级的浪潮之时，其模式较为新颖，代表的是面食消费的升级，所以吸引了一大批的消费人群。但当大量的升级业态出现，消费者出现审美疲劳，“好奇红利”会走到天花板。

和弘咨询总经理、连锁经营专家文志宏指出，毫无疑问，和府捞面在面食品类上做出了很多创新，但是从本质上而言，面食是大众化的产品。如果聚焦在高端，那本身的内在价值要提供足够的支撑，不然发展空间就会受限。

寻找“第二曲线”

为了扩大营收，在主品牌之外，和府餐饮也进行了打造子品牌以及扩品类等的诸多尝试，火锅、小酒、咖啡等等均有涉足。

2020年，和府餐饮曾开出一家名为“和府火锅和她的面”的店，在面食之外，增加了火锅品类。但从后续来看，这类店型并未广泛铺设。

2021年4月，和府餐饮在上海推出“和府小面小酒”，除了面食，还增加了低度酒、烤串、炸鸡、卤味、酸菜鱼等新品，试图通过“餐+酒”模式将营业时段覆盖到多元场景。当时和府餐饮对其的规划是打造成“第二曲线” ，一年内布局50家店。

窄门餐眼数据显示，和府小面小酒目前有15家门店，数据同时显示其在2021-2023年间共拓展过门店34家。

记者在大众点评上进行检索发现，上海地区之前名为“和府小面小酒”的店部分已经闭店，部分悄然更换成了“和府捞面”。

去年10月，和府餐饮还在上海开了一家名为“Pick ME”的咖啡店，菜单中有咖啡、拌饭、肉酱面、肥牛面等产品。

不仅如此，包括一杯拉面、财神肉串以及主攻预制菜等零售化产品的和府到家等，都是和府餐饮做出过的尝试，只不过一直未见有明显的“第二曲线”突破。

模型之困

和府捞面的模型当中有资本想要听到的故事。一方面，商场的高流量场景下容易获客，容易建设品牌；另一方面，高调性，能够维持高客单价，拥有毛利空间。哪怕是暂时的亏损，资本也乐意接受。只要品牌能持续不断地开店，或是通过营销补贴，大量获客，不断提高市场占有率，跑到头部，就会获得上游的议价权，同时在消费者心智中留下位置，盈利便可以大幅打开。

但事实情况是，当下的消费投资环境已经不是瑞幸、完美日记能够快速崛起、热钱涌动的2019年。

同样是直营为重的新茶饮赛道里的奈雪的茶，其表现可以提供一些当下的参考。

首先是新消费的降温，以奈雪的茶为例，其每笔订单平均销售额已从2021年的41.6元降到了2022年的34.3元，同比下降17.55%。其次是牺牲利润换规模的战略，奈雪的茶持续亏损的业绩报表在说明这样的模式还未跑通。截至2022年12月31日，奈雪的茶共拥有1068间直营门店，2022年新增251间，主要分布在一线、新一线城市。但能够看到，持续扩张没有为奈雪的茶带来营收的暴涨，反而愈加推高成本，甚至其2022年的营收还出现了同比下滑。

奈雪的茶的股价已从上市时的18.86港元/股跌落至当前的5港元/股附近。

文志宏表示，餐饮业连锁经营的盈利逻辑最基础、最根本的是单店盈利模型。如果单店盈利模型不成熟、不可复制，这时候依靠更多的店来维持营收增长，但亏损可能会越来越大，如果没有外部资金提供输血，整个企业可能会面临较大的危机。对于餐饮服务业而言，其不像零售业态的规模效应那么明显，也即是说，如果单店不能实现盈利，通过规模效应去赚钱的逻辑很难立得住。

前不久，奈雪的茶放开加盟，文志宏表示，这意味着盈利模型会发生变化，因为资产相对变轻。

在和府捞面的官网上也能看到加盟咨询的入口，只不过目前对于其加盟门店拓展数量，还有更多信息。

汪志刚指出，对于和府捞面来说，如何控制成本、调整定价是目前需要着重面对的事情，因为消费切切实实存在一部分的降级。

和府捞面还在寻找新的增长极。

本文来自微信公众号：经济观察报 （ID：eeo-com-cn），作者：叶心冉