老北京“碰头食儿”

本文摘编自《重拾：1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》，经华景时代授权转载，作者：北京日报特别报道部，头图来自：视觉中国

“三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”

这道《都门竹枝词》描绘的是清代北京城庙会上的小吃。

旧时，北京城的庙会和街头巷间常常有卖小吃的摊贩。南来北往的人，若是逛庙会累了，就在小吃摊上歇歇脚，随兴买点小吃品尝。因此，小吃也被老北京叫作“碰头食儿”或“小食”，碰到就尝点，有“随兴”之意，以区别于日常的正餐。

小饭铺的大师傅正在给顾客的碗里添汤。

北京小吃食材丰富，种类繁多。几百年来，北京城作为全国的政治文化中心，也是百货云集之地，汇聚了“南甜北咸，东辣西酸”，千滋百味，一应俱全。其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。豌豆黄儿、奶油炸糕、肉末儿烧饼等，都曾被达官显贵钟情。清亡后，这些小吃流落市井，成为皇城根下普通老百姓解馋的“碰头食儿”。

最传统的北京小吃，当属卤煮火烧和豆汁儿。卤煮火烧，简称“卤煮”，是用猪下水煮的火烧，味儿重油大，非地道的北京人很难接受。早年，卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食，上不了席面。尽管如此，卤煮的出身却并不低贱。

据说，乾隆皇帝下江南时，很喜欢一位苏州籍厨师的手艺，于是就把他带回紫禁城，专门在御膳房设立“苏灶局”。“苏灶”渐渐演化成“苏造”，也就有了“苏造肉”“苏造鱼”“苏造肘子”等。卤煮就是根据“苏造肉”的手艺，用小肠、肺头等下水代替猪肉做的。穷苦百姓把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，既解馋又解饱。这一歪打正着，也体现了老北京的包容与豁达。

几个小朋友在路边小摊儿吃东西。

给小点心印上花就可以上炉烤了。

街边早点摊儿，小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。

和卤煮搭配的火烧，通常是“眼钱儿火烧”——一种死面的火烧。很多人分不清楚“火烧”和“烧饼”的区别。一般来讲，表面上没芝麻的叫火烧，有芝麻的叫烧饼。此外，火烧是烤出来的，而烧饼则是烙出来的。“吊炉烧饼”就是把烧饼坯子贴在炉子顶的内壁上烤，因此而得名。不管是烧饼还是火烧，一般很少单独吃。芝麻烧饼讲究搭配涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉，白马蹄火烧夹着烤肉、焦圈儿才算地道。

路边小摊儿，一位妈妈正在喂孩子吃东西。美味的小吃，成为许多北京人的童年记忆。

老北京人爱喝豆汁儿，老少皆宜，不分贵贱。豆汁儿不同于豆浆，是做绿豆粉条或粉团时剩下的下脚料经过发酵而成，酸酸的，外地人很难消受得起。老舍先生宣称：“不喝豆汁儿，就算不上北京人。”

喝豆汁儿讲究“酸、烫、辣”。按照梁实秋的说法，“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。喝豆汁儿的时候，一般都配上焦圈儿。一口豆汁儿、一口焦圈儿、一口咸菜，酸香配咸脆，绝对的美味。酥脆焦香的焦圈儿，堪称是北京小吃“炸活儿”里的贵族，也被称之为“小油鬼”。据说，焦圈儿也是从清宫御膳房里流传出的小吃，颇受乾隆皇帝喜爱。

街边摊贩正在卖芝麻烧饼。

饭铺的小伙计正在炸油饼。

大师傅正在抻面。

北京小吃大多是小本生意，但讲究精工细作，各家有各家的绝活，代代相传。新中国成立前的门框胡同，以小吃而名噪京城。复顺斋酱牛肉、油酥火烧刘、爆肚儿杨、豌豆黄儿宛、同义馆涮羊肉等，都曾是著名的小吃。如今，很多北京小吃不仅难寻踪迹，更少了早年那个味儿。

作者: 北京日报特别报道部

出版社: 北京联合出版公司

出品方: 华景时代

出版年: 2022-9

本文摘编自《重拾：1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》，经华景时代授权转载，作者：北京日报特别报道部