最地道的美食，在农村大席

如何快速且美味地体验一个地方的风土人情？那我推荐：

去农村，吃大席。

大席，即农村流水席，几乎是中国各地农村都有的宴席形式，结婚、升学、搬家等各种人生大事，人们都会张罗出一场大宴。临近过年，外地打工的人们开始回乡，各种喜宴和大席更是多了起来，有时候甚至一周连吃好几顿席，一直吃到过年。

热闹！是人们对大席的第一印象，与城市里流水线式的酒店不同，村里的大席大多都是村里本地人张罗，烧灶、切墩、拼盘、端菜……各有分工。虽然如今也有承包大席的“一条龙”服务，但村里人相互帮忙的热闹丝毫不减。

豪横！无论从南到北，中国大席不会让任何一个人瘪着肚子走出去，无论是肘子、溜肉段、四喜丸子轮番上阵的东北，还是动辄龙虾、海参、鱼肚的东南沿海。中国大席用实力告诉你，这不是炫富，而是农村就这生活。

地道！毫不夸张地说，在中国的大席里，你几乎能看到所有最能代表当地特色的硬菜。保定大席定有驴肉、温州大席定有鸭舌、兰州大席定有手抓肉、岐山大席定有臊子面......吃一百家当地餐厅，要论地道与美味，或许都不如去农村吃大席。

江苏省徐州的大席上，有一道熬羊肉汤。

摄影/李琼‍‍‍

大席如此之好，如今甚至有许多城里的年轻人，把吃大席当作旅行目的地之一。城里明明有更高级的餐厅，更体面的酒楼，为何人们依然爱露天大席？可能除了几百元就能上十几道菜的超高性价比，更是因为在大席上，你能看到中国人最真诚热闹的一面。

一、东星斑、小青龙、花胶鱼肚......南方人的大席，到底有多富贵？

中国人对大席的热爱，没有南北差异。唯一的不同，是菜。

大席上的美味高度集中了当地特色，尤其是南方，西边是少数民族聚居的山区，这里的大席味道充满了少数民族的特色；东边集中了富庶的沿海城市，什么青花椒东星斑、芙蓉虾片蒸冬蟹这种豪气十足的鲜味更是常见。

对于北方人来说，虽然北方大席豪横，但不去南方吃席，还真不知道还有这么多比肉好吃的东西。

1. 去东南沿海吃大席，堪比米其林

先来分享一个菜单，大家猜猜这是哪里的大席：冰糖炖燕窝、祥龙踏云来、烤肉鲨鱼片、养颜海参盅、油淋东星斑、清蒸帝王蟹、飘香鲜鲟饭、姜丝沙鱼汤、蒜香小青龙、明炉羊肉煲、美味玉肚汤......

从整体的富贵气质来看，这大抵是东南沿海，再仔细看有飘香鲜鲟饭和烤肉鲨鱼片，那大约是福建地区，如果结尾再上到卤面，甚至可以直接定位到福建莆田。

福建人可以通过照片上的一盘炒粉，精准定位到这是哪里的大席。

摄影/刘艳晖

西南沿海一带，尤其是闽南、浙南、广东潮汕等地区，格外重视宗族和礼仪，不仅菜式丰富而且大席办得更是格外频繁，升学、乔迁、大寿、祭祖、拜神，尤其是在年底，一个村里不是在准备大席，就是在办大席。如此高的频率，甚至还有东南沿海人炫耀：每次大席上，最快被吃光的总是下面的粉丝，因为龙虾真的吃够了。

土楼做大席。

摄影/城市穿梭客

2. 湖南、湖北、江西、江西，大席不止于辣

在网上人们羡慕东南沿海豪横大席的评论区下面，总会有人提到一个叫做仙桃的地方，来与之对比。仙桃是湖北的中部城市，几年前曾因一道大席上的榨菜肉丝而被全国人“嘲笑”。但对于仙桃而言，就像西南沿海不能没有龙虾，仙桃也不能没有一个解腻的榨菜肉丝。路隔十里，乡风不同，大席只是当地民俗的展现，本无高下。

同样都是华中，湖南常德的大席则有另一种风格：钵子菜。钵子菜是常德一带的特色菜，下面是火炉，上面是陶钵或者不锈钢钵，即便是天气寒冷，菜也放不冷，就像刚出锅一样。在常德的大席里，通常会有16道菜，其中就有6道摆在中间的钵子菜，钵子菜里鸡鸭鱼肉都有，用湖南惯用的辣椒调味，吃大席时，嘴里火热，心里也火热。

炖钵钵儿的家族相当庞大，山鲜河鲜皆可“钵”。

摄影/like一只菠萝

再到了江西，辣得则更为生猛，小炒腰花、小炒鸡胗、小炒牛肉，甚至蒸鲍鱼和皮蛋上也要放满大量的辣椒，是一贯的江西小炒风格。在江西的一些地方，主人家还会站在墙上往下扔糍粑，接到糍粑就意味着接到好运。

3. 西南大席，各有特色

川渝人会习惯把大席叫做坝坝宴，因为在自家院坝内进行而得名，坝坝宴最大的特色不是菜，而是一群穿着红色、粉色条纹马甲的川渝男人。男人们穿着清一色的粉色围裙在后厨切菜、洗菜、做菜，女人们则上桌吃饭，聊天。

坝坝宴也叫“九斗碗”，最初以粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白之类的蒸菜为主，尤其是咸烧白和甜烧白，一甜一咸，是川渝大席上永恒的主题。四川是中国猪肉产量最高的地方，各种猪肉菜也定是少不了，尤其是那一只肘子，清蒸之后软耙，筷子一戳就能到底，再浇上川渝人调好的秘制辣椒汁，鲜香麻辣，汇聚了川菜的精髓。

而到了贵州的一些地方，比如惠水、独山等地区，大席的热闹则有另一种风情：桌上一口锅，周围是调料和食材，自己炒自己吃。甚至还有人开玩笑说，这顿大席，厨艺不好都不好意思去吃。

这种形式的大席有两种吃法，一种是炒了直接吃，另一种是先用猪油、糍粑辣椒、臭豆豉等调料超出一份火锅底料，然后涮肉吃，有种类似如今火遍西南的地摊火锅的吃法。

二、北方大席，主打一个肉肉肉肉肉肉肉肉肉

到了北方，大席的含肉量越往北越高，东北人吃猪，西北人吃牛羊，夹在中间的内蒙人表示，来我们这里吃席，肉末豆腐里面肉沫都比豆腐多！

1. 东北大席，就是一场猪肉盛宴

东三省的大席也跟川渝一样，猪肉是主场，如果大席在年前办，有时候还会跟杀年猪并在一起。

一桌仅几百元的大席上，你能吃到炖肘子、溜肝尖、溜肉段、五香猪肝、四喜丸子、软炸里脊、蒸扣肉、红烧排骨等十几个菜，唯一的三个素菜是拉皮、炒芸豆和黄桃罐头。如今虽然东北成为爆火的目的地，最受欢迎的美食变成了锅包肉，但东北大席没有锅包肉，只有这些东北人最爱的老菜。

东北大席里，忙碌的东北大姨。

图/JIANG‍‍‍‍‍

还有沿海的辽宁大连、丹东，这里大席一面是猪，另一面则是海鲜，在10月前后梭子蟹上市的季节，桌上总少不了一大盘红彤彤的梭子蟹，平常时候，即便没有梭子蟹，也定有一大盘海虾。

2. 西北大席，牛羊肉吃到饱

转头望向西北，这里盛产牛羊，所以大席上的牛羊管够。

在兰州，大席的必备菜是手抓羊肉，一桌两盘手抓肉，若是有50桌亲友，则要准备100盘手抓肉。除了手抓肉，还有夹沙、油香、醪糟、酿皮、包子等本地特色。

煮羊肋条，每一条都是精华。

摄影/吴学文

还有新疆地大物博，少数民族众多，不止有豪横的羊肉、手抓饭，每个地区的宴席特色也各有不同，有些地方还会在宴席的桌子上摆满各种糕点，视觉和味觉都十分丰富。

西北人爱吃面，大席里同样少不了吃面，在岐山一带，曾经有一种面叫做“回汤面”，即只吃面不喝汤，吃完面的汤重新倒回盛面汤的大锅里，继续留给下一个人吃。虽然如今已经没有“回汤”这个流程，每个人吃的面都是新的汤，但大席吃哨子面这个习俗还是保留了下来。

除了东北和西北，北方还有山东的滕州大席，八个凉盘、八个炒、八个烧，豪放热闹；在山西运城的大席里，也一定要有一道烩菜，看起来不起眼，却扎扎实实是大席的灵魂菜肴；还有河北保定，也少不了一盘驴肉......

对于中国人而言，人生中很多重要的事件，都是在大席上完成的，亲友邻里吃着席，同时也见证彼此迈入人生的下一阶段。

站在更大的维度上看，大席更是展示当地风土人情的最佳载体，无论是南方的富贵还是北方的豪横，是大席特色，也是当地人物的性格。

大席的味道，就是中国的味道。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），编辑：姜姜，图片编辑：姜姜、吴学文