一

黄河路上有几件东西碰不得：黄赌毒和宝总。但宝总泡饭却在上海很多地方被复刻并优化着。

岁末年初，朋友会所推出一款“繁花泡饭套餐”，九宫格的配菜，酱瓜，宝塔菜，玫瑰腐乳，半爿咸鸭蛋，一撮太仓肉松，一块苏州虾子鲞鱼，几颗黄泥螺……下午用东北五常大米煮的饭，晚上开水里一滚，这份泡饭套餐，就成了近来最走俏的“本帮怀石料理”。 

泡饭是以前包括上海在内的江南人早餐因陋就简的产物，早晨上班上学时间紧，分秒必争，泡饭应运而生。隔夜冷饭在沸水中一滚，水米分离，不似粥那般黏糊，倒也爽口，如果有点饭焦香味，则更风味倍添。

我小时候不常吃泡饭，家里的泡饭是要用水煮开的，水一沸腾，立刻关煤气。米饭粒粒分明，水汤亦热腾清爽，有淡淡米色，配块咸带鱼，胃里很适宜。

周作人曾回忆早年在南京求学生活，“饭已开过，听差各给留下一大碗饭，开水一泡，如同游是二人，刚好吃得很饱很香。”

一份“繁花泡饭套餐”拉近了席间众人的距离，有了“饭香酒暖居家造”的感受。大家纷纷对泡饭和配菜的质地详细分析，博古论今，鞭辟入里，从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲，从太仓肉松说到福建肉松、台湾肉松，从黄泥螺说到蟹糊说到高邮咸鸭蛋，从金宇澄说到陆文夫、汪曾祺，一餐终了，酣畅淋漓。

二

煮泡饭要用好米。

东北盛产大米，但东北没有泡饭。在北人饭桌上，谈论酒的有，谈论米的却极少。我的东北女友，每年春节前夕都会赠我50斤她吉林老家的新米，鹤立鸡群的口感让人由奢入俭难。

江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹，《史记》里亦有载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”不过苏州无锡的人都觉得盐城射阳等苏北地区的大米优于苏南。

苏州人爱吃糖粥。米、糖和烹煮的工序、火候都很重要。据说最好不要直接用新鲜糯米，而是要拿囤积已久的糯米。粘性不足，但煮好后却不粘不薄。一边煮一边搅拌，糯米还是一粒粒的，米汤已呈玉白色。然后分别加入红糖或白糖，随后撒上一层桂花，最后把分开煮好的赤豆沙加入粥，犹如红云盖白雪。

这种平民小吃的存在从不是为了果腹，而是为了消遣，有人说，苏州的吃食，长着一张从未受过欺负的脸。

中华美食一地一味，绍兴人爱吃霉货，老辈子的人视霉如命，一大碗米饭配一些霉豆腐，霉干菜，霉千张，就是舒服落胃的一顿饭。绍兴人的霉货、酱货、糟货和腊货，实在都是米饭杀手。绍兴人还有一种独特的烹饪技巧：饭焐。通过饭菜合一的加热，形成和合互补之效，尤其省力省时。饭焐肉，饭焐腊肉，饭焐茄子、萝卜，几乎可以饭焐一切，这就是绍兴人念念不忘的烟火气。

在广东，炒饭随处可见。好吃的炒饭，必须用籼米，最好是南方米王——丝苗米，可以炒得粒粒分明，越长的米越容易达到这个效果。而粳米粘性大，不适合炒饭，尤其刚烧好的饭。广东的炒饭分干炒和湿炒，干炒的流派是扬州炒饭法，区别只在于或丰或俭的配菜，但鸡蛋和葱花必不可少。湿炒的流派是福建炒饭法，相当于烩饭，有着浓稠汁液，配菜也随心所欲不逾矩。

三

我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级，家里还没有电饭煲，米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究，倒不令我烦。

张爱玲也喜欢搜刮把玩日常，“他教我们怎样煮红米饭：烧开了，熄了火。停个十分钟再煮，又松，又透，又不踏皮烂骨，没有筋道。”据说，前几年去日本买电饭煲的国人以江浙上海人居多，但用好日本电饭煲，对时间与火候要求极高，否则就与普通电饭煲没有区别。

我小时候顶顶不爱吃菜饭的，因为菜饭麻烦，吃一次总是烧一大锅，吃剩下的菜饭次顿会煮成菜泡饭，那味道不是清新的鲜，而属于浑沌的鲜，实在面目可憎。

后来居家菜饭，多数是菜炒饭，菜是碧绿的，颜值大有提升。餐馆里的菜泡饭也不再苟且，饭和菜都属“现在进行时”，青菜、开洋、火腿末和米粒交融，油星隐约，新鲜清口；海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料。这是对海鲜的最饱和利用，鲜鲜烫烫喝一碗，整顿饭即告圆满。 　

我也不太喜欢吃西餐，欧美再好，终不是这方水土的人，是否思乡，胃最知道。每每西游结束，勉为其难消化了一堆坚实厚味的肉类和乳酪，归家洗尘后，最落胃的第一餐，是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几枚黄泥螺，稀里哗啦，一碗下肚，那种妥贴让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了。

四

很喜欢东渡。在韩国，每餐无论海鲜、烤肉抑或是深夜的一钵醒酒汤，主食都是一碗蒸米饭。圆饭盒不锈钢材质，带盖，小巧玲珑，烫手的揭盖，米饭晶莹剔透，极其Q弹，友人将一整盒海胆加盐搅匀后拌饭，一勺入口，难以言喻的快感，那吃的不是饭，是荷尔蒙。尽管那么多碳水下肚，回来称体重却也不见增长。

日本爱媛东予、中予地区的乡土鲷鱼饭是我十多年来不曾或忘的人间至味。濑户内海的澎湃海潮让此海域的鲷鱼活跃跳脱，肉质弹性均衡。这种土锅鲷鱼饭被日本食家评选为乡土料理百强之一。在松山和今治的温泉酒店，吃完十几道料理后，鲷鱼饭最后作为压轴戏闪亮登场。原以为必定是塞不下了，勉强试了一勺后，我竟连吃了两小碗，直至扶墙而归。

鲷鱼饭是先将烤过的鲷鱼放入以盐或酱油调味好的半炊熟白饭上，再加热焖熟，然后起骨剥肉，与热饭拌匀。紧致鲜美、混合着脂香焦香的口感，让人有恣纵性灵的感官享受和精神盛世感。

新干线的“駅弁”（yì biàn，车站便当）很是可口，在没有亲身体验过之前，我很难想象我会爱上这种高铁快餐盒饭。不同于大多数火车和飞机餐是将便当加热，駅弁绝大多数是冷食。前菜、煮物、炸物、五谷米杂炊等一应俱全，虽是冷食，但这种卡着分寸的“冷”又恰好达到旅客入口的最佳状态，米饭极Q弹鲜甜。

据说新干线駅弁采用准入制，优胜劣汰，它早已不仅仅是旅途中果腹之物，而是几代人摸索凝聚而成的匠心之作，饱含商业秘密，是可以相赠的礼物，甚至是一种文创产品。那九宫格的便当盒里，装着一座城市最迷人的风土，以及想要分享的最朴实的心情。

日本人对米的喜爱是登峰造极的，平民化寿司、饭团、手卷中，起决定性作用的是米。由昆布碎、海老末芝麻与香料调配成的吃食，美其名曰“紫苏草栖菜”，撒在热米饭上瞬间点石成金。

茶泡饭也不错，将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后，用热茶一泡，倒也清新舒展。这在中国南方也是常见吃食，《红楼梦》中宝玉吃过，“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑（jī）忙忙的咽完了。”冒辟疆的爱妾董小宛也惯爱此味。不过周作人对此感慨，“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”

五

现在回忆几年前的湄公河采访，让我仍有深刻记忆的除了老挝啤酒，就是老挝人的糯米饭。

老挝是世界上最不发达国家之一。糯米饭始终是老挝人亘古不变的主食和零食，也是琅勃拉邦等地布施的主要食品。老挝糯米是一种山谷糯米，比大米便宜许多，颗粒饱满，晶莹剔透，嚼起来似有胶质的同时又不乏铿锵有力。

老挝人吃饭不是一日三餐，而是不定时饮食，饿了就抓起糯米饭吃两口，就着一些酱菜、辣椒和老挝啤酒，可谓放浪不羁。老挝女人晨起蒸一锅糯米饭储于罐内或小竹篓内，供一家人全天食用。食用时将无须洗净的手伸入罐中，用手指捏起一坨糯米饭，将其攥紧捏实（据说有点手汗最佳），然后蘸着一种调过味的、类似于海苔的江苔藓碎末或鱼露，送入口中。

此时的糯米饭清甜有嚼劲，随吃随抓，十分随性。简单的食材造就了老挝百姓乐观纯朴的生活态度，当然多呆几日，也一定会让外乡人的咀嚼肌疲惫不堪，仿佛吃糯米饭是一天中最大的事了。

六

碳水让人快乐是人类基因决定的。碳水产生的饱腹感踏实而温暖，否则怎么会有“吃饱了不想家”的说法呢？

我祖籍宁波。无论身在何方，是第几代宁波人，只要一看到咸蟹，嘴里立刻会泛起滋味感。咸蟹可以触碰到每个宁波人的敏感点。

红膏呛蟹是咸蟹中的精品，用肥硕的野生红膏蟹才能腌出呛蟹特有的咸鲜味。晶莹剔透酒香扑鼻的呛蟹配上米饭，生动流转的味道每每引得海外宁波人热泪盈眶，那是挥之不去的乡愁。

记得有一次，寻味上海栏目组采访我：什么是故乡？我说故乡不单是地理概念，而是基因里的密码。即使世事如棋新，即使他们离开故乡很久也很远，却愈加发现基因只会代代相续，执而深藏。

没记错的话，玲子在和宝总分道扬镳后，宝总似乎没再吃过泡饭，因为泡饭所能给情绪升腾提供的空间，似乎只与家有关。于是看似朴素的定制泡饭，才是真正的“细糠”，是人间羁绊。

本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：何菲（专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑）