正确的提示信息

扫码打开虎嗅APP

从思考到创造
打开APP
搜索历史
删除
完成
全部删除
热搜词
2024-05-10 10:04
我在家中做宋宴

2008年,从一本宋人笔记《鸡肋编》开始,徐鲤、卢冉二人注意到古籍中载有的巨量饮食细节。出于对宋人风雅生活方式的仰慕与好奇,他们尝试着复原古籍中的饮食,通过舌尖去接触那个遥远的朝代。


就这样,两人与好友合作,陆续在家中完成了几十道宋代菜肴。在这个过程中,被发达的现代食品工业钝化的感知力开始复活——“我对周遭的柳树抽芽、笋尖破土、玉兰开花、草地里冒出的大片荠菜和鼠曲草不再熟视无睹,也渐渐领略到古人生活情趣的非凡魅力。”


本文来自微信公众号:GQ报道 (ID:GQREPORT),作者:徐鲤、卢冉,编辑:王婧祎,摄影:徐鲤、卢冉、郑亚胜,题图来自:视觉中国

文章摘要
本文讲述了作者在家中复原宋代菜肴的过程,体验古人生活情趣的故事。

• 🍲 作者通过复原宋代菜肴,体验古人生活情趣

• 🌸 文中提及了宋朝文人喜好的诗意食物,如花馔和清供菜

• 🍊 详细描述了复原菜品的过程和挑战,展现了对细节的追求

2008年,我从山西书商那里收到一本明刻宋人笔记《鸡肋编》,此书收录唐宋琐碎史料,都是作者庄绰认为弃之可惜的只言片语。其中有一段:


“食物中有馓子,又名环饼,或曰即古之寒具也。京师凡卖熟食者,必为诡异标表语言,然后所售益广。尝有货环饼者,不言何物,但长叹曰:亏便亏我也!谓价廉不称耳。绍圣中,昭慈被废居瑶华宫,而其人每至宫前,必置担太息大言,遂为开封府捕而究之。无他,犹断杖一百罪。自是改曰:待我放下歇则个。人莫不笑之,而买者增多。东坡在儋耳,邻居有老妪业此,请诗于公甚勤。戏云:纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”


这令我颇感惊讶。馓子,就是我们襄阳过年常吃的一种油果子。在遥远的北宋,小小点心居然曾给卖者招来了一顿毒打,还有幸得到千古文豪苏东坡的好意润色。这种藏在饮食用度之中的情趣,看似俗常,却正好观照千年风雅生活的内核。


看《鸡肋编》的时候,正值国内掀起了一阵对生活方式探索的风潮,人们开始品味物质带来的丰富与精致的生活之美,也促使大量生活类图书与杂志的诞生。与此同时,人们亦对中国传统生活产生好奇,但这更像是一种初步的自觉,仍缺乏系统性的发掘。


我开始将注意力投入到《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》等宋人笔记中,希望构建一幅宋人生活场景,竟发现书中载有巨量的饮食细节。我突然萌生出一个想法,是不是可以从“宋代人吃什么,怎么吃”这一小切口入手,将古籍中的饮食复活,通过舌尖去接触那个遥远的朝代,体验宋朝人生活的一角。正如食物会塑造吃的人本身,从吃入手,对如此重饮食的中华民族来说,可能正是了解传统之美的一道偏幽小径。


在好奇心与实验精神的驱使下,我决定不空谈风雅,动起手来探索吧。郑亚胜是朋友中的“大厨”,和他提到这个项目,我们一拍即合,确定组建团队,开始宋菜复原的计划。


我们希望做出一本书,有很多道考证严明的宋代菜肴,而拥有者也不必有阅读的压力。可以用一周甚至一个月,只看一篇宋代食事,学做一道宋菜。然后,某个周末,邀请相熟的朋友,来家里享用这兼有饮食乐趣与古老文化的餐点,分享刚看到的宋朝轶事,自在地享受食物与话题,我确信这一餐将会很有乐趣。


发掘食单


从日用类书《事林广记》、文人食谱《山家清供》和据说出自家庭主妇之手的《吴氏中馈录》中,我摘录出宋代食谱;再从这数百份食谱中,初选具有可操作性的部分,共约120道;接下来,再一道一道地仿制试验;经试吃,才又发现有的菜品其实不怎么样,这些都筛掉,最终留下大概六七十道。


《事林广记》元至顺刊本,日本内阁文库藏。此书收录大量饮食之法,教人制茶汤、酿酒、造酱醋以及烹饪各式菜肴。


选菜理由如下:味道不错的、有趣味性的、有陌生感的、或能牵扯出一段历史典故。我的构想是,这些食谱中要包含肉禽鱼类热菜、蔬菜、开胃冷盘、羹汤、面食、点心和饮品,能够铺陈一桌家宴。


在研读资料的过程中,我发现宋朝饮食并没有想象中的简陋与古怪。宋人常用的烹饪法跟今天差不多,都离不开蒸炒煮炸拌,调味料也是我们熟悉的油、酱、醋、葱、姜、花椒、胡椒之类。从食材上来看,还没有我们今日常见的番茄、辣椒、土豆、玉米、番薯、花生等,尽管洋葱已进入中国北方地区,然尚未进入宋朝人的厨房中,而胡萝卜还是一种新奇之物。


如果要品尝辛辣,宋人就从胡椒、生姜、花椒、生蒜、生葱和芥末中获取。他们经常使用稠质的酱,但已生产液体酱油,有很多种粮食醋,当时的沙糖并非洁白的沙粒状精制砂糖,而是类似于红糖,含有许多糖蜜杂质;蜂蜜亦是一种常用的甜味料。人们用猪油、羊油、芝麻油、豆油、菜籽油等作为烹饪油料,但没有花生油、粟米油、葵花籽油。


寻找食材


大部分食材都很容易找到,但话说回来,历经七个世纪选育,尤其现代养殖业与种植业的高速发展,今天的农产品种,跟宋朝时相比肯定存在不小的差异。现代人追求更短出栏周期的禽畜、更肥壮繁茂的蔬菜、更大更多汁的水果,无论是肉类还是蔬果,风味都因此而变淡。


我花费很多精力在寻找合适的食材上,好让复原的菜品更接近宋朝版本。有时还需要制作某些食材,比如说乳团,它是一种凝乳。我从云南买来当地特色的乳饼,又从内蒙古买了几款奶豆腐,发现与乳团都存在差异,并不适用,于是我按照古食谱,用无糖酸奶和酸水加工乳团。当然,酱、酱油、醋、砂糖等调料,我直接购买超市的现成品。不可能百分百复原,唯有在能力范围内尽量靠近。


我想仿制一道苏轼拿手的“煮鱼”(鲫鱼汤),然而菜市场里的养殖大鲫鱼有股恼人的泥腥味,适用重料红烧,清煮难免差点意思。于是我求助一位钓鱼的朋友,从野外河道里钓些白白的本土小鲫鱼,其肉质鲜嫩,煮汤极为出色。这次猎取食材,使我万分期待又良心不安。


考虑到蔬果的季节因素,我将这些食谱分为四季菜单,尽量按照“不时不食”的理念来进行烹制和品尝。在春季,当柳树发出嫩芽叶,要赶紧掐,过几天叶片长大了就不好吃;时令的枸杞头和菊花脑都很幼嫩,芦蒿生脆,韭菜香浓。虽说有的蔬菜一年四季都可以吃到,但在春天还是能感受到加倍的鲜爽味。


三月中,很多菜摊上都堆放着春笋,我将这些沾着泥土的鲜笋挑选回家,打算用它试制几道宋菜。仔细剥除笋壳,上半部的笋尖对半切开,挂上面糊,下锅油煎成漂亮的金黄色,下半部的笋茎切成片,加粳米入砂锅里熬粥。宋朝文士和高僧都对笋偏爱有加,将这两道菜合称为“煿金煮玉”,对应济颠和尚(即济公的原型人物)的《笋疏》诗句:“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”。那天,我到门外折了一枝鲜绿的竹叶放在餐盘边,然后愉快地享用起这套鲜美的山僧早餐。


蕨菜生长在山野间,春季冒出卷曲的小拳头。我计划做两道含有蕨菜的文人菜品,但上海菜市场罕有卖鲜蕨菜,超市货架上的是经水煮加工的袋装熟菜,品质大打折扣。好在网购系统发达,那些小众的异地食材,都可以轻松订购。我从贵州、湖南的网店买来蕨菜,运到时还保持着新鲜水灵。同理,商品莼菜亦经加热杀青处理,叶片呈绿色,鲜味不免丧失,所幸发现一家售卖鲜莼菜的店铺,这种未加热的鲜菜泛着紫红,带一股淡然的鲜香。


“山海兜”的馅料里就含有山蔬蕨菜


到了春末夏初,樱桃开始发售,杏子和李子也陆续上市,我准备将这三种水果以宋朝方式,分别加工为蜜饯、粥和甜点。樱桃要选本土樱桃,而非美国大樱桃。制作酿李,需挑选个头较大的李子,有好几种可供选择,如红肉的福建红心李、广东三华李、浙江嵊州桃形李,青皮黄肉的福建油柰等。


在夏季,我打算试试清供菜“莲房鱼包”。我订购了好几种不同尺寸的莲蓬进行试验,既有大如碗口的成熟莲蓬,似品茗杯口的小莲蓬,也有小如拇指的花心莲蓬。当这些昨天还长在荷塘里的莲蓬送到家,马上将其内穰挖空,塞入鳜鱼肉块,如法蒸制。说实话,“莲房鱼包”可谓形式大于内容,莲蓬壳嚼起来跟荷叶一个味道,并不能吃;而菜品制作起来不但费时费力,味道也无甚特别之处,只不过形色赏心悦目,气质文雅,这正是宋朝文士所在意的吧。


南宋人林洪是在李春坊的家宴上品尝此菜,猜测宴席就摆在荷塘边的水榭旁,因这道压轴主菜的食材取自荷塘。顺便一提,荷在文人宴饮中时常现身,除莲蓬、荷花、莲子,还有荷叶。当时流行一种夏日劝酒法“碧筒饮”。采摘一片连柄大荷叶充当酒杯,往荷叶中心倒入米酒,以簪子尖头刺破荷叶的蒂心,以便打通叶面与长柄之间的孔洞,饮客就从吸管似的长柄末端,吸饮荷叶中的酒水,不尽不休。


刚酿好的鱼包,正待入锅蒸制


秋冬我们制作涉及羊肉、肥鸡、螃蟹、栗子、芋头、冬笋等菜品。上海有吃螃蟹的传统,十月中旬即有大量螃蟹上市,按农历“九月雌十月雄”来买蟹,基本能找到膏满黄肥的大闸蟹。一到中秋前后,空气中弥漫着馥郁的桂花香,我家小区里就种植了几十株金桂、少量银桂和丹桂。桂花刚开一两天时的鲜度与香气最佳,我一早提着小竹篮出门采摘,要轻手地捋下,以免弄伤花瓣,不到一小时,我收获一大捧桂花,洗干净蒸“广寒糕”。


某些食材的通用名古今不一,需确认身份。做“蒿蒌菜”要用蒌蒿,就是苏轼《惠崇春江晚景》“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”提及的春日时蔬。今天,蒌蒿的商品名叫“芦蒿”,超市货架上多有去叶芦蒿,只见透明袋子里,青绿色的细长菜杆整整齐齐。我又跑了好几个菜场,终于在五公里外小菜场里找到带叶芦蒿,买来对比,可见是更新鲜。我还网购了一种从洞庭湖岸边采摘的芦蒿(又名藜蒿),叶茎泛紫红色,较粗,口感爽脆,香味更为浓郁。


三款芦蒿


为了寻找制作“菊苗煎”的菊苗,我查阅了很多资料。由于观赏型菊花的苗叶不好吃,而食用型杭白菊,是摘下花头阴干制作甘甜的菊花茶,一般不吃苗叶。宋朝人爱吃的“真菊”“菊苗”,具有生长山间、花盘细碎、菊茎发紫等特征,据学者推测应是野菜“菊花菜”,江浙地区很常见。我记得在浙江台州爬山时,就发现几株野生菊花菜。菊花菜的幼苗能吃,待长大就只掐植株顶部的嫩头叶,叫做“菊花脑”。此菜因含菊类甘香,入口微带清凉,别具风韵。


还原菜品


宋朝的食谱比较简短,一般就用几句话概括关键性步骤,往往出现操作细节含糊不清、某些烹饪步骤缺失的状况;同时,只有少部分食谱列出食材用量,比如“五香糕:上白糯米和粳米二、六分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分……”,这种只需按照原方进行重量换算,就能高度复原。


然而,绝大多数食谱都缺乏用量数据,那么该如何进行复原呢?我们需要进行多次试验、试吃然后斟酌,在参考当时类似菜品的同时,按照怎样做最好吃的准则,推断这些菜肴需用多少食材、该放多少调料、还有详细的操作步骤以及火候。


首次试菜,我记得是“鯚鱼假蛤蜊”,意思是用鳜鱼肉来模仿蛤蜊肉。先来看《事林广记》记载的食谱:“用鳜鱼批取精肉,切作蛤蜊片子,用葱丝、盐、酒、胡椒淹,一处淹了,别作虾汁汤熟,食之。”所有食材都已备齐:买来一条鲜活的鳜鱼,一些鲜虾,几根小葱,把绍酒和现磨胡椒粉放在料理台边。


我们郑重其事地按照上述步骤,花费约两小时批切腌烫,最后出来只有一小碟,颇有“忙活半天,就为了那么一口”的劲头。我至今记得,当鱼片入虾汤一烫便马上微卷的那一瞬间,鱼片所呈现的外观,竟真的能让我联想到蛤蜊肉;一试吃,小鱼片又弹又滑,调味适宜,滋味很好,值得推荐。总而言之算得上成功复原。


我会发掘这道菜背后的趣事。《武林旧事》写到宠臣张俊在他的府邸招待南宋高宗皇帝,书中洋洋洒洒地罗列了一百多盘珍馐佳肴。其中,为进饮第十盏酒而奉上的劝酒菜,就是一小盘生腌海蟹和这份“鯚鱼假蛤蜊”。而在两宋都城的酒楼中,都有供应“假蛤蜊”。


我还想从这道菜肴延伸,把话题引至宋朝的系列“假菜”。与“素鸭”“素鱼”等斋菜不同,假菜除了以素仿肉,还会以肉仿肉,多是用廉价食材冒充名贵食材。有猪肚假江珧、假熊掌、假爊鸭、假煎肉、假河豚、假鱼脍、假炒肺、假牛冻、假驴事件、假羊眼羹、假大鹏卵……比如“假熊掌”, 猪羊头蹄满布筋肌与软骨,煮烂后软糯绵韧,其质地与熊掌较似,去骨,拼成熊掌形状,压制定型然后糟渍即成。


我们把还原宋宴的过程写成了一本书(《宋宴》中信出版集团,2024)摄影:王东佳


今天你到杭州的餐厅,可以品尝到一份仿宋菜——蟹酿橙,这是将蟹肉酿在挖空的橙子里。此菜在史籍中频繁现身,常见于南宋杭州地区。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹肉酿橙;张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜;林洪在《山家清供》中,也为蟹酿橙撰写了一个篇章;而从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里,同样能看到蟹酿橙。明清时期,蟹酿橙似乎已消失,直到1984年,杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜,蟹酿橙才又重现食肆。


我对复原这道菜品信心满满,但在选择橙子时却犯了难。宋朝栽种的橙子主要有三类:甜橙、香橙、酸橙。前者可作为水果食用(当然,甜度跟今天的没法比),后两者都很酸苦,多用于制药及充当闻果。得益于近现代发达的水果培育技术,今天我们吃到的橙子通常酸甜适口,比较难找到接近宋朝版本的橙子。考虑下来,我认为最好找有点酸的橙子(橙子不够熟时也会发酸),如果没有,可在蟹肉中挤点柠檬汁或加些醋代替。


如今恐怕很难想象,被橙味包裹的螃蟹竟曾广受欢迎。但其实,宋人会使用橙子充当酸味调料,搭配生食的水产品,比如有薄如蝉翼的生鱼片(金齑玉鲙),紫蟹(洗手蟹)和赤蟹(枨醋赤蟹),弹牙的生虾(虾橙脍),还有枨醋蚶,人们吃熟蟹时,也会现捣一碟橙齑作为蘸料,酸味有助于带出水产的鲜味与微甜。


还原出来的蟹酿橙


复原过程中总是遇到各种问题,但只有经过一次次的试错、改进,最终得以完善。虽说需要不断推翻自己认真工作的成果,而这种追寻真相的过程既充满了挑战,又引人入胜,足以弥补种种困难和烦恼。


“红丝馎饦”是一道鲜美的红色汤面,用捣烂的鲜虾代替清水和面。初制这道虾肉面,我们使用了虾壳通透的小活虾,做出来,发现面条只有极淡的红,几乎看不出来,总之完全未达预期,这太令人沮丧了。我琢磨着,哪里出问题了?原来那种虾叫小白虾,体内色素细胞较少,难怪不红。我们又找来壳色深青的青虾来做,面条终于染上显眼的红色,符合“红丝”之意。


红丝馎饦,面条染上了恰到好处的红色


我还想谈谈“玉蝉羮”。由于原文对烹饪过程的描述过于简短,容易造成误读。“大鱼去皮骨,薄抹,用黃纸荫干,以豆粉研,将鱼片点粉,打开如纸薄,切为指片,作羹。”简单来说,将大鱼净肉批成薄片,沾裹豆粉,然后“打开如纸薄”。一开始,我误以为“打”指将鱼片分开、张开,结果就是成品没能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。这让我头痛了好一阵子。


后来,我发现今天在浙江某些沿海城市,人们会从鲜海鱼(像海鳗鱼、鮸鱼或黄鱼等)刮下净肉泥,再撒上番薯淀粉,拿木槌慢慢敲打为一张大薄饼,再经过烙熟、晾干,然后切成面条,这种做法称为“敲鱼面”。我灵光一闪,“打”字之意,应为“搥打”——通过裹淀粉和轻轻搥打,从而使鱼片延展开来,变大变薄,才会呈现如纸薄之态。


精心烹制的“玉蝉羹”


难的是必须反复确认细节。遗漏任何线索,都可能导致菜品重塑出现偏差。南宋杭州人在重阳节会食用“春兰秋菊”,这是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“水果沙拉”。起初,我理所当然以为玉榴指大粒的粉色石榴,于是就用此种石榴制作。大半年后才查到,“玉榴”是一种籽大而白的石榴。


我从安徽怀远买来市面罕见的白籽石榴,其籽又甜又多汁,可作“玉榴”使用。当我将白石榴籽、雪梨丁和橙子丁块拌在一起,就豁然开朗了——白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系,近兰花之色,橙肉金黄,近菊花之色,这大概就是其命名“春兰秋菊”的内在逻辑。话说,若是只看文字描述而非亲自仿制,我大概永远不会发现宋人的小心思吧。


诗意生活


宋朝给人以风雅的想象,而林洪的《山家清供》就很能体现这种审美情趣。食谱收集了一百多种清供菜,都是山家文人喜爱的清雅之味。在做《宋宴》的过程中,使我感触最深的就是这些清供菜。文人擅于在日常生活中制造诗意,也很懂得如何让食物变得与众不同,这些菜品不但滋味清雅,菜名也有富有诗趣,让人迷醉。


笋、枸杞头和小蘑菇凉拌为“山家三脆”,进食时所呈现的清新脆嫩,使人想到春雨后的青草地,这感觉很是奇妙。类似于青团的“洞庭饐”,在粉团里添加了橘叶汁,又用橘叶包夹着蒸制,齿间散发橘叶芬芳,又使人仿佛置身于洞庭湖畔的橘林中。


在南宋,福建泉州紫帽山上隐居的某位高士,为使宾客“一食亦不忘梅”也,便用“梅花汤饼”招待。先用白梅和檀香泡水,取泡出的香汤和面。将面团擀成馄饨皮厚薄,然后拿五瓣形铁模子印取花片,煮熟,浇鸡汤为汤底,每碗有二百余花片。这份食谱,展现了宋朝文士所秉持的诗意饮食理念,平平无奇的汤面片,只需稍加改造,就变身蕴含白梅之美好的“梅花汤饼”,简直太有意境。


复原“梅花汤饼”那时,正是梅花季。为了寻找灵感,在一个初春的早上,我们团队相约前往世纪公园赏梅,朱砂、宫粉和白梅开满了树,暗香浮动。我带了一瓶去年用青梅浸泡的梅子酒,漫步于雪香梅径。逛累了,坐在花间的大石块上,分饮这瓶梅酒,犹记几片花瓣落在衣衫。


《春游晚归图》局部 宋 佚名 故宫博物院藏

宋朝人喜爱春游赏花,不必远行,首选近郊的名园芳圃


其实在宋朝人的饮食中常见花的元素。宴席上的餐具,有定窑白瓷的划花盘、印花碗和花口盏,官窑葵口盘,龙泉青瓷的莲瓣盘和莲瓣碗;有金银打造的菊瓣盏、蜀葵盏、牡丹盏、芙蓉盏、梅花盏和水仙花酒盏;有一次,高宗以“黄玉紫心葵花大盏”给宠臣史浩赐酒劝饮。


宋人还会在头上簪花,男子也不例外——在举行节庆宴聚或是朋友间的便宴时,那些漂亮的牡丹花、芍药花、蔷薇、菊花、杏花、石榴花,被精心插戴在妇女的发髻或是男子的纱帽和幞头上。簪花在朝廷就更为普遍,正如杨诚斋所吟:“牡丹芍药蔷薇朵,都向千官帽上开。”每逢重大祭礼、寿礼,或举行新年、元宵等节日庆典,无论是宰臣百官、禁卫吏卒还是殿侍伶人,都会得到皇帝赐花。当牡丹开放,皇帝常会邀请众臣到后苑赏花,宴会中,吩咐内侍剪牡丹花分赐在座辅臣。


我们团队去牡丹园赏花


《山家清供》记载多种花馔。有用芙蓉花煮的雪霞羮,用梅花制造的蜜渍梅花、梅粥和汤绽梅,菊花瓣焖的金饭,又采荼蘼花瓣煮粥,以桂花蒸广寒糕。书里还提到,宫廷会用牡丹花片拌生菜吃,也会将牡丹花片挂面糊后油炸。


我们使用一种粉红色牡丹,仿制这道酥炸牡丹花片,对此很是花了点心思。将面糊调得稀一些,挂糊透薄,炸好后仍可见花瓣的脉络,呈现通透的轻薄美感,然后将花瓣一层层码入深碗,花心置于碗心,边上插枝叶,拼成一朵栩栩如生的牡丹花。炸过的花片甘香酥脆,不单颜值高,竟意外的好吃。这道餐前小食,足以充当一席赏花宴会的主角。


仿制“酥炸牡丹花片”。其口感甘香酥脆,适合作茶配


在食品工业如此发达的当下,丰富的食物反而钝化了我们的感知力。当我们将现代食材以古老的方式组合、烹饪,变为一道美味的餐点,而后用心品尝,在这个过程中,此种困境稍有缓解——我对周遭的柳树抽芽、笋尖破土、玉兰开花、草地里冒出的大片荠菜和鼠曲草不再熟视无睹,也渐渐领略到古人生活情趣的非凡魅力。   


本文来自微信公众号:GQ报道 (ID:GQREPORT),作者:徐鲤、卢冉,编辑:王婧祎,摄影:徐鲤、卢冉、郑亚胜

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
打开虎嗅APP,查看全文
频道:

支持一下

赞赏

0人已赞赏

大 家 都 在 看

大 家 都 在 搜

好的内容,值得赞赏

您的赞赏金额会直接进入作者的虎嗅账号

    自定义
    支付: