菜价缘何狂飙？

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君，头图来自：视觉中国

一、身价翻倍，初秋蔬菜价格“狂飙”

最近，菜价开启了“疯狂上涨”模式，连登多条热搜，引发全民关注。

8月17日，内参君去顺义华联生活超市的蔬菜区转了一圈，发现曾经十元一兜的水果黄瓜，已经摇身一变，成了十元一斤的“高贵模样”，朋友吐槽：“这黄瓜是镶金了吗！”

华联超市蔬菜区，顾客都少了许多

不止黄瓜价格“感人”，6.88元/斤的螺丝椒，5.98元/斤的圆茄子、白不老，5.58元/斤的西蓝花……相比之下，旁边水果区6.98元/斤的进口红西柚都显得便宜了许多。

北京发改委数据显示，北京蔬菜批发价格、农贸零售价格、超市零售价格均有所变化。以菠菜为例，近两个月，其零售价格均呈走高趋势，8月后涨价愈发明显；批发价格有多次波动，在8月13日达到最高，为5.84元，后有所回落，但仍处于高位。

不止北京，全国的菜价都有所上涨。农业农村部数据显示，2024年8月9日～2024年8月15日，全国268家产销地批发市场19种蔬菜平均价格为4.97元/公斤，比上周上升10.9%，同比上升36.2%。

蔬菜价格的上涨，让不少老百姓一边调侃“何不食肉糜”，一边想弄明白今年菜价为啥这么贵。

二、蔬菜价格为啥暴涨？

近年来，我国的蔬菜种植面积及产量均不断上升，2023年，我国蔬菜播种面积达到23029.78千公顷，产量约为81026.58万吨。

我国蔬菜种植规模稳中有升，但为何还会出现菜价上涨的问题呢？

1. 初秋季节叠加天气影响，影响蔬菜上市

不止今年，事实上，初秋季节蔬菜产量本就处于青黄不接的尴尬状态。叶菜生长周期在28天左右，黄瓜、豆角等则需要两个多月才能收成。

一边是春季播种的蔬菜已经成熟，另一边是夏季高温多雨，不利于蔬菜的生长，正处在蔬菜茬口更换期间的当下，菜价自然会有所上涨。

尤其步入7月份，河南、山东、安徽、湖南、四川等地遭遇强降雨及雷暴天气，部分地方甚至出现了洪涝灾害，对蔬菜的生长、采收、外运等都产生了不小影响。

2. 高温天气下，蔬菜更易变质损耗，成本增加

本地产量较少，还可以从外地进菜，但高温、多雨的天气不仅拉低了蔬菜产出，更增加了工人采收费用。

“北菜南运”“西菜东运”拉高成本自不必说，就连就近“幸存”的蔬菜们“进城”，也要通过许多中间环节。从农户端的集中采购、运输，到城市大型采购商，再到二三级批发市场渠道及零售端。

这些环节均需要人力、物力支出，而高温天气无疑为蔬菜运输带来了更大挑战。

三、蔬菜涨价，餐饮老板怎么做？

事实上，从此前的牛肉价格骤降，到小龙虾、榴莲等的价格波动，餐饮食材市场始终处在变化之中。面对此次蔬菜涨价，餐饮老板们也在敏捷调整，力求一线生机。

1. 成本控制：降低采购规模、货比三家

成本上涨，调价似乎是最简单的选择，但在消费者对价格日益敏感的当下，直接涨价无疑是下下策。

一家快餐店的老板表示：“菜价涨，成本高了，但如果我们涨价，顾客会不乐意，所以价格上不会做太大调整。以前我们会买很多菜存起来，但现在避免损耗，就按用量来买菜。”

为了降低成本，也有不少餐饮老板调整了进货思路，不再大宗进货，转而开始询价、讲价，货比三家。

2. 修炼内功：优化产品结构，提高菜品利润率

面对原材料的上涨，无论怎样控制，成本仍然不能全盘掌控，因此，不少老板从菜单出发，拓展菜品形式、优化套餐结构，甚至暂时砍掉部分利润率较低的餐品，“把钱花在刀刃上”。

除此之外，也有餐饮老板盯上“漂亮饭”。有火锅店老板分享：“可以从器皿、摆盘、菜品搭配上下功夫，既好看、又好吃，会有不少顾客买单。”

四、9月上旬，菜价或将下调

近期蔬菜价格的上涨，让整个产业链都受到了不小影响。一边是飞速攀升的菜价，一边是日益加剧的价格激战，在夹缝中求生存，餐饮人的处境更是难上加难，菜价何时降，更牵动着不少餐饮老板的心。

中国蔬菜协会有关负责人介绍，综合8月气温走势和9月开学季到来等因素影响研判，全国将继续维持一段时间的高菜价。到9月上旬后，蔬菜价格将转入季节性下行区间。

目前，为应对蔬菜价格上涨，从稳产保供到加大调运力度，各地均采取了相关措施，保障“菜篮子”稳定供应。

食材价格的波动不可避免，今秋菜价的上涨更是让不少餐饮老板感到愈发艰难，但随着新一茬蔬菜逐渐成熟，到那时，“千磨万击还坚劲”的餐饮人们，自可豁达说出一句“任尔东西南北风”！

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君