人造肉的意义我们都懂，但它可能走错了路

本文来自微信公众号：放大灯（ID ：guokr233），作者：普通酱，题图来自：视觉中国

人造肉，这个两年前从硅谷精英群体里火起来的概念终于拍到了中国普罗大众脸上。就在这两天，我们接受了一轮高强度的“豆腐渣新闻”洗礼——

• 4月20日，肯德基在中国三个城市定点餐厅公测植物“鸡块”，体验价1.99元5块，首批测评体验预售券被一抢而空；

  
  

• 4月21日，星巴克宣布“对地球更好些”，推出一系列采用植物蛋白的食品系列“星善食”，并签约李宇春来为项目做宣传。这份菜单包含三款燕麦乳饮料，三款Beyond Meat（中文品牌“别样牛肉”）人造牛肉的食品，以及两款采用OMNIPORK（中文品牌“新善肉”）人造猪肉的食品。

  
  

• 在更早一些的4月17日，国内人造植物肉品牌“星期零”与比萨品牌棒约翰合作推出人造肉丸比萨。
  

人造肉食品。图丨肯德基、星巴克中国、棒约翰官方微信公众号

我们今天说的“人造肉”，包括植物肉、细胞肉等一系列蛋白质来源，用于替代传统的肉类蛋白。人造肉不是从石头里蹦出来的新概念，试探性的产品你早就能在淘宝上买到了。

目前你能买到的“人造肉”基本都是植物肉：将豆类蛋白经过高温、高压等加工流程，使植物蛋白得到类似肌肉纤维的口感，并用合成血红素等模拟肉类的颜色、风味与肉汁等特性。

辣条也是一类膨化豆制品，你甚至可以将人造肉认为是“辣条plus”。

替代蛋白分类。图丨天风证券^[1]

上一次人造肉大规模出现在新闻里，还是1月份Beyond Meat宣布正在加紧完成进口食品审批流程^[2]。

此番肯德基星巴克棒约翰这些国际快餐巨头的人造肉产品扎堆上市，还是突破了我们的想象——并且还不是吹理念，而是直接把菜端了出来。就在今天（4月22日），随着人造肉食品上市，双塔食品、丰乐种业也迎来了一拨涨停。其中，双塔食品因为是Beyond Meat的豌豆蛋白供应商而备受关注。

从现象来看，“人造肉”或者“植物肉”，从创投行业热点，到成为公众话题只是一个“怎么写菜谱”的问题。

为什么要有人造肉？谁在消费人造肉？

在小圈子里，人造肉已是明星产品，毋庸置疑。2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，成为“人造肉第一股”，上市当天股价增长163%，创下金融危机以来最佳IPO首日表现；上市两个月后，股价相比发行价翻了7倍。

人造肉的理念也获得了科技界的认可。2019年2月，《麻省理工科技评论》评选出的2019年“全球十大突破性技术”中^[3]，人造肉汉堡位列其中。

人造肉的支持者列出了传统肉食的诸多问题，其中主要的论点有：

• 传统的畜牧业需要投入大量的资源，例如饲料、土地、水等，畜牧业也是温室气体甲烷的重要来源之一。

  
  

• 传统的红肉被认为是潜在致癌物。根据有关营养学建议，人每周摄入的红肉（牛羊猪肉等）不应过多。此外，普通的肉类食品也有着疫病、抗生素等风险因素。

  
  

• 在传统畜牧业中，关于动物福利与人道主义保护的问题始终存在争议。
  

在植物肉的宣传口径上，“为了地球”是当仁不让的C位关键词——例如星巴克选择在“世界地球日”上线人造肉食品的宣传就是一个典型案例。

图丨星巴克中国

尽管品牌宣传绑定地球与环境，但触达受众还是要打健康牌。一家植物蛋制品公司Just（中文品牌“皆食得”）的CEO认为，Just在中国和美国市场有着相同的目标群体：关注身体健康的年轻女性^[4]。

素食主义不能拯救地球，但食品工业可以

植物肉是一种很“拧巴”的食物。围绕“素肉”产生的市场操作，把这种“拧巴”表现得淋漓尽致。

一方面，作为素食，它处处试图向真肉靠拢；素食主义者希望借此传播素食理念，但它又可能会用肉一样的口味腐蚀素食主义者的心智。因此，有些素食者对人造肉的理念完全不买账，彭博曾经采访了北京一家素食餐厅的厨师，他说一定要用真正的蔬菜与水果做饭，而不是用为了模拟肉类的加工食物。

另一方面，在素食问题上，人造肉品牌反而想得很清楚。不论Just还是Beyond Meat，都在致力于做同一件事：把人造肉产品混入肉类货架，而不是放在素食区^[5]。

它本质上是一种“假货”，或者说是一种仿真。它仿真的最终目的是：因为肉贵，因为畜牧业资源的不足，肉会越来越贵；因为地球上吃肉的人越来越多，所以才需要人造肉。

所以，人造肉的意义我们都懂：它能让地球上更多的人获得赖以生存的蛋白质，也能让食用这些蛋白质的人更加健康。

但它可能离这条路越走越偏。现在的人造肉，看起来完全是一类走歪了的产品：它越来越像是满足了少数人的需求的猎奇的产品，但它不该是环保主义者、素食主义者、健身爱好者的圈地自萌和“生活品质的象征”。

图丨星巴克APP

如果我们更关注环保与廉价的蛋白质获取这个目的，理论上，人造肉更应该悄悄出现在普通的食品里，成为高效的食品工业中一味普通的成份——就像是超市里随处可见的不超过20元一袋的速冻水饺，你总能在配料表里找到的“大豆蛋白”，没错，这玩意也是某种意义上的“植物肉”——而不是作为明星产品，用环保与动物福利的理念收割溢价，并用高高在上的价格拒人于千里之外。

在普通人的选择里，比起“我不吃人造肉”，更多人也许会这样理解：“我拒绝选择比真肉更贵更难吃的‘假肉’”。

比起让所有人都成为素食主义者，让食品工业做出更便宜、产量更大的人造肉可能更有助于解决地球危机。而把这个本应便宜大碗的东西使劲往高端吹，只能是南辕北辙。

所以，人造肉好吃吗？

我们今天订购了三份星巴克的人造肉食物，包括两份由Beyond Meat人造牛肉制作的青酱意面与千层面，以及一份由OMNIPORK人造猪肉制作的沙拉。

总的说来，人造肉产品基本模拟了肉类的基础口感和味道，但这些区别是明显的：味道清淡、均一且没有嚼劲的口感、略微能吃出豆渣的粉末等等。但这三份餐品均将人造肉进行了复杂的调味，肉本身的味道被弱化了。

如果像汉堡王等公司在海外推出的人造肉汉堡，直接将整张肉饼拿出来，可能人造肉与真肉相比更加明显。

在吃完一份包子馅一样的青酱意面后，公司的午餐时间到了，我又吃到了一份真正的排骨。你问我哪个好吃……我选择排骨，认真的。

轮到你了，你会如何选择？

References：

[1] 双塔食品（002481）豌豆蛋白衍生强附加值，人造肉蓝海中的革命和引领，天风证券，2020-02-10

[2] 美国人造肉品牌Beyond Meat即将登陆中国市场，新京报

[3]《麻省理工科技评论》2019年“全球十大突破性技术” ,http://www.mittrchina.com/news/3611

[4] Will China Buy America’s Fake Meat? Bloomberg, 2019-12-12

[5] 美国植物蛋「JUST 皆食得」正式进军中国，食品行业或将迎来技术革命, 36kr, 2019-05-21

本文来自微信公众号：放大灯（ID ：guokr233），作者：普通酱