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2020-06-04 08:00
为什么说“食物相克”都是谣言?

当我们看到两样食物“相克”的说法时,正确的思维方式是什么?本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:钱程,编辑:刘树蕙,头图来自:视觉中国


人们总是愿意相信有关食物相克的传闻。


在电影《双食记》中,吴镇宇饰演的那个偷腥男人,就因营养师妻子埋下的食物相克陷阱而日渐衰弱坐上轮椅。香酥脑花 + 花生乌鸡炖参汤,脑花与盐、酒一起伤肾功能;椒姜羊排煲 + 西瓜莲子羹,吃羊肉后吃西瓜伤元气;爆炒田螺 + 甲鱼汤,螺肉与牛羊、蛤蜊、玉米、香瓜同食会腹泻、掉毛发……


这套令人后思极恐并杀人于无形的食谱在现实生活中也有诸多常见的禁忌,如螃蟹和柿子同吃会产生砒霜、菠菜和豆腐同吃会得结石。这些禁忌大多是从父辈那里习来,在《本草纲目》中也能寻到好几对“不能一起吃”的食物。而到了今天,食物相克的体系越来越庞大复杂,光是组合就达几千种,再加上解释,简直可以达到百科全书的体量。而这些所谓“相克”,目前并没有明确科学证据可以验证。


实际上,想确定两件事情之间的因果关系其实是非常困难的。当人们吃东西后碰到了中毒、生病等情况,“食物相克”是最简单且容易理解的一个解释。这也是为什么“食物相克”从古至今一直经久不衰。而今天我会从另一个角度来讨论食物相克的问题 —— 当我们看到两样食物“相克”的说法时,正确的思维方式是什么?


我们可以查询到各式各样的食物相克列表,并且有些还提供了解法。©食品伙伴网


在讨论“食物相克”之前,必须先明确它的定义。


首先,“食物”应该指常见的,人们可以轻易买到的,不应包括非常冷门、没有经过研究的野菜野味等。而药品也不应归属于“食物相克”讨论的范畴(如头孢类药物和酒精相克,但这显然不在今天讨论范围内)


第二,“相克”的意思应该是:某两种常见的食物,我们单独吃任何一种都没问题,只有同食两种食物时才会产生问题,这样才能叫“相克”。如果一种就能吃出问题,那不叫“相克”。


第三,“食物相克”应该是普适的,如果只有零星一两个案例,而其他地方都没有类似的报道,甚至能找到用“相克”食物做成的美食,那么这种说法的可信度很低(如民间传闻维生素 C 和虾相克,但在墨西哥和东南亚国家,烤虾加上富含维 C 的青柠汁就是传统美食)


厘清定义后,我们就可以再接着做进一步的思考了。


思维方式一:食物本身有问题吗


有一个很经典的吐槽:“砒霜和任何食物都相克”。确实,有很多东西,本身就容易吃出问题,而如果一种食物吃多了就能产生问题,这类食物往往是“食物相克”理论的重灾区。


柿子虽营养丰富又美味,但并非所有人都适合吃。©Sunset 


比如,螃蟹和柿子相克。其实,柿子吃多了,本身就容易得病。有一种病叫做“胃柿石症”,就是吃太多柿子导致的。柿子中含有大量鞣酸和果胶,如果吃太多,这些物质与其他食物中的蛋白质、膳食纤维等共同作用,最后在胃中形成很硬的团块,阻碍消化吸收,引起胃疼胃胀,恶心呕吐等症状。


不论一起吃的是螃蟹、红烧肉还是青菜,都容易导致这种结石。甚至什么都不吃,只吃柿子,也可能会导致这种情况。所以这是柿子的锅,跟螃蟹没啥关系。解决方案也很简单:不要一次吃太多柿子就好了。


无论是韩国的酱油蟹还是江浙一带常吃的醉蟹都属于生吃的范畴,有一定安全风险。©Korean Bapsang 


当然,螃蟹也不算是完全无辜。在卫生观念匮乏的旧时代,不知道怎样才能充分烹饪保证食品安全,特别是中国很多地区还有食用生蟹的传统。吃蟹吃出食物中毒和寄生虫病,也是比较常见的事情。这是螃蟹的锅,跟柿子也没啥关系。解决方案同样简单:尽量买新鲜的蟹,完全做熟了再吃。


但是,螃蟹和柿子,这两个都容易吃出问题的食物组合起来,出问题的概率显然更大一些。而古人碍于时代的限制,无法抽丝剥茧理清独立问题,于是就一传十十传百,最终“螃蟹 + 柿子”成了禁忌组合。


思维方式二:抛开剂量谈毒性要不得


和螃蟹柿子比,虾和维生素 C 的“相克”组合就显得“靠谱”得多 —— 


深夜,一女孩七窍流血暴毙,只因她在吃了虾之后又服用了维生素 C !虾中含有无毒的五价砷,而维生素 C 是还原剂,它能把五价砷还原成具有高毒性的三价砷,而三价砷就是砒霜的主要成分!快转发给你的朋友吧!


如果你学过高中化学,反而会对这样的流言深信不疑 —— 因为关于原理部分,它每一句话都是对的。虾中确实含有五价砷,维生素 C 也确实能还原五价砷变成三价砷,三价砷也确实是砒霜(三氧化二砷)的主要成分。但是,这之所以成为谣言,原因很简单 —— 虾中的五价砷含量太少了,你把胃吃爆炸了,都达不到中毒的剂量。


富含维生素 C 的葡萄柚与虾搭配,是非常常见的一道沙拉菜肴。©Foxes Love Lemons


下面我们就来具体算一算。虾中的砷大部分都是有机砷,由于有机砷不会和人体作用,基本上会原封不动地排出体外,所以我们不用去管它;虾中无机砷含量很低,主要是五价砷,也含有少量三价砷;总无机砷的含量,国家食品污染物限量标准(GB2762 - 2017)上有明确规定,我们就按最大限量 0.5MG/KG 计算。


三氧化二砷(As₂O₃)中毒剂量为 10MG ~ 50MG,我们按最低中毒剂量 10MG 计算,折合成砷原子的质量就是 7.573MG。算下来我们要吃 15 公斤的虾,才刚够上“出现中毒症状”。而如果想要达到“七窍流血中毒死亡”这样惨烈的结果,食用量必须达到致死剂量。这个剂量最低是 100MG ,也就是说,我们要吃 150 公斤的虾,才能达到致死剂量。并且这一切还建立在你吃的维生素 C 够多,跟所有五价砷完全反应的前提下。


即使你有木下的胃,想一下子吃 15 公斤的虾也不是太容易的事情,这还根本摸不到“中毒剂量”的边,更别提“致死剂量”了。


截止目前,我还没有找到一例“因为食物相克导致砷中毒”的靠谱报道。


思维方式三:如果这两种东西不能一起吃,那么......


日常生活中,我们吃的食物,在主要组成成分上不会有特别明显的区别。比如碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素,这些组成成分你在大部分食物里都能找到。如果某种关于“相克”的说法是跟这些成分有关,那波及面就太广了。


豆浆是价廉物美的蛋白质来源,但与牛奶相比钙含量较低。©Chinasichuanfood.com


举个例子,之前有过“豆浆和鸡蛋相克”的说法,理由如下:


鸡蛋中的蛋白质进入肠胃,经蛋白酶分解为氨基酸,而后由小肠吸收。而豆浆中有一种胰蛋白酶抑制物质,能破坏胰蛋白酶的活性,会影响鸡蛋的消化和吸收,因此将鸡蛋和豆浆一起吃是非常错误的吃法,会降低鸡蛋中蛋白质的利用率。


但是,如果豆浆和鸡蛋相克是因为豆浆有“破坏胰蛋白酶”的效果,那豆浆和任何含有蛋白质的食物都是相克的 —— 绝不仅仅是鸡蛋。比如,油条里蛋白质含量也不少,那么豆浆和油条也是相克的。同理,豆浆和米饭、馒头、花卷……都相克。早餐只要喝了豆浆,就不用再吃别的东西了。不,就连豆浆本身都不能喝。因为豆浆和它自己也是相克的。豆浆本身蛋白质含量就不少,是优质的大豆蛋白的来源。


这样一来,你是不是觉得“豆浆和鸡蛋相克”的说法很荒谬了呢?


实际上,生豆浆里确实有胰蛋白酶抑制物,但一旦把豆浆煮熟,这些物质就会失去活性,并不会阻碍蛋白质的吸收。如果你喝了没煮熟的豆浆,往往也不只是“阻碍蛋白吸收”那么简单,因为你有可能会中毒 —— 生黄豆中含有的皂苷可以引起人的中毒症状。


将煮好的豆浆进行“点卤”,蛋白质变性凝固,即得到豆腐。©Wild Greens and Sardines


相似的还有菠菜和豆腐的组合,如果说菠菜中的草酸能和豆腐里的钙导致结石,那菠菜和任何富含钙的食物同吃都是危险的 —— 比如所有乳制品、海产品、肉类等。草酸也不只是菠菜的专属,苋菜、芋头、甘薯里草酸含量也不低。这样一分析下来,结石风险简直无所不在,显然并不符合事实。


思维方式四:为什么没有试验证据


你可能会问,刚刚说的都是食物中的“主要成分”,会不会某种食物 A 的“微量物质”和食物 B 的“微量物质”之间发生了某种反应,恰好生成了某种剧毒的成分呢?


从科学角度确实无法排除这种可能性。但如果真的有,那相关的病例一定会被详细研究,这是非常宝贵的科研机会。我想不管是医学、流行病学还是食品安全学的研究者,都不可能放着这样一个发顶刊文章的机会而无动于衷。


1935 年,民国生化学者对食物相克做了史上首次验证研究,当时的报刊对此次实验进行了报道。©Sohu.com


但目前的现状是,国际上基本看不到关于“食物相克”的论文。而国内除了那些中医和阴阳五行之外,剩下的只有零星的专门为“公众辟谣”而做的实验。


比如,发表在《营养学报》2011 年第 2 期上就有一篇有关“食物相克”的论文。研究者对于一些常见的相克食物分别进行了动物(小鼠)实验和人体实验。动物实验测试了 4 组“相克食物”,人体实验测试了 5 组。最后不管是小鼠还是人类,都没有出现任何异常。


要知道,做一次这样的验证实验,成本是非常高的,而谣言的产生几乎没有成本。可能每天都会产生新的“食物相克”组合,要一个一个去测试的话,是一件费力不讨好的事情。除了科普宣传的目的,我想不出还有什么其他的可能性去促使科研者做这种实验。


因此,这方面找不到太多的科研资料,恰恰证明了真正靠谱的“食物相克”案例太少,而绝大部分网上宣称的“食物相克”组合却又缺乏研究价值。简而言之,这套理论并不可信。


《金匮要略》是中医临床经典著作,其中对食物相克及其不良反应均有记载。©Sohu.com


任何的科普文章都不可能覆盖到所有“食物相克”的组合,再进行一一辟谣。我这篇文章的目的,是给大家介绍一些对“食物相克”进行辟谣的思维方式。这样,大家今后看到新的“食物相克”信息之后,可以多动脑思考一下自己能从哪些方面去反驳这个观点,而不是把它当做事实来接受。


毕竟,独立思考和轻信盲从是相克的,科学精神和伪科学谣言也是相克的。


本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:钱程,编辑:刘树蕙

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