脑子是个好东西

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：王琳，编辑：刘树蕙，题图来自：作者

料理脑花没有国界，品味脑花不论男女。

“你怎么看待吃脑花的女生？”

如果在知乎上搜“猪脑”，或许可以看到一个五年前提出的老问题 ——“女朋友喜欢吃猪脑，还要不要在一起？”

鉴于年代久远，当事人情感状况尚不可知，否则我一定要留言：建议分手，不要耽误爱吃脑花的女生。

相比香菜的基因属性和内脏的独特气味，脑花这种颇具争议性的食物门槛更高。各国烹饪观念的不同，让脑花难以被主流文化接受。除了中国，其他吃脑国度大多隐秘存在于异域文化。在 BBC 纪录片《The Secrets of Your Food》中，主持人在伊斯坦布尔吃了一盘羊脑沙拉。他面对清真寺，坐在露台上，轻咬一口淋了柠檬汁和橄榄油的羊脑，奶油般的质地在口腔中化开，他闭紧双目、咬紧上颚，露出仿若高潮的面部表情。

这是西方世界对异域风情的探险，毕竟在众多丧尸电影中，吃脑子被塑造成恐怖情节，抑或是汉尼拔那般以“吃人”为饮食习惯的高智商变态。在他们评选的“史上最糟糕食物”中，猪脑子名列前茅。针对中国人这一口味，主流声音从未停止过直白的调侃和讽刺；而在国内，吃脑花的处境也并不乐观，火锅里的猪脑，也成为检验友情的试金石，毕竟，在大多数时候，涮脑花前需要警惕地问一句“我能点脑花吗？”，并不能随心所欲地“共冶一炉”。

但是，那又怎么样呢。这种深入脑髓，直达灵魂的美味，或许是少数人心中“西瓜最中间的那一口”。

一、不太长的中国“食脑史”

相比宋代就开始的全民内脏狂欢，脑花深藏骨头之内，加上动物的眼睛一直被认为是死去的标志，头更难免让人心生退缩，不到逼不得已，很难想到去发掘它的吃法。即使个别史料里可以窥见一些情节，但我们并未在中国人的全民“食脑史”中得到准确答案，暂且只能通过一些佐证旁敲侧击。

煮熟的脑花充分吸入了锅底的滋味，质地像豆花一般松软滑嫩。

在猪脑花的高光之地重庆，生活拮据的码头工人，把码头上回民丢弃的牛下水捡回家，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣的调料煮食，既能饱腹，又能驱寒、祛湿，成就了重庆火锅的诞生。后来，脑花和猪天堂（猪嘴上腭的那一圈肉）等猪下水，也陆续进入廉价火锅食材的选择，并伴随着后来扬眉吐气的重庆火锅走向全国。

而作为重庆邻居的四川，除了用冒脑花撑起一片天，兔头也是四川人挖掘的美味点。

1960 到 1962 年，大饥荒席卷全国，四川城乡人民为了生存，开始养起了以草为食、不与人争粮、不与猪禽争饲料，且繁殖较快的兔子。食物匮乏的年代，任何肉类都能成为活下去的希望，兔肉开始成为很多人的食物选择。

后来的 20 年间，兔子除了作为食材来源，皮毛更伴随着出口带动经济增长。直到 1986 年国际市场需求发生变化，兔皮及其制品出口衰落，四川人才开始“全职吃兔”。

吃兔头，可以先把上下颚掰开，咬出兔舌，再吃兔腮；然后啃兔脸，吃干净外部的肉，最后吮脑花。

图片来源：©中国餐饮网

但是这个时候，兔头还是没能进入四川人民的视线，直到上世纪 90 年代，成都双流县有个女工人觉得扔掉的兔头可惜，试着用火锅料熬煮加工，才有了现在的标志性 IP“双流老妈兔头”。

无独有偶，在浙江衢州，鸭头的历史也没有太久远。上世纪 50 年代衢州有一家冷冻厂，专门杀鸭、取鸭毛和鸭肉，鸭头则被丢弃，当时生活水平比较低，当地有穷苦人家就把鸭头买回去（ 3 分钱一斤）烧着吃，大概是觉得味道不错，一位阿姨为了补贴家用，就在家门口摆摊。鸭头成本低、销路也不错，逐渐越来越多的人学会了“鸭头生意经”，带动了整个衢州地区的鸭头文化。

伴随着鸭头的出圈，衢州人民直接举一反三，开创了当地特色吃喝“三头一掌”，即鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。但是相比衢州当地的吃喝宝藏，真正让鸭头全国闻名的还是 2000 年左右崛起的武汉鸭货系列。

虽然我们找不到明确的中国“食脑史”开端，但是通过这些佐证还是可以判断，中国人的这一饮食习惯并没有很长，而食用的原因大抵是生活拮据。

二、食脑简略教程

在为数不多的文学作品中，我们其实可以看到，女生吃“头”，进而吃脑花的操作，在以保守著称的古代，就已经出现了相关情节。

《金瓶梅》里，西门庆的几个老婆吃酒，宋惠莲用一根干柴，把猪头炖得软糯稀烂。《红楼梦》里不拘小节的史湘云，啃着鸭头，还能说出“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油”的酒令，可爱飒爽瞬间鲜活。

用这些信息可以间接回复文章开头的那位先生：女性吃脑并非原罪，更有可爱的一面。作为当代脑花爱好者，下面这份“脑花食用指南”可以为你打开脑花的大门。

1. 入门款：虾脑、鱼脑

在所有脑子中，虾脑显得小家碧玉。梅雨季的初夏，是一年一度河虾成熟的季节，太湖里的雌虾，虾腹上挂满了饱满的虾籽，虾脑晶莹闪耀。只卖一个月的三虾面，吸引着无数人到访苏州。

三虾面通常是菜单中最贵的品种。说起来面条与河虾皆不是什么稀罕物，但贵在人力成本上，虾仁、虾脑、虾籽的精细拆分，要完全仰仗人力完成。图片来源：©裕兴记

三虾面，就是指虾头、虾脑、虾籽。虾头在水里焯一下，师傅小心翼翼的挑出来呈颗粒状的金黄色虾脑。一碗精细的三虾面，虾脑既是视觉上的点睛之笔，也可比肩蟹黄的颗粒感，鲜味在口中四散。

吃鱼脑不一定聪明，但一定好吃。

美食作家安东尼·波登在一篇描写中国人吃头的文章《Dead Heads》里，讲过一个富商和鱼头的故事。大抵是一伙强盗用鱼头测试抢劫到的富商是否有家底。如果面对一条鱼，富商先吃腹部的肉，强盗会毫不留情的对着脖子抹一刀。如果先吃鱼头，那么强盗便会推断这是一位有家底且有品味的富商，会留下他的性命，进行勒索。

剁椒鱼头是湘菜的代表菜色，以河鱼鱼头，辅以湖南特色剁辣椒，一同蒸熟即可。图片来源：©Thermomix 

吃鱼头当然是懂行的人，鱼头里有丰富的胶质，鱼脑也有类似果冻的滑嫩感，从鱼头炖豆腐到鱼头泡饼、剁椒鱼头，虽然鱼头可以撑起一个主菜，但是鱼脑才是一桌人筷子下争夺的目标。

2. 进阶款：鸡脑、鸭脑、兔脑、鹅脑

鸭头、兔头、鸡头、鹅头的脑花，质地和大小几乎可以归位一类，都属于小吃怡情的范畴。个头小，第一次尝试一闭眼就能放到口里，也是闲暇解闷的首选，最适合悠哉放松时独享。

鸭头上的肉不多，其中又以鸭脑最为肥腴软滑，集整个鸭头的精华于一处。 

我更享受在食用这种脑花时，不要对半切，而是自己慢慢拆解，为了获得一颗完整的脑花，可以消磨一集电视剧的时间 —— 从嘴部入手，掰开脑壳，第一口一定要吸走脑花，感受稍纵即逝的绵密软嫩，在舌尖还有最后一点触感的时候，突然回神这已然下肚却未尝尽的不舍。

接下来就是敲髓吸汁吮骨，最好来上一杯啤酒。用一碟头脑，进补无人打扰的夜晚。

3. 高阶款：猪脑

从外形上，猪脑花的纹路已经先挑战了大部分人的勇气，但是猪脑花也用自身实力证明了“外形有多可怕，内里就有多绵密软糯”的定律。

按食物重量 100 克计算，猪脑的胆固醇含量为 2571 毫克，羊脑为 2004 毫克，牛脑是 2447 毫克，在反养生只注重享受的脑花爱好者眼里，胆固醇高意味着什么？当然是好吃啊。

采用新鲜猪脑冒煮，配以海椒、花椒粉以及其他佐料，气味醇厚，入口绵软、香而不腻、油而不肥。图片来源：©麻辣闯天下

第一次尝试猪脑花建议和“吃同道合”的朋友来一顿重庆火锅，因为第一次尝试过后，你一定会忍不住分享这种世间难得的体验。经过红油洗礼的脑花，外面包裹着一层红亮的油花，猪脑嫩到不用牙咬，轻轻一抿就在口腔中化开。像豆腐的滑嫩，但是又多了一份软糯、绵密和脂香，所有的温柔词汇都想汇集成册送给它。

不过不要以为猪脑缺了红油的遮盖，就无法入口，在广东，一碗天麻猪脑汤，会让你体味猪脑的鲜甜。

其实，脑花跟下水类似，贫穷时期的选择实属无奈，可出身并不意味着味贱。所有食物都是平等的，懂得料理和品味脑花，是中国人的吃喝智慧。食物没有国界之分，也没有男女之分。

参考资料：

《舌尖上的衢州——鸭头》麦兜

《四川人为什么爱吃兔兔》大象公会

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：王琳