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2020-08-07 18:30
和菌子一样“野”的产业链条,正在破坏野生菌的生产环境

本文来自微信公众号:食通社Foodthink(ID:foodthinkchina),作者:林缅伊,题图来自:作者


虽然很多省份都产野生菌,但全国市场上的野生菌近七成来自云南。


云南在气候上四季并不分明,但旱、雨季却分明得很。这个天然的温室,以及充足的雨水,为野生菌提供了良好的气候条件。加上云南省内九成以上都是山地地貌,从热带雨林到高深针叶林植被类型丰富,让野生菌这种共生物种有了多样且坚实的“伴侣”。2000~3000米的高山海拔,为野生菌生长提供了天然屏障:少污染、少人为打扰、空气清新、水源干净。


云南野生菌有两个纲、11个目、35个科、96个属,大约250多种,在这里,你能找到全世界一半以上的食用菌种类,国内食用菌种类的2/3在云南也都有分布。


1. 三大产区,各有侧重


滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区,各有特色。


其中滇中是产量最多,品种最丰富的产区。以楚雄为中心,南华、师宗、武定这些城市都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子,但在楚雄著名的南华市场上,几乎其他产区菌有的菌子,这里都可以找到。




◉左上:白牛肝菌,左下:黑牛肝菌,右:黄牛肝菌。摄|林缅伊


滇北则以迪庆香格里拉最为出名,包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的崇明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地区并不丰富,但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少,位于青藏高原东南边缘,三江并流于此,少受人为干扰的自然环境,还有适宜松茸共生的针叶林,都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。


◉新鲜采下的松茸。摄|马煜曦


滇南因为气候温热,是三个产区中菌子品种和产量最低的地方,但也因为温热,这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区,盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。


◉干巴菌。摄|林缅伊


2. 尊重共生环境,可持续地采集野生菌


◉楚雄,赶早捡菌子。摄|阿良


菌子的采摘时机很有讲究。七八月是雨季,也是菌子的旺季,但即便在这个时间段,也不是每天上山都能百分百找到菌子。最好是选择倾盆大雨后日出的那一天,这样吸收了充足水分的菌子就会破土而出,成片成片地冒头。


菌子是一种共生物种,会与树龄较长的针叶林共生,但共生对象各不相同。牛肝菌常长在海拔900米至2200米之间的松栎混交林中,比如云南松、高山松麻栎、金皮栎、青风栎下。


◉“躲藏”在杂草与腐叶间的野生菌。摄|阿良


松茸也长在这些松树、栎属树下,但它对共生树种的年龄要求更为苛刻,要50岁以上,且在共生环境都适宜的情况下,自己还要经过5~6年的生长才能破土而出。所以,上山找牛肝菌,可以在松树林下碰运气。但找松茸就不能缺少藏族百姓祖祖辈辈流传下来的“松茸窝地图”(详见后文)


鸡枞菌则与白蚁巢共生。白蚁会帮鸡枞菌传播种子,鸡纵菌从白蚁巢周边汲取营养,得到抗病物质。不是所有的白蚁巢旁都会长鸡枞菌,但有鸡枞菌的地方,旁边肯定有白蚁巢。在针阔林的地上,荒地上,或是红壤山林的半山坡,鸡枞菌都有可能生长。只要第一年找到一窝鸡枞菌,记住它的具体位置,下一年就还可以在同样的位置继续挖的鸡枞。


但要注意的是,采鸡枞的时候不要破坏周边的土壤,不要用工具深刨破坏白蚁巢,这样敏感的白蚁就会举家搬迁,把巢穴重新安到附近。下一年采集者就会扑空,又要重新去找鸡枞菌了。


◉与白蚁巢共生的鸡纵菌。摄|阿良


3. 从山林到餐桌,云南菌子的产业链


农户上山采了菌子,背下山后,一般通过以下几种方式流转到消费者手里。


(1)在地销售。即由农户在当地的农贸市场自己售卖,直接到达消费者;


(2)传统流通。批发商在各地市场大量收购菌子,运往木水花野生菌市场销售;


(3)电商直运。收购商从农户手里买下菌子后,通过各种渠道直接快递给一二线城市的终端消费者或餐厅;


(4)加工。收购商把野生菌卖给加工企业,消费者再购买菌菇冻干、干片、菌油这些深加工产品。


以香格里拉松茸为例,我们来看看菌子具体是如何从采摘者流入采购商,最后来到消费者餐桌的。


每天清晨四五点,藏族村民都会上山挖松茸。每个松茸窝的所在之处也是通过他们祖辈传下来的,普通人上山很有可能翻上几座山也一无所获。村民挖出松茸后,会用松针将松茸坑重新盖好,等待来年再次采摘自然的馈赠。等他们背着松茸下山,做松茸生意的小老板就会在村里定点收购松茸,不分品级按照一筐的价格整筐收购。如果是第一年做松茸生意,极有可能因为没有经验而亏本。



◉村民上山挖松茸。摄|King


有些松茸商人已经有了自己固定的客群,就会把好货先挑出来直接空运送到买家手中。这时候统货才会才会被按照3~5cm、5~7cm、7~9cm、9~12cm分成不同品级。再按照是否有虫眼,是否弯曲,分成普货和精品。


在松茸旺季,交易市场上人头攒动,这些卖主来自天南海北:昆明、大理、丽江以及省内其他地方,也有一线城市农业公司的外派员工。他们可能是个体户、微商、自媒体、国企员工,身份五花八门但目的相同:在批发商、摊位商之间不断辗转,利用朋友圈、公号以及各种平台把松茸卖到城里去。


◉市场里按照大小分好松茸的品级。摄|King


发完快递后,剩下的松茸会被拿到松茸交易市场上售卖。再卖不出去的,一般就是品相较差的松茸,例如3~5cm的童茸、开伞松茸,会被公司、个人收走,深加工成干片等产品。


如果是来自昆明的商人,松茸很可能会被拉到木水花野生菌市场,在市场直接销售,或在市场旁空运走,因为昆明的空运物流成本远低于香格里拉。当然也有采购商在菌子季,一直留守在香格里拉,在原产地发物流。



◉松茸交易市场,市场旁可以提供打包和空运等物流服务。摄|King


作为菌中贵族,松茸深受海外喜爱,这里来自境外的采购单也络绎不绝。部分渠道商可以每天成交几吨松茸,将未开伞、无空心、无虫眼的极品松茸运到境外,例如东京,然后再在当地进行精心包装,最终这些货源中的一部分还会从东京辗转卖回到北京、上海这些一线城市。


4. 和菌子一样“野”的产业链条,是野生菌市场最大的挑战


云南野生菌之前的市场主要在省内和出口,但随着物流和电商的发展,这些年中国各地的野生菌需求都迅猛提升,野生菌被过度采集,产量逐年降低。


其中松茸面临的情况最为严峻。今年松茸首次被首次被世界自然保护联盟(IUCN)列入世界濒危物种红色名录。在国内,1999年松茸被列入《国家重点保护野生植物名录(第一批)》,保护级别为国家Ⅱ级重点。


◉香格里拉松茸交易市场里的松茸。摄|林缅伊


一面是云南松茸在日本、欧洲等国外市场被高度认可,一面是各种媒体就此背景地推波助澜,松茸价格水涨船高,市场上的也把吃松茸和身份尊贵连结在了一起。市场火热造成供需不平衡,香格里拉近几年越来越多出现“杀鸡取卵”式的采集。


实际上,上文中所提到的3~5cm的童茸和子弹头,并不达到采摘标准;而开伞可以产出孢子的老茸,则是新松茸孕育的不可或缺条件。童茸和老茸被过度采集,导致香格里拉及云南松茸产区的产量每年递减。


作为消费者,我们应当在购买的时候,有意识地拒绝童茸、老茸。


◉摄|阿良


除了过度采集,采摘过程中的粗暴、落后,导致环境被破坏,也对野生菌的产量造成影响。


比如说松露,也就是块菌,它的生长需要和云南松、华山松、椎连栎、槲栎和高山栲等植物的根系结合形成菌根,而菌根和周边的土壤再结合就构成了菌塘。


有些采松露的村民,会一锄头下去,把块菌和周边植被、土壤连根拔起。这种对菌塘粗暴破坏的采摘方式,严重影响了块菌生长环境中的平衡,直接造成块菌产量降低或者绝产。


更科学的采摘方式是,用耙子把覆盖在上面的土层慢慢拨开,等露出块菌后,采摘已经成熟的,把未成熟的留下,然后将挖开的土一层层铺回去,防止块菌暴露在空气中最终死去。


◉松露。摄|林缅伊


归根结底,这是由于野生菌行业在采集、运输、加工这些环节中,缺乏行业共识和规范,让市场良莠不齐,甚至劣币驱逐良币。


在采集环节,村民按照经验采摘。用什么工具,采摘完怎么恢复环境,全靠口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、清洗,也全靠问人和自己摸索。


在加工环节,野生菌还停留在初级加工。烘干成片,制作成冻干,油炸腌渍,技术含量低,附加值也不高。且在加工阶段,掺假乱象比较多,比如用老茸头切片充当松茸干片,用次品作为原材料加工,在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的成分来降低成本等等。


不过,近几年当地政府为了保护野生菌这一资源的可持续性,效仿沿海休渔期,在非野生菌产季推行封山育林,并教授当地村民采菌,但不伤害菌子生长环境的方法。而我们普通消费者能做的是,比如在购买环节拒绝消费5cm以下的童茸和开伞的老茸,毕竟没有买卖,就没有伤害,这样也可以改善野生菌过度被开采的现状。


本文来自微信公众号:食通社Foodthink(ID:foodthinkchina),作者:林缅伊

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