云南菜市场寻菌记：不是所有蘑菇都叫菌子

本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：林缅伊，头图来自：食通社

作为一个浙江人，云南菌子是让我特别好奇的一种食材。不是为了“吃蘑菇，见小人”的猎奇心，而是好奇那些大棚也种不出来的野生菌，到底有多少品种？口感能怎么鲜嫩？香气能有多么奇特？

于是今年七月，我决定专门去原产地走一趟，跟着当地的菌子达人，来一场寻菌之旅。

1. 第一站：昆明最大的野生菌市场——木水花

据说，云南人吃菌子有一条鄙视链：只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端，而那些有奇香的才能称得上是真正的“菌子”，诸如松露、干巴、松茸，价格也越是昂贵。即便是同一种菌子，由其产地、时节、尺寸不同，在不同的人的心目中，又有不同的鄙视链。

我在离昆明市区最近的一个野生菌市场——木水花市场，遇到一个昆明本地阿姨，坚称鸡纵菌、干巴菌、牛肝菌这些才能叫菌子，而青头菌、鸡油菌，以及那些人工可以培植的，只能被叫做“蘑菇”。

木水花是昆明最大的野生菌交易市场，有上千户商家，雨季时每天菌子的交易量可达几百吨。据说这里能找到257种野生菌。

市场里摊位连着摊位，哪怕只是粗粗逛一圈，个把小时就过去了。这里不仅摊位多，顾客更多，环境嘈杂，让人体会到什么叫“人声鼎沸”：询价时如果不蹲下来大声说话，哪怕和摊主面对面，都听不清楚对方在说什么。

昆明本地并不怎么出产野生菌，所以这里的摊贩每天都会下到各地州，收购村民上山挖的菌子，再拉到市场里卖。所以在这里看到的牛肝菌、松茸、干巴菌、鸡纵菌、鸡油菌、青头菌、竹荪、虫草花等等，都来自昆明以外的产菌区。

市场内人声鼎沸。

你能识别出图中有哪些菌子吗？

牛肝菌，是牛肝菌科等真菌的总称。在食用菌中，比较常见的是白、黄、黑三种，还有两种我们常常会在新闻中看到的致幻菌子——白葱菌和红葱菌——也就是所谓的见手青。

除了零售和批发，顾客在木水花买了菌子后的配套服务也很完善，市场旁边有专门提供代洗、代切菌子服务的店面。付点加工费，就省去回家再处理的烦恼，也算值了这个钱吧。

如果买了鸡纵菌，还能在这里让老板代为油炸。所以你要是见到有人带着一桶油来买菌子，千万不要大惊小怪。据说菜籽油是比较好的选择，如果奢侈一点，也可以用山茶油，香味更浓。

上图：黑牛肝菌，下图：黄图杆菌。

左为白葱菌，右为红葱菌。

代加工点，阿姨正在切白葱菌。

左图：鸡纵菌，右图：提供洗菌、炸菌油的店铺。

大多数人认为早起的鸟儿有虫吃，但在水木花，上午是属于游客、散客的，基本只能买到零售价的菌子。到了下午三四点，这里就会成为行家里手抢货挑货的专业战场，因为——当天清早刚从各地州收回来的菌子坐着面包车入场了！

批发的菌子不能散称，也不能挑拣，全部一筐一筐来卖。一筐白牛肝才60元一公斤，看中了就要马上下手，全部买断。

下午三四点，批发菌子的面包车入场了。

如果想马上打包发快递，市场旁边就有好几个快递公司站点，站点工作人员会用泡沫箱打包，先是在箱底放上冰袋保持一个冰鲜温度，然后再在冰袋上铺比较软的纸张，防止菌子被磕碰，这才算打包完成。

包好的菌子可以直接走空运或高铁到达一二线城市，第二天就能收到。

市场旁的快递点，讲究时效。

2. 第二站：昆明篆新农贸市场

离开木水花市场，第二站我去的是昆明市区里的网红菜市场——篆新农贸市场。

成为网红，不仅是因为这里有让人眼花缭乱的农副产品——蔬菜水果、鸡鸭禽蛋、水产品无所不有；还有吃不完的云南当地小吃——傣族柠檬手撕鸡、豆花米线、通海甜酒酿、版纳粽子……

每逢菌子上市的7月—9月，市场会辟出二楼的一个廊道，专门给野生菌摊贩。

市场内有各色云南当地小吃。

二楼专门开辟出的野生菌专区。

习惯了木水花报价以公斤为单位，当听到50、60的价格时，一时间脑子还反应不过来。原来，这里的摊主都以两为单位报价。1公斤=20两，简单做个乘法就发现这里的菌子几乎比木水花市场的批发价翻了近一倍。所以如果想多买点鲜菌子，还是去木水花买最划算。

但农贸市场还是对散客更加友好，比如有油炸菌子的成品可以看。在篆新市场入口有两家摊位，都有鸡纵油、干巴油、松茸油等野生菌油炸成品。

鸡纵油是可选种类最多的。最便宜的是菜油炸的开伞鸡纵，中档的是菜油炸的未开伞鸡纵，最贵的是山茶油炸的未开伞鸡纵。

油炸菌子摊位。

在市场上买了新鲜菌子，可以找餐饮店另付加工费制作。一般昆明餐饮店最常见的野生菌吃法是菌菇火锅，适合选一些新鲜，肉质有口感，但没特殊香气的菌子。菌菇火锅的汤底大多以乌骨鸡为主，会有虫草花、红枣之类的配料打底调味，像青头菌、鸡纵菌、牛肝菌、鸡油菌就比较适合打火锅。有香气的菌子涮在里面，反而会掩盖鸡肉本身的味道，要是用干巴菌、松茸煮火锅，就更是暴殄天物了。

如果想单点菌子，一般昆明饭店最常见的是青头菌和牛肝菌。爆炒菌子的做法大同小异，需要和大量的蒜、青红椒一起用猛火炒，才能炒出菌子的香气。青头菌口感其实接近口蘑，主要是鲜，倒没什么特殊香气。牛肝菌爆炒后，肉质口感肥厚，主要也吃口感，烘干成干片后，才会有特殊香气。

炒青头菌。

菌菇火锅。

3. 第三站：丽江金甲农贸市场

昆明这样的城市才会有菌菇专门交易的市场，但到了各地州，一般当地的农贸市场就是菌子的集散地。许多村民清晨上山找菌子，上午背来市场散卖。

游客一般会在丽江古城旁的忠义市场转，但不建议在里面买东西，除了价格比金甲市场贵，质量也参差不齐。但如果像我一样，恰好碰到古城外有奶奶摆摊卖自己采的菌子，倒是可以看看，这么一袋红菇只要15元一斤。

忠义市场外，一位奶奶摆摊卖自己采摘的菌子。

红菇。

从丽江古城到金甲市场乘车大约要十几分钟，这里是当地人会来买菜的农贸市场。除了少量菌子，大多售卖的是蔬菜瓜果、家禽肉类，还有各种调料，市场里还有一片大棚，卖的全是米粉、炒凉粉。

少量菌子都是摊主一早上山采摘下来。因此今天能买到什么品种的菌菇，也不一定，得看摘的人当天有什么收获。

金甲市场的入口。

金甲市场的菌菇摊。

这一片大棚下都是米粉摊。

在丽江看到的菌菇种类就和昆明很不一样了：高山菌、老人头、一窝菌，之前都没怎么看到过。丽江海拔高，出菌子的时间比低海拔地区要稍晚。7月中下旬，丽江市场的菌子并不是那么多，但已经开始有些本地松茸了。

市面上有些不良商家，会用老人头冒充松茸，老人头的头部比较大，根部尖，而松茸整体是比较匀称的，老人头色泽偏白，松茸呈褐色，但两者确实是菌子外形里比较接近的品种。但在口感上差别还是很大的，老人头类似杏鲍菇口感，菌肉有弹性；而松茸出名就出名在浓郁的特殊清香，这种香气在生吃的时候最为明显。

不良商家用来冒充松茸的老人头。

一位摊主正在处理晚餐的小松茸。

4. 第四站：香格里拉松茸交易市场

从丽江再往上走，就是松茸最有名的产区——香格里拉。离独克宗古城不远，就能看到香格里拉专门交易松茸的市场。松茸因为价格昂贵，刚上市的时候和龙井头茶很像：价格很乱，哪怕在产地也是真假掺卖，一不小心，就可能受骗上当。

因为香格里拉海拔比丽江等地还要高出近1000米，温度较低，这里的松茸较晚上市。这时候，就会有人拉四川或者楚雄南华的松茸来市场充数。

市场一楼。

市场里的松茸。

在产量比较少的时候，香格里拉本地的松茸一般清晨刚被藏族老乡背下山，就会被贩子以统货的价格统统截流带走，只有极少数才会流入交易市场。

7月中下旬，市场里松茸不少，报价每公斤在500元—1000元之间，需要懂点行才能不上当吃亏。

5.第五站：香格里拉向阳路农贸市场

向阳路市场的入口。

除了专门卖松茸的交易市场，香格里拉市区里的向阳路菜场也卖菌子，而且品种更多更丰富。

菌子摊位在菜场门口两边最显眼处，在这里我第一次见到了铜绿菌和虎掌菌。铜绿菌周身呈红色，伞盖和伞柄会间隔着染上一些绿色。初看的时候，很容易和见手青的靛蓝反应联想到一起，其实铜绿菌是一种无毒的可食用菌。采摘和清洗铜绿菌时要格外小心，尽量不要把它的伞盖洗散。它爆炒后的肉质也是比较松散，至于味道嘛，就看各人口味了。

铜绿菌。

虎掌菌。

虽然预留了一周多的时间，从集散地到产地，逛了五个卖菌菇的市场，但无论是云南的面积，还是菌子作为一个产业，实在范围太大，最终只能走马观花。鼎鼎大名的楚雄南华野生菌市场和易门食用菌交易中心，我这次就无缘拜访。

最后是科普时间，跟大家分享一下这次云南之行学到的菌子采购小贴士。

菌子购买小贴士：

• 总的来说，在云南菌菇市场，不管是来批发菌菇，还是买来自食，水都是比较深的。

• 产地掺假比较多，例如松茸、干巴菌这种不同产地，同一品种菌子品质差别很大的，你很难在市场上立马分辨是不是正宗香格里拉松茸、易门干巴菌。  

• 新鲜度掺假，有些野生菌并不是隔天或者一大早清晨从地州收过来的，可能是前几天没卖掉，放在冷库里保存，又拿出来卖的。

• 对于菌菇采购商来说，尽量去比较大的菌菇集散地交易市场，或者该品种野生菌的原产地采购菌菇。

• 对于普通消费者来说，避开旅游景区、网红农贸市场，一般都可以淘到比较平价的菌子。

• 网上也有不少“产地直发”，以及当地村民、合作社自己经营的网店，还有公益组织参与或背书的选择。如果能找到真正可追溯的卖家，也是不错的选择。

• 最后一个要求可能有点高：理解菌子生长环境和产业链，选择真正可持续采集的菌子，并且真正支持当地采集者社区的销售渠道。

本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：林缅伊（前食物媒体从业者，现在在杭州开了一家农产店——日日菜园，把绿色小农食材和原产地天然食材输送到城市。）