谁是火车站快餐之王？浅谈围绕铁路的商业形态

出远门少不了坐火车，坐火车少不了要在路上解决肚子问题。还记得小时候每次坐车，绿皮车上的泡面味，总会让我情不自禁地流口水，堪称巴甫洛夫实验的后现代版本。

我妈有时还会带一包鸡爪或者其他卤味上车，一边吃泡面一边啃卤味，就像那句广告语里说的：

 

人生就像一场旅行，在乎的不是目的地，而是沿途的泡面。

 

但如今，我发现，泡面不再是旅途中解决肚子问题的最佳选择，这是属于火车站四大天王的时代。什么是火车站四大天王？但凡是稍具规模的国内火车站，你总能找到包括真功夫、永和大王、加州牛肉面大王、德克士、老乡鸡等等，一系列的连锁快餐品牌。

以这些品牌为代表的本土连锁餐厅，共同统治了旅客的味蕾。所以，我将其称为火车站四大天王。嗯，谁说四大天王只能有四个的？

 

中国烹饪协会发表了一份中国快餐70强榜单，大概相当于快餐领域的封神榜。其中老乡鸡、德克士、真功夫分列4到6位，永和大王位居第9，而加州牛肉面大王位居第11。

这期内容，我们就来聊一聊，为什么连锁快餐成为了旅客的选择。

 

01

故事还要从33年前讲起。

 

1987年，上海火车站，也就是老上海人口中的「新客站」在闸北区落成。这座火车站普遍被认为是中国第一座现代化火车站。

1987年，中国第一家肯德基在北京前门开业，为中国人民带来了美式连锁快餐的启蒙。

巧合的是，也就在这一年，出身厨艺世家的李北祺先生在北京东四西大街，也开出了一家快餐店，命名为「北京加州牛肉面大王」，也就是后来赫赫有名的「李先生美国加州牛肉面大王」。

 

这第一家店虽然只有80个餐位，一天却能接待3000名顾客，单日翻台30多次，排队盛况不输几公里外的肯德基。说句题外话，虽然加州牛肉面大王这个名字很山寨，但是李先生并不像人们吐槽的，是个假洋鬼子品牌。

相反，在北京开店之前，李北祺作为旅美华人，在美国已经开了7家加州牛肉面餐厅了，也确实拿过当地美食大王，是地地道道的出口转内销。而且你看看，加州牛肉面，California Beef Noodles，这个构词法和肯德基（Kentucky Fried Chicken，肯塔基州炸鸡）如出一辙。所以吐槽李先生，实在没必要。

 

可以说，如今火车站四大天王的盛世，就肇始于1987年这三件事上。

 

如今在中国，餐饮毫无疑问是红海市场，在北上这些大城市，一家新餐厅开不过三个月是非常普遍的现象。其实，中国餐饮市场起步非常晚，在1980年才诞生了第一家个体餐馆。但到1995年，肯德基已经开了71家门店，麦当劳也有了62家。随着肯德基、加州牛肉面大王和麦当劳相继扩张连锁店，中国人才发现，在外国，做餐饮不靠厨艺靠忍术，这哪是开店啊，这简直就是影分身啊。

90年代中期到00年代，在肯德基、麦当劳们的启发下，中国本土的连锁快餐品牌逐渐开始冒头。

1994年，同样卖炸鸡汉堡的德克士诞生，两年后被顶新集团收购，成了康师傅的小弟，坐稳了西式快餐的万年老三。

 

1995年，台湾永和人林炳生带着永和豆浆进入了大陆，同年上海开出了第一家永和大王，从此两家品牌关于「谁是李鬼」的问题缠斗了多年。

 

1996年，李红从加州牛肉面大王重庆分店大堂经理的位置退了下来，靠着经验和对重庆市场的了解，在解放碑开出了第一家乡村基。

谁也没有想到，一家小店后来竟然成就了一家美股上市公司。

2000年，华莱士照搬麦当劳，在福州开出第一家店，如今这个廉价麦当劳在全国门店数已经超过12000家，差不多是麦当劳的三倍。

本土连锁快餐，某种程度上，都是K记和M记的学生。

02

连锁快餐是一门流量生意，只要能获取客流，就算利润低，也能靠规模效应来摊平高店租。店怎么开，只在乎三件事，地段，地段，还是TMD地段。

 

为了避开当时如日中天的肯德基，这些国产快餐连锁，不约而同选择了下沉到二三线城市。在中小型城市，说到人流密集的地方那除了市中心，就莫过于火车站了。年龄大一点的，或者住在小城市的同学们，说不定还对中国第一代火车站的构造有印象。苏联式红砖尖顶的站房，正面是一片广场，背面是铁轨和站台。

甚至有的车站都不设站房，只用围墙围起来，检票员在大门口拿着小剪刀检票。

 

这样的车站，整体规模都不会太大，如今在不少小城市依旧能满足出行需求。在这样的车站里，旅客想要解决吃饭问题，只要跑到广场，两边一定会有当地人开的小吃快餐店，花点钱就能吃个一荤两素。再简陋一点，会有人推着快餐车，摆出塑料桌椅，不少人就坐在那里吃饭。

当时的火车站，往往是一座城市的闹市区，围绕旅客需求，衍生出餐饮、住宿、娱乐、零售等一系列产业。

同时火车站也非常混乱，也是许多灰色产业的聚集地，譬如售卖发票、办假证等等。跟如今出入高铁的全新火车站不同，过去的火车站还是犯罪多发地。偷窃、宰客时有发生，那个年代的人去火车站，最常被提醒的一句话就是「捂好钱包」。火车站甚至有抢劫，最著名的大概就属广州火车站的飞车党，在公安几次大力打黑下才逐渐消失。

说回正题。在车站内部，站房本身只承担候车、售票和检票的功能。可以说，第一代火车站内部几乎不存在商业业态。

在上海站之前，中国的火车站大多数采用以上结构。这种结构有四个特点：分区明确、功能单一、站前商业发达，人流集中动线短。而上海火车站的格局，和别处是不同的，它第一次引入了第二代火车站的结构。

上海站采用了「南北开口，高架布局」的形式。南北各有一个巨大的站前广场，进站后先上楼候车，再下楼到站台上车。

 

这样的结构，给二代火车站带来了四个特点：站前商业萎缩、人流动线长、功能分区融合、大。

 

站前商业萎缩是因为巨大的广场空间，区隔了城市商业和车站，削弱了火车站的商业集聚效应。人流动线长，指的是原本简单的候车室-站台的人流轨迹，变成了进站口到楼梯大厅，再到候车过道，再到候车厅，最后到站台。

 

因为动线长了，因此在站内设置商业区也成为了可能。餐厅、超市、书店、土特产店、便利店等商业元素开始进入候车厅、候车过道甚至站台。使得功能分区开始融合。

 

而这一切的原因，都是因为车站变大了，能承载更多人流与班次，也能在内部容纳商业形态。从上海火车站开始，越来越多的大中型城市的新客站，开始模仿上海站的形态，引入二代火车站的结构，也在内部引入更多商业化元素。

而这一过程，同样发生在90年代和00年代。

 

第二代火车站的普及，和中国快餐行业的高速发展几乎同步进行，我想这不是巧合，因为快餐，就是最适合火车站的商业形态。这和火车站的流量属性有关。

 

火车站的流量极大，但也是最没有忠诚度的，你几乎不可能找到因为车站附近的饭店好吃，专门赶过来买票进站吃饭的回头客。这和依赖回头客的常规餐饮模式差了十万八千里。加上大部分人在旅途中只考虑吃饱，不考虑吃好，做常规餐厅靠口味取胜，性价比极低。购买和进餐程序最简单的快餐，成为了赢家。

但到了这一步，也只能说明快餐统治了火车站，并不能解释为什么会出现「四大天王」。

03

真正让「四大天王」大行其道的，是高铁和第三代车站的普及。

 

有一个数据，2018年中国的铁路，有60%的运力是由高铁完成的，而到了2019年，每3个铁路乘客，就有2个乘坐高铁。高铁的出现和普及，使得城际交通越来越公交化。过去人们出行需要提前1~2小时到火车站候车，而现在只需要提前30分钟到站，即可完成购票、取票、检票、上车这一系列程序，坐火车变成了「即来即走」的活动。

 

因此，第三代的车站，更趋向于「通过型」而非「等候型」，鼓励乘客少在车站停留。在通过型的车站，有限的候车时间里，乘客的消费也变得越来越挑剔。

 

这里科普一个概念。在购买者占主导地位的买方市场，信息不对称不一定能割到韭菜，反而会使得本来就可买可不买的消费者，变得更倾向于直接选择不买。

 

这时，连锁大品牌快餐的优势就体现出来了，消费者熟悉的永和大王、味千拉面、大娘水饺，可以轻松和消费者建立信任，减轻信息不对称对客户购买力的抑制。甚至出现了类似北京南站这样奇葩的景观。

 

在《中国商报》的报道中，提到了一个段子：和朋友约在北京南站的星巴克见面，可找来找去怎么也找不到人，原来北京南站有5家星巴克。除了星巴克，肯德基在北京南站共有7家店，真功夫有5家店，永和豆浆和永和大王分别有3家店。李先生、真功夫、吉野家也都有好几家店。所以说，四大天王的兴盛，其实是顺应了当下这个高铁时代。

04

而高铁时代改变的，岂止是餐饮。同时改变的，还有围绕铁路的整个商业形态，以及铁路与城市的关系。举个例子，过去，围绕火车站，有各种酒店旅馆提供住宿，还有棋牌房供中转的旅客消磨时间。

但随着高铁线路越来越密集，班次密度越来越高，中转旅客在中转站过夜的情况变得越来越少，有时购买了高铁联程票，甚至不用出站，可以在站内直接换乘。当高铁越来越像地铁，类似住宿、娱乐之类的商业形态也在逐渐消失。

 

前面我提到，过去，一座火车站，往往是一座城市的闹市区，虽然可能脏乱差，本地人没事都不爱去火车站周边，但却切切实实地带动着周边的经济。而如今，高铁站与周边的城市街区，往往呈现出一种相敬如宾的冷漠。一方面，高铁站一般选择建筑在离城市中心较远，不太繁华的位置。另一方面，高铁站所辐射的，不是车站周边，而是整座城市。

有的旅客匆匆乘车赶来，也有的下了车，匆匆搭上地铁或公交，离开车站进入市区。他们对高铁站周边不会多看一眼。

高铁站本身的形态，也和周边街区形成了明显的区隔。某种程度上，住在高铁站周边的居民，不仅没有享受到商业发展带来的福利，反而抱怨这么个庞然大物影响交通。

 

关于高铁和城市，还出现了一种说法——高铁吸血论。

 

和过往「要致富，先修路」，交通逆袭的理论不同，有人认为越来越多城市开通高铁，其实是增强了大城市对三四线城市的虹吸效应。城际高铁可能只需要半个小时，京沪之间不过五六个小时，从帝都到广州也只需要半天，高铁的出现，让人口、资源往大城市流动更为容易。受益的，只有大城市，以及类似廊坊、惠州这样大城市周边的「落脚城市」。

这个问题太过复杂，这里我们存而不论。但却让我想起了手机从2G/3G过渡到4G时代，看似是传输速度提升，但没想到带来的却是信息传播方式的根本变革。让视频革了图文的命，让直播成为时代风口，让手机彻底取代了PC。

 

高铁，就像交通领域的4G技术，表面是速度、运力的提升，其实是城市之间的时空距离被拉近，世界变得更小，带来的是城市、商业的巨大变革。而四大天王的崛起，也许只是这场正在进行的变革中，最微小的部分。