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本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:牛犇,原文标题:《鲜甜咸香,“内斗”江苏到底什么味儿?》,头图来自:视觉中国
江苏地跨中国南北分界线,淮河、长江两大水系穿过,水土丰饶的江苏不仅是中国经济的优等生,也是中国美食的高点。江南、江淮、淮北等地理区域孕育着各具特色的美食:鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜;以南京为中心、爱吃鸭的金陵菜;精致高雅、中庸柔和的淮扬菜;南北交融的徐海菜,这些都是江苏味道。
▲ 河湖纵横的江苏,水土丰饶,美食众多。摄影/金洁
经济高度活跃的江苏,不仅是人口流入大省,也同样是人口流出大省,省内南北流动也很大。味道伴随着人群而流转四方,让这片土地的滋味多样且充满活力。历史、文化、经济等因素的叠加共同造就了“十三太保”的争夺,经济上的“散装”同样也体现在美食特色上,江苏味道也恰似一场舌尖上的战斗。
苏锡菜,中国最甜的味道
如果说江苏是中国经济的优等生,那么江苏长江之南地区就是江苏省内的优等生,从古至今这里是中国生活最富庶、文化最繁荣的地区之一,也把甜吃到了高境界。
▲ 苏州菜,你认识几道? 摄影/李勇
苏州、无锡等地,由于饮食习惯相近,口味偏甜,鲜香酥烂,人们常称这里的饮食为苏锡菜(苏帮菜和锡帮菜的统称)。这里的人们讲究时令,所谓“重博采时新,因材施艺”,在恰当的时节吃恰当的东西,而味道上尤其是外地人看来,苏锡菜的最大特色便是——甜。
在无锡菜中,糖和酱油是肉类的最佳搭档,无锡酱排骨锡排骨的大名自不必说,梁溪脆鳝、腐乳汁肉、肉酿生麸、肉酿面筋等,都是不可错过的鲜甜大餐。无锡人的小笼包也甜到心里,传统做法的无锡小笼5斤肉馅就要放上1斤白糖。在无锡,就连青菜也离不开糖,很多外地人也许不适应,但白糖能很好的压低青菜的苦味,这也是无锡人的炒菜心得。
苏式糕点更是离不开糖,苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼等各式苏州小吃,早已席卷全国,成为中式点心的高级品类。
夜宵甜品酒酿小丸子,早餐常见的甜豆花,清明时节不能错过的青团,过年爱吃的八宝饭,苏州人日常小吃都离不开糖的参与。松鼠桂(鳜)鱼、响油鳝糊、樱桃肉、苏式焖肉、苏式爆鱼、红烧蹄髈……这些苏菜里绝对主角,都是蛋白质在糖和油中转化而来的苏州滋味,让人欲罢不能。
▲ 清明时分,正仪老街上贩售着青麦汁做的青团子。摄影/陶源
江南水乡的人们对于河鲜、湖鲜也颇有追求,就拿最近几年大名在外的三虾面来说,人们将小小一只虾拆成肉、籽和脑壳,充分发挥各部分的作用,最后在一碗苏面中重新组合,激发出最鲜甜的味道,这是一年一次的江南人们期待的盛宴。
而对于太湖三白、大闸蟹、鲈鱼等珍贵食材,江南人更喜欢追求它们的原汁原味,将“因材施艺”做到了极致。
金陵菜,鸭子是C位
从江南往北,就是横跨长江的省会南京。2500多年建城史为南京留下了“十朝都会” 的美誉,南京人也在高手如云的江苏为自己的美食打下了一片天地,成就了属于南京的金陵菜,又称 “京苏大菜”。金陵菜讲究七滋七味,善用炖、焖、烤、煨等烹调方法,鲜香酥嫩,尤其喜欢吃鸭。
在南京,流传着“三天不吃鸭,走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热,全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席等大菜更是享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
南京人也善用地鲜和水鲜,鲜材构成了鸭子之外,南京餐饮的另一片世界。“金陵三草”(菊花脑、枸杞头、马兰头)和“早春四野”(芥菜、马兰头、芦篙、野蒜)就是南京人餐桌上蔬菜的代表;水里的鲜料更是不胜枚举,南京人把最爱的那些汇集成了“水八鲜”——鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。
金陵菜中的特色小吃在中国小吃界占据重要位置,号称四大小吃之一,甚至以南京小吃为主的连锁餐厅开遍大江南北,在南京之外也能轻易吃到赤豆酒酿元宵、梅花糕、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。
淮扬菜,精致的国宴
从南京再往北,就是江淮地区,这里的菜系更是大名鼎鼎。1949年10月1日开国大典后的宴会上,开国第一宴——四凉八热四点心,就是淮扬菜。
淮扬菜被美食家们称作“南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养”,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓等特点,或浓而不腻,或清而不淡,口味平和,形成了自己咸中微甜的风味。淮安和扬州是淮扬菜两大主要区域。
淮安菜选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,流传当地的名言“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”很好地说明了时节的重要性。平桥豆腐、涟水捆蹄、淮阴鸡粥蒲菜、蟹黄汤包、钦工肉圆等仍在大运河畔传承着淮安的美味。
▲ 扬州炒饭。摄影/仝昕菜肴摄影坊
扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色扬州点心闻名,原料多以水产为主,注重鲜活。“烟花三月下扬州”成了众多外地游客的向往,而“早上皮包水,晚上水包皮”才是扬州人的日子。清晨来瘦西湖畔散步锻炼,吃个早茶,在烫干丝、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、马蹄卷、琥珀糕、翡翠烧麦等点心中举棋不定,这就是美食太多的烦扰。各种精致的菜品,如狮子头、文思豆腐、水晶猪蹄、大煮干丝、扬州炒饭等,也是各种宴席上的常客。
▲ 一席早茶,开启扬州人一天的神仙生活。摄影/张卓君
徐海菜,清淡版的北方口味
位于江苏省最北端的徐州、连云港等淮北地区,处于山东、安徽、河南、江苏四省交界处,这里的饮食文化在江苏省内受北方影响最大,同时也吸取了众多南方餐饮的基因,形成里别具一格的徐海菜。
徐海菜与鲁菜中的济南一派颇为接近,把子肉、煎饼等齐鲁名产也是徐州、连云港等部分县市流行,但在用油、用盐上要克制许多,是江苏省内的清淡版北方菜,霸王别姬、葱烧孤雁、乐天鸭子、地锅鸡、愈炙鱼、梁王鱼、SA汤等都是徐海菜的名品。
徐州人还特别喜欢吃羊肉,专门有个吃羊的“伏羊节”。每年传统农历初伏之日开始,至末伏结束,连续一个月。伏羊美食节期间,各大饭店、羊肉馆都会推出系列“伏羊菜系”,烧全羊、羊肉汤、羊肉串、地锅羊肉、风味卤羊头、羊三宝、红烧羊腿等,从羊头吃到羊尾。
还有一道深谙“鲜”字的名菜,揉和了江南水乡与中原大地的各自特色,就是“羊方藏鱼”。将鱼置于割开的大块羊肉中,配上调料一起烹饪,羊肉酥烂味香,鱼肉鲜嫩,将鲜的本味做到了极致!
一趟江苏吃下来,大概就能从饮食中体会江苏味道何以“散装”了——苏锡菜、金陵菜、淮扬菜、徐海菜,虽有相近,但又各不相同——谁也不能代表谁,谁也不想被代表。对吃货们来说,这是“散装”江苏带来的味蕾享受!
参考资料
《江苏是什么味道的?》Borgcube
《初夏的江苏味道,还“内斗”吗?》十四
本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:牛犇