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#吃货的真香世界
2021-02-26 22:05

如何挑一块对你口味的巧克力?

本视频作者:柴知道 


有人说巧克力象征着爱情。于是柴司的小陈斥巨资买了一盒顶级巧克力,发现它又贵又酸又苦,确实很像自己的爱情。不同的巧克力有什么区别?如何挑一块对你口味的巧克力?


巧克力的灵魂,是可可豆。热带地区的成年可可树,每年能长出大约 40 个豆荚,每个豆荚里有 20~40 颗可可豆。工人们会把剥出的可可豆们堆积在一起,盖上蕉叶,发酵 3~6 天,然后再放到太阳底下晾晒几周。为了确保每个面都干燥均匀,特立尼达岛等地区的可可工人还会赤脚翻动可可豆,让每一颗豆子都滋味醇厚。


在发酵和晾晒时,可可豆通常露天堆放,这会吸引蟑螂和老鼠等觅食者。如果你把买到的巧克力放到显微镜下观察,就有可能找到它们的毛发或残骸。别怕!都是蛋白质。平均每 100g 巧克力中,只要不超过 60 块昆虫碎屑,和一根老鼠毛发,就是安全的。


对于巧克力爱好者来说,可可豆的品种很重要,因为它会影响巧克力的风味。一般认为,克里奥罗可可豆的滋味最丰富,当然价格也最高。像是精制可可和巧克力研究所这样的机构 还会设计专业的评分表格,从大小、外观、瑕疵、风味、口感、香气等层面,来给不同的可可豆打分。


晾晒好后,可可豆们会被送进巧克力工厂,变成三种可可制品:可可液块、可可脂和可可粉。可可液块,是把可可豆焙炒、脱壳后,所研磨成的浆体。它最大程度保留了可可豆的原味,是制作巧克力最传统的原料。不过,可可液块非常苦。而且各类有机酸的含量很高,口味又酸又涩。所以一般都会添加一点碱,用来调节酸碱度。可可液块中,超过一半的成分都是油脂。将它进一步研磨、压榨,就能提炼出纯的可可脂。巧克力那滑而不腻,入口即溶的美妙口感,正是可可脂的功劳。


之后,再把压榨剩下的部分继续研磨,就能得到“可可粉”,它保留了可可的大部分成分:其中“苯乙胺”能让你产生恋爱错觉;“黄烷醇”有益于心血管系统;“可可碱”的作用与咖啡因类似,能让你兴奋,或者让猫狗中毒,也是巧克力的苦味来源之一;多酚和有机酸则带来了酸涩味;此外还有丰富的维生素和矿物质。接下来,它们就要变成巧克力了。


根据成分不同,现行国家标准将巧克力分成了三种:黑巧克力、白巧克力,和牛奶巧克力。黑巧克力中,非脂可可固形物,也就是可可粉的含量,需要大于等于12%,可可总含量需要大于等于30%。可可含量越高,口味越苦。一些追求原教旨口感的顶级黑巧克力,可可总含量能达到 70% 甚至 85% 以上,酸涩感很强。不过并非所有人都能接受这样的口味,所以小陈买的顶级巧克力,并没有他想象的那么好吃。


而牛奶巧克力,则是在黑巧克力的基础上 加入了乳粉和奶油,获得了牛奶的风味。但牛奶巧克力对可可粉含量的要求更低,厂商一般会在其中加入更多的可可脂,这样就能满足国标中对可可总含量的要求。至于白巧克力,它也添加了乳粉,但它不含可可粉,只有可可脂。所以白巧克力中缺少了前面提到的这些成分,并不能帮你提神醒脑。


不过,你随手买来的巧克力,可能根本不是以上任何一种,而是更便宜的“代可可脂巧克力”。顾名思义,“代可可脂”就是可可脂的替代品,它有不同的类型,成本不到可可脂的一半。如果巧克力中的代可可脂含量大于等于5%,那就必须叫“代可可脂巧克力”。使用代可可脂的黑巧克力和牛奶巧克力,同样含有可可粉,所以这些成分都在。但用了代可可脂的白巧克力,就意味着它可能完全不含可可成分,根本没有灵魂。


另外,代可可脂在生产过程中可能产生反式脂肪酸,影响健康。如果你对此有顾忌,记得挑选那些标注了“反式脂肪酸含量为0”的产品。


当然,这些只是相对宽泛的分类方式。巧克力的口味丰富多样,资深的巧克力爱好者能根据香气、口味和口感等维度,描述出不同巧克力之间更加微妙的区别。一些厂商还会生产 bean to bar 巧克力,也就是从可可豆采购开始,直到巧克力制成,全程只由一个团队操作,以把控巧克力的口味品质。


不过,爱好者们喜欢的这些微妙风味,其实未必是大众喜爱巧克力的原因。因为我们在超市里买的普通巧克力,最突出的口味,是甜。要知道,纯巧克力几乎没有甜味。你尝到的每一分甜,基本都来源于额外的添加糖。许多常见的巧克力,含糖量都能达到 50% 左右,在配料表上排行第一。你吃得越多,笑容,痘痘,和肉肉,都会越多。大部分巧克力消费者爱上的并不是可可豆,而是白砂糖——这倒是也很像爱情,有时候,你自己都说不清楚到底爱上了 TA 的什么。


当然,你完全没必要像小陈那样花钱买苦吃。毕竟口味没有高下之分,你只要根据自己的喜好,找到对口味的巧克力就好。比如这位外国小哥就把巧克力当成了饺子馅,蘸老干妈吃,隔壁小孩都馋哭了。

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