如何挑一块对你口味的巧克力？

本视频作者：柴知道 

有人说巧克力象征着爱情。于是柴司的小陈斥巨资买了一盒顶级巧克力，发现它又贵又酸又苦，确实很像自己的爱情。不同的巧克力有什么区别？如何挑一块对你口味的巧克力？

巧克力的灵魂，是可可豆。热带地区的成年可可树，每年能长出大约 40 个豆荚，每个豆荚里有 20~40 颗可可豆。工人们会把剥出的可可豆们堆积在一起，盖上蕉叶，发酵 3~6 天，然后再放到太阳底下晾晒几周。为了确保每个面都干燥均匀，特立尼达岛等地区的可可工人还会赤脚翻动可可豆，让每一颗豆子都滋味醇厚。

在发酵和晾晒时，可可豆通常露天堆放，这会吸引蟑螂和老鼠等觅食者。如果你把买到的巧克力放到显微镜下观察，就有可能找到它们的毛发或残骸。别怕！都是蛋白质。平均每 100g 巧克力中，只要不超过 60 块昆虫碎屑，和一根老鼠毛发，就是安全的。

对于巧克力爱好者来说，可可豆的品种很重要，因为它会影响巧克力的风味。一般认为，克里奥罗可可豆的滋味最丰富，当然价格也最高。像是精制可可和巧克力研究所这样的机构 还会设计专业的评分表格，从大小、外观、瑕疵、风味、口感、香气等层面，来给不同的可可豆打分。

晾晒好后，可可豆们会被送进巧克力工厂，变成三种可可制品：可可液块、可可脂和可可粉。可可液块，是把可可豆焙炒、脱壳后，所研磨成的浆体。它最大程度保留了可可豆的原味，是制作巧克力最传统的原料。不过，可可液块非常苦。而且各类有机酸的含量很高，口味又酸又涩。所以一般都会添加一点碱，用来调节酸碱度。可可液块中，超过一半的成分都是油脂。将它进一步研磨、压榨，就能提炼出纯的可可脂。巧克力那滑而不腻，入口即溶的美妙口感，正是可可脂的功劳。

之后，再把压榨剩下的部分继续研磨，就能得到“可可粉”，它保留了可可的大部分成分：其中“苯乙胺”能让你产生恋爱错觉；“黄烷醇”有益于心血管系统；“可可碱”的作用与咖啡因类似，能让你兴奋，或者让猫狗中毒，也是巧克力的苦味来源之一；多酚和有机酸则带来了酸涩味；此外还有丰富的维生素和矿物质。接下来，它们就要变成巧克力了。

根据成分不同，现行国家标准将巧克力分成了三种：黑巧克力、白巧克力，和牛奶巧克力。黑巧克力中，非脂可可固形物，也就是可可粉的含量，需要大于等于12%，可可总含量需要大于等于30%。可可含量越高，口味越苦。一些追求原教旨口感的顶级黑巧克力，可可总含量能达到 70% 甚至 85% 以上，酸涩感很强。不过并非所有人都能接受这样的口味，所以小陈买的顶级巧克力，并没有他想象的那么好吃。

而牛奶巧克力，则是在黑巧克力的基础上 加入了乳粉和奶油，获得了牛奶的风味。但牛奶巧克力对可可粉含量的要求更低，厂商一般会在其中加入更多的可可脂，这样就能满足国标中对可可总含量的要求。至于白巧克力，它也添加了乳粉，但它不含可可粉，只有可可脂。所以白巧克力中缺少了前面提到的这些成分，并不能帮你提神醒脑。

不过，你随手买来的巧克力，可能根本不是以上任何一种，而是更便宜的“代可可脂巧克力”。顾名思义，“代可可脂”就是可可脂的替代品，它有不同的类型，成本不到可可脂的一半。如果巧克力中的代可可脂含量大于等于5%，那就必须叫“代可可脂巧克力”。使用代可可脂的黑巧克力和牛奶巧克力，同样含有可可粉，所以这些成分都在。但用了代可可脂的白巧克力，就意味着它可能完全不含可可成分，根本没有灵魂。

另外，代可可脂在生产过程中可能产生反式脂肪酸，影响健康。如果你对此有顾忌，记得挑选那些标注了“反式脂肪酸含量为0”的产品。

当然，这些只是相对宽泛的分类方式。巧克力的口味丰富多样，资深的巧克力爱好者能根据香气、口味和口感等维度，描述出不同巧克力之间更加微妙的区别。一些厂商还会生产 bean to bar 巧克力，也就是从可可豆采购开始，直到巧克力制成，全程只由一个团队操作，以把控巧克力的口味品质。

不过，爱好者们喜欢的这些微妙风味，其实未必是大众喜爱巧克力的原因。因为我们在超市里买的普通巧克力，最突出的口味，是甜。要知道，纯巧克力几乎没有甜味。你尝到的每一分甜，基本都来源于额外的添加糖。许多常见的巧克力，含糖量都能达到 50% 左右，在配料表上排行第一。你吃得越多，笑容，痘痘，和肉肉，都会越多。大部分巧克力消费者爱上的并不是可可豆，而是白砂糖——这倒是也很像爱情，有时候，你自己都说不清楚到底爱上了 TA 的什么。

当然，你完全没必要像小陈那样花钱买苦吃。毕竟口味没有高下之分，你只要根据自己的喜好，找到对口味的巧克力就好。比如这位外国小哥就把巧克力当成了饺子馅，蘸老干妈吃，隔壁小孩都馋哭了。