茶艺大师是怎样炼成的

本文来自微信公众号：有间大学（ID：youjian-university），作者：盒子，编辑：纸鹤，原文标题：《我哭了，茶艺大师是这样炼成的》，题图来自：视觉中国

茶叶渗透到生活的每个角落，年轻人对奶茶爱不释手，长辈们坐到一起喜欢泡一壶茶，各式茶加工饮料占据商超货架。 

有一个围绕茶叶和茶产业链打转的大学专业——茶学。乍一听，如果你觉得，喝茶谁不会？这还要学四年？那就大错特错了。

可能你以为这个名字富含浪漫文艺气息的专业，是这样的：

气定神闲地在茶园流连，感受清新的田野空气，或者坐在茶馆里煮茶品茗，好不风雅。

而事实上，他们是这样的：

育种栽培、茶树病虫害防治，听起来是农民伯伯们擅长的手艺，而这也是茶学专业的学生必须掌握的内容。

从一颗种子到加工制作成茶叶，到茶叶市场上的贸易流通，到如何控制冲泡的水温、时间等，茶学专业涵盖“从田野到餐桌”的方方面面。

一片茶叶子蕴含的学问，不是三言两语能道尽。

1. “拜托，不要再让我品茶了”

高中是文科生的花卷“入坑”之前，也被茶学的文科气质“蒙骗”过。

她本以为这是个纯文科的专业，进了大学，才知道有大量涉及化学、物理、生物的相关课程，这让她感到“有些头疼”。

一个文科生的生理化知识汲取，从高二学业水平测试结束后就基本处于中止状态。不妨从几本茶学专业的教材内容来看看，她就读该专业后需要撬动的理科知识——

《茶叶生物化学》研究茶叶的化学成分如何对人体机制产生影响，抗氧化、抗癌、抗病毒的效果是怎么发挥的；

《病虫害防治》顾名思义就是琢磨如何防范茶树的各种虫害、病害，掌握对症下药的方法，面对不同虫子的结构图和标本；

《茶树栽培学》分析茶树的种植环境、生长规律、不同习性；

《茶树生态学》把茶园视为一个可循环的生态系统，透视当中每个环节，讲究通过自然农法使茶园的生态效益达到最大化。

认真喝茶，还有许多精细的学问。/《茶馆》

由此可见，当喝茶变成一门严谨的科学研究，就不再停留于口舌层面的满足那么简单。

花卷提到，茶学专业的学生非常忌讳一点，就是朋友会热衷于让自己帮忙品尝某款茶并作出评价。

对于他们而言，评价茶是一个“非常严谨科学的过程，虽然它是感官的，但其实是需要综合评价的”。

一条长桌，整齐排列着数十个规格统一的茶杯，里面是按照国家级审评标准进行冲泡的茶，颜色深浅不一，茶香扑鼻……这不是什么茶馆，而是茶学专业常见的茶叶审评课堂。

如果你羡慕他们能品尝琳琅满目的茶品种，他们也许会告诉你，你不懂这种苦！他们喝茶，不单单是一笑而过地喝完就算，还必须得喝出优缺点。

茶叶审评能喝到各种名贵的茶叶。/《我是XX生》

进行茶叶审评时，泡茶的时间会比正常时间长，按照花卷的说法，是3-5分钟一泡，目的是通过长时间的冲泡，让茶叶的特点集中体现在茶汤里。

如此一来，茶叶的优缺点都会被放大，审评的人一杯接一杯地感受，以尝出口感、香气、持久度的区别。

耐泡度较强的茶叶，按照冲泡时间长久不同，每一泡茶都会呈现不同的变化。

有时，朋友邀请花卷共同品尝某一款茶，第一泡就急切地征求花卷的意见，这让她感到无语，“对茶叶来讲，它后面每一泡的不同表现都是会变化的”。

在纪录片《我是XX生》中，有一集内容反映了茶学生进行茶叶审评时的真实状态。为了得到最准确的科研数据，他们喝的茶往往是错过最佳饮用时间的苦茶。

几杯、几十杯、几百杯地喝下去，“自己泡的茶，再苦也要喝完”。

中国人发现并利用茶，据说始于神农时代。/《红楼梦》

感官审评只是一部分，除此之外，还要检测茶的含水量、农药残留、重金属等化学成分，判断茶叶的优劣是否达到国家标准，反馈给茶厂指导生产。

茶企在不同季节、从不同供货商采购得来的原料，质量参差，为了保证出品水平一致，就需要审评来把控、调节加工过程中的各个要素。

对审评员来说，喝茶不但要喝出水平，更重要的是发现茶的问题、解决问题。

2. 自己炒的茶，再糊也好喝

采茶和炒茶，是茶学专业里浓墨重彩的必修课。

一望无垠的碧绿茶园，生机盎然的田园风光，给采茶实践课增添了几分诗意。

当然，他们不必真的像采茶工那般早出晚归地劳作，用花卷的话来说，比较像乐在其中的“游山玩水”。

真正的劳动人民采茶时眼疾手快，在田间一个潇洒的来回，已经满满当当地采满一筐鲜叶，让花卷自愧不如，“可能人家采了一斤，你可能也就采了二两”。

有时，学生们在茶园里乐呵地忙活完，回头一看才发现，当中夹杂着不符合要求的叶子。比如老师要求以“一芽一叶”为标准，而采摘的叶子中混入了其它类型的叶子。

采茶也讲究快狠准。/《茶界中国》

采茶时漫山遍野地欣赏风光的兴致，炒茶阶段化作高温炉锅旁的满头大汗。

花卷所在的班级共有三十多位学生，炒茶时分成四组，守候在一口大锅前，每个同学轮流上前体验。为了给茶叶塑型，同时还需要安排同学在一边揉捻茶叶。

“现在一般都是机器揉捻了，但是也有地方保留着手工揉捻。”即便机器揉捻在茶叶生产中已经非常普遍，但为了让学生更深入地了解茶叶的制作过程，学校还是会提倡体验手工揉捻。

不过，茶叶揉捻是个体力活儿，缺乏经验的学子们稍有不慎就翻车。

“你也不知道怎么样让它最容易成团，又不会使巧劲，又慢，最后茶叶都有一些轻微的发酵了。”

与揉捻力度一样不好把握的，还有炒制的温度、时长。心急的学生刚把手贴近锅，就被烫得往回缩，翻炒的手法也远不及真正的炒茶工，花卷调侃说，“炒茶工都是铁砂掌”。

炒茶是体力活。/微博

茶叶炒糊了、有爆点等意外情况比比皆是，虽然最终成品达不到工艺标准，但是“大家就觉得好玩”。

在花卷看来，人生中做的第一锅茶是“什么乱七八糟的玩意儿”，不过她更在乎过程中倾注的心血，“付出劳动就会让你觉得，即便是世界上最难喝的茶，但我也觉得它很好喝”。

经过了采茶、炒茶的历练，必不可少的当然是学习怎么泡茶、喝茶，此时茶艺学这门课就该隆重登场了。

茶艺学教授泡茶的基本手法、程序，你能看到花样缭乱的百般武艺，包括但不限于玻璃杯泡法、盖碗泡法、壶泡法、壶杯冲泡乌龙茶、壶盅冲泡乌龙茶、碗杯冲泡乌龙茶等等……

“你这茶沏得好”。/《知否知否应是绿肥红瘦》

也许你会由衷地感慨，至于吗？专业人士将义正词严地告诉你——至于的。不同的泡茶方法，具体到水温、水线、壶嘴出水的粗细快慢、第一泡茶的时间，都能反映到茶的细微口感差别上。

在喝茶这件事儿上，他们确实捧出了一丝不苟、精益求精的态度。

3. 喝茶的人那么多，学茶的人那么少

茶可谓是最老少咸宜的饮料了。即便是对奶茶、咖啡、碳酸饮料嗤之以鼻的长辈，也能对茶的好处娓娓道来。

下至平民百姓，上至达官贵人，在喝茶上找到了一致的爱好。截至2017年，中国喝茶人数近5亿。

浙江大学农学院副院长王岳飞指出，“我们的目标是到2030年，中国喝茶人口从5个亿发展到7个亿”。

茶叶作为一种经济作物，是茶农仰仗的主要经济收入来源。进入2018年底，中国茶叶产量达到261万吨，跃居世界第一，占全球产量的45%。

近几年，新式茶饮的兴起使一种更年轻、时髦的茶叶消费闯入年轻人的视野。根据智研咨询的数据，截至2018年，中国新式茶饮行业市场规模达到约537亿元。

奶茶里的茶，越来越讲究。/《路从今夜白之遇见青春》

然而，年轻人对钻研茶学的兴趣，显然比不上对消费茶饮的热衷。与经济、法律等炙手可热的专业相比，茶学一直是冷门专业。

毕业于重庆某院校茶学专业的@金大益，同班同学中只有不超过5个人自愿报名本专业，其它人都是接受专业调剂才读了茶学。

“大一5、6个同学申请转专业了，剩下没转专业的，又有相当一部分去辅修第二专业。”

虽然茶文化可以追溯至数千年前，但茶学专业的历史却短暂得多。

在1931年中山大学农学院创设茶蔗部、开设茶作课之前，茶学在高等教育界处于缺席状态。

1940年前后，复旦大学、浙江大学、安徽大学等院校开设茶叶相关课程。

截至2019年，我国开设茶学本科专业的高校才将近30所，且地域分布不均，主要集中在茶叶产区。

开设茶学专业的高校，总体呈“南多北少”趋势。/《对不起青春》

茶学专业的毕业生人数，一定程度代表着可供输送到茶产业行业的人才规模。

据不完全统计，全国从事茶学教育的教学人员近300人，60年中培养了近2万名茶叶系本科毕业生、800多名研究生和一批外国留学生、进修生。

结合2019年全国18个主要产茶省的茶园面积为4597.87万亩来看，假设这2万名本科毕业生全部从事茶园管理工作，平均每个人要管理约2299亩的茶园面积。

实际上，茶学专业的学子毕业后几乎不可能100%坚守在茶叶领域。仍然待在茶叶行业的，也不会全部从事茶园管理。

哪里都有茶的身影。/《茶界中国》

在茶叶生命历程的每个环节，学子们都能找到施展才能的天地，“下到茶园能种茶、去到车间能制茶、进入市场能卖茶、坐到茶馆能说茶”。

而随着茶产业的不断发展、学科交叉的深入，茶学已不再仅仅隶属于传统意义上的农业科学研究领域。

茶学逐渐向医学、食品科学、化学、分子生物学、微生物学及人文科学等领域渗透。

相应地，茶产业也由传统的栽培、育种、加工、贸易延伸到医药、食品、日化、服务、旅游等领域。

茶学专业毕业后只能去种茶、卖茶、当茶艺师的刻板印象早该改变了，他们被赋予了更多样的选择、更广阔的空间。

但是，上岸的人还远远不够。

参考资料

[1]《中国喝茶人数近5亿 全国白茶总产量达两万两千吨》人民网

[2]《茶学专业茶艺课程改革与茶艺师考试对接的探讨》胡建辉

[3]《以应用能力为导向的茶学专业人才培养模式探索》朱新鹏 李冬花

[4]《2019年中国茶叶产量、各类茶叶销售量及茶叶进出口趋势分析》中国产业信息网

本文来自微信公众号：有间大学（ID：youjian-university），作者：小新同学