“苍蝇馆子”的评分与品味

本文来自微信公众号：复旦人类学（ID：fudananthro），作者：李瑞彤，编辑：松松，头图来自：萬一

一、“吃”作为了解地方生活的方式

都市化的进程在迅速改造城市物质空间面貌的同时，更深层次地对其中的社会生活样态进行了新的塑造。从涂尔干论述的由都市生活带来空前发达的社会分工构建出了新的社会团结的方式，到齐美尔对大都市中生活的人们的精神生活的分析，“城市”由此成为了一种形塑都市人的社会力量，城市的空间设置、城市生活方式也开始成为充满着“想象力”的议题。

这些的议题之所以能够在社会学人类学的意义中被讨论，便是空间和共同体两个概念作为关键的理论要件。共同体作为社会学理论家为回答“社会是何以可能的”这一核心关切，其重要性毋需赘言；而空间的理论意涵便是在具体可感的经验中对意义产生影响，如此一来，空间的意义经常与地方的意义交融在一起（段义孚，2017）。

对于空间的关注，事实上，在某种程度上可以说是对于生活方式的关注。生活方式属于经验或知识的范畴，从中既可以窥视外在于“生活着”的个体的制度性力量的存在、理解其是以何种方式渗入并形塑社会行动者的生活；也可以直接从个体出发，寻求对于其生活策略与生命实践的阐释。

长期以来，都市人类学的民族志书写大量贡献了都市生活的“经验知识”，不论是延续城市社会学脉络下对于都市社会问题的批判与分析，抑或是将目光集中在城市中作为生活“意象”的某种生活物品开展的反身性（reflexivity）叙述，从中总是能够提炼出关涉生活方式的理论构建。由此，在将都市研究聚焦于生活方式的研究脉络中，生活方式同时有着经验和理论的重要意义。

接下来需要解决的便是方法的问题，即如何“发现”当地的生活方式，或者说，如何将一个个感知到的经验碎片组合、拼接出一幅完整的生活方式的画像？事实上，并不需要对“生活方式”给出一个作为社会事实那般的定义，在关注制度性力量的同时，更是需要深入行动者的生命脉络，以一种韦伯意义上的理解方式去重现、去进行当地生活。

从这个意义上，个体重要的生命活动得到了关注，城市中生活的人的出行方式、工作、居住地的选择、消费选择和消费行为等等……但是得到关注的多是社会性活动，而个体的生物性活动并未得到充分地关注——“吃”便是一种具有研究潜力的生命活动。

吃，是个体为维持生命所必须进行的生物行为，在一天中会多次地发生；围绕这一行为，社会意义也在此基础上展开：一天中需要进食几次（一日几餐）、哪一次的进食最为重要的问题，在不同的文化情境（context）中会有不同的意义解释和规范；关于吃的口味也是最能体现地方性的影响，同时，在此基础上，“taste”还建构出了关于品味的意涵，进一步形成了实在的社会群体的分化与分层。

二、一种感官民族志的书写

生活方式的研究某种程度上可以被化约为某种经验的研究。经验是一个适用于各种模式的广泛应用的术语，一个人可以通过经验了解现实并建构现实。通常的民族志实践是一种具体的经验体验，在记录与书写中似乎只能向读者呈现出通过观察、访谈和反思形成的文本。但是，在沉浸过程中肢体知觉体验、听到、闻到和尝到的内容却无法表达。因此，本文所讲的经验还包括了更为直接和被动的嗅觉、味觉、触觉的模式，在民族志书写中，需要把“感官”带回来。

三、“发现”苍蝇馆子——反向的网红店营造

苍蝇馆子的通常含义是指那些菜品有着极佳风味，但就餐环境稍差的饭馆。苍蝇馆子环境之所以成为“苍蝇”是由其一开始出现时的受众所决定的。在快速的城市化发展之前，由于外出就餐的条件稀缺，而被视作是一件有着社会意义的活动。这种稀缺性使得“下馆子”通常指向的是婚丧嫁娶、红白喜事的仪式性集体活动。

但是，城市中底层居民的数量远大于城市中产阶层的数量，在无法在酒店、饭馆中举行活动的客观限制下，花费更低的“馆子”成为了普罗大众的选择。也是在这个意义上，相较于中产阶层炫耀性消费的需要，底层居民可能更多地会关注实质性的效用，即菜品的风味上。这便是奠定了苍蝇馆子的基调——好的风味和相对而言不是那么令人满意的环境。

传统意义上的“苍蝇馆子”

随着城市中士绅化的进程，许多用地空间功能发生了根本性的变化。但是这些苍蝇馆子由于其隐匿、渗入甚至共生于居住区的布局特点，在空间上得以保存下来；另一方面，苍蝇馆子指向的是城市居民的生活必需，有着充分的功能性需求，因此，不仅仅是在空间层面，在社会生活的意义上也能够得以延续。如此一来，苍蝇馆子成为了更新后的都市中的“遗民”。

士绅化的其中一个结果是城市中社会结构发生了变化，中产阶级的规模开始日益壮大，并逐渐成为主导城市生活的主要社会力量。而城市中产阶级的其中一个消费特点便是消费具有某种文化意义的符号以形成阶级区隔。城市中的“老街”、“苍蝇馆子”便开始理所应当地开始成为消费的文化符号，并且重新在这种消费过程中被改造。近年来城市旅行中兴起的“探店”文化在某种程度上便是一种体现。

其中一个变异便是“寻找”的过程——苍蝇馆子贴近居民区分布，熟悉它的是当地的居民，也是通过口耳相传的传统方式网罗顾客；而现在的这些消费者是当地的“陌生人”，以闯入地方性生活的方式就餐，将苍蝇馆子中的拥挤、喧闹的生活经验异化成了被观赏、消费的“卖点”，馆子的食物本身不再是消费的目的。

近年出现在老社区中出现的一些“新”苍蝇馆子

实际上，这也是一种“反向”的“网红店逻辑”——网红店最突出的特点便是需要引人关注，网红店的竞争是一种“注意力竞争”，因此一开始的网红店选址大都是向着繁华的商业圈中心蜂拥。但是，这样的商品陈列式曝光由于缺乏所谓的“内涵”，对顾客的吸引力很快便会消失，这也是网红店的生命周期都非常短暂的原因之一。

正是这样，在近年，网红店的设计思路开始出现了转变，以单纯的曝光转向了包装情调，在老社区里边开个苍蝇馆子小店这样的故事开始“遍地都是”。这些苍蝇馆子的吸引力恰恰来自于“有门槛”的消费，前往小店就成为了一个需要“发现”的过程，在这里进行的消费也就成为了一件值得“打卡”的事。由此，老社区里的新苍蝇馆子在新一轮网红店的注意力竞争中脱颖而出。

这些店虽是实实在在地开在了社区之中，但其装潢却与周围环境十分格格不入，这些苍蝇馆子成为了老社区中突兀而割裂的“飞地”。同时，来自店员或是其他顾客的凝视使得社区中的原住民都不太可能有机会将小店的出现纳入其日常生活，而小店和社区的互动又往往因为太过日常化而被忽视。因而对于这种符号消费也引起了批判。

苍蝇馆子指向的是食物，“吃”是具有地方性的文化活动，口味一种多种感官参与的经验的建构。这种感官的经验在与地方性生活相联系之后，“吃”的“味道”便会形成一种集体记忆。在这个意义上看，苍蝇馆子与生活方式相联系，成为的是构建地方认同的符号。

本文来自微信公众号：复旦人类学（ID：fudananthro），作者：李瑞彤，编辑：松松