中式老菜市场的拆除与重生：它们的未来在哪里？

本文来自微信公众号：卷宗Wallpaper（ID：wallpaper_china），采访：睿涵，编辑：hanxi，摄影：陈颢，原文标题：《带鱼女士和她的菜场》，头图与图片由直造建筑事务所提供。

天后宫旧集市里有一位女士，只有她出售着冰鲜的带鱼。每日下摊，她便会拖着那个有点脏兮兮的白色冰柜，回到一里外的家。两年前匆忙记录下的照片，在今天看来仍旧有那么一丝荒诞。

冰柜所隐喻的第三种气候的冷链， 也不过是我们生活在这个人类世（Anthropocene）的冰山一角。而旧集市却是那最后未被规范的空间，一种无法编入程序的异质^[1]。连一个机器，也无处安放 。或许，它的魔力也来自于游走在边缘——混沌与自律，危险与亲密，死亡与生机。长达 20 年的涂涂改改， 修修补补， 造就正是人生的烟火味。

任何一种方式的重建，都是企图对于边缘地带的一次肃清。取而代之是规则，秩序，卫生。也许我们能做的仅仅是提供一种伪装 ——几乎没有厚度的薄壳暗藏着对于技术泰坦主义最平庸的象征，为天穹破碎后的生活提供一种安全的想象^[2]。与此同时，摊位的架构则是为进入者发放了即兴演出的入场券，努力延续那时日不多的烟火气。拱顶与摊位的并置，并不是神性与日常的对话，而是免疫机制与“阿佛顿斯”（affordance） ^[3]之间的一种张力。

带鱼女士在新菜场里还是念旧地选择了先前的位置，那一台早已停产的冰柜终究安顿下来，继续着它的传奇。每日闭市，带鱼女士仍习惯性地断电，给它披上毛毯，这似乎成为了一种仪式。

——水雁飞

新范菜市场是一个重建项目，位于浙江省缙云县壶镇镇的老城。原有经营了20多年的旧菜场，因结构与卫生存在安全隐患被拆除。直造建筑事务所基于对旧菜场详尽的记录和研究，无意美化平庸的日常，而在意尽力勾勒出本就存在的张力。屋顶与摊位之间对位的隐喻，早已意在笔先。而经济性带来的限制成为设计赢得自由的武器。它正在成为一种新的“基础设施”，迎接未来可能的挑战。

卷宗Wallpaper＊简称 W＊

水雁飞简称水

W＊:《小菜场上的家》是您一直以来在参与的课题，请问您是怎样理解菜场的？它的独特之处在哪？

水：刚回国时参加了同济大学实验班的教学，这个课题主要是王方戟老师设定的，我和张斌老师一起参与了2012到2014年的三期。作为一个课程设计，它的出发点更多是让学生开始学会考量城市的语境与功能的复合，菜场代表一种生活中的公共空间，小菜场上的家就代表住宅。

我们公司旁边的菜场和住宅就是这样一个类型，它是真实存在的。课程的独特之处在于暗藏着相对较大尺度的公共空间和上面叠合的住宅空间之间的矛盾，目的是让学生思考结构该如何加载到这个体系中。去年应王飞教授邀请，在雪城大学的课程教学中我们把它发展成为对城市基础设施和物流机制的研究，也邀请了盒马鲜生的负责人一起聊这个话题。数字资本对传统生产和消费模式的改变，的确对传统菜场发出了巨大的挑战，但它仍然是我们平庸的日常生活中非常重要的一部分。

左图：《小菜场上的家》，2014 年出版 

右图：雪城大学访问教授设计课程教学，2020 年

《Spatial Apparatus: Logistics Facilities in the Post-Pandemic Era》

W＊:城市与乡村菜场的定位有何不同？ “乡村菜场”和“菜场”是否是两个命题？乡村独有的文化习俗与乡土气息是否会赋予菜场独特的意义？您是如何将这些乡土与在地的分析投射到最终的设计成果之中的？

水：城市菜场与乡村菜场的差异实际上并不是地点问题，而是一个时间顺序问题。全球化的进程从沿海到内陆，从城市到乡村，资本最终会毫无保留地击穿一切剩余空间，只是早晚的问题。如果有特殊之处，可能更多的是与我们农村特有的土地制度有关。中国农村按人口平均分配、按户占有产权的土地制度，向农民提供了维持生存的基本保障。这也使得乡村菜场或集市要顾及一部分自产自销的农户，而在地“熟人社会”的机制也使得它成为一个社交活动的目的地。

相比谈论乡土或者当地的文化习俗，我们更在乎乡村菜场背后所隐藏的一种普遍性。我们走访了当地四座老菜场，它们相对均匀地分布在小镇的老城区。作为社区型的基础设施，它们基本都是改革开放后集市有棚化进程的产物，也是经济实用性的代表。

因此，如何考量经济性，也成为我们设计的着力点。一方面“少即是多”，如何克制地设计但同时创造更大的自由；而另一方面，当我们脱离西方中心的审美视角，放眼中国乡村，经济性引发的去物质性（immateriality）正在重新塑造人们的体验，从而引发了文化上的变迁。而这种物质的匮乏感（scarce of materiality）与就地取材塑造出的石城历史风貌粗暴地并置在一起时，也给我一种震动和灵感。

天后宫旧址上的菜市场重建前后

W＊：在菜场的发展中，在从自下而上逐渐演变为自上而下的这个过程中，设计师应持有怎样的态度？要扮演怎样的角色？

水：在资本运作的链条中，建筑师能做的屈指可数，甚至往往有些无能为力。对我们而言，项目的选择大多数时候是一种混沌的冒险，一开始就得要仔细甄别项目的潜力。在菜场项目开始的时候，我们对于它是否真的需要完全重建，也抱着相当怀疑的态度。改善它的卫生条件是一个看似充分的理由，但其实背后意味着一种机制的肃清。而那些游走在边缘，长达20年涂涂改改积累下来的烟火气，也会随之消散。所以你会发现，有时候真正让你着迷的，是那些发生在机制以外的东西，是那些偶然的和不确定的事情。因此，我们能做的是尽量清晰地勾勒面前的挑战，描述出菜场重建时系统机制和“阿佛顿斯”（affordance）之间的张力。

过程模型：对菜场边界管理及屋顶架构的探索

W＊:您在引文中也提到了“阿佛顿斯”（affordance）这个词，如何理解这个概念？

水：这个事情的起头，其实是我们一直在寻找以某种方式来描绘现在的一些困惑。很多建筑已没有内在性的需求，剩下的仅仅是被建造的欲望。这种情况在中国尤为明显，一方面特有的土地制度与经济结构推动了人类有史以来最大规模的空间生产；而另一方面我们在“便利生活”上走在了世界前列。物理空间的过剩、虚拟空间的内爆，加剧了我们面临“内容”的缺失或快闪（without content / pop-up content），也迫使建筑沦为一种基础设施。它将等待着承受未来内容的不停迭代、修修补补。

在经历和冯仕达先生长达一年的多次讨论后，我们最终借用affordance来拓展关于function、program的讨论。相比function之后的program，affordance更具有一种时间上的延展。Affordance一词最早是由知觉心理学家詹姆斯·吉布森（James J. Gibson）在afford的基础上“杜撰”的名词。它指环境的特性为行为提供便利，但事实上环境中的潜在可能，却又因人而异。目前对affordance的中文翻译更多基于词源afford的“承担”“供给”含义，例如“可供性”“承担特质”等。在此，我们用音译的方式“阿佛顿斯”，避免翻译的不精确和对概念内涵的误导。

新菜场不同人群活跃度

新旧菜场的布局及周边业态的对比

点云“透视”下的日常

W＊：有些设计师将传统意义上的菜场进行转型（与快时尚文化或者打卡结合，或探讨菜市场功能的衍变），您怎么看待现在菜市场项目的大量涌现？

水：菜市场项目是否大量涌现我也没有做过统计，但我猜想情况可能恰恰相反。正因为菜场作为原有社区基础设施的身份面临着巨大挑战，让它成为了一种容易被关注的话题。如今我们对于菜场转型或改造的讨论往往浮于表面，事实上推动的仅仅是一种士绅化美学的改造。平庸的日常被美化了。面对这样的语境时，我们要问自己能否放弃美学的野心，而真正地去关注一些机制的讨论。比如冷链，所谓的第三种气候，比如慢食（slow food）所引发的类似Eataly这样从第一产业到第三产业全覆盖的企业，甚至是80年代末从上海开始的“菜篮子工程”中，国营菜场维系了民生和食品安全底线的作用。

重建新范菜场时正逢疫情，受疫情管控影响再次爆发的“社区团购”现象也引发了我们的强烈关注。在通常认知中，资本运作、对劳动力的再定价，都是先基于城市而后进入乡村的。而“社区团购”是一个极其反常的做法，客户对价位的敏感度超过了食品的安全性，跨域物流体系超越了在地生产，三四线小城镇在这场“战役”中成为了前线，而菜场就成为了那个“桥头堡”。但与此同时，如何保护自产自销的农户群体的生计，延续菜场作为乡村基础设施的公共性和社会性，这些道德层面的议题也很容易演化为设计的一种伪装。我们对此也保持一种警惕，甚至是一种抵抗。

菜市场与社区团购自提点的密度对比

W＊:有许多项目非常在意市场的秩序以及空间效果，通过设计对摊位主的行为进行规范，从而改变菜市场一直以来“脏乱差”的形象。您在设计中是如何考虑“行为”的？同时我们也看到您汇集了多个市场的屋顶进行分析，您觉得大屋顶对乡村菜场意味着什么？

水：大空间下的小空间限定，对菜场这样的类型并不是什么新鲜事，老菜场亦是如此。只是我们容易陷入美化日常的那种庸俗抱负，而老菜场的情况会被比较简单地与“脏乱差”画上等号。

一开始对老菜场的记录，更多是出于好奇。混沌的局面下，我们试图理解它是如何运作的。摊位目录表记录了个体所发掘的使用的可能——它们因人而异，也超越你的预判。这些看似随意的修修补补，背后折射的是根植于大众生活中一种朴实的，便利的实用主义，也正是这样的态度才造就了菜场的烟火气。

旧菜场的摊位一览表

而大屋顶藏着的是另一个话题。改革开放后中国推动了集市有棚化的进程，这意味着用最经济的造价为摊贩提供一个覆盖，也提供一种卫生的环境。但这种客观的描述一直难以说服我，我更愿意相信彼得·斯洛特戴克（Peter Sloterdjik）那充满隐喻的想象。它是一种新的天穹，一种免疫体系统（immune system）。而一个有意思的现象，也更让我确信它真实的存在。每当疫情严峻的时候，周边沿街叫卖的摊贩都会被要求进入这个拱顶这下，此时“天穹”就发挥了作用，拥有了一种“特赦权”。

因此，我们设计的动力就来自捕捉老菜场中那早已存在的张力——技术泰坦主义（technological titanism）与个人书写的并置。这正是我们生活在这个人类纪的真实写照。

自承重拱形波纹钢屋顶的建造

W＊:全球很多城市把菜市场打造成了著名地标，谈一下东西方文化语境下菜市场这一概念的相同与不同，您认为中国未来菜市场的发展模式将是怎样的？

水：不同地域菜场间的差异或许是来自对食材新鲜度理解上的不同。发达国家在制冷技术上起步较早，成熟的冷链系统让人们更依赖于冷冻食材包装上的保质期限。而我们潜意识中的新鲜可能更多来源于亲眼见到当天出产的，未经加工的食材出现在农户的摊位上。

90年代后，生鲜超市进入中国市场并日渐普及。近年来，诸如盒马鲜生一类以冷链运输和网络消费机制为支撑的生鲜电商也成为人们获取安全食品的新渠道。消费模式的多样化，让传统菜场在大城市中逐渐成为备选，并以各种商业整合的方式出现。

然而在这个交错的时代中，新的形式没有完全稳固，老的东西也没有彻底退出，传统菜场的存在仍有它的必需性。它作为一项社会民生工程，是政府保障食品供给和控制市场价格的底线。而“菜场上线”可能是未来菜市场发展的一种模式。与生鲜电商不同，菜场里的摊贩可以接入多个线上平台，再由平台提供配送服务。在这种模式下，实体菜场或许能因“平价”的优势转变其“备选”的处境，同时也避免了迎合场景化的改造。在我看来，这或许就是贡献式经济（economy of contribution^）[4] 在中国体制下的一种具体的示范。

形形色色的“阿佛顿斯”

注释：

1. 正如贝尔纳·斯蒂格勒（Bernard Stiegler）所提及的，传统生产和消费的工业模型正受到数字化资本主义的挑战，计算战胜了其他一切决策标准。新范菜市场重建时面临“社区团购”对三四线城市的冲击，一度也让项目岌岌可危。

2. 彼得·斯洛特戴克（Peter Sloterdijk）的“球体”（Spheres）理论认为，哥白尼日心说引发的宇宙学转向（cosmological turn）让天空这个原始免疫系统（immune system）失效了，人类告别了栖居宇宙中心的想象，也失去了大地被温暖的天幔（heavenly mantles）所包围的安全。无壳化（shellessness）让现代人试图用一个人造的文明世界模仿一种想象的球体性安全（spheric security）。

3. 阿佛顿斯：英文为affordance，由詹姆斯·吉布森（James J. Gibson）于《视知觉生态论》中提出。affordance 一词从 afford 演绎而来，它能同时指向环境和动物两者，因此一般用来解释之间的对应关系。其核心概念是环境或物体的特性决定了动物行为的可能性。比如，一个物件在拥有多种用途时，人们将它用于何种行为，取决于人们的心理状态。

4.贡献式经济：由贝尔纳·斯蒂格勒（Bernard Stiegler）在乔治·巴塔耶（Georges Bataille）“普遍经济学”的理论基础上提出，是他批判政治经济体系的核心概念。贡献式经济并非与资本主义制度的彻底决裂——与创建共产主义的历史尝试一样——而是一种在当代市场经济内并与之并行的制度。其目标是使用和适应新的技术，从而接纳不同的、更广泛的创造与分享价值的手段。

本文来自微信公众号：卷宗Wallpaper（ID：wallpaper_china），采访：睿涵，编辑：hanxi，摄影：陈颢，图片由直造建筑事务所提供