唞一唞，饮杯佛山白酒

本文来自微信公众号：读城记工作室（ID：DUCHENGJIPLUS），原文标题《这座城，让人“上头”》，作者：梁施婷、黎广，编辑：潘展虹，题图来自视觉中国

在刚过去的国庆假期，广东佛山成了热门的自驾目的地。

高德地图发布的《2021国庆出行报告》显示，在驾车热门迁入城市排名中，佛山位列全国第4位，排在其后的不乏成都、上海、杭州等旅游城市。

结果或许让人意外——佛山留给外界的印象大抵是陶瓷、功夫以及享誉世界的制造业 。但除此之外，佛山也有让人“上头”的柔情。

早在宋元年间，桑园围建的独特生产方式让佛山南海成为“广米”的最大出产地之一。这为本地酿酒业提供了原料，加上珠江三角洲河网密布，仅在佛山就有东平河、顺德水道、陈村水道，河水经上游大片积淀的厚层沙滩过滤，变得透明纯净，成为酿酒的优质水源。

多年来，在外界看似并不抢眼，也没有铺天盖地的推广，但是像九江双蒸、石湾玉冰烧等佛山当地出产的低度白酒，早已是佛山人甚至是广东人生活的必需品——10多块就能买来日常微醺的快乐，性价比无出其右。

酒，堪称佛山的城市符号之一。

要有懂行的人，还能透过这杯白酒看出，在米酒浸泡中发展的佛山制造、武术、海外贸易，串联起一部“佛山风云”。

然而，风云也有变幻时。新的挑战出现在这座城市的面前。

在白酒中浸染数十年的一辈人逐渐老去，新消费时代下的年轻人口感挑剔而多变。极富变革精神的佛山人，如何让他们也能走进佛山式的微醺？

小酌的人生

早上6点50分，李叔照例在早餐店门口，这是他晨运后必定打卡的地方。

在门口碰见老熟人，李叔照例唠唠几句家常，正好就到7点，早餐店开门。卷帘门一拉开，他径直走向酒柜，取下一瓶还没喝完的九江双蒸。

酒柜有很多瓶酒，区分它们的方式，得靠留在上面的字。字迹虽潦草，但不妨碍酒瓶主人识别。就像暗号一般，懂的人自然会懂。

△ 饭馆酒柜存放的酒 

两三道茶点配上一杯双蒸，这是老一辈佛山人传承至今的喝早酒习惯。在一些村居的茶楼和早餐店里，通常都有一个简陋的酒柜，酒瓶子摆得密密麻麻，其中以九江双蒸和红米酒的数量最多。

有别于常见的高度白酒，佛山出产的这种低度白酒属于古法酿造，由于在酒曲中混入了黄豆，让酒有了一种独特的豉香。而陈化过程还会加入肥猪肉——不仅为酒体增添豉香，还可以吸附酒里的杂质。这种外人眼中出乎意料的酿造工序，在佛山酒厂制作中广为流传。

这也是李叔惦记的味道。找好位置坐下，他对着门口喊：“照旧！”（粤语，意指按照往常的来）然后开始摆弄酒瓶和杯子。

门口的大蒸笼开始冒出蒸汽。10分钟后，熟悉李叔的店主照旧拿过来一笼排骨，一碟肠粉。李叔也照旧，先抿上一口米酒，再把一筷子肠粉送进嘴里。

这样的早晨足够让李叔神清气爽。

△ 米酒是早餐的搭档  图源：视频截图

他喝过不少白酒，但米酒一直是早餐搭档。“便宜嘛，不用考虑太多，太贵就不舍得了。”相比起价钱，李叔还是习惯这种喝了四五十年的味道，在他眼中，这样的酒才最对味，“刚出来工作，跟亲戚做木工，那会就开始喝了”。遥想当年事，李叔自然地拿起酒杯，又抿了一口。

佛山米酒就这样自然地融入到佛山人的生活。同样地，在粤菜体系中，米酒也自然而然地融入其中，不显山露水，却是画龙点睛。

几乎每一个广东人，都有意或无意品味过佛山米酒的魅力。

在“美食之都”顺德，用红米酒入馔的做法由来已久，极具代表性的菜式就是醉鹅。

肥瘦相间的鹅肉在铁锅中煎香，高温锁住鹅肉的水分和香气，腐乳和蚝油调制而成的酱汁的加入后，增添额外的香气。

接下来，厨师会将一整瓶红米酒毫不吝啬地沿着锅边倒入，火焰一触即发。这种明火夹烧的做法，会产生大量的蒸汽，迅速提高锅里的温度，达到焖烧的效果。

醉鹅的烹饪不加一滴水，在米酒的包裹下，鹅肉浸润着酒香，故被称为醉鹅。

广东烧腊也少不了白酒。烧鸭的皮脆肉香，秘诀就在皮水中加入白酒。在空气湿度高时，白酒易挥发，能让烧鸭表皮快速风干，帮助上色。叉烧的香气，同样来自于白酒，厨师会加入玫瑰白酒，增添其芳香。

佛山白酒搭配叉烧食用，二者相得益彰。入口时带有淡淡的煤烟味，紧接着是大米渗出的甜和微酸，下咽后，口中尽是清凉和回甘，正好中和了叉烧带来的丰腴油脂以及甜蜜。

上世纪80年代，香港作家黄霑曾为这款白酒创作了经典的广告歌曲：“斩料斩料，斩嚿（块）大叉烧啊，油鸡卤味样样都要，有玉冰烧。”

功夫与商贸

“日日做到无停手，总有食饭嘅时候。唞一唞，唞一唞，饮杯九江双蒸酒。”（翻译：“每天工作忙得停不下来，总有吃饭的时候。歇一会，歇一歇，喝一杯九江双蒸酒”）20世纪80年代，佛山出产的九江双蒸酒便已在香港播放的广告歌曲朗朗上口，广告主角是在建筑工地以及码头从事体力劳动的工人。

九江双蒸酒以廉价占领了平民市场，微醺的“上头”恰能排解高强度工作后的疲倦。随着人员的流动，不仅粤港澳三地的劳工们好这一口，从五湖四海到佛山的商贾和打工者们也很快喜欢上了这款本土白酒。

在佛山石湾，陶工称烧酒为“烧哥”，下工后总要“叹番几两”。他们之间还流行着豪爽的劝酒歌：“有钱要买烧哥吞，莫买罗衣打扮身，他日阎王来召见，不认罗衣只认人。”

和江浙一带不同，佛山的产业需要大量的劳力。早年间，五湖四海而来的劳动者在佛山慢慢找到各自的组织，逐渐细分出一支在拳脚上了得的功夫队伍。

功夫江湖流传的南拳北脚中，南拳招数就有一部分就起源于佛山，包括招牌功夫——佛山无影脚。这样的社会结构诞生出黄飞鸿、叶问这样的武术宗师，演化出咏春拳、蔡李佛拳也不足为奇。

酒，成了支撑这个社会结构的润滑剂。在近现代的影视作品中，酒与功夫成双成对地出现，有直白的《醉拳》，和佛山米酒致敬程度最高——许鞍华早年导演的《胡越的故事》，在菲律宾给黑社会老大当杀手的阿三，在不执行任务的夜晚，总是会喝上一口九江双蒸。

△ 电影《胡越的故事》截图

南方的酷暑，功夫江湖的互相切磋，也让酒成为佛山药品发展的催化剂。

佛山药业始于明万历年间，至今已有400多年历史。清乾隆年间，30多万人口的佛山，就有制药店铺近百家，流传至今的百年老字号就有30多家。他们大多生产治疗跌打、活血化瘀的药品，就如冯了性的风湿铁打药酒，既能内服，也可外用。

这些高度酒，无意中为那些劳苦的汉子带来了两全的解决方式——一方面治疗身体伤痛和疲惫，另一方面快速获得微醺的感受，好从现实痛苦中短暂抽离。 

老名片新包装

米酒让佛山“上头”。

史料记载，苏东坡被贬岭南时发明真一酒等黄酒并著《东坡酒经》，这是岭南地区首部记载岭南小酒曲的制作和黄酒酿造技术的书籍。到了清朝，佛山的酒业伴随着工商业崛起，发展愈加昌盛。

“家数三四十，酒甑数七八十”，指的便是当时佛山酒厂的竞争激烈情况。

江湖地位最高的是陈太吉酒庄。第三代庄主陈如岳曾被光绪钦点为翰林学士，辞官归家后继承祖业潜心酿酒，在受到乡亲用米酒浸泡蛇和药材的启发后，他利用自己用酒糟养猪的便利，尝试猪肉浸泡的陈酿工艺，意外发现，猪肉能够吸附酒中的杂质，并使酒味柔和丰满。

△ 肥猪肉加入米酒的工艺延续至今  图源：视频截图

由此创制出的“缸埕陈酿，肥肉酝浸”的酿造工艺，也就是此后闻名遐迩的玉冰烧豉香型白酒。发展至今，这种酒的制作工艺更显成熟。通常选取猪肩背肥肉，经沸水煮熟后先在高度酒中浸泡4-5个月，再将陈化过的肥猪肉放入白酒，肥猪肉的脂肪慢慢溶解，与酒起作用，提高其老熟度，还能在白酒表面形成一层丰厚的油脂，防止酒精挥发。

这般厚重的历史，酿出佛山酒业蓬勃发展的醇香。

数据显示，2020年，九江双蒸、玉冰烧、红荔三大米酒品牌合计年产值近30亿元，加上众多中小型米酒厂商，初步估算，整个广东市场米酒总体量约为50亿元。其中，佛山本地市场总体量约达到9亿元。

然而，厚重的历史也让当下的佛山米酒不得不面对“老去”的尴尬。

猪肉浸泡带来的豉香，与当下年期消费者在威士忌中追求的花果香和橡木桶风味大相径庭。在精酿啤酒、威士忌日益成为年轻人青睐的饮品的同时，传统的米酒市场一再萎缩。

当上一辈佛山人逐渐老去，年轻人又不再延续喝早酒的生活习惯后，如何保持品牌的新鲜感，如何在传承上创新，迎合当下年轻人的生活方式，成了佛山酒企必须面对的问题。

有酒企试图在米酒中做减法。以九江酒厂为例，这家生产超过200年历史的企业，近年推出了精米30、精米30+的产品，通过东北珍珠米与南方籼米的配比控制糖化和发酵速度，让米酒的酒香气更为明显。

这意味着，在保持传统工艺之外，新产品开始试图消除米酒中的豉味。

也有酒企试着做加法——让米酒搭上国货消费的快车。曾登上央视美食纪录片《寻味顺德》的顺德红米酒，在社交媒体上引发讨论，成为顺德美食名片，带动销量。近日，顺德红米酒成功获批成为“中国地理标志保护产品”，使其产品具有了与其他同类产品所不具备的独特竞争优势

不论是加法还是减法，这种变革正是佛山人懂得市场发展规律，进而进行改变创新的表征。无论如何，佛山酒都在不断尝试，希望让更多的城市从微醺中获得曼妙体验。

本文来自微信公众号：读城记工作室（ID：DUCHENGJIPLUS），作者：梁施婷、黎广，编辑：潘展虹