离别与重聚，从南美洲丛林到华阳菜市场

夸父一脚跨过太平洋摘来最新鲜的番茄，交给我说：“追太阳太热了，给我搞个西红柿拌糖，冰一哈，打包带走，我边跑边吃。”本文来自微信公众号：ohho 那只白的鸽子（ID：gh_95f938b0985e），作者：核桃，题图来自：作者供图

2011年八月底，我正坐在去成都求学的火车上努力跟邻座四川大哥学习方言，试图以语言为切口更快融入陌生的环境。下车后我才发现，比起语言，让自己更难以适应的是口味的差异。

即便是受众如此广的川菜，也让初来乍到的我难以消受炒蔬菜都放大量花椒的做法，喜欢面食的我更是无法忍受没有碱面和扁粉的四川面粉店。以至于每次回长沙进家门之前都会先去嗦碗面，并报复性的在点单时加大“重挑，落锅起”的音量。辣椒萝卜、泡辣椒、酱板鸭，也开始频繁出现在我返校的行囊。

如意大利人至今仍然会操持传统手势并口吐芬芳来笑对加了菠萝的披萨和折断后煮熟的细面，饮食的各种细节例如材料，做法和呈现方式都代表着长久以来群体性的默认和共识，令人可以愉悦地保持着刚踏出熟知的环境时清晰的边界感 ，就像自我赋予的原教旨主义角色标签。

“原教旨主义这个词曾经被认为完全是一个宗教、神学或圣经正确性的问题，但最近却经历了隐喻性的扩展，进入了其他领域 ……大多数 "原教旨主义 "涉及特殊形式的身份政治、意义和标签，其特点是追求确定性、排他性和明确的边界，其中 "他人 “是被妖魔化的敌人。它还反映了一种不妥协和反诽谤的心态，作为对世界性世界的开放性和不确定性的一种回应，并从令人生畏的文化和宗教复杂性的灰色地带中规划出一条道德上的黑白之路。"

— Nagata， Judith (June 2001)

适应不了当地食物最直接的解决办法就是把家乡的食物带到异地，可解燃眉之急，也可睹食思乡。这种“带不走家乡带着家乡美食”的做法不止我一个，甚至可以说这么做的人不在少数，其中也包括十六世纪泉州港口即将登船的福建人。

但跟我不同的是，他们选择带着红糟，酱油和鱼露登上了开往印尼的船，一方面基于海路的时间周期长，这三种食物易于存储，另一方面是红糟可以酿红米酒而酱油和鱼露可以为任何食物赋予家乡的味道。这种搭配比我的高明太多了。这些富有冒险精神的福建人出海经商，而目的地印尼分布着各国商人，其中大量来自英国。正是他们引出了接下来的故事。

亚力酒与东方酱汁

1604年，在爪哇岛经商的英国商人埃德蒙德.斯科特从隔壁的中国酒馆老板那里尝到了一种叫亚力酒的蒸馏酒，他马上告诉了自己的同胞；而苦于此前大多只能饮用当时工艺粗糙而口感酸涩的啤酒来摄入酒精，英国水手和商人很快爱上了这种高度酒。

除了自饮，他们也开始采购回国兜售。亚力酒的高度数保证了它的储存时间，在爪哇岛和苏门答腊岛建立的制酒工厂可以保证供货速度和低廉成本。这些酒厂由来自中国的福建移民们经营，这也是为什么最开始售卖的是中国酒馆。

但这与福建食物有什么关系？简而言之，这种亚力酒就是福建移民用家乡带来的红米酒酒糟加棕榈酒和糖调制蒸馏所得。到十八世纪，亚力酒已经为英国商人们带来了非常可观的收入，在他们畅饮的同时，福建商人用来蘸食物的红褐色酱汁也引起了他们的兴趣。

这种闽南语发音“ke-tchup”的酱料主要的原料是凤尾鱼和盐，食用历史可以追溯到近两千年前的百越及周边地区（现在的福建和广东地区），当时的食用人群是当地的侗台语族人，孟族人和高棉族人。如贾思勰在齐民要术中记载：

“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

—《齐民要术 · 作酱等法》

鱼肉中的酶和稻米中的淀粉反应形成乳酸从而促成了独特的风味，大量淀粉和水分结合形成的增稠剂促成了丰富的口感。淀粉是长链碳水化合物，让水分子减缓流动的同时也抓住了食物中的钠离子，这导致人的味觉系统对食物中咸味的感知变迟钝从而影响整体的风味。盐解决了这个问题，二者合作无间让酱料得以长久保存而不易变质。

那时的Ketchup大概可以理解为勾芡的粘稠鱼露

这种自然风味独特，以东方神秘酱料为卖点的Ketchup很快也成为了被运到英国的货品之一。船员从中国人开的工厂里购入大量桶装酱汁，再分装到瓶子里带回英国高价出售。这种东方食品在英格兰成为了一种高端酱汁，由于价格的高昂，英国厨师们开始自制Ketchup。

这种为折衷及成本而自制的做法也促成了许多新的食物诞生，比如前文所说的亚力酒，为降低成本，后来的制作者将原料里的糖换成了加勒比地区产品，成为了我们熟知的朗姆酒。

1750年至1850年这一百年间，蘑菇和核桃才是这种酱料在英国的主角。此时的英国有另外一种食材也被传得沸沸扬扬：番茄。早在十六世纪番茄跟它的南美老乡——同属茄科茄属的马铃薯就都来到了当时的欧洲。

马铃薯因易种植且饱腹感强，很快就成为了底层人民的主粮；而番茄由于颜色鲜艳则被归为茄属中含毒素的成员之一，其有毒的说法在当时的英国和北美殖民地广为流传，因此只被用于观赏植物。当马铃薯已经以炸薯条的形式出现在了隔壁的南尼德兰，番茄直到十九世纪才开始被民众大量食用，并顶替蘑菇和核桃成为了Ketchup中的主角。

此前Ketchup已随英国人传播到了美国，有一说法是美国园艺家詹姆斯·密斯最先在配方中加入番茄。此时凤尾鱼还在Ketchup的配方里，直到十九世纪五十年代才彻底离开了这本由它挑大梁的酱料。不管如何，现在我们可以叫它“番茄酱”了。

从红糟酱油鱼露，到蒸馏酒和遍地开花的番茄酱。食物随着环境和机遇演化，看起来不可或缺的主角食材在错位的演化中甚至会被逐渐取代，这一度冲击了我对食物传承的理解。我曾认为，食物的正统极大取决于食材使用的正确，这让当时我执着于菜谱上每一处做法的正确。

大学毕业后，我离开校园搬到了成都南门的华阳，工作之余开始自己下厨。有一日欲做青椒炒肉时却发现，同样无辣不欢的成都，楼下的菜市场却找不到螺丝椒。

正如就像亚伯拉罕诸教坚守耶路撒冷，辣椒炒肉于当时的我而言决不能缺席了这种皱皮辣椒；奈何多次寻找未果，我还是屈服于成都本地青椒——结果相当的好吃，味觉没有欺骗我，落筷间并未察觉分毫对所谓正统做法的叛经离道。自此，食物正统原教旨主义者的信念开始动摇，二荆条与杭椒也可以登堂入室，和切片的猪肉共舞于猛火，快乐齐飞。

二荆条与猪肉共舞，伴随猛火快乐齐飞

终究还是时势造英雄，食物并非一成不变的，传承和演化必是客观条件下的最优解，外加一些机遇。第一次世界大战期间，被派往比利时的美国士兵第一次吃到薯条，他们把这种马铃薯的新做法带回了美国。跟随殖民者离开多年，“茄属兄弟”最终以新的形式回到了美洲大陆。

番茄与土豆的重聚

在马铃薯以薯条的形式回到美洲之前，番茄酱正在美国经历新的危机——防腐剂滥用。由于主料从腌鱼换成了新鲜的番茄，其保存时长大打折扣。但内战后的美国对番茄酱的需求高涨，存储成了番茄酱厂家最大的难题，他们决定加入防腐剂苯甲酸。恰逢防腐剂对健康的影响开始被民众重视，番茄酱销量受到重创。

1910年左右，以亨利.约翰.亨氏为首的番茄酱制造商想出了解决方法：用醋和大量的糖代替防腐剂。醋的酸味和香味来自乙酸，乙酸本身就是防腐剂；而糖易溶于水，富含纤维素及半纤维素和果胶等长链结构。如前文提到的淀粉，糖的长链结构也可以抓住水分子，这种特性抑制了食物中的微生物生长，阻止菌类滋生。

简而言之，这两位是防腐效果拔群又能打消民众健康顾虑的添加剂。著名的亨氏（Heinz）番茄酱由此诞生，带着我们熟悉的酸甜口味。自此，美国人开始大量使用番茄酱搭配各类食物，包括它的茄属兄弟。1930年代，快餐店White Castle最终选择了薯条作为搭配汉堡食用的小吃，之后的麦当劳等品牌也一直沿用着这样的搭配。

亨氏番茄酱，1890年包装

半世纪后的1992年4月23日麦当劳在北京的王府井开设了中国第一家店。至此，Ketchup以这样的形式回到了东亚大陆，已全然不是它离开时的模样。

1995年的北京麦当劳旗舰店 摄影：Peter Charlesworth

数百年前，跟我一样拿上家乡食物前去异乡的福建移民在泉州港上船时自然不会想到鱼露会演变成风靡全球的番茄酱；1570年左右，西班牙殖民者把马铃薯从秘鲁和哥伦比亚的土壤挖出装进行李时也不会想到这些根部的块茎会成为日后他们抵抗瘟疫的主食，甚至成为欧洲几百年来最核心的主粮之一。

番茄和马铃薯伴着大航海和贸易遍布全球，期间人们因为各种原因将它们推陈出新，形成了各不相同的食物与记忆。

那道因没有螺丝椒而无奈做的“非正宗辣椒炒肉”，也在我回长沙后成为自己那段异乡生活的最好注解。辣椒的品种，肉的腌制，酱油的选择，当时的心情和窗外的倾盆大雨，这些刹那间的叙事要素（Story Quilities） 构成了当时的自己与食物间独特的记忆；食物像刻意为之的为每个人的记忆打上锚点，印证并影响人们的生活。比起正宗与否，于我而言这是更珍贵的东西。

人的迁徙伴随着食材及制法的变化和交融。这种运动从未停止，人们从故土来到新的世界，所携带的各种食物即是自己与来处最直接而坚固的连结。所谓靠山吃山，靠水吃水；即使当人们离开故土的山水多年，食物也会代替山水告诉我们来自何处。

食物在这个过程中的分解重组，又促成人们与新的“山水”产生连结，告诉我们去往何方。这是填饱肚子外，食物的另一种温情的意义。

正如番茄，马铃薯和辣椒从南美出发，终于来到了楼下的菜市场；而它们的旅程不会终止。下次在金拱门多要一包番茄酱时，也许你就是故事的延续者。

参考文献：

《食物语言学》[美]任韵堂  上海文艺出版社 2017年1月第一版 

《食物与厨艺》[美]哈洛德.马基   北京美术摄影出版社  2013年8月版

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