烹饪，人类进步的一大阶梯

原文作者：加亚·文斯，整理自《人类进化史：火、语言、美与时间如何创造了我们》，摘编标题：《会生火做饭为啥对我们如此重要？》，头图来自：视觉中国

大爆炸之后，万物都处于不断膨胀的过程中，整个宇宙处于无序状态。

为了实现有序的状态，所有的生命都需要能量。太阳每天都会释放出巨大的能量，植物通过太阳获得能量。这种能量的密度比较低，但足够让植物通过光合作用打破空气中的强化学键，刚够产生数量较少的新植物组织，保证自己的生存、生长和繁衍。细胞数量较少的生物，能依靠光合作用生存，同时，自身蒸腾作用会带来气孔的微弱运动。食草动物通过吃植物，可以获得密度大一点的能量；食肉动物能通过吃其他动物获得密度更大的能量。

从本质上来说，人类作为一个物种的成功，归因于我们能比其他物种更好地利用能量，并且能够将能量的消耗成本转移出去。

我们没有依靠身体通过生化途径消化分解食物，而是利用我们的文化：我们通过物理方式加工食物或是通过发酵或腌渍的方式让食物更好消化。

在科学记者加亚·文斯的《人类进化史》中，她提出，人类的成功最重要的因素之一还是因为我们能生火做饭。

为什么学会生火对我们这么重要？

生火需要一个初始的能量爆发—火花—来打破氧气和燃料中的强化学键，将分子重组，释放出能量。

人类身体也有类似的情况。食物给予我们能量，但是需要消耗能量打破食物中的分子，形成新的化学键，提供我们需要的能量和身体组织。一般情况下，要想获得同样的营养和能量，吃植物要比吃肉类消耗更多能量。

牛会花几小时来咀嚼反刍的食物，切断食物中的纤维链，然后食物才会进入它的4个胃进行消化分解，最后成为脂肪储存起来。我们的大脑需要高热量、高蛋白的食物，肉类和脂肪正好可以提供这些。获取它们（清洗或捕猎）、处理它们（使用工具、手和牙齿撕碎食物）和打破它们的分子结构（咀嚼、消化和代谢）都存在能量消耗，但是这些能量消耗远低于吃树叶所消耗的能量。

烹饪过的食物更易于消化，因为火已经完成了胃的大部分消化工作。吃熟肉的效率比吃生肉的效率高了10倍左右，而且每千克熟食提供的热量也更多。这是因为人体能从熟食中吸收更多的能量—肉类中40%以上的蛋白质，谷类和根茎类蔬菜中50%以上的碳水化合物。烹饪也能让我们更好地从肉类中摄取其他营养成分，比如铁、锌和维生素B12。这些成分都是建立和维持大脑复杂构造的必要元素。

烹饪的出现也改变了人类的食物种类。其他大型动物很少吃难以消化的块茎或草叶，所以我们可以比较轻松地获取这些植物。我们将草籽碾碎、脱粒，获取其中可食用的蛋白质和谷物。我们把富含淀粉但硬邦邦的根茎类蔬菜煮熟，使其变成高热量且易于消化的食物。

人类的消化有别于其他动物。比如狮子会将大块生肉放在胃里花几个小时去消化，而我们将火作为身体外部的胃，从而可以更快地消化食物。因为火帮助人类完成了许多消化工作，所以我们的胃就慢慢缩小了。

现在的人类没法再消化太多其他灵长类动物吃的生树叶或水果。这是一场进化的博弈。因为这样一来，我们能吃的食物变少了，更容易遭遇饥荒，也无法像其他灵长类动物那样应对植物中的毒素。然而，结肠变小，能让我们将更多宝贵的能量输送给不断变大的大脑。

如今的狩猎采集部落可以从动物制品中获得一半以上所需的能量，剩余的能量则来自采集的蔬菜。

所以说烹饪能够大幅减少我们祖先花费在采集、准备和咀嚼食物上的时间。黑猩猩每天花5个小时左右咀嚼食物，而我们每天只花1个小时左右，这就让人类拥有了更多的时间。

对于我们的下颌来说，无论是从物理、化学还是能量分解的角度看，烹饪过的食物吃起来都更加简单，而且我们不再需要通过撕咬来捕猎了。这就意味着人类不用保留食肉动物的下颌了，所以我们的嘴巴、嘴唇、牙齿和牙齿间隙都有适量的缩小，现在大概和松鼠猴的尺寸一样。

由于我们对烹饪的文化适应，人类的下颌不像以前那么强壮，而且没有那么突出了。短肌肉只延伸到耳朵下面（其他灵长类动物的短肌肉能延伸到头顶），这让我们发声变得更简单。（最后这一点对社交很重要，虽然人类的咀嚼能力有所减弱，但是这种适应性改变却有可能在人类中得到更广泛的传播。）

到了直立人的时代，我们的祖先就已经进化出了缩小的下颌、牙齿和嘴巴，这使得咀嚼生肉更加困难。直立人已经有了体积更大、对能量需求更多的大脑，需要高质量的熟食，同时他们也足够聪明，可以烹饪出熟食。

烹饪是如何改变人类的？

烹饪的出现不仅可以改变物种的生存方式，在人口数量极少的情况下，也可以让物种发生改变。这种现象被称为遗传漂变。

在这种变化中，基因差异可能会产生非常巨大的影响，平均寿命变短，比如黑猩猩的平均寿命大概是30岁。在饥荒等困难时期，个体数量可能会骤降，威胁到整个种群的生存。在这种情况下，没有摄入足够热量的雌性会停经从而无法生育。它们的孩子可能胎死腹中，或因为没有母乳喂养而早夭。

只有那些能在困难环境中获得营养的雌性，才能将自己的基因传递下去。烹饪使得食物更加柔软，更易消化；烹饪还能够分解食物中的毒素，杀死细菌和寄生虫。这样的食物对于断奶的幼儿和儿童来说更加安全，也更有营养。因此，烹饪能大幅提高一个孩子长大成人的概率。

我们知道，大约200万~175万年前，快速且极端的气候变化造成了巨大的环境压力。在这种环境下，微小的基因变化对生存的影响会被放大，使得某些基因特征更有可能保留下来。如果一个种群所剩生物个体较少，可能就会和其他种群结合，产生新的基因，并且有选择地传播，从而导致种群越来越多样化。换句话说，进化和新物种的形成会加速。事实上，这一现象在牛科动物等很多哺乳类动物身上都可以得到印证。

人类祖先会用火，进而学会了烹饪，这对于他们来说已经是一种彻底的变革。通过烹饪，人类获得的能量翻倍，同时减少了能量流失（火减少了夜间的热量流失，还无形中保护我们免受食肉动物的攻击）。由此，我们不仅成为一种新的灵长类动物，而且还成为一个完全不同的物种。我们不再只是调整自己去适应环境，还会主动改变环境来适应自己的需求。随着低成本获取高热量葡萄糖方法的出现，人类大脑的体积不再受到猿饮食的限制，开始快速发展。

最近流行的生食饮食最能说明人体对烹饪的依赖程度。支持者认为生食更健康，因为人类（遥远的）祖先就这么吃。但是研究人员发现，每个吃生食的人都会迅速消瘦，然后很快就重新开始吃熟食，虽然现在的加工食品所含热量比几百年前的要高很多。

生食的风靡并不新奇。古罗马人就曾经喜欢一种俄罗斯套娃式的生肉宴席。他们把老鼠放进鸡里面，再把鸡放进孔雀里，然后把孔雀放进野猪里……用餐者会用热水沐浴，这是为了用体外的蒸汽把体内的东西弄熟。不出所料，这种时尚引发了严重的疾病，甚至还有死亡事件。从尤维纳利斯到老普林尼等一众公共知识分子都对这一行为嗤之以鼻。

事实上，我们对于在身体外部处理食物这件事非常熟练。我们甚至可以不吃动物食品，而是将需要的所有能量和营养浓缩出来。然而，虽然我们能轻易地放弃肉类，但是如果要让75亿人口中的每个人都以个人的形式获得所需食物以及烹饪所需的燃料，我们的生存将会变得非常困难。

其他动物一生中大部分清醒的时间都在吃东西，而火将我们从这种禁锢中解放出来，给予我们时间去发展文化。同时，火也让我们在共同的社会文化群体中更紧密地联系在一起。

这可能和我们的生理习性背道而驰。最新的证据显示，烹饪文化的进化在生理层面上改变了整个人类。

20世纪60年代，冷冻快餐和其他创新饮食的出现帮助人们将每天准备食物和做相关家务的时间从平均4小时减至45分钟。食品工业化彻底改变了我们和食物的关系、食物的来源和口味。我们不再处理生的原材料，而是直接用微波炉加热方便食品。此类方便食品中充满了廉价的鲜味剂，比如糖、盐和脂肪。长期食用这些食品会对我们的健康造成灾难性的损害。

事实上，现在很难找到低糖低盐的食物，所以自童年起，我们的味觉就适应了寻找没有添加鲜味剂的食物。人类祖先很少能吃到甜食，比如蜂蜜和枣，而生理反应也显示，对人类来说，更大的威胁是饥饿，而不是肥胖。

给自己提供食物对于人类来说是事关生存的活动，而它和分娩一样需要依靠他人的帮助，因为烹饪是一种需要学习的文化技能。它对我们是有用的。烹饪文化历经了几万年的进化，如今，人类享受着迄今为止最丰富的食物种类，人类的基因也已经适应了这种变化。

农耕种群的后代和以非谷物为食的狩猎采集者的后代有着不同的唾液酶和肠道菌群，前者的身体更适合消化淀粉；后者的肠道精准地适应生存环境，他们体内的微生物组每年都会根据环境发生变化。同理，喝牛奶和饮酒的种群个体体内也就有能帮助他们更好地消化这些饮品的基因。

《人类进化史：火、语言、美与时间如何创造了我们》 [英]加亚·文斯著  中信出版集团