眉州东坡的线上外卖订单多于到店消费订单，人力不够咋取舍？-虎嗅网

9月7日品途网举行了第10期品途O2O晚餐会，晚餐会上，同行们讨论了眉州东坡这样一个案例：

【眉州东坡案例】当外卖订单多于到店消费订单，该如何抉择？

眉州东坡堂食卖得火，外卖也卖得火。有一天眉州东坡的老板遇到了这样一个问题：外卖订单数多于到店消费数，这时候他面临着一个抉择？是让所有外卖全都迟到，还是让店内用户多等一段时间？

现场朋友对此做了充分讨论，有主张重视堂食，有主张侧重外卖，这里将部分观点整理如下：

认为堂食重要的：

1、以店内为主，外卖用户一般只是出于尝试一下这家餐厅的菜品和服务。

2、各家堂食基本上都差不多，上门用餐的用户实际是拿着别的店的堂食来与现在这家店的堂食做对比，其次得罪了到店用户可能会引发群体效应，即一个店内用户爆发争吵会影响到整个餐厅的用户体验。对外卖用户处理办法可以这样——电话告知用户，订的餐可能要晚到一个小时，有两个选择：一是取消订单，二是接受订单，餐厅会给出一定优惠或者给一张若干金额的代金券。

3、除了之前谈到的因素（时间及店内影响），还要考虑一个成本问题，即到店消费还是外卖消费哪一个对店家更有帮助。到店消费可能在消费金额上更有变动性，比如酒水、饮料方面花销可能会更大一些，外卖消费的订单金额基本已经是固定的。

认为外卖重要的：

1、以外卖为主，店内用户已经选择在这家餐厅用餐，基本就不再轻易更改选择了，店外用户订了餐就说明认可这家餐厅，想吃这家餐厅的饭菜。

2、一般订外卖的用户出于两点考虑，一个时间紧，第二是比较懒。如果时间充足，或者想出来走走的，他们还是可能会到店消费。从这点考虑，还是优先考虑外卖的用户。

3、从用户体验角度考虑，应该重视外卖。因为到店消费的用户既然已经选择了等待，就不会轻易离开，即便离开，他可能会觉得这个店的生意很火，只是他没时间去等，这不会从根本上影响他对这家店菜品质量的怀疑。但如果是外卖用户，他可能就没有时间去等了，本身订外卖就是讲求时效性，如果这次送的很及时，服务体验好，可能下次就会继续订。

不站队但提出思考的：

1、外卖和堂食不能等同对待。外卖的产品应是半成品的，讲求简单、快速。堂食比较复杂，菜谱上已经有了，一些菜品也是不适合做外卖的。外卖菜品和堂食菜品应该区别运作。

2、我觉得这是一个价值观的问题。你不像海底捞那样，没有翻台，占满了没有人走，这个可以理解。但是这边客户等着不给上菜但又不希望他们走，那边又担心外卖用户等得久了体验不好，结果把到店的用户先晾一边，餐先给店外的人送去了，这就是价值观的问题。有多大产能，做大事，只能做一份事的能力就别去想着做两份事，说明心态有问题。

眉州东坡的处理结果：

这事发生在当日的晚间时刻，算是眉州东坡的转折点事件。这件事的处理结果是这样的：没有让一个外卖客户迟到，对在店的客户或打折或退菜，做好安抚工作。

曾经一位阿里的高管说了这样一句话：如果你得罪了一位外卖客人，令他的用户体验糟糕，那么你失去的将不是一个外卖用户，而可能是整个品牌。这个人进一步说，订外卖的用户是对你这个品牌的认可，你不能让他失望；而店里的客户可以当面沟通，当面沟通可以缓解很多矛盾，比如提供优惠、代金券等，只要不是那种非常较真的人，大部分人还是能够理解的。

之后眉州东坡是怎么处理外卖业务的？第一是砍掉了很多品类，使外卖菜单上品类变得少而且简单，像那些做起来复杂的，容易洒容易漏的，比较耗时的菜品基本没有了；第二增加针对外卖的炉灶，增加产能，并且在时间上严格把控，一个订单几分钟的处理时间，超过时间就要受罚，时间点处理很精细，保证每个订单能在单位时间内迅速处理，保障订单顺畅及时解决；最后是物流环节，配送时间的把控。

品途网彭成京整理

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