鸭肉是怎么出现在“羊肉卷”里的？

街边烧烤摊四周漂浮的浓烈膻味，让你理所应当地认为自己吃到的是正宗羊肉。

但或许事情并没有那么简单。

结合一位在青岛从事原料供应商的人士向界面新闻提供的信息，以及抖音博主“小习生”的曝光，这些羊肉可能是这样来的——在“假羊肉”作坊里，工人们在羊肉里混入鸭肉和其他辅料，粘滞定型，再经机器或手工串制，最后被商贩送往同城的店铺或烧烤摊位。这些“羊肉”在炭火上烤制并撒上大量料粉，最终由半夜饥饿的食客一口吞下。

不仅仅是街边小店，“假羊肉”在中国餐饮行业之中很常见。

短视频博主“猴大腕”分别于2023年的8月2日和9月4日在社交平台发布视频，曝光了张亮麻辣烫门店和巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”。

中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院曾在2019年进行过调研，这一团队在北方某城的超市、饭店等10种销售渠道购买了100个不同商家的牛羊肉串进行测试。

结果显示，100份样品中，有27份掺了猪肉、鸭肉或者鸡肉，而其中22份来自小型商家。在这次抽样调查中，夜市摊位、路边摊、网购是“假羊肉”重灾区，不合格率分别达40%、30%和25%。

你吃到的羊肉到底是不是羊肉？这个看似带着哲学意味的问题已经成为不少消费者的担忧。

一、合成羊肉是合规产品，但相关标准亟待进一步厘清

在一系列“假羊肉”事件中，消费者对于羊肉“真假”判断的核心是：在被宣传、包装为羊肉制品的产品中，是否包含非羊肉的其他肉类。

这种消费者所谓的“假羊肉”通常被业内称为“合成羊肉”，“用行话讲就是‘鸭肉掺的’。”在山东从事羊肉生意的供应商张峰对界面新闻表示。

张峰称，合成羊肉是市场上三大主流火锅用羊肉食材之一，另外两类是原切羊肉和调理羊肉。相对于并非纯羊肉制品的合成羊肉，原切和调理羊肉中使用的都是纯羊肉。

事实上，根据商务部发布的中国国内贸易行业标准，合成羊肉和调理羊肉多执行《速冻调制食品》（SB/T 10379）和《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482）这两个标准。而原切羊肉卷多执行《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》（GB 2707）。

“合成羊肉里用鸭肉，在相关标准里其实是被允许的。” 一位曾参与相关标准制定的专业人士对界面新闻表示。

在食品工业当中，合成羊肉的出现和应用是根据客单价高低，为保证生意利润而产生的应用场景的自然分流。“对火锅店来说，定位中高端的用原切，稍低端一点的就用调理；而一般快餐如麻辣烫冒菜、廉价自助吃的全是合成羊肉。”张峰对界面新闻称。

食品安全科普博主张雷也曾在视频中介绍，合成羊肉的本意，是让一些消费者用更低的价格吃到类似的风味。

张亮麻辣烫餐柜（图片拍摄：界面新闻 范剑磊）

但是目前，合成和调理羊肉并没有统一和独立的概念，所以也没有单独的标准。

根据内蒙古自治区市场监督管理局2023年发布的一份科普宣传，“纯牛羊肉”和“调理（合成）牛羊肉”的差别主要在于是否添加羊肉以外的其他辅料，包括食品添加剂。但前文所述两个标准对于“辅料”的描述都比较宽泛，这为企业在原料肉的选择上留下了发挥空间。

既然是合规产业，为何张亮麻辣烫和超岛火锅会依《食品安全法》、因“掺假掺杂”被处罚？

曾参与《食品安全法》修订的广州大学法学院食品法专家肖平辉博士向界面新闻解释，如果商家以羊肉的名义售卖混合肉，现行法律有两个维度来处理这个问题。

一个是食品质量维度。若商家售卖的混合肉本身不存在违法添加等食品安全问题，本质上只是质量等级问题，并不一定影响生命健康，此时如果商家如实告知该产品为混合肉则并无大碍；而隐瞒则可能涉及违反《消费者权益保护法》《反不正当竞争法》等法律，监管部门可定性为侵害消费者知情权、虚假宣传等。

另一个维度是食品安全。为了让鸭肉更像羊肉，商家可能涉嫌非法使用添加剂，这就有违反《食品安全法》的风险。

“商家若要避开违法风险，应在保证该产品本身是安全的前提下如实宣传，不要试图去打擦边球。”肖平辉对界面新闻表示。

二、那么，合成羊肉里有什么？

首先是原料肉。

界面新闻了解到，目前市面上合成羊肉中使用的原料肉中，有羊肉，以及因颜色和组织形态与羊肉较为相似的鸭肉。此外，也有相对便宜的狐狸肉、水貂肉、鸡肉、猪肉等。

针对合成羊肉中原料肉的含量，当前未有相关标准进行规定。这导致不同企业生产的合成羊肉中“肉”的含量存在较大差异。

“一斤产品中只含五成肉都是有可能的。”张峰说，合成羊肉中所含肉的比例，可以根据客户的要求进行调节。

除了羊肉原料肉的比例之外，肉的部位也有优劣之分。

上海阳江冻品批发市场的一位商家向界面新闻表示，目前合成羊肉产品中所用羊肉原料大致可以分为四类：腿肉，排肉，排肉加肩肉和碎肉。肉越完整，品质越好，价格越高。使用碎肉的合成肉制品“由于是边角料压在一起”，往往最便宜。

界面新闻综合采访和公开报道统计，通常来看，纯羊肉卷的价格大致要超30元/斤，调理羊肉卷的价格则会根据羊肉所占比例变化，但大概也在超20元/斤；合成羊肉最低甚至可以达到7元/斤。

除了肉之外，合成羊肉里还有各种添加剂。

例如以边角料肉为原料的合成肉制品，通常需要添加用于粘合的食品添加剂。此外，“保水剂”是合成羊肉中另一种常见食品添加剂，主要为磷酸盐。如果不过量添加，这些食品添加剂的使用都是合规的。

中国营养学会理事范志红曾撰文介绍，磷酸盐可以加强蛋白质的保水性和弹性，改善冷冻水产品解冻时出现的汁液流失、质地软塌的问题，已在加工食品中得到广泛应用。

一家食品添加剂生产商也对界面新闻称，在生产合成肉制品时使用磷酸盐，最高可以做到肉水比例10:3；若同时使用无鳞保水剂，肉水比例可以达到10:10，合成牛羊肉甚至可以做到10:12左右。

这位厂商向界面新闻提供了一份合成羊肉的制作工艺说明，它详细地介绍了你在超市或者火锅店里吃到的合成羊肉卷是如何生产出来的：

首先工人将原料肉、冰水、保水剂按比例混合均匀，放入滚揉机完成第一步滚揉；完成后，继续加入粘合剂与冰水混合液混合搅拌，完成粘合；

随后将处理好的肉放入模具和冷藏环境下贮存反应达8小时，而后推入冻库中速冻成型；以上步骤均完成后，使用切片机将冷冻肉块切片。

左：冻肉切片机；右：肉类真空滚揉腌制机

三、为何“假羊肉”如此泛滥？

事实上，如果是合法合规生产的合成羊肉卷，食品安全的隐患相对较低。“不管调理肉、合成肉中添加什么东西，全都是食品级添加剂。”张峰对界面新闻说，“不安全、不合规的产品是出不了厂的。”

但在合成羊肉的产业链条上，存在大量没有生产资质的小作坊。

你不难在新闻上看到这些假羊肉小作坊被查处的新闻，2022年3月，海南一公司在未办理食品生产许可证的情况下自行生产预制调理牛、羊肉卷并售往超市；2018年7月，西安杜城村一家大院内无证生产加工“牛羊肉卷”，还涉嫌伪造QS许可证号；2013年6月，内蒙古海南区西桌子山水泥厂居民区的出租房内，有人用鸭肉制作牛羊肉卷，并假冒内蒙古食企“草原兴发”的商标……

今年7月，短视频博主“万能小习生”在探访假羊肉串作坊时对方表示，来买肉串的一般都是“摆摊的、开小店的、景点的小摊小店，以及不靠回头客的外卖”。

这些小作坊的合成羊肉通常售价更低。以上述假羊肉串作坊为例，“3、4毛（一串）也能出”——价格优势或会使其成为小商贩的进货重点。

事实上，开一家生产合成羊肉卷作坊的门槛并不算高。界面新闻从相关从业者处了解到，以最常见的，日产能为800~1000公斤的工厂估计，所有生产设备成本不超过15万。

低进入门槛与高利润，让这造假生意屡禁不止。

此外，这些小作坊可以有意避开监管部门能有效覆盖的范围，也加大了有关部门的执法难度。

成都大学食品与生物工程学院院长刘达玉曾在2018年发表的假羊肉相关论文中指出，羊肉制假地点往往在极具隐蔽性的偏僻小作坊， 甚至是隐藏在山间或是岛上，监管往往需要大量人力物力。

短视频博主2023年7月拍摄的某假羊肉串生产作坊。（图片来源：抖音@万能小习生）

除了非法的“假羊肉”之外，对于合成羊肉的使用，也对消费者的自主选择权与知情权造成侵害。

在超岛火锅和张亮麻辣烫的案例中，它们的问题均出在“被称为羊肉卷的产品中检测出了其他肉类成分”，但餐厅却告知消费者这是羊肉。

这背后的根本原因还是相关标准的模糊。

根据《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）要求，无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。

这给企业留下了一定的发挥空间。华北某速冻食品企业负责人对《新京报》称，现有标准未明确规定，速冻调理类肉片中的某种肉类必须在配料表中占据首位才能以其命名。

但在消费端，消费者很难用肉眼辨别羊肉卷是否掺杂其他肉类，通常只是通过商家标识的名称判断。

不过，随着消费意识的增强以及有关部门的监管，市场也在发生着变化。

《新京报》曾引述知情人士称，2020年之前，市面上约有七成牛羊肉片是含有其他肉源的复合肉片，且有部分商家未如实标注产品成分。随着消费者对产品标签关注度的提升，目前这种复合牛羊肉片市场占比已降到20%以下。

本文来自微信公众号：界面新闻 （ID：wowjiemian），作者：张晓艺，编辑：牙韩翔