秋天的烤苹果之味

日本人对于秋天的热情之一是烤苹果。进入十月之后，常去的咖啡馆开始推出苹果派，是要在表面铺上厚厚一层苹果片的那种，为了让人能更直接地感受到果实之味。

在这样的秋日氛围中，难免心动，也跟风在家烤了两个苹果派之后，又觉得费事，不适合作为轻松的午后甜品。此时，正好在读到上野千鹤子的一篇散文，也提到一种苹果甜品，说是昭和时代的家庭美味，名曰“烤苹果”。

那篇文章里有这样的段落：

烤苹果这种东西，糕点屋不会卖，一般的餐馆也没有，是种只能在家制作、独属家庭的味道。

每年一到红玉上市的季节，我就会跟在母亲身边，学着她掏空苹果芯，在里面装满砂糖，以黄油封顶，挨个儿摆在烤盘上。在火上烤一会儿，黄油就会融化，苹果连皮带肉被烤熟，香气便飘满整间屋子。

那个时代还没有锡箔纸这么方便的东西。果蜜淌在烤盘上是淡淡的粉色，铲起它放入口中舔舐，是小孩子才有的特权。刚烤好的苹果很好吃，冷却之后也很好吃。切开后，果皮变得异常柔软，入口即化，我总是期待能吃到它。

顿时十分期待。但烤苹果这种东西，几乎不会在餐厅里出现。它在《樱桃小丸子》中的某一集亦有登场，更加证明这种魅力在于简单美味的甜品，是一种旧时家庭食物，只能亲自动手。

于是，再去超市时总会在陈列苹果的角落多停留片刻，正值时令季节，颜色品种繁多，一些以汉字命名，一些则是英语直接转换成的片假名，却始终不见上野文章里提及的那一种“红玉”身影。只能耐着性子等。又过了半个月，临近月底，它终于出现在不引人注目的一隅，数量有限，只寥寥摆了几个。

超市一角，青森县的“红玉”

也许是因为像上野这样怀念儿时的昭和风味的人不少，轻易在网上一搜，就能找到许多关于烤苹果的食谱。做法虽然简单，但流派各不相同，很多人特意在食谱中强调：这是自家外婆做的烤苹果味道。当然，也不乏有人研发出更潮流的做法，工序愈发繁琐。

既然是昭和的风味，就要用昭和的方法做。烤苹果是上世纪60年代各种生活杂志上炙手可热的新鲜存在，相当于今天的网红美食。终于，我找到了一册1962年出版的《生活手帖》，其中有一篇介绍了详细的食谱，作者是大名鼎鼎的东京帝国酒店第八代的厨师长常原久弥。

这道食谱的准备工序如下：将苹果切成两半，但不要切得太深，以免穿透底部。然后挖掉苹果的中心，加入以1:9比例混合的肉桂粉和砂糖，将肉桂糖填满苹果洞，最后在顶端放上黄油。

从这篇文章中，确实能看出一些时代变迁的痕迹。例如那是在家用烤箱尚未普及的时代，人们的做法是：将苹果包在铝箔中，然后在金属网上烤。因此这种做法又被叫做“箔包苹果”。又例如当时市场上显然没有“肉桂粉”流通，这位大厨建议读者：可以到药店去买一种“桂皮”或者“桂皮粉末”。

我还注意到：这道食谱里使用的苹果，不是“红玉”，名为“国光”。

年长一些的日本友人告诉我：说到苹果，就是“国光和红玉”，这是一种昭和印象。而我之所以对这两个名字感到陌生，是因为它们今天几乎已经从市场上消失了踪影。若非拥有过去时代的回忆，难以体会它背后深深的怀旧感。

实际上，苹果在日本的生长史并不那么悠久。

直到明治时代之后，日本政府才开始从美国引进苹果品种，进行栽培。而如今以苹果著称的青森县，则是在明治8年（1875年）才首次在县厅内移植了三株西洋苹果树。此后，大约320棵苗木被分发给各个栽培者，每人分得1、2棵，从而奠定了今天苹果产业的基础。经过一段试作期，各种苹果品种被陆续引进，尽管当时还不清楚这些品种是否适合青森县的气候，或是否具有经济价值，但它们还是被广泛地种植在县内的许多地方。

此后，青森的果园经营者开始以种植多样性的品种为荣，渐渐形成了“明治时代青森苹果的七大品种”，除了上文提及的“国光”和“红玉”之外，还有“柳玉”“祝”“倭锦”“红魁”和“红绞”。

青森县最早的一份苹果品种的统计数据公布于明治44年（1911年），能从中看出：“国光”为最多，占据总数的47.6%；紧随其后的“红玉”，也有30.3%。两者的产量加起来，占据苹果总量八成。难怪人们会留下“苹果就是国光和红玉”的印象。

“国光”原产于美国弗吉尼亚州，是一种在1800年的美国就已知晓的传统品种。虽然在原产地美国它并非主要品种，但由于它适应日本的东北地方，特别是青森县的气候和土壤，容易栽培且产量高，又具有很好的贮藏性，因此在明治、大正、昭和时期一直作为主要品种被栽培。

这里还有一个小插曲：据说它原来的品种名是“Ralls Janet（罗尔斯·珍妮特）”，但可能是由于当时日本正处于明治维新后的混乱期，大众整体英文水平不高，这一名称并未普及，全国各地开始使用不同的称呼。直到1900年“国光”这个名称才被统一使用，在那之前，它在青森拥有一个更为浪漫的名字：雪之下。这是由于：在它收获期的11月初到中旬，青森地区已经进入冬天，苹果树上积满了雪，果实被覆盖在白雪之下。

当昭和时代的人们谈起苹果，会出现这样的对话：“‘国光’和‘红玉’，你更喜欢哪一个？”它们的流行程度可见一斑。但即便是这两大品种，也无法抗拒时间的变迁，战后，随着新的品种被引进，人们的青睐转向了“红元帅”苹果，接着又被本土杂交的“富士”取代。随着新品种的出现，“红玉”和“国光”逐渐从市场上消失，尤其是后者，如今几乎没有农家在种植。

年轻人之间少有人知道“国光”的味道，只有那些被怀旧之情驱使、想要重温昔日回忆的人们，才会发现它的血统已经传承给了“后代”——1939年诞生的“富士”，其实就是由“国光”和“红元帅”这两个品种杂交而来的。

与“国光”不同，“红玉”的故事是一个起死回生的苹果样本。它从市场上消失过一段时间，意外地因为独特的酸味而重新流行：当下流行的“富士”，果肉较软，酸甜平衡，生吃最佳；而果肉较硬、酸味突出的“红玉”，却特别适合用来做甜品，如苹果派、苹果酱或是苹果茶。如此，“红玉”成了最被日本甜品店的青睐的苹果品种。

作为“苹果大县”的青森县，在2001年将这一年命名为“苹果元年”，并举办了“苹果元年大会”。也是在这一年，它利用“115”和“好苹果”的谐音，将11月5日命名为“好苹果日”。今年的“好苹果日”，我无意中瞥到网上一个苹果喜爱度调查，“富士”雷打不动地排在了第一名，而“红玉”竟然紧随其后——这是它第二波的生命。

我终于没能找到“国光”，也放弃了早已从普通家庭里消失踪迹的金属烤网。我做了些“不那么昭和”的妥协：买了两个青森县产的“红玉”，从诸多网上食谱中选出一种烤箱做法，小心地挖出苹果中心，填入砂糖、肉桂粉和无糖黄油，放入预热至180度的烤箱中烘烤30分钟即可。非常简单，且几乎不会失败。

这段日子，我迷恋上阅读各种人的烤苹果回忆。那些故事像刚烤好的苹果一样充满了炙热的温度。其中有一篇，做法更为复古，回忆也尤为动人。

直到昭和40年代初期，几乎每家都有火钵，冬天都是点燃火钵里的木炭来取暖。我家有一个直径超过50厘米的大火钵，足够家里几个人围着取暖，那是相当大的一个火钵。这是我从2岁到13岁之间的场景。

我父亲的工作类似于半公务员，因为工作经常调动，所以在仙台的住宅是公司的职工宿舍。用现在的话来说是一套3K的公寓，有8帖、6帖、4帖半的房间，还带有厨房和浴室。那时我们一家七口人住在那里，现在想来一定很拥挤，但尽管空间狭小，回头来看，能从昭和30年代就住进公寓，也让人感到幸福。

给我留下最深刻印象的是，用火钵里的炭火烤制的“烤苹果”的美味。

用一个类似于烤网的东西来放置苹果，并将其放在炭火上烤。果汁就像糖浆一样变得粘稠，甜度也变得更加浓郁。真的非常美味。多年没有吃过了，怀念烤苹果的味道。

我是一个没有任何烤苹果回忆的异乡人，只不过是猎奇地寻找着一些秋冬的温暖元素。但我的烤苹果成品在社交网络上得到了日本同龄友人的纷纷点赞，他们告诉我那是他们小时候的味道。

友人们各自拥有独家的享用烤苹果的方法，有一位建议我浇上酸奶后食用，还有一位建议我在苹果里倒进葡萄酒。我把这两种方法混合在一起试了试，只觉得实在美味。

烤苹果吐司

说起来，常原久弥那道烤苹果的食谱最后，是这样结尾的：“如果剩下了肉桂糖，也有它的用途。在烤面包上抹上黄油，然后撒上肉桂糖，再稍微用火烤一下。这就是‘肉桂吐司’。肉桂的香味非常好，非常美味。比起早晨，更适合作为晴朗的秋日周末下午三点的茶点。在家门前的花园里，阳光已经不再那么强烈了。”

我依照他的做法，又铺上了一层切片苹果，就这么享用了今年最后一个“红玉”。

本文来自微信公众号：一览扶桑 （ID：sjcff2016），作者：库索