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2023-12-18 13:01

能“卷”万物的山东美食,不止煎饼

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:毛熊,文字编辑:姜姜,图片编辑:=G,原文标题:《这张饼,凭什么能统一全山东?(不是煎饼)》,题图来自:视觉中国

文章摘要
本文介绍了山东的传统美食单饼,探讨了其在山东人饮食中的地位和特点。

• 单饼是山东人最爱的饼类,其可卷一切食材,成为山东人的一日三餐的主角。

• 单饼的制作方法讲究,面要软要柔,擀面要均匀圆润,卷饼需要专用饼杖。

• 单饼的吃法多样,可以卷鸡蛋、豆腐串、烤肉等,也是很多汤品的好搭配。

什么饼能统一全山东人的口味?也许多数人会回答,那还用想,肯定是煎饼啊。


错了。并不是所有山东人都爱吃煎饼,其实大家熟悉的“山东煎饼”,大多在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区流行,胶东半岛和鲁西北的山东人则表示:我们确实不怎么吃啊。


山东人爱吃饼,可以卷一切的,不只煎饼。摄影/鸭鸭翟


那其他地区的山东人不吃饼吗?当然不是,作为碳水大省,山东各地有口味众多的饼,酥脆的周村烧饼,一咬掉渣的油旋,还有早餐桌上的裹满馅料的肉火烧……可以说,山东人把饼吃出了万般花样。但要说众多饼里,最低调却能统一全山东口味的,是你可能见过、吃过,但叫不出名字的:


单饼。


单饼,朴朴素素的一张白面饼,却在山东各地随处可见,潍坊的朝天锅用它卷,前段时间淄博烧烤爆火,里面的小饼也算是单饼的分支……它卷起万物,也将山东人最纯粹的情感包裹其中。如果有朋友向你发出邀请,说“叫俺妈烙几张单饼吃”,那千万不要拒绝,这是山东人最朴素也最热情的招待方式之一。


“家家支鏊子,户户烙单饼”


在莫言为胶东热土写作的人民史诗小说《红高粱家族》中,有两处食物描写,一是当中的余占鳌说他“吃了十年拤饼”;另一处是九儿给伏击日本军车的汉子们送午饭时,也带了一担“拤饼”。


从胶东到鲁西,单饼承包了山东人的一日三餐。摄影/鸭鸭翟


乍一听“拤饼”,大家或许有些陌生,实际上,拤饼就是山东单饼。将饼平铺在手中,卷入菜品后再包住,用手握紧,送入口腔,这整个动作被胶东人称为“拤”,故此得名。


“拤”,只有山东人懂的动作。摄影/摄影师么么锐


那么,单饼到底是什么饼呢?相传它缘起于寒食节,寒食节不能吃热食,但用面粉和水简单制成单饼可以冷吃,所以人们在禁火的三天内,单饼便成了最主要的吃食,临近山东的江苏徐州、河南等地也有类似的饮食习惯。由于饼皮相对细腻,又方便储存和食用,单饼也就走入千家万户,成为日常食物。


在山东人的家里,你大概率会看见鏊子。没错,这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法,就会发现二者有极大的差别。从原料上看,煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出面糊摊制,单饼则是用精细的麦子磨成面粉、和好面,再擀成薄饼烙制。煎饼做好后偏向硬脆的口感,而单饼还有湿乎柔软的口感,显然能够适应和包容的场景更多,这也是单饼更受全山东人欢迎的原因之一。


山东单饼口感柔软,可包裹万物。摄影/王雪


顾名思义,单饼就是用一张面皮擀制而成的饼,这里的“单”指的是饼的层数。这与许多老山东人的集体记忆相互勾连,在物质尚不丰盈的年代,人们舍不得添加油、盐,面也是省着用,“单饼”的叫法就这样流传下来。但随着生活条件转好,单饼也开始不仅仅只有一层了,人们开始在单饼基础上制做多层的饼,比如两块面一起擀的,中间夹着油盐的,叫烊子饼或合饼,如果再多一层,就叫“三页饼”。


鏊子,单饼制作必要的工具。‍‍‍‍‍‍‍‍摄影/饭仙人


别看单饼其貌不扬,它的做法颇有讲究。在和面时,面要软要柔,以便它有较好的延展性,这才能兜得住多样的食材。擀面更是有说法,经过多次擀制,面皮要均匀且圆润,擀得不圆,老辈人会说这饼“瓢偏”,擀得过厚,他们则会说这饼像“猪耳朵”。


制好饼皮,鏊子就派上用场。先要烧鏊,炉火最好能够让其受热均匀。因此,早年间人们用麦秸秆充当燃料,这样烧得旺,火力不疾不徐,这都是实践中摸索出的经验。鏊烧热后,就是烙饼环节。这时,专用饼杖的出镜率极高,用它多次翻饼,这一张单饼才算是制作完成。


如今也有许多借助机械烙出的单饼。摄影/四白


看过制作流程,也就不难理解它与煎饼的差别了。烙成后的单饼,薄、软,又不失筋道,与口感偏硬的煎饼相比,自然更受人“待见”。物质匮乏的时代,单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物。那时的人想要解馋,索性炒上一盘菜,烙几张单饼,味蕾得到满足的幸福感,全部被卷入其中。


单饼,山东饼里的“卷王”


单饼怎么吃?在山东,吃煎饼的地区,怎么吃煎饼,就怎么吃单饼;不吃煎饼的地区,也会用类似煎饼的方法,来食用单饼。总结成一句话,它作为一张饼,更普适的吃法,还得是卷。


1. 单饼卷鸡蛋、酱箕馏:“原教旨主义者”的最爱


卷鸡蛋,是山东人想到的最原初的吃法。将饼皮铺展,把煮好的鸡蛋放置在中央,碾碎鸡蛋,蛋白与蛋黄合为一体,只需加入少许食用盐,即可大快朵颐。这是追求食物本味的原教旨主义者的首选。饼皮的麦香、鸡蛋提供的蛋白质醇香,再加上淡淡的调味品滋味,尽显原汁原味。


口味稍重的人,通常会把酱萁馏当作单饼的好伴侣。酱萁馏各地做法不同,但基础都是用黄豆发酵出的酱制品,将其切片放在鳌子上加热,豆子的香气在高温下全部散出,用单饼卷食,别有一番风味。


2. 滕州:与煎饼狭路相逢,单饼也可卷万物


说到滕州,你也许会想到菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品,都是它的“囊中之物”。在这块以煎饼闻名的土地上,单饼也有它的一席之地。煎饼能卷什么,咱单饼也行。


单饼卷撒子,山东人的碳水盛宴。‍‍‍摄影/仔猫食处


在滕州,与单饼最适配的是馓子和豆腐串。去到本地,你会发现这样的情景,一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串,香料的味道在时间的催化下,早已融进食材。另一边,炸好的撒子正在待命,它与煎饼中的薄脆功用相似。此时,食客需要做的就是捏好饼,咬上一大口,让豆腐串和撒子,在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。


3. 潍坊:一口朝天锅,单饼卷起市井味


在潍坊,单饼派上了很大用处,它是朝天锅的重要组成部分。朝天锅,早年在集市售卖,人们露天支锅,在当中煮一些“猪下货”,当地人称之为“杂碎锅子”,由于土锅无盖,也就此得名。


一口热气腾腾的朝天锅。摄影/赵得君


朝天锅中的单饼必不可缺。它将卤好的猪肠、口条(舌头)、猪头肉等卤货卷入其中,撒上芝麻盐,再搭配山东本地的大葱段,以及腌制好的疙瘩咸菜,既能解馋,又不至于太过油腻。如今,朝天锅越做越精细,也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材,但始终不变的是,它卷起的那股浓浓的市井味道。


单饼,朝天锅最好的搭配。摄影/摄影师么么锐


4. 淄博:做最好的烧烤搭子,留住人间烟火气


爆红的淄博烧烤,让人们认识了小饼加烤肉的搭配。如果深入烧烤摊就会发现,各家的饼其实也有些许差别。一些店家会使用单饼,在淄博的下属地临淄、桓台和周村等地,人们更愿意叫它“马宋饼”,马宋是淄博的一个村,尤以做饼见长。


淄博小饼也是单饼的延展形态之一。摄影/ Valentina


用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉,肉带着油脂的香气,撒好烧烤料,夹好小葱,再抹上蒜蓉辣酱。一份淄博烧烤经典套装就组合完成,将其送入口中,饼松软可口,内里香气四溢,二者搭配,相得益彰。


单饼的吃法远不止这些,除了卷食,它和其他饼类一样,还是很多汤品的好搭子。到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤,去济南喝甜沫儿,在临沂喝糁汤,只要你愿意,都可以让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中,还可以将单饼撕成小条,泡入汤内,冬天来上一碗,饱腹又暖身。


单饼也是羊汤的好搭配。摄影/赵得君


在山东,单饼就以这样多元的方式融入各地。发展过程中,它还可以卷烤鸭、卷驴肉,与其他菜品相搭时,单饼不压菜味儿,菜也夺不走饼的麦香。作为主食,它踏实地完成使命,让人获得饱尝碳水的快乐。


从这个维度看,这张饼与山东人的特质有共通之处。朴实无华,又用至为简单的方式,包容了一切。单饼吃多了,山东人自然而然也懂了不少吃饼的门道。起码,大家都知道一点,画饼不能充饥,可单饼真能顶饱。


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:毛熊,文字编辑:姜姜,图片编辑:=G

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