杭州苍蝇馆沉浮录

文/奕琦

2017年10月，郭晓燕拉下自家卤味小吃店的电闸。深夜里，店面显得格外清冷。在锁上门的一瞬间，郭晓燕有些恍惚，来杭经营这家店面的点点滴滴，一时涌上心头。

寒风中，郭晓燕默默站在门口，像在做最后的告别。直到丈夫轻轻怕打她的肩膀，她才缓过神来，带着不舍转身离开，消失在夜色中。

因为城中村改造，郭晓燕租下的店面也将面临着被拆迁的命运。在告别卤味店后，她也离开了熟悉的餐饮行业。

就在同一个月，某视频宣传了齐新伟家的生煎。一个无心之举，却让齐新伟的生意变得更加火爆。今年3月份，齐新伟引入了合伙人，开出了第二家分店。

像郭晓燕、齐新伟家的馆子，因铺面窄小，食物价格实惠、味道家常，被食客们亲切地称作“苍蝇馆”。苍蝇馆子并不起眼，往往坐落于街头巷尾、犄角旮旯，但食客更愿意探寻这些熟悉的味道。

据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%，2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%，说明数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。

和全聚德、杏花楼等“出身显贵”的餐饮业连锁巨鳄相比，苍蝇馆因规模小，在起跑线上无法望其项背。

而前不久上市的海底捞，在创建之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子。海底捞的成功，也让苍蝇馆们看到了未来发展的希望。

未来苍蝇馆将如何转型？如何在竞争激烈的4万亿餐饮市场中跑出？这是苍蝇馆主人们面临的难题。

苍蝇馆生死迷局

和众多湮灭在历史洪流中的苍蝇馆一样，郭晓燕的卤味店去年也关门了。

2014年7月，江西上饶人郭晓燕将卤味店开在拱墅区的一片城中村中。租金便宜，周边居民也多，郭晓燕的生意自然不错。

“每天来的顾客几乎都是熟客，不是住了几十年的老人，就是租在附近的外地打工仔。”郭晓燕告诉锌财经。

只是，一纸拆迁文件，让郭晓燕不得不挥别经营3年多的馆子。

郭晓燕也曾想过找合适的地方，继续开她的馆子，遗憾的是，昂贵的租金让郭晓燕望而却步。

 “原来只要卫生过得去，味道再好些，钱多多少少还是能赚到的。现在租金这么贵，起早贪黑也赚不了多少钱，想想还是算了。”郭晓燕眼神里有些落寞。站在延安路上凤起路地铁站旁，她理了理手上的传单，分发给来往路人。

延安路天桥 来源：网络

或许从那双黝黑粗糙的手和麻利的动作中，我们还可以看出郭晓燕之前调卤汁、切菜和收钱的痕迹。

和郭晓燕一样，李建国也因拆迁，关了运营8年的安徽大排档。李建国的店面不大，只有50平米，勉强几下5、6张桌子。忙的时候，他们还会在店外过道上再摆上3、4张小桌子。即使如此，高峰期仍有食客选择在外面排队。

最让食客们心心念的，是鲫鱼豆腐汤。奶白色的汤汁咸鲜微辣，配上米饭正开胃。“现在还有些熟客打电话问我新店开在哪里，要来喝鱼汤，其实我们早就回安徽老家了。”李建国告诉锌财经，在杭州钱赚得不多，但足够在老家盖新房。“现在小孩都出去工作了，我们也不想再忙活了。”

锌财经记者在走访中了解到，近几年，随着杭州在国内外城市中地位不断提升，城市规划也逐渐完善，对餐饮业的标准越来越高，门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求，让许多苍蝇馆难以招架。

而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上，杭州市计划2018年完成征迁4万户，主城区计划完成整村征迁56个。

郭晓燕和李建国的覆辙，每年都有人在重蹈。

没有了像在城中村一样便宜的店铺，苍蝇馆子该何去何从？

水涨船高的房价哄抬了店面租金。根据云智库数据统计，全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天，飙升到了2017年上升至9.8元/㎡/天，近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均租金累计上涨了35%。

齐新伟是个幸运儿。早在2014年，齐新伟一咬牙与房东签了为期15年，年租金4万元的商铺租赁合同。钱，东拼西凑、一次付清。

这个在当时旁人看来“昏了头”的决定，到如今简直是从天上掉下来的“馅饼”。2014年杭州的商铺成交供求比创六年内历史新高，囤积商铺重重地压着租金抬不起头来。

“开在我旁边和我差不多大小的店面，现在租金已经涨到10万一年了”，齐新伟颇为得意。

齐新伟也有他的烦恼，猪肉涨价便是其中之一。

“上半年，猪肉价格才8块一斤，现在到了11块5一斤！如果今年肉价超过12块、13块钱，生煎卖7毛5一个也只能算保本，没钱赚，更别说外面那些卖6毛一个的生煎店了。”齐新伟叹气道。

生意难做。这是大多数采访对象的心声。租金、菜价、人工等成本上升，压缩着苍蝇馆的生存空间。

根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%，其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其它价位。

苍蝇馆的资本之路

一年前，齐新伟还在杭州米市巷守着他三十平米的生煎店。三点半起床采购鲜肉，每天十五六个小时守在店里，二十年如一日。这个号称“人间天堂”的城市，对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线，案板和油锅里的白面生煎。

一开始，齐新伟每天的销售额只有二三十元，现在每天可以卖出七千多只生煎。

老齐生煎第一家门店

酒香不怕巷子深。去年10月，二更来到齐新伟的生煎店拍了一条视频。没想到，这条不足5分钟的视频在网上引起巨大反响，齐新伟和他的生煎店一时成为了网红。随着名气而来的，除了新顾客，还有新商机。

之前也有许多人找齐新伟合伙，但均被齐新伟以时机不合适婉拒。如今，齐新伟瞒着妻子和合伙人开出了两家连锁店。当然，他每天还会瞒着妻子偷偷为连锁店调肉馅。

锌财经记者和齐新伟相约的采访地点，正是品牌注册后开的第一家分店，位于下城区朝晖路。

走进店铺，迎面感受到的是古朴典雅的中式装修格调，店铺分上下两层，面积将近两百平方米。要不是门匾上“老齐生煎”的名字，这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起。

老齐生煎朝晖路上的新店

“一炮而红，一飞冲天，一蹶不振，一地鸡毛。”这四部曲，似乎是市场上大部分网红餐厅生死轮回的怪圈。在齐新伟看来，他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅有着本质上的区别。

他们只想着怎么红，怎么快速赚钱，在管理不到位的情况下，随意吸纳加盟商，食物的口感和品质会大打折扣。这种发展方式最为致命的是，蹿得越快，跌落得也越快。

今年6月份，齐新伟在浙江省人民医院附近又开了家分店。两边生意都较稳定，回头率也不错。两年内回本，这是齐新伟所期待的，毕竟开一家分店就要花费100多万。

“我不懂开店，我就负责做生煎”，齐新伟一脸诚恳。如今开出三家店后，齐新伟还保持着20年前的习惯，每一只生煎，从配馅到定型，亲力亲为。

多少克皮、多少克肉，齐新伟不敢马虎懈怠，为生煎框定了严格的标准。将来店铺扩张，他准备建一个中央厨房，专程负责把关食物的原材料和配比标准。

“我不能自己砸了自己的招牌！”齐新伟喃喃自语。

从苍蝇馆到新店的距离不足三公里，齐新伟走了整整二十年。

一年前，齐新伟肯定不敢想象今天发生的这一切。因为如果照着原先的人生轨迹，他和他老婆准备赚几年钱就回台州老家，在他们新建的房子颐养天年。

齐新伟 来源：网络

餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事。龙门花甲、永和豆浆、精武鸭脖……这些如今连锁店，曾经都只是一家小小的苍蝇馆。在他们的发展故事中，都离不开两个关键词，连锁化和中央厨房。

勺子课堂CEO余章荣也告诉锌财经，未来中餐品类必定走向连锁化的发展。

连锁化，必然无法绕开“中央厨房”。根据华创证券的数据，中央厨房可以为令餐饮公司利润率提升13%，而仓配一体化的中央厨房，还能减少30%的配送成本。

苍蝇馆联姻互联网

曾经需要穿过大街小巷寻觅的美食，如今“得来并不费功夫”。这还得感谢外卖平台。

赵辉是个年轻的90后，在杭州经营一家衢州土菜馆。虽然开业不到一年时间，但店里生意不错。衢州菜咸辣，在饮食口味平淡的杭州有一定市场竞争力。

中午用餐高峰，他忙得热火朝天，菜品除了要端上餐桌，还要递往在门口翘首等待的外卖小哥手里。

赵辉筹划开店时，就把外卖业务列入了经营范围内，没有商家会放弃外卖这块巨大的蛋糕，对他来说，这是根本无需斟酌的。

“点外卖的和到店吃的，人数一半一半。”赵辉告诉锌财经记者。

线上线下同时售卖，在餐饮市场极其平常。高校、办公楼、小区、医院……超过400万的外卖小哥穿梭在城市血管里，担当着餐馆和顾客之间交换餐品的红细胞。

外卖小哥 来源：网络

据“饿了么”平台公布的数据显示，全杭州外卖订单量最多的餐厅，不是什么响当当的连锁餐馆，而是一家开在小区巷弄里名叫“老街坊”的苍蝇馆，它的外卖全年订单量高达15.29万份。虽然定价便宜，但庞大的订单量也为老板带来了可观的收入。

2017年中国外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人，同比增长18%，杭州外卖订单总量排名全国第三。外卖平台的普及打破了餐厅和顾客空间上的阻隔，对苍蝇馆来说，这也是他们拓宽市场的一道曙光。

互联网与生活已经形成密不可分的纽带，推动餐饮领域变化的，除了我们熟悉的支付应用、外卖点单，激发苍蝇馆新动力的还有社交平台。

《2017中国餐饮报告》显示，20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。对年轻人来说，吃饭晒照几乎是一种日常性行为。苍蝇馆的良好口碑不再只通过口耳相传，而是在快速传播的社交平台上调动看客的消费动机，不断吸纳新顾客。

如何在快速发展的新时代潮流里紧跟消费模式的变化？如何打破固守自封的格局抓住年轻消费群体的目光？这，也许是洪流下的苍蝇馆们最值得考虑的问题。

注：文中郭晓燕、李建国为化名