看到日本学校食堂的配餐制作现场，扎心扎心扎心

本文转载自博雅小学堂（ID:boyakids），作者：大森光枝、马场錬成，头图来源：视觉中国

成都七中实验学校被曝给孩子们食用过期食品事件，人神共愤。事情还在继续发酵中，警方已介入，工作组也已入驻，期待背后真相和利益链尽快水落石出，将相关责任人绳之以法。

是什么样的人，怎样一颗心，才会给那么幼小的孩子吃他们自己看了都要吐的食物？整个利益链条上的人，他们的心真的不会有哪怕半点不安吗？一位愤怒的评论员说：“放过孩子们。有什么问题，冲我们这些喝着地沟油长大的大人来！”

学校乃至私立名校食堂丑闻不断，去年是上海中芯国际学校，今年是成都七中实验学校。在期待真相的同时，我们真的需要从制度建设的角度去思考，怎样才能让这样的痛止于今日。

日本的饮食教育在全球独树一帜，日本学校的配餐流程有太多值得我们学习的地方。但支撑所有的制度良好运行的背后，一定是这个国家这个社会的价值观，那就是爱，特别是爱我们的每一个孩子。

学校配餐作为儿童和学生的午饭，最可怕的是发生食物中毒事件。

为了防止学校配餐食物中毒的发生，日本的学校配餐法对卫生管理标准进行了严格而细致的规定。该标准条款众多，除了对配餐设施及设备管理的规定之外，还涉及食物处理、烹饪过程及卫生管理体制。

那么在实际现场，是怎么按照卫生管理标准来进行烹饪的呢？我们来看看日本群马县水上町月夜野学校配餐中心是怎么做的。

严格检查每个厨师的健康状况

上午8点，座落在寂静山间的月夜野学校配餐中心已经开始了对食材的基本处理。

这里有12位厨师，负责5所小学、3所中学，共8所学校，每天准备约1000份配餐。当天的食谱名为“加拿大美味之旅”，主菜为烤鲑鱼，还有沙拉和大麦蔬菜汤等共6种菜品，让人有种置身于加拿大旅行中的感觉。

宽敞的厨房里，整齐地排列着宽大的洗涤池、锅和传送带，宛如食品工厂。另外，对食材进行基础处理的场所（污染区域）与烹饪场所（非污染区域）在不同的房间，这是严格根据卫生管理标准进行的布局。

厨师同样也要彻底落实各项规定，厨师们有义务每月进行两次大便检查，每天上班要记录自己的健康状态。患有痢疾或发热时，要在家中休息，不仅不能参与烹饪，甚至都不能出勤。

摆放着的大型的锅具等烹饪设备，做沙拉用的蔬菜也必须加热

烹饪区域如无尘室一样清洁

厨师们在烹饪区麻利地工作，所有人都穿着干净的烹饪服，戴着头套和口罩，包裹全身。但仔细看看，上衣和围裙的颜色不尽相同。

该中心的专职营养指导教员本间Naomi向我们解释道："负责基本处理的人员穿蓝色上衣，烹饪人员穿白色上衣，围粉色围裙。处理鱼类和肉类的人员穿一次性蓝色围裙。根据不同的工作划分颜色，防止污染。"

最重要的是洗手。开始工作前以及从基本处理室到烹饪室时，厨师们必须用指甲刷把指甲内部都清洗干净。此外，从室外进入烹饪室时，要进行空气吹淋，不除尘就无法进入室内。这里可以说和精密仪器工场的无尘室一样干净。

厨师们烹饪前，用指甲刷把手洗干净。洗手方法也贴在墙上。

必须要测量肉类和鱼类的中心温度

卫生管理标准也严格规定了配餐中食材的烹饪方法。

比如：学校配餐中不能提供生的蔬菜，原则上必须加热。因此，当天食谱上的多彩沙拉中，蔬菜被切成细丝，在85℃的热水中烫了1分钟之后，再放入冷却器中冷却。并且为了防止冷却后的二次污染，浇沙拉酱的工作在比烹饪室温度更低的另外一个房间进行。

肉类和鱼类也一样。大烤箱中的鲑鱼烤制完成后，烹饪人员要测量其中心温度。因为卫生标准规定，加热肉类和鱼类时，食物温度必须超过1分多钟保持在85℃以上。

此外，蔬菜、肉类和鱼类都必须使用各自专用的烹饪器具。

鱼类和肉类在另一个房间处理，需要测量鱼类温度

以干燥方式防止细菌滋生

烹饪现场一般会将水撒到地板上来打扫。而日本学校配餐的规定则要求在地面干燥的状态下进行工作。这是因为地面浸水时更容易滋生细菌，也是为了避免溅起的水污染食物。

食品的验收、保管以及烹饪过程中，为了避免食品和烹饪用具接触地面，标准规定必须设有离地面60cm以上的放置台。因为是直接给孩子们吃的配餐，日本的学校配餐在卫生管理方面采取了万无一失的体制。

此次采访的月夜野学校配餐中心，不仅兼顾了配餐的味道和营养均衡，在卫生管理方面也可以说是顶级的。虽然因为设施的规模不同，做法上多少有些差异，但日本全国的配餐烹饪现场都在严格遵守卫生标准，为孩子们提供放心又安全的配餐。

"加拿大美味之旅"的配餐做好了。菜单是"米粉面包·牛奶·烤鲑鱼蘸柠檬黄油酱·多彩沙拉·大麦蔬菜汤·枫叶松饼"。

制作预防食物过敏的特别配餐

在日本，负责制作学校配餐的厨房中，醒目位置都用巨大的字标注着有过敏体质孩子的名字以及他们易过敏的食物，有的厨房标注着多达10多名儿童的名字。

例如，「3年5组 田中一郎 小麦」的意思就是这个孩子对小麦过敏，发放的学校套餐中不能含小麦制品，厨房会专门为他提供不含小麦的特别配餐。

鸡蛋、乳制品、小麦、虾、螃蟹这五种食材易引发过敏，还有荞麦和花生所引发的症状严重时可能会危及生命。此外还有肉类、海鲜类、水果、山药、明胶等也会引发过敏反应。

为过敏体质的孩子所特别准备的学校配餐

因引发过敏的物质种类繁多，一般日本的学校都会制作防止发生过敏的特别配餐。但笔者小时候，并没有听说过食物过敏这种事，为何现在如此重视防过敏呢？

日本的研究学者也在尝试查明过去很少发生食物过敏事例的原因，但至今尚未找到可以解释的理论。针对原因目前有很多种推测，比如：因食物构成发生变化导致肠内细菌繁殖存活环境发生了变化；人体免疫系统构造发生变化；居住在集体住宅等密封环境中，螨虫和霉菌滋生影响人体情况等。

还有一种说法是因为日本太干净了导致人体免疫系统机能下降导致出现过敏反应，而在发展中国家发生食物过敏的事例很少，所以过敏也被叫做“文明病”。

过敏儿童死亡悲剧事件

日本的教师和配餐制作人员对学校配餐最重视的就是防止发生食物过敏，但4年前却发生了一场悲剧。

2012年12月，东京都调布市立小学5年级的女童在吃完学校配餐之后，突然身体不适，送至医院后抢救无效死亡。该名女童对乳制品过敏，食用后会发生过敏性休克反应。

事发当日的菜单是裙带菜饭、肉丸汤、韩式拌菜和韩式土豆煎饼。其中土豆煎饼中使用的芝士粉，正是导致女童发生过敏的原因。学校给对芝士不过敏的儿童使用绿色餐盘，给对芝士过敏的女童使用黄色餐盘。黄色餐盘中的食物均不含芝士成分，由厨师直接分配给女童。

但当天女童吃完配餐后，又另添加了土豆煎饼。负责添菜的老师并没有先确认女童有过敏体质，给女童加了含芝士成分的煎饼。女童食用后发生急性过敏，最终不幸身亡。

这次事件以后，日本对学校配餐中防止食物过敏的管理严格程度更甚往前。

制作防止发生过敏的学校配餐的展览会

最近，在东京国际展示场举办了关于食物的国际展览会。在学校配餐展区，进行了有关学校配餐防止过敏的对策的展示和实际演示。

展览现场有许多学校配餐的营养师和学校食堂相关人士参加，实际演示了不使用过敏食材和会引发过敏症状食材的烹调方法。如，用大豆等食材的蛋白质代替肉制品，为不能食用肉类的儿童制作美味菜肴的烹饪方法。

有食物过敏的人不管孩子或成人，都无法吃与普通人一样的食物。参加聚会时，很多美味的食物他们都不能吃；学校的孩子不能吃与同学们一样的菜肴，这一点很让人同情。

针对大家都会担心的不使用过敏源食材的菜品味道好坏的问题，营养师们在食物搭配上下足了功夫，研究出了许多不使用过敏源食材且美味丰富的菜品。

日本学校配餐的制作现场所进行的谨慎细致的防过敏对策，在全世界也是首屈一指的。日本各地都在贯彻着避免出现食物过敏的安全意识，日复一日地进行着研究和努力。在集合日本全国学校营养师的研讨会上，防过敏对策环节是常规项目，期间营养教师们会发表他们的研究成果。

本文转载自博雅小学堂（ID:boyakids），博雅小学堂是有影响力的儿童通识教育平台，向5-15岁青少年提供经典人文通识教育，给孩子受益终生的人文底色。作者：大森光枝、马场錬成，头图来源：视觉中国