日本国宝级食物，怎么和山东老家咸菜一个味？

我还记得第一次在日料店点纳豆，同行的朋友都说接受不了，而我的右手几乎是忍不住带着某种“前世”肌肉记忆，顺时针把纳豆一搅，熟练地往米饭上一盖，往嘴里大口一送。

朋友惊呼：你吃过这个？

并没有啊。但这味，不就是唐奶小时候给我做的山东臭豆子？！

日料店的师傅大概不会愿意承认：纳豆，有可能源自某种山东乡村的咸菜。但在我心里，它们就是同一样东西。

在我们家，臭豆子是一道令人骄傲的食物。每次有客人来，红绿萝卜与臭豆子凉拌在一起的小菜就会被开开心心地端出来迎客。我们会习惯性地看客人在好奇心的驱使下，夹上一筷子，然后等他们小心翼翼地问：“这是什么？”

紧接着，我们会不厌其烦地跟他们介绍这个源自山东的“臭豆子”。

一、“这难道不是山东特产？”

我生活在黑龙江的一个林场。这里一年有一半都与寒冷作伴，并没有臭豆子这种发酵食物，记忆里，它只存在于邻居唐奶她家。

唐奶，山东老太太，一日三餐的饮食风格跟我们有很大差别。小时候我和其他几个孩子常会被送到唐奶家等父母下班，极其偶尔的时候，也在那里蹭个晚餐。

“小井，吃饭！”唐奶通常会操着自己山东的口音，邀请我们留下来吃饭。当然，我们也会条件反射地摇摇头，动作之熟练，完全是因为在父母日复一日地叮嘱下，我们变成了巴甫洛夫的小狗狗。只不过这只小狗在拒绝的同时，也在将不小心分泌出的口水往肚子里咽。

紧接着，小木桌会被放到火炕，墙上的老式挂钟也会重重地敲五下。尤其当唐奶端出她花花绿绿的盘子、碗筷摆了整整一桌，唐爷乐滋滋地打开那罐我们都搞不清楚泡的是什么名贵药材的药酒——“不要老麻烦唐奶，又不是家里没有吃的”的戒令会立刻被当成耳旁风。只是些简单家常的食材，我们也会飞快蹬掉厚重的棉鞋爬上炕，与两位老人挨着坐到一起。

“没事儿，你妈不能说你。”唐奶给我盛了一碗热气腾腾的玉米糊糊。

“你妈来了我跟她说，就说我让你吃的！”说着，把碗朝我面前推了推。

接下来，我会装作极不情愿的样子，半推半就地开喝一大口。玉米糊糊是咸的，有点烫，还有点呛到了，里面加入了许多砸扁的黄豆。一个小时之前，这些黄豆的出现位置，是唐奶家的菜板上。我亲眼看见唐奶搬了一把小凳子，坐在炕上面，手持小铁锤，哐哐哐地砸黄豆，很快它们就变成一堆毫无抵抗力的豆钱儿。那是我第一次看到有人这么粗暴地对待它们，情不自禁发出了“这要做啥”的疑问。唐奶干脆利落地回答“吃”，就继续埋头干活了。

没想到它们会和葱丝、盐一起，下到嘴边的这碗玉米糊糊里。这种我没见过的煮法，吃到嘴里越嚼越香，黄豆钱儿起到的作用类似夹心糖里的坚果仁，属于玉米糊糊里惊喜的存在。

真好吃啊，我舔碗的样子就像一只猫。如果不是唐爷说“吃菜、吃菜”，我还会一碗接一碗地舔下去。

唐爷说的吃菜，是离我最近的一盘咸菜：红萝卜、绿萝卜之外，还有一些棕褐色的豆子，交织在鲜黄姜丝里。这样的视觉组合在林场萧索的冬日显得十分特别。

那时的我可不知道，这棕褐色的小豆子，就是我后来的人生着迷上瘾欲罢不能的“臭豆子”：我只是小心翼翼地夹起一颗，试探性地放进嘴里，并下意识地配上一口玉米糊糊——软糯咸香的豆子有一股之前没有吃过的发酵的味道，唐奶又给我掰了一大块她自己蒸的白面馒头，纵容我喝下更多的玉米糊糊、吃下更多的臭豆子。

二、被山东咸菜养大的童年，独一无二

童年里，我以为山东人都像唐奶一样，靠着玉米糊糊和臭豆子撑起小饭桌上一片天。长大后，我才知道玉米糊糊不叫玉米糊糊，它接近一种山东著名小吃“甜沫”，后者是热油炒制的青菜添上水，放入泡发的花生、豇豆，水沸腾后，再加入干豆腐丝、粉条，以及和好的玉米面。唐奶做的咸玉米糊糊，则是冷水开锅之后煮熟豆钱儿，豆钱煮至半熟，再把和好的玉米面、葱丝、盐放进去，属于不加油、清清淡淡的“甜沫”简易版。

至于唐奶做的臭豆子，在我的味蕾记忆库里，则跟后来在日本料理店吃到的纳豆没有任何差别，只不过调味料的不同让臭豆子成了“咸菜”，而“纳豆”成了日本人吃饭时更普遍的营养搭配。

总之，只要是从唐奶家吃了晚饭回来，我就会向家里的每位成员不厌其烦地推荐玉米糊糊和臭豆子，甚至用一种过分炫耀的语气，重点阐明二者的组合，是多么风味独特，直到弟弟的哈喇子马上就要掉下来，几乎下一秒就要放声哭泣才得意地作罢。

爸爸妈妈也是在那时，逐渐意识到唐奶家的饭菜对本土长大的东北人来说是多么富有创造力——我们家的玉米糊糊是一百年不变的原味，任何蔬菜都不放到糊糊里；我们家的咸菜，要么是盐水腌制的豆角、芹菜、葱叶，要么是酱油酱的黄瓜、辣椒。

所以在我大概第八百遍讲述咸玉米糊糊和臭豆子的时候，父母终于冷不丁好奇起豆子的做法：“豆子用不用泡一泡？就直接用小铁锤砸扁？”而我，也第一次因为回答不上大人的问题而感到生气跺脚。

在一次“下班时间过晚、回家做饭有些辛苦”而被迫产生的唐奶家做客中，父母如愿以偿地亲口品尝到了这两种食物。在那个冬日小小的饭桌上，妈妈向唐奶虚心求教，唐奶不仅授人以渔，还盛了一大碗臭豆子让妈妈带回家。仅仅第二天，妈妈就在我家的小厨房叮叮咣咣如法炮制咸玉米糊糊——这时我才知道，原来下到玉米面里的黄豆，需要温水清洗两次，充分浸湿又不能在水里浸泡时间过长，才能保证它被砸成豆钱儿而不是一团碎渣。

做臭豆子的黄豆则更费力。不仅要精挑细选下到冷水里，花费一上午时间将水煮干，豆子变成介于红色与褐色之间的颜色，也就是所谓的“烀豆子”，之后还会被装到一个小盆里压实，进入制作臭豆子最关键的步骤：发酵。

唐奶告诉妈妈，放到臭豆子盆上的盖子非常重要，一定要选择高粱秆串成的“盖帘”，将盖好的臭豆子端到火炕，捂上大棉被发两天，再一打开，豆子与豆子之间全部呈“拉丝”状，一种说不清道不明但绝对不友好的气味释放出来。所谓“臭豆子”的大名就是这么来的。这时再把盐、切好的红萝卜、绿萝卜、多得不能再多的姜丝、香菜，以及花椒大料熬出来的灵魂之水加到“臭豆子”里，一道山东特色的臭豆子咸菜就做成了。

自那以后，这两样食物也成为了我爸妈的拿手菜，进而在我们整个家族受到了热烈欢迎。姑姑、婶婶、姨妈陆续在自己的小家庭将之发扬光大。其中即将步入五十岁的姨妈最爱臭豆子，每次吃完，都会拉过我们这群孩子唠，“你们给这豆子拍个视频吧，这东西加了姜丝可比那日本人吃法好吃多了。”

而我妈，也为如何拍好臭豆子的小视频动了不少脑筋。她让我反反复复跟大家强调，之前教我做的时候，提及的配料一样也不能省略，而且，千万不能自作主张地添加大蒜。

本文来自微信公众号：风味星球（ID：fengweixingqiu），作者：王文静，编辑：梅姗姗、斯小乐