北方人出生就懂，怎么南方人死活学不会？

自从坚持带饭上班，我在同事眼中就树立起了一个很会做饭的形象。

川味辣子鸡、豆腐焖火腩、花雕冷泡虾、酱油皇炒面… 我的饭盒365 天不重样，色香味摆盘样样俱全。从小包邮区长大的我，自以为天南地北的食材和烹饪手法都能轻松拿捏，再加上网上各式教学视频，各种高科技厨房小家电，我甚至夸下过海口：随便点餐，我几乎都能做出来。

“溪姐明天能蒸屉包子吗？好怀念妈妈亲手发面的包子啊。”隔壁山东籍00后小姑娘向我投来期待的眼神。

啊！这，这就是我死穴了！

虽然十八般厨艺样样精通，偏偏发面一直是我难以攻克的技艺。南方人是不是生来就不带发面这个基因？至少就我看来，无论北方博主们如何“保姆级教程”，“有手就会”，臣妾做出来的，终究是一箩筐的热粮食冷兵器，咬是咬不动，打还是能打得过。至于“暄软”“白胖”？对不起，我们普通南方人的手作面点里真没这个词！

为什么我的南方妈妈，什么都传授了给我，却从来没教过我包包子？

发面，南方人命中注定的基因缺陷

“发面？这都是要功夫的呀，自己在家哪能搞得好呀？”

电话那头，我妈差点总结了“不能在家做面食的一百个理由”，简而言之就是：经过年轻时无数次失败以后，发面这件事，就再没出现在她的厨房了。

确实，记忆中面粉在家里的唯一出场就只有疙瘩汤。

但我不是我妈！为了00后的小妹妹，也为了我自己，在北上十多年后，我再次尝试告诉自己，这事还有余地。于是，又一次未知旅程开始了：

“你就急着，100克面粉1克酵母，再加点小苏打，确保出锅的时候不会塌陷，再搁一点白糖，酵母喜欢吃白糖，这样发出来的面就会香甜。”视频那头的北方阿姨不紧不慢，游刃有余地操作着一桌子各种粉末。

这是我能找到的，最“精准教学”的北方阿姨了。努力跟着屏幕里展现她的比例进行模仿，室温偏热的温水，开始蓬松的酵母水，蓦地，心中升腾起一种叫做希望的情感。

右手一双筷子，因为视频里的阿姨说，一开始面的确会黏手。伴随着节奏将黏手的面粉倒入洒满面粉的平面，搓揉成一个光滑的面团。等等，为什么我的面团手感很疙瘩？不祥的预感开始在胃底环绕。盖上湿抹布放1个小时，等再次回来，视频里的阿姨已经拥有一个胀开膨大的面团，而我的，几乎只有她的1/2大。

不管了，再次对面团进行捶打，进入揉剂子环节。当我盘着面皮准备起码捏出一个像样的包子褶时，那面皮被我的小心谨慎越扯越大，越扯越薄，上面是收了口，下面却开起了天窗。再一次，厨房变成了一个大型作死现场，信心被灭掉大半，事情也就开始朝着奇怪的方向发展了。

所以最后也不知道为什么，想象中明明是一笼包子，最后却变成了一锅肉龙。至少肉是一定熟了，而且吃起来绝对顶饱。可不么？宣软二字跟眼前的这笼几乎毫无干系，扎扎实实的实心面，砸身上都疼。

第二天在办公室，我自然是只字没提前一天的尝试，只是拐着小妹妹，去了我熟悉的一家北方包子馆，带小妹妹吃了个痛快。我仿佛走进了南方女人一生中无法穿越的大山，再次证明了即便是互联网发达的今天，想发面成功也是不一定能的。

平等地羡慕每位北方娃，太有面了

我选用了一个格局比较大的视角来进行自我安慰。

30 岁不到的我，只是一个跨过秦岭淮河北上不过区区十年的小兵。人家小麦，已经在祖国黄河流域待了整整一部中国历史那么长的时间。这种背景巨大差异，造成我们在短时间内相互不理解的状态似乎变得可以理解了。

老家在西亚和中亚的小麦，五千多年前跟着有史以来第一批游牧民“北漂”进了中国境内，在黄河流域雨水稀少的广袤旱地，这些古老的种子遇到了惺惺相惜的地理环境，从此在这开枝散叶……

如此浩浩荡荡的历史并不需去翻看什么文献资料，在北方任何一个生活区里的主食厨房档口，那高强度白炽灯光下并排摆开的馒头、窝头、烙饼、火烧，都足以向人展示小麦在这片土地上，身为“地头蛇”的实力，照料了一代又一代北方人成长，他们在餐桌上相互融合相互扶持，是数千年累积出来的底蕴和手艺。

对于初来乍到，和小麦完全不熟的南方仔，只能乖乖当个局外人。一双迷妹眼睛看着厨房里白衣白帽的大娘，惊叹她们都懂得用面粉变魔法，只凭面粉和酵母和水，就能做出形态各异，入口绵软、蓬松、弹牙、筋道的面，面粉的可能性都被一双双北方人的巧手出神入化地展现出来。在这一点上，我认输，无论是吃菜饭，还是嗦米粉长大的南方人，关于面食的知识盲区，都比北方茫茫的小麦田还要广袤。更何况除了小麦磨出的面粉，还有粟米面、豆面、荞面、莜面。而一种面又可以被蒸、烤、煎、炸、烩……

再把他们组合起来，北方面食的战斗力，可以说是复仇者联盟级别的几何增长。

北方人能够如此坦荡地享受“面”真叫人羡慕。这让我想起过去有老上海人下馆子点不起浇头面，但大庭广众下讲出“光面”两字又扫面子，于是光面改叫了阳春面的故事。要是换在北方，好像就大可不必扭捏，有馅儿则锦上添花，没馅儿的馒头花卷，单单吃它的暄软蓬松也是一种享受，还有馍的脆口，火烧的咬劲儿，窝头的谷香……

更有登峰造极的“银丝卷”，传承自鲁菜，光亮白嫩的包子皮，卷着油润的“甜丝”，第一口是馒头的松软，第二口是花卷的香甜。说白了就是面条馅包子，和帝都地铁口第一名产“大饼夹土豆丝”有得一瓶。令人不禁感叹，山东大汉做起精细面点，就是这么实在。

面食面前人人平等，虎妞给祥子做的是“馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜”，坐车的贵族老爷吃的兴许也不过就是这一口。

菜才是南方人的面子，面不是

落魄的老克勒在一碗光面前的难堪，让人不得不承认，菜才是南方人的面子，面不是。

江南的面馆里是铁打的面条，流水的浇头；香港茶餐厅里，人们关心猪肝够不够爽滑，云吞馅料够不够鲜，叉烧够不够肥瘦均衡，但对“面”的要求却会降低，甚至是在塑料装袋的”预制”的出前一丁，也足够成为老港面碗里的定番。

所以也有人说，在南方别人问你今天吃什么饭，其实是在问吃什么菜。在种满水稻温热湿润的土地上，下饭比吃饭更重要。也无可厚非，毕竟在这片物产丰饶的土地上，菜的发挥空间，确实比面多多了。所以这里的人，就算做面，拿出的也是做菜的天赋和觉悟。

春天野菜上市的季节，苏州人把还沾着泥土的野荠菜切细碎，和上猪肉和香菇、木耳、干冬笋，再加若干海米包进包子，几组分别来自山河湖海的鲜货汇集一堂，互补又不抢风头，鲜得叫一个掉眉毛。秋天蟹脚痒的季节，拆一只蟹，将黄、膏、肉分开炒制，加一点点姜丝和醋调味，再配一点时令的鸡头米做装饰，就是一碗无可匹敌的秋之精华。还有扬州三丁包子，鸡丁是由煮好整鸡拆骨后切下的，猪肉也得肥瘦肉分开切，分开炒，完全是正经烹一道淮扬菜的架势。

这些，都跟面怎么样，干系不大。在整个长江以南的世界里，能把面发出来，折出18个褶子，已经是登峰造极的手艺。当年跟着中原政权南下的北方移民们不知道有没有想到，口袋里的小麦干粮，在扎根鱼米之乡到几个世纪后，竟然会以这样的形式，融入此地的下饭文化。

好在流浪了几千年的面团，早已练就了包容万千的肚量，能够走到哪，就把哪里的风物收入囊中，也由着那儿的气候、湿度、土壤，随意改变自己的形态，滋养那儿的人们。唯一不变的，是作为主食带来的实实在在的饱腹感，始终是那样叫人安心笃定。

往南走，人生和口味就随了稻谷；往北走，余生的好好吃饭就交付给小麦；炒菜和包子是平行宇宙里两条赛道，懂发面的不需要再研究浇头，人生已经足够富足；讲究数秒就要起锅的精细火候的，不用太在意酵母下次要放多少。厨艺有专攻，米饭和馒头，我们不能既要又要。

本文来自微信公众号：风味星球（ID：fengweixingqiu），作者：Alka、梅姗姗，编辑：斯小乐，摄影：《风味人间》、小红书@Aimaimai、游水过珠江女士、瞭望角的厨房