本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu

在进入烘焙行业之前，自己是没有“夏季是烘焙淡季”的感知的。近年，随着与烘焙从业人员的沟通才发现，大家普遍都反馈夏季是淡季，直观佐证就是营业额会有不同程度的回落。所以本期直奔主题，试着去聊聊为什么夏季是烘焙淡季，在夏日烘焙门店人员需要面临的工作挑战，以及淡季时门店可以如何应对：

01、为什么夏季是烘焙淡季

从个体经验出发，大部分人通常也是冬天会有着旺盛的食欲，而夏季往往食欲不佳。考虑到近年夏日经常面临的极端高温，也容易给大家的出行带来心理阻碍和身体不适，下面我们主要从一些原理和数据反馈来进行说明。

高温影响食欲和消化

2021年发表的一篇由国家自然科学基金和北京理工大学国际研究生交流项目资助的论文，通过对约2.8W在校学生一整个学年近100W份购买食物的记录数据进行分析，来看环境温度与消费者食物摄入的关系。案例研究表明，温度每升高1℃，食物摄入量减少0.11%，相当于全国每天食物支出减少近420W美元，且数据表明女性比男性对温度变化引起的食物摄入产生差异的表现更为明显。

环境温度会影响食欲这一观点最早的有力证据之一，来自对二战期间和战后驻扎在全球各地的数千名北美士兵的研究。从沙漠（33℃）至北极（-34℃），士兵从口粮中摄入的食物热量也从13000kJ跃升至20500kJ，相当于每升高1℃，食物摄入就会减少约110kJ。2015年的一项模拟办公室环境的研究中，同样表明人体皮肤温度每升高1℃，参与者每天摄入的食物就会减少360kJ。

从身体机制出发，我们摄入食物后的消化过程会产生热量，也就是我们俗称的“食物热效应”，通常高蛋白食物具有较高的热效应。食物热效应会导致体温上升，此时下丘脑就会减缓消化过程来调节我们的体温维持平衡，因此人类进化到在炎热天气里少吃食物来保持体温适宜。另一个角度，高温还会降低饥饿素的水平、消化酶活性和代谢率，同时让人产生麻木或昏睡的感觉。综上，也就是大家为何会在高温的夏日食欲不振、且容易感觉到昏沉的原因。

精打细算的理性消费成为主流

除了上面提及的客观环境温度带来的影响，这里也补充下年度消费趋势的维度。

4月份尼尔森NIQ发布的《2024中国消费者展望》显示，精打细算的理性消费成为中国消费市场的主流：与2023年初的调研相比，中国五类消费者中，在意低价的“重振旗鼓型”和“捉襟见肘型”占比从20%上升至35%；看重性价比、多平台比价的“精打细算型”消费者占比从28%上升为30%，而消费自由、追求进阶价值的“悠然自若型”和维持消费习惯、购买偏好品牌的“一如既往型”消费者群体占比从52%下降至35%。

春节过后，通过我们与一些独立烘焙门店经营者的交流来看，开年后的营业额相比往年同期就已经有所下跌。五一小长假期间，也有很多餐饮门店反馈面临有人流没客流的情况。所以今年夏天，除高温影响出行和食欲之外，叠加消费者信心不足的现状，烘焙门店势必会面临严峻的考验。

02、夏季带来的挑战以及应对措施

上面从消费者层面来聊了一下为什么夏季会是烘焙淡季。接下来我们再看门店要面临的一些切实痛点，以及可以从哪些方面出击来改善境遇。

高温不仅影响后厨制作、面包品质，也容易引发面包师的健康风险

近年，随着极端天气的增加，夏季最高温以及连续高温天数屡创纪录，给后厨生产带来了极大的挑战。一方面，对于此前温度适宜不需安装空调的后厨来说，情况开始变得棘手。以昆明为例，基本小区住楼外立面看不到空调外机，因为一直以来没有使用空调的必要。但随着极端高温的频发，一些面包门店原先不需要配备空调的后厨，不适宜生产操作的天数在增多。

另一方面，对于大部分中、东部都装有空调的后厨来说，包括空调、冷藏、醒发箱等各设备夏季运营的用电成本也在增加；且即便有空调降温，也因场地限制大部分制、烤空间一体，无法有效做到环境降温和控温，容易导致面包师中暑、脱水等情况发生。

此外，高温带来的挑战还在于面包品质的波动，比如老化现象加快。如果经常吃面包且细心观察的消费者，就有可能会发现夏季面包因极端高温和干燥，失水老化更快。制作中，高温更容易造成面团发酵过度，从而让面包出品上更干。据报道，2021年，芝加哥某面包店就曾报废2000多个可颂，然后重新调整烘焙配方，来保持制品的好吃。保存中，普通袋装的面包，也很容易在极端高端和干燥的环境中失水变干，影响口感。

从食品安全层面出发，高温也会显著影响烘焙原料和烘焙品的保质期。很多烘焙原料比如面粉，在夏季更容易因环境高温和潮湿发生品质变化，因此需要对原料仓进行温控和定期除湿处理。烘焙制品，因门店多为当日生产当日售卖，食安风险更多表现在保质期变短，比如冬季保质期三天，而夏季仅一至两天。加之考虑到物流运输时快递车直接暴露在高温日晒下，通过物流邮寄的网购面包也容易出现食品变质问题，因此可售卖的产品类型相比其他季度也会受到客观制约。相比之下，小时达或当日达的外卖平台下单产品，风险较小。

利用夏季实现员工调休，定向开发一些夏日产品

大致提及了一些挑战，接下来再来看可以从哪些角度应对。

如果换个角度进行思考，夏日产销降低的情况下，可以同欧美门店一样在淡季给员工安排调休，缓和工作节奏，方便员工有整块的时间安排个人出游或进修等规划。也有同行建议说，刚好可以在淡季时进行设备检修和保养，又不会过度影响后厨生产。从门店研发前置的角度考量，同样可以利用淡季来打磨下半年秋冬季新品，掌握游刃有余的上新节奏。还可以参考一些烘焙门店，于暑假里策划举办亲子烘焙活动，提高场地利用率的同时也实现了高客单价。

当然，淡季对门店也并非意味着躺平，依然可以从产品或营销角度来提高消费活力。营销部分，我们这里只抛砖引玉说两点。一是节日规划，比如挑选母亲节、父亲节、端午、七夕等一个或多个节日上线新品/新品礼盒，既可以维持上新节奏，又可以拉高客单价。在走访山东烘焙市场时，惊讶的发现许多门店从四月份开始就已经专门开辟区域陈列粽子制品，在不额外增加店内生产的情况下带动销售增量。二是开拓或强化“面包+”的销售场景，比如若门店能制售咖啡、奶茶等，可以通过夏季畅销的饮品来实现组合销售，有些门店会开辟冰淇淋专柜背后也是基于这样的考量，通过增加夏季热销品类，以冰淇淋单品或面包+冰淇淋的组合形式来维持甚至拉高客单消费。

产品角度，先来看产品类型，很多复合门店在夏季会加大慕斯蛋糕、奶油蛋糕等冷藏烘焙品的上新和推广力度，以沁爽冰凉的产品形象来吸引消费者。面包的话，在夏天也很适合做成冷藏品的形式进行售卖，譬如这几年一到夏日就能看到的冰面包、面包夹奶油的Maritozzo、很多门店都会推出的水果三明治和料理三明治等。甚至从产品规格出发，因大家食欲下降，可以适时推出一些mini版产品组合，在保持客单价的同时，又不会让消费者感觉到进食的分量负担。

质地口感上，蛋糕胚体也可以进行更轻盈版本的尝试，面包则要在保湿、抗老化、有趣的口感上做文章，有必要时调整产品配方来应对面包失水和老化的情况。这里可以戳「面包老化的原因」「面包的质地口感到底是什么」进行回顾，就不再赘述。

若从食材和风味角度出发，时令水果、原料是绕不开的思路，不同地区还可以从一些特色的在地食材和时令饮食中找寻产品开发的灵感。

这里对风味上的酸和辣也稍微展开一下。「面包中的酸」一文里，引用过Ligaya Mishan精准而极具趣味的描述，也就是酸带来了让人畏惧、引发口水分泌、但又欲罢不能的迷人的复杂体验，因此酸不仅能在食欲不振的夏日激发好胃口，还能带来饮食感官上的愉悦体验。所以通过原料自带的酸香、以及发酵控制带来的酸感都值得探索。单独提及辣则是因为，辣味产品多为情绪食品，辣椒素作为辣椒特有的辣味来源，在触发痛觉时，还可以刺激体内释放内啡肽，舒缓情绪，也就是痛与爽交织。除了单一的辣，近几年国内外风味趋势中均显示，辛辣与甜结合的甜辣（swicy）也愈发受欢迎，比如国内的苹果肉桂卷、红豆辣肉松面包等等。

以上，关于夏季是烘焙淡季的原因阐述存在一定片面性，无法代表所有门店实情，且关于如何应对淡季状况的探索也仅提供一些角度供参考，并无法套用在所有门店。考虑到大家门店所处城市、品牌调性、品类设置、线上/线下消费占比等情况不一，我们知道肯定有在夏季产品和销售表现依然强劲的卧龙品牌，欢迎相关人员留言分享宝贵经验，为更多同行提供参考借鉴。希望这个夏季，大家在收获绿意的同时，都能平稳穿过淡季周期。