飞机上的大餐

本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉

从香港飞巴黎，需要耗时13个小时。

法航总体感觉还是很不错的，飞机新，商务舱也很宽厰，机上设备也齐备，特别之处是手机充电器，采用了桌板接触式充电模式，手机往桌面一摆就自动充电，还有，洗手间的垃圾桶是感应式的，也避免了人手与垃圾桶的接触。这些技术并不难，但用在飞机上就不简单，主要难在维修上，哪个接触不灵了，维修起来成本可就高了，飞机停运一天损失可不小。空客就在法国，论飞机的先进和维修技术，我们还得谦虚点，动不动就宣布“遥遥领先”，除了过过嘴瘾，骗骗点民族自豪感，没有任何好处。还是任正非老爷子头脑清醒，他说你到底哪里领先了嘛？是宫保鸡丁？还是麻婆豆腐？

说到吃的，这是出国旅行的难题之一，对外域食物的不适应，这是个普遍现象，科学家们基本解释了这种现象：不是我们存在食物选择偏见，那是肠道菌群挑三拣四，我们身体的肠道菌群喜欢什么食物，会指挥我们的大脑做出喜欢或不喜欢的判断，当然了，食物也会部分改变我们的肠道菌群，这也解释了为什么我们原来不喜欢某种食物，坚持吃一段时间后却会喜欢上。看这五天的行程，一顿中餐都没有，这也是我从未遇到的挑战，我倒是想试试，顺便也让肠道菌群接受一下“教育”，学习一下如何在五天内连续欣赏法国大餐。

这种学习说到就到，飞机起飞不久，乘务员就来询问餐单上的选择，半个小时左右，各种吃的喝的陆续推出来，从第一杯香槟到前菜、冷盘、主菜、芝士、甜点和水果，一轮一轮地推出，算了一下，大概用了两个小时，虽然是在飞机上，可一点都不马虎。

各种餐食还不错，尤其是前菜，将芝士、番茄和香芹切粒放在一个挞里，芝士和番茄的鲜加上香芹的香，有爆腔的感觉；头盘的菲力牛柳有嚼劲，目的是让鲜味和香味逐层释放，蟹肉卷极鲜，卷上的由芝士和蔬菜香料组成的酱，让蟹肉的鲜味更丰富也更平衡，画龙点睛之处在那一小撮青木瓜沙律，做成酸甜味，有点像粤菜里的五柳菜，酸酸甜甜。前菜的任务是打开味蕾，提升食欲，头盘的使命是先声夺人，让人一见钟情，这两道菜都做到了。我们现在不少精致餐厅菜单也分前菜、头盘、主菜、配角、主厨精选、季节精选、主食、甜品等环节，但每一个环节该承担什么任务，实在应该想清楚，这样吃一顿饭才清晰明了。吃明白了可不容易，各道菜想完成的任务不清晰，或者让它完成错误的任务，呼拉拉地上来，就如打群架，大家吃完也糊里糊涂，甚至说“吃不懂”，这样的饭就说不上精致。当然了，我说的是精致餐厅，不是说吃盒饭，吃盒饭有吃盒饭的逻辑，这个有空时再聊。

主食有牛排、鸡柳、鳕鱼柳和素食四种选择，头盘已经有了牛肉，所以我选了鳕鱼柳。选鳕鱼柳的第二个原因是飞机上的热食是二次加工，这会导致肉类的汁液流失，结果就是味道欠佳，肉的质地又老又柴，鳕鱼脂肪含量高，经得起这种折腾。这道菜还不错，上来时还是热呼呼的，经过二次加热，鳕鱼已经不可能嫩滑了，但也还行，尤其是不腥，这已经很不简单，说明选料足够新鲜，去腥的处理技法也够位。选择鳕鱼的第三个原因是这道菜配了白饭、南瓜和芥蓝，这很像中餐，想想五天后才可以吃到中餐，也就毫不犹豫地选择了它们。

说是白饭，实际上是杂粮饭，更健康的代价就是口感差一些；说是南瓜，实际上是冬瓜，这应该是笔误。而芥蓝则显示出餐单设计者的智慧了，二次加热对蔬菜来讲简直就是一场灾难：翠绿的蔬菜因为二次加热，给了氢离子足够多的“作案时间”，它把翠绿的叶绿素中间的镁离子赶走，蔬菜因此变成褐色。蔬菜的茎干部分因为过度加热，以众多细胞壁为单元的纤维结构被彻底摧毁，变成软绵绵的，因此不再脆爽。这个菜单用了芥蓝，芥蓝茎多叶少，只留尾部一点菜叶，也就避开了菜叶由绿变褐的尴尬，而芥蓝茎足够粗大，外层细胞壁被摧毁了，里层细胞壁还在，加热时间控制好，也还可以保持一点程度的脆爽，这种选择真是聪明绝顶。芥蓝的一项评判标准就是要脆，苏东坡就说“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”让芥蓝不脆，还真不容易。当然了，在我们潮汕人看来，这种芥蓝还不合格，太苦了，那是金鸡纳霜在作怪，我们潮汕的红脚芥蓝或者香菇芥蓝一点都不苦。

除了香槟，配餐的酒有红、白葡萄酒各两款，开胃酒有威士忌、伏特加和啤酒可供选择，餐后酒有两款白兰地，冷饮有七款，热饮有六款，各种介绍祥尽地写在餐单里，仿如一位侍酒师。至于芝士、甜品和水果，困得睁不开眼的我确实没有尝试的兴趣。

这是一餐好吃的法餐，虽然是在飞机上，但法航是认真的，在菜单的首页，他们写下这么一句话：“在飞往巴黎的航班上，法航偏爱当地时令的农产品。”这是他们的美食价值观，“当地、时令”，这样的价值观，就是目前美食的普世价值观。

对普世价值，我们不必过于敏感和警惕，有道理的就拿来用，在美食领域，这个观念总体上讲没毛病，当然了，也不是无可挑剔，比如还缺我们的潮汕芥蓝。

2024年6月17日