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本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:孙雨,头图来自:视觉中国
价格狂飙,国民小吃变身“消费刺客”
啃鸡爪的快乐,打工人快消受不起了。
“天价鸡爪”今年屡登热搜榜。#鸡爪比牛肉贵登上热搜,无数打工工人吐槽被“刺痛了心”。
近日,#男子吐槽买鸡爪遇刺客2个27.4元#再次登上热搜,一位顾客称其在浙江杭州的河坊街某小摊上购买了两个鸡爪,被要价27.4元,疑遭“鸡爪刺客”,他表示当时商贩没有明码标价。
对此,网友们各抒己见,有人调侃“这恐怕是凤凰的爪?”,有人直言“鸡爪本来就贵,吃不起就别买”,也有人表示理解“毕竟这是在景区,游客们买东西还是谨慎些更好。”
事发后,杭州清波市场监督管理所到现场调查核实,并不存在未明码标价的情况,但是该店的价格标签不醒目,当场建议涉事店铺进行更换。不过98元/500克的价格,着实贵得离谱,对此有网友更是吐槽“明明可以抢的,他还送你俩鸡爪”。
吐槽鸡爪太贵的声音“蜂拥而至”。
有网友称“在地摊随便买了一个烤鸡爪要了15元,一个鸡爪比一斤肉还要贵啊”。还有人表示“在卤味店买了一盒50元/250克的脱骨鸡爪,花了130块大洋,真的大意了,这谁能受得了,退也不能退。”
内参君也特地走访了部分商超和卤味熟食店,整体观察下来,鸡爪的价格属实不低。
某社区超市的冷冻鸡爪卖29.9元/斤,是鸡腿肉的3倍,堪比旁边的牛肉价格;一家熟食店的普通卤鸡爪卖43/斤,四个花了20元;最受人们喜欢的当属无骨鸡爪,上海某熟食店定价81/斤。
相比之下,河坊街这个鸡爪小摊,把价格抬到98元/斤,确实高的有点吓人。
小小鸡爪,无处不在
各种鸡爪早已成为“国民小吃”,渗透进各个消费场景,培育了大批“鸡爪爱好者”。也正因如此,鸡爪的价格一飙升,便引来了群情激愤。
我们先来看看餐厅场景。
在大众认知里,鸡爪雅称是凤爪,许多餐厅也喜欢用“凤爪”给产品命名。名称一换,就显得“贵气”了许多。
但是,从专业角度来看,鸡爪和凤爪是不同的产品。一位资深供应链专家告诉内参君:“带腿骨的是鸡爪,不带的是凤爪。凤爪价格更贵,原因是腿骨有重量,但没有多少价值,所以整体拉低了价格。”
不过,大多数商家对鸡爪、凤爪的称呼都是混淆的。有鉴于此,以下我们且称这类产品为鸡爪(品牌命名的产品名称除外)。
鸡爪的使用在餐饮领域几乎无处不在。往小了看,是许多餐厅的“引流单品”,或者“佐餐爆品”;往大了看,甚至诞生过“网红连锁品牌”。
虎皮鸡爪,一度成为火锅门店最受欢迎的“引流爆品”。
经过油炸、卤制或者红烧后的鸡爪,在火锅汤底里再次涮煮后也更加入味。朱光玉火锅馆在2020年推出了虎皮凤爪,这款招牌菜也成了门店点单率、复购率双高的大单品;海底捞虎皮凤爪一直是进店必点菜品,去年,海底捞供应链颐海国际正式进入卤味市场,旗下零食品牌“哇哦”推出虎皮凤爪产品。
卤鸡爪或虎皮鸡爪,在粉面快餐店的存在感也很强。
快餐店喜欢将鸡爪等卤味作为佐餐小吃。点个小面,加个鸡爪,既饱腹又丰富。如此,既提升了消费者体验,又拉高了客单价。
更是有品牌,直接把鸡爪这个单品,干成了餐饮连锁。
曾经火遍北京城的网红餐饮品牌阿芮烤鸡爪,全国门店高峰期曾超过150家。该品牌凭借其独特创新的烤鸡爪风味,把复购率拉高到90.7%以上,曾俘获了大批年轻客群。
不过,单品爆款模式如今已疲态尽显,目前营业门店大约只有80家左右。
摆摊创业卖鸡爪,有人日入3000,有人日收0
鸡爪这门生意,更是深受美食街摊主的喜爱。
尤其是无骨鸡爪,近几年几乎风靡全国。艾媒咨询数据显示,2023年中国无骨鸡爪行业线上市场规模为49.8亿元,同比增长16.5%,2028年其市场规模有望达77.6亿元,消费主力多为中青年,44岁以下消费者占比高达93.59%。
无骨鸡爪的可塑性极高,制作方法并不复杂,除了各大卤味连锁品牌,人们可以直接在家里学习制作,摆摊创业好入门、低成本、无负担。
小红书平台上到处可见“无骨鸡爪的摆摊创业秘方”,甚至有人靠摆摊卖鸡爪营业额达到过3000元。当然这只是个例,还有许多摊主表示生意好的时候每天四五百最多了,还有初次摆摊的网友感慨,“第一天只卖一份,第二天直接0”。
摆摊卖无骨鸡爪,看似轻轻松松,其实也有一定难度,比如前期学习制作、如何采购和选择品质鸡爪、脱骨剪指甲都需要技术和时间成本。
当谈到为何无骨鸡爪卖得贵时,一位兼职摆地摊的姑娘直言:“进货成本就高,普通鸡爪到16元一斤,个大肉多的就更贵了。批发鸡爪一看二闻,现在市面上有很多泡发漂白的鸡爪,如果买不好还会有腥味”。
对于消费者来说,无论是在电商、超市、还是到味熟食店或者小摊,无骨鸡爪的标签永远是“贵”,这也吓退了不少鸡爪爱好者。
鸡爪为啥越来越贵了?
鸡爪卖得贵的原因,究竟是什么?
其一,鸡爪的处理环节,需要耗费人工成本。
据了解,鸡爪的前期处理环节中需要耗费人工成本,比如修剪指甲是工业化设备无法解决的,而且任务量很大。
一位曾经营过鸡爪面的餐饮老板戏谑道:“天天就看着员工在那儿一筐一筐给鸡爪剪指甲,我现在都不吃鸡爪子,看都看腻了。”
其二,餐厅对鸡爪的需求有高标准,需要严格把控原材料供应商。
对于餐厅来说,一份虎皮鸡爪上桌,一眼望去既要安全,又要有食欲,还要美观。
因此,品牌在选择鸡爪进货商时,需严格把控鸡爪大小、肉量和口味等标准。如果鸡爪前期处理不完善,会直接影响菜品的标准化,导致良莠不齐和食品安全问题。品质参差不齐的鸡爪原材料,对门店经营和品牌形象也是大大折损。
这就要求品牌选择正规且高品质的鸡爪,因此成本价格更高了。
其三,鸡爪原材料进入“卖方市场”,价格水涨船高。
一边,鸡爪需求日渐攀升。
随着餐饮、摆摊、零售等场景的丰富,鸡爪需求逐渐扩张。数据显示,我国每年鸡爪消费量达到200多亿只,2022年的鸡爪销量约56.45万吨,较2018年增加19.45万吨,休闲即食鸡爪市场规模从2018年的28.74亿元增长为2022年的34.97亿元。
另一边,鸡爪的供给却在降低。
据观研报告网,2022年我国鸡爪产量为57.89万吨,较2021年下降了2.11%。同年,从国外进口的鸡爪也从67.39万吨降到了58.44万吨。鸡爪的生产量和进口量都呈现下降趋势。
供不应求的结果,便是鸡爪的价格飙升。从批发价格上看,近三个月的鸡爪批发均价不低于18元/斤,无骨鸡爪的批发均价更高,位于22元/斤以上。
眼下,无论是原材料进货、制作出品、到零售和餐饮终端,最后来到消费者手中,鸡爪的整个流通环节都面临层层加价,商家能做到的是把控鸡爪品质。而面对高价,顾客只能跟随心意去决定要不要消费。
本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:孙雨