“混不吝”的美式中餐，也想在中国分一杯羹

如何判断传统的真实性？到底水拥有一种饮食文化？最终的标尺又掌握在谁手中？本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：Cyan，原文标题：《“混不吝”的美式中餐当然不是中餐，但它在中国也想分一杯羹》，头图来自：视觉中国

日前，一则“全球中式快餐巨头 Panda Express 熊猫快餐进驻中国”的新闻横空出世。消息称，熊猫快餐中国第一家店已经在云南昆明启动，此条资讯一出，迅速登上微博热搜，以 1500 万阅读量在舆论场激起一片水花。

点评网站的上架、加盟信息佐证、经典的 Logo 和装修风格，一切看起来确实是那么回事。围观网友清一色摆出吃瓜心态，“这不是相当于‘华莱士’‘乡村基’进驻美国吗？”人们不能理解，Shake Shack 来也就罢了，美国中餐这打的又是什么算盘？

等等，美国中式快餐真的跨越了太平洋吗？

早在 2017 年，熊猫快餐的创始人程正昌（Andrew Cherng）就曾在一次采访中暗示，中国根本不需要熊猫快餐这样的“舶来本土品牌”，美国中式快餐本就是为西方人而存在的。

很快，有细心网友发现，这只“昆明熊猫”好像有哪里不太对劲。只要把大众点评上的商家截图和 Panda Express 的官方商标一比较，便能从细微的差异里发现端倪。随后，澎湃新闻英文版发文，表示熊猫快餐近期并无在中国发展的打算，程正昌本人也通过中国烹饪协会发表了声明：昆明熊猫是假，美国熊猫并未进入中国，而是利用美国熊猫品牌影响力开山寨店，做假加盟。

这样一台“李逵李鬼”的闹剧，最后在网友们一片“太好了，假的应该不会太难吃”的嘲讽中，默默收场。

美式中餐是中餐吗？

网络群嘲熊猫快餐，实质上嘲的是美式中餐。

左宗棠鸡是一道典型的美式中餐。©Adam Lapetina

“混不吝”的美式中餐，从其出现伊始，用了不到百年时间，慢慢成为一种鲜明的文化符号，暗含着华人群体适应、融入、扎根于美国社会的过程。在这个过程里，一部分根源被舍弃了，另一部分则被保留了下来。

漫步在美国街头，总会轻易看到一座座淡黄墙壁的尖顶小屋，屋里大红灯笼高高挂起，招牌上的红圈里有一只憨态可掬的大熊猫，并用英文写着“中国美食”。

而大部分国人对美式中餐的初印象，往往来自于大洋彼岸影视作品的展现。美剧《生活大爆炸》里，谢尔顿一周总有一天会留给中餐，也不止一次地表达过对这种神秘的东方食物的喜爱，只不过那个语境里的中餐，是陈皮鸡、炒杂碎，是操着福建、广东口音的餐馆老板，是手机表情里上面开口的白色外卖餐盒。

这是中餐，也不是中餐。

随着 1849 年的淘金热，大批移民从东方涌入，旧金山成为了中餐在美国的第一个落脚点。©SRA International

1849 年，一家拥有 300 张座位和调酒师的广州餐馆在旧金山落脚。源于 19 世纪加州的淘金热，大批的中国移民漂洋过海来到北美寻求商机，作为首批来到北美的移民先驱，中国淘金者的到来也拉开了华人餐馆在美国的第一章，广州餐馆便是当时华人来美之后的第一家中餐馆，并在旧金山成为地标性的存在。

《从广州餐厅到熊猫快餐》一书中，记载了当时中国移民从事餐饮业的状况，“到 1850 年，太平洋、杰克逊和华盛顿大街上至少有 4 家中餐馆……各个中餐厅相距不远，形成一个更有识别性的中餐聚合区”。

和人们印象中的历史不同的是，当时这部分中餐馆并不是中国廉价劳工为安身立命而创办的，事实恰好相反，有着多年广州生活背景的华商，靠着前期积累的资本，在异乡打造的，是他们眼中的高级中餐形式，甚至还在菜单中加入了西餐元素，来迎合白人群体的口味，成就了美式中餐的第一个高光时刻。

随着越来越多中国劳工的到来，矿区餐馆方才开始出现，为华人提供快速而廉价的餐食，也因此并未进入主流社会圈层。到了 19 世纪的最后 30 年，由于美国排华法案的颁布，之前隐藏的食物习惯差异与种族思维慢慢凸显，并最终反映在国家对食物的态度中去，华人餐饮因此陷入低迷。

1890 年代，一家中餐餐厅的内部装潢。©SRA International

转机出现在 1896 年李鸿章访美，中餐馆的经营者们纷纷在这一外交大事中看到希望，一道“李鸿章杂碎”凭空起高楼，名人效应使得杂碎文化风靡美国，华人餐饮业再次复兴。炒杂碎这道在中国并不存在的菜式，也成为美式中餐真正意义上的鼻祖。爵士音乐家路易斯·阿姆斯特朗（Louis Armstrong）1926 年的专辑《玉米杂碎》（Cornet Chop Suey）和垃圾桶画派画家爱德华·霍普（Edward Hopper）的《杂碎馆》（Chop Suey）便先后致敬了这道受美国人狂热追捧的“中国菜”。

此后，美式中餐的队伍渐渐壮大。1965 年，美国新移民法的实施，带来了来自中国各地的新移民。其中就包括美国中餐女王江孙芸、发明左宗棠鸡的中国台湾厨师彭长贵、鼎泰丰的创始人杨秉彝，以及后来熊猫快餐的创办者程正昌夫妇等等。他们的出现，使得美式中餐与城市精英阶级相关联，诸如木须肉、宫保鸡丁之类的新式菜肴也开始出现在中国餐馆的菜单上，掀起了新一轮中餐浪潮。

“现在正进行着一场烹饪的革命，无论在何处都有人上着中国烹饪课，涌入新开的中国餐馆，将中餐外卖带回家”。20 世纪 70 年代，著名美食作家、詹姆斯彼尔德奖创始人詹姆斯·彼尔德如此写道。美式中餐，是区别与中式中餐，也就是本土中餐的存在；是中国食物在国土之外自成一派的呈现。中餐流行于美国的真实图景，随着时间起起落落，交织成一部人口、文化、社会网络的流动史。

加州没有牛肉面

说回这次熊猫快餐的乌龙事件，即便是真的，它也并不是美式中餐进军中国的第一次尝试。

过去十年间，中国餐饮市场的竞争与角逐，是新浪潮打翻旧浪潮的十年，传统的餐饮格局被改变，商机随风而来又随风而去，也让不少来自异国的餐饮品牌渴望分一杯羹。

P. F. Chang's 是一家立足美国的亚洲主题休闲餐厅连锁店，由 Paul Fleming 和 Philip Chiang 于 1993 年创立。©P.F. Chang's

2018 年，美国规模最大的连锁高级中餐厅 P. F. Chang's 华馆在上海开设首店，希望以“中国小酒馆”的理念打开中国市场，可惜好景不长，哪怕在人们的餐饮口味越来越宽广的彼时，美式中餐依旧置于一种尴尬的境地，不讨好的价格加上清奇的菜式设计，在本土食客的眼中显得不伦不类，华馆最终草草收场。还有已经在 2016 年落幕的 Fortune Cookie ，这个曾经以一道麻婆豆腐芝士薯条打响招牌的国际餐饮品牌，也在中国被绊倒，没能延续昔日的传奇。

回观“舶来中餐”进驻内陆的例子，最成功的反而是一家早就在海外销声匿迹的餐厅 —— 美国加州牛肉面大王。

“我在加州找了一年多没找到一家美国加州牛肉面大王，回国在沈阳火车站遇到了，应该把名改成地球唯一中国特色牛肉面大王”。得克萨斯州有扒鸡，加州则有牛肉面。没错，就是那个攻陷了从一线到三线城市火车站的牛肉面品牌，每每看到店铺的名字，总会让人有一种时空的错乱感，好像加州的阳光海岸，此刻都浓缩在面前几十块钱一碗、面硬、汤咸、肉柴的牛肉面里，一切尽在不言中。

西安街头的一家李先生加州牛肉面大王。©Siuyeh.wordpress.com

充满异国风情的加州牛肉面在来到中国之前，有两个前身。第一个是由在美国从事餐饮的华裔吴京红于 1985 年回国创办的美国加州牛肉面大王，第二个则是美国加州华裔李北祺最初开在美国的“牛肉面大王”饭馆。

祖籍重庆的李北祺从大陆辗转到了美国读书，后来开始经营饭店，因为牛肉面做得好被称作“牛肉面大王”，在 1972 年到 1979 年间，陆续于洛杉矶开了 7 家分店。直到上个世纪末，他将加州牛肉面大王开回中国，第一家店就开在北京东四西大街上，引起不小轰动，算是那个年代的网红餐厅，甚至因为与美国沾边，成为上个世纪 90 年代一众年轻男女约会的首选。

作为记录当代中国社会的诸多西方写作者之一的何伟（Peter Hessler），他在《江城》（River Town）一书中这样写道：“那是涪陵最近似于连锁快餐的店面。馆子里有很辣的面条，我一个星期去那里一两次，老板娘经常问我她做的面是否符合正确的加州风格。我总是肯定她，说这的确跟我的期待一样。他们甚至在餐馆上还挂了英文牌子。”

从来自何伟的西方视角的凝视里，我们可以知道两件事情：加州牛肉面在美国的影响范围并不广泛，尤其是中国的生意如日中天之后，李北祺的重心也完全转移到了这里；还有就是，加州并没有牛肉面，牛肉面也没有加州风格。

和 P. F. Chang's 、Fortune Cookie 相比，加州牛肉面的反哺成功，有时代的加持，有猎奇的心态。树林里分出了两条路，加州牛肉面没有选人迹罕至的那一条，而这一切，早已与美式中餐没了关系。

食物，社会群体的标识媒介

无论是美式中餐在美国落地，还是海外中餐回到祖籍，都是一个充满了矛盾的过程。

熊猫快餐在美国的成功，建立在社会大口味与市场需求中，让中餐里意境化的模糊，在一目了然的原料、烹饪方法和标准化制作里，变为真实可触的现实；而加州牛肉面的流行，则是搭建在大众的想象里，国际因素和当地环境都影响了它的发展，最终展现出今天这般本土到不能再本土的形态。它们传统的原型在经历着文化嫁接时从未停止的磨合与重塑之后，已经变得面目全非。

不单单是中餐，许多异国料理在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。从加州卷到夏威夷饭，从必胜客到塔可钟，它们有着地方文化，同时也拥有国际背景，在适应美国现代化厨房标准的同时，也再一次丰富了世界主义的概念边界。

幸运饼干也是美式中餐的产物。它的食谱基于传统日本饼干，被引入中餐餐厅，最后进入美国人的胃口。©A Brown Table

食物常常被当做一个社会群体的文化标识，它成为最唾手可得的媒介，为人们表达文化身份和进行自我认同提供标记物。任何一种饮食文化的延续与再创造，离不开传说的源头，也必须要经过公众记忆的认可，在与“他者”的互动中，逐渐建构出一种新的身份认同。

如何判断传统的真实性？到底谁拥有一种饮食文化？最终的标尺又掌握在谁手中？

美式中餐就像一面镜子，一边折射着各种文化之间的误解、歧视和壁垒，一边又消解它，每一个参与其中的人都可以进入、甚至拥有它，但至少，最终的标尺不仅仅掌握在其创造者手中。

参考资料：

《那些变了味的美式中餐是怎么来的？》澎湃新闻

《熊猫快餐在华“被开店”背后：李鬼招加盟》北京商报

《从广州餐厅到熊猫快餐》刘海铭

“Living in the Number One Country: Reflections from a Critic of American Empire”Herbert Schiller

“Shaxian Snacks' New York Restaurant was Forced to Close Just Three Hours After it Opened”Radii

“Did American Chain Panda Express Open its First China Location? ”Thats

“United Dumplings Is Here to Unravel All Your Dumpling Prejudices”Eater

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：Cyan