本文来自微信公众号：真故研究室（ID：zhengulab），作者：何亦阳，编辑：马路，题图来源：视觉中国

北京的六月正值酷暑，亮马桥一座老旧的美食城里，狭小电梯挤满了行色匆匆的外卖员，显得十分炎热。电梯抵达三层，眼前平铺开来一系列小档口，店铺的招牌大多都耳熟能详：黄焖鸡、猪脚饭、港式烧腊、汉堡、东北盒饭……

夹在汉堡店和烧腊店之间的档口有些特别。红灯笼挂在门脸，一个小型的兵马俑立在收银台一旁。海报醒目地张贴在墙上，背景是紫禁城金色的屋檐，主角是一盘“李鸿章炒杂碎”——有点像是加了洋葱和包菜的炒合菜，让人觉得熟悉而陌生。饭点的外卖单子有些多，店老板坦克（化名）正在紧锣密鼓地出餐。

坦克的店主打美式中餐。坦克没有在美国生活过，但小时候在那里吃过一次美式中餐，酸甜的口味给他留下了不错的印象。他希望把美式中餐带到国内，给食客不同于黄焖鸡和猪脚饭的新奇体验。

令坦克有些意外的是，竹子快餐的食客很多都是刚刚回国的留学生；这家店也在社交媒体引起了海外华人的广泛讨论。为什么开回中国的美式中餐厅，会令有海外生活经历的人如此着迷？

一、如何把美式中餐呈现给中国食客

学中餐出身的坦克对餐饮业的现状有自己的看法。他觉得这么多年来，北京的美食城里卖的无非就是炒面、黄焖鸡、自选菜等等，有些乏善可陈。所以摸索开店方向时，坦克希望找一个既有异域风情，又有中餐底子的东西，便选择了美式中餐。

经过百余年的融入，美式中餐早已是北美社会的主流餐饮种类。为了迎合当地人的口味，美式中餐以油炸和酸甜口为主。选料上也更多地使用当地食材，比如西兰花、玉米笋，甚至有用杏仁做的杏仁鸡丁（Almond Chicken）。这意味着美式中餐与中餐有较大的区别。

开店前，坦克只是在小时候吃过一次美式中餐，对这个菜系并没有太多的了解。于是，他在网上检索各种资料进行学习。他发现，国内对于美式中餐制作方法的报道少之又少。除了西方厨师的教学视频和儿时的记忆，剩下的只能靠自己琢磨了。

美式中餐从没有在中国生根。2018年5 月，美国知名中餐连锁品牌PFChang在中国开设了首家分店，但仅仅一年后宣告停业。有媒体分析，其失败的原因不仅是不符合中国人的口味，也是因为中国的餐饮市场竞争过于激烈。

坦克的母亲曾在加州生活过一段时间，她不看好坦克把美式中餐带回中国的想法。她说，我在国外都不会去吃美式中餐厅，回国就更不会吃了。

坦克并不这样想。在全球有2300多家店的美式中餐品牌熊猫快餐（Panda Express），近年来将分店开到了亚洲的韩国、日本、菲律宾等地。熊猫快餐的成功扩张，证明了东亚人可以适应美式中餐的口味。而且坦克觉得北京人本身就对甜味十分包容，像鱼香肉丝、糖醋里脊这样的北京菜都是有甜口的。

和朋友提出做美式中餐的时候，一多半人持反对意见，担心厨师们并不会做。但坦克觉得，美式中餐90%都是中餐的技法，做起来不难。

虽然两位主厨都没有做过美式中餐，但是坦克鼓励他们大胆地去做，不用害怕犯错。“第一是它并不复杂，因为没有太多的复合味，也不需要调高汤；第二是很多食客也没吃过美式中餐，最开始只要味型大致一样就行，然后再根据反馈一步步去改良。”

二、回到中国的美式中餐，令留学生着迷

坦克没有想到的是，在中国开美式中餐厅这件事，在小红书上先火了。

几名食客最先在小红书上分享了在国内吃到美式中餐的新奇经历，这几条帖子很快引起了广泛的讨论。

在参与评论的用户中，接近一半的人都来自国外，包括美国、加拿大、欧洲、澳洲等地。在国内的用户，大部分也都有过在海外生活的经历。大家感到新奇和震惊，只有在国外才能见到的美式中餐，竟然出现在了国内。

小红书的评论分成了两种意见阵营，一方是美式中餐的铁粉；另一方觉得美式中餐实在没什么可吃的。

图 | 小红书上意见两极

美式中餐本身就是具有争议的菜系。它与正宗中餐的口味大相径庭，形象也往往是低廉的。

在北美，美式中餐通常出现在商场美食城的狭小档口，或是路边有些简陋的店面。做法大酸大甜，油炸居多，没有什么精细的讲究。

华人里，有的人喜欢这个口味，更多的人并不能接受。无论喜好与否，由于正宗的中餐并不算多，海外华人很多时候不得不去吃美式中餐。

正是因为承载了这样一份有关“不得不吃”的共同记忆，开回国的美式中餐厅，令有过海外生活经历的人十分新奇。新奇之余，他们真的会去到现场吗？

David是美式中餐的顾客之一，今年夏天刚从国外回来。一份左宗棠鸡和炒面的套餐，让他梦回在加拿大读本科的日子。大学时，他会时不时去学生中心的一家美式中餐档口吃饭，那里会卖茄子、豆腐青菜之类的。

“那时候觉得好不容易能吃一口中国菜，能救个命，要不然天天只能吃Subway（赛百味）。”回国后有一阵子没吃美式中餐了，David有些想念，就想尝一尝。

Kevin已经回国好几年了，他曾经在美国工作多年，也在中餐馆打过工。他很想看看开回国的美式中餐，和他记忆中的味道是不是一样的。大体上是相似的，但他发现，具体的口味还是有些区别。比如相比于美国，左宗棠鸡减少了甜度。在Kevin生活的地方，美式中餐厅喜欢给左宗棠鸡裹上厚厚的一层酱，基本上能铺满大半个盘子。

小红书上有人戏称，来这里吃饭是因为患上了“斯德哥尔摩症”——他们在海外被美式中餐折磨久了，反而对这样的食物产生了依赖的情愫，于是便会怀念。

不论喜好与否，许多海外华人都有过“不得不吃”美式中餐的经历。逐渐地，左宗棠鸡、李鸿章炒杂碎和上海炒面已经悄然成为了他们在海外生活过的符号象征，构建了一份属于海外华人社群的身份认同。

三、渐行渐远的美式中餐与海外华人

2022年，美国已经有超过45000家中餐厅，这个数字甚至超过了美国麦当劳、肯德基和必胜客店铺数的总和。

今天，在海外寻找一家正宗的中餐厅，仍然困难吗？仍然要“不得不吃”美式中餐厅吗？

根据教育部的数据，进入二十一世纪以来，中国出国留学人数增长迅猛，2000年时仅有3.9万人，2019年已经达到70.35万人，增长了接近18倍。

今年4月发布的一项报告指出，中国已经连续15年成为美国第一大国际学生来源国。

2022年，受疫情影响，中国赴美留学生人数下滑，但仍然以29万人高居所有来源国的榜首。2023年第一季度，中国人获得美国学生签证的数量猛增，达到5413人，已经超过了疫情前同期水平。

海外华人数量骤增，意味着中餐市场的需求已经远远超过以往。今天，海外中餐不再一定需要通过“美国化”来让自己生存，因为即使只是面对中国食客，就已经是十分庞大的受众群体了。

正因如此，海外的中餐业正在发生新的变革。

今天，走在纽约、洛杉矶、温哥华等大城市的街头，你会时不时为路边熟悉的店面感到恍惚。无论是海底捞、眉州东坡、全聚德等已经出海的中餐品牌，还是卖米线、小笼包、重庆小面的地道小店，都让家乡的味道变得不再遥远。你甚至可以在曼哈顿林立的高楼间，吃到正宗的凉皮、扯面和羊肉水饺。

《纽约时报》的一篇评论文章认为，在海外，中餐行业的话语权已经发生了变化。与中年移民主理美食中餐厅不同，许多年轻的新一代创业者正在涌入海外中餐行业，用自己的方式去讲述更真实的中餐故事。中餐不再需要为迎合主流受众而更改定义，正宗的中餐变得比以前更有吸引力了。

诚然，在海外的中小型城市，寻找正宗的中餐仍然不是一件易事。“不得不吃”美式中餐的故事仍在不时发生，但逃离这样的故事正在变得更容易——也许只是需要搭上一辆前往大城市的列车。

19世纪末，华人将中餐的口味改良，让它以美式中餐的形态融入了北美社会；百余年来，美式中餐厅不仅为华人提供了大量的就业岗位，也成为了异乡人寻找故乡味道的空间。如今，美式中餐与华人的关系，悄然发生了新的变化。

坦克的餐厅，引申出一个新的思考：今天的海外中餐，仍然需要通过兵马俑和竹子的元素来凸显中国文化，再用颜色醒目的酸甜食物来迎合当地人的口味吗？当中餐开始有能力以原貌呈现在海外，美式中餐正丧失过去一个世纪以来与海外华人社群的紧密连接。两者面向截然不同的受众各自生根。

当美式中餐回到中国，虽然熟悉，但更加陌生。

本文来自微信公众号：真故研究室（ID：zhengulab），作者：何亦阳