一个女人，是如何凭一己之力将中国菜肴纳入美国烹饪地图的？

在任何地方、任何时期，江孙芸都有能力让自己吃得很好，并尽力通过有限的食物，给自己和别人带来某种鼓舞和快乐。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Frank Sun，编辑：Cyan Lu，题图来自原文

上周三，“中餐女王”江孙芸女士于旧金山家中辞世，享年 100 岁。去年 8 月，《Food & Wine 吃好喝好》曾收录一篇出自江孙芸侄子 Frank Sun 之手的文章，从近距离观看了江孙芸女士的半生。彼时，生于 1920 年的她说，因为我国人算虚岁，所以今年自己也算是满 100 岁了。

Frank 是一位建筑师，却也钟爱烹饪，曾在中国香港和北京经营餐厅多年，这大概与他少时寄宿在七姑妈家的过往密不可分。这位传奇女性用自己的厨艺以及对食物的理解，革新了无数美国人对于中餐的单一印象，将中华料理首次摆在了国际美食的舞台之上。而这一切还要从 60 年前的第一家福禄寿餐厅说起。

江孙芸女士在美国家中。

2007 年的春天，我带着我的堂哥达先和我们的七姑妈江孙芸女士来到中国香港中环惠灵顿街的镛记酒家吃他们出名的烧鹅，正式开餐前服务员在桌上先放了一小碟酱油。堂哥达先一边看着这小碟酱油一边说：“我从来没有尝过比奶奶做的更好吃的虾子酱油。”话音刚落，我的堂哥和七姑妈便相视一笑，两个人的思绪都不知不觉地回到了我们老孙家原来位于史家胡同的老房子，大家一边笑着一边掉着眼泪怀念奶奶在家做的菜。

是的，我们的孙家奶奶是一个传奇的厨师，她通过自己的烹饪影响了几乎所有的家庭后代，而更出乎意料的是， 她从没想到自己的厨艺以及对食物的理解会通过她的后辈再影响到许多不同时代的美国人。

1959 年，七姑妈江孙芸女士前往旧金山探望住在那里的六姐，同时非常热心地帮助两个不会说英语的朋友签了合同，租下一间小餐厅；但不知为了什么她这两个朋友非常突然地改变了主意，离开旧金山去了其他城市，而把在波尔克街的这个小餐馆空间留给了她。但也许这是天意，正是因为这两个朋友的离开，一个只有 25 个位子的小小空间在 1960 年摇身一变，成为了美国第一家福禄寿餐厅。

美国烹饪行业在 1960 年代早期还非常缺乏标准与特色，也没有我们现在看到的多样性和潮流感。在很长一段时间里，肉和土豆这两样东西几乎可以代表整个美国饮食的构成。由于战争时期需要极高的效率和大规模生产，“加工食品”和“快餐”已然成为了当时的食品时尚，1950 年代，大多数食品都是以罐头的形式被端上餐桌。

相对而言，旧金山的情况要好一些。早期的移民潮流让这里的美食充满多样性和趣味性。1849 年的“淘金热”带来了最早的一批移民；然后作为渔民来到加州的意大利人也在这里安居，因为他们有酿造葡萄酒的传统，所以这些人也被称为发展纳帕谷的前辈。中国人在 1800 年代开始抵达美国建造铁路，首先从西海岸开始，然后来到太平洋西北地区，甚至有证据表明中国人的足迹还延伸到了爱达荷州和蒙大拿州。

一开始大多数来到美国的中国人都是来自广东省台山的沿海地区。1960 年代初我来到旧金山时，唐人街被使用最多的语言虽然被称为粤语，但其实是台山话。而当时在美国能吃到的中国料理只是美国化的广东菜，这让它也同时有了一个叫作“杂碎”（Chopsuey）的别称。当美国人说他们想去吃中餐，实际上就是去吃“杂碎”。

但 1960 年福禄寿开门的时候，七姑妈的菜单上却没有一道菜是像“杂碎”那样被当时的旧金山人所熟知的，所有的菜都是地道的中国菜。我们老孙家的祖籍是江苏无锡，孙家奶奶做的菜具体来说是带有无锡地方特色的南方菜。后来我的爷爷奶奶又在北京住了无数年，接着七姑妈自己搬去重庆多年。所以福禄寿的整体菜品实际上是对七姑妈个人历史的一个真实反映。

福禄寿的英文名字叫“The Madarin”。在那个台山话走遍唐人街的时期，许多人告诉七姑妈他们十分担心福禄寿的未来，其中包括她在旧金山的一位好朋友约翰·坎（Johnny Kan）。约翰是旧金山唐人街 Jonny Kan’s 餐厅的老板，他曾问过七姑妈：“你要开一家不处于唐人街的餐厅，也不提供粤菜，在 25 个座位的小空间里营业，你还是一个女人。你究竟打算如何做下去？”直到今天我都记得七姑妈当时的回复，她面带微笑地说道：“别担心，我会教这些人怎么吃我的菜。”

这个在北京王府井史家胡同长大，深受自己母亲影响的中国女性江孙芸，已经下定决心要为她的客人提供有趣丰富的餐食，她对自己的能力从不带任何怀疑。从过往的经历看来，在任何地方、任何时期，她都有能力让自己吃得很好，并尽力通过有限的食物给自己和别人带来某种鼓舞和快乐。

七姑妈的菜单上提供的都是正宗的中国美食，但是当地人们并不知情。在他们看来，福禄寿提供的这些非凡的菜肴只能算是边缘化的小众个人表演作品。

江孙芸女士和家人。

1963 年的某个晚上，一位老顾客带着朋友来福禄寿吃饭。七姑妈像往常一样为他们提供了丰盛的晚餐，并且和大家谈天说地。接下来的星期五下午，她走进餐厅，奇怪的事发生了。店里的电话一直响，预订座位的表格早已被填满，甚至还有订不到位子的人强烈要求被列入等候名单。后来我们才知道，那位朋友是《旧金山纪事报》最具声望的社会专栏作家赫伯·卡恩（Herb Caen）。他特别喜欢福禄寿, 尤其欣赏七姑妈本人。他在自己的专栏中发表了一篇赞不绝口的文章，文中表示自己没想到旧金山会有这么好、这么不一样的中国餐厅。从那天开始，福禄寿就几乎没有过悠闲的日子。

现在回头看，我认为福禄寿的成功不仅缘于这家餐厅出色而独特的食物和环境，更和七姑妈的个性有非常深的关系。我没有见过比她更喜欢跟人交流的人，她外向，思想开放，好客，喜欢旅游，热爱食物与酒，并且能够和任何人聊到一起去。即使到今天，在她马上就要 100 岁的时候，七姑妈仍然喜欢与人谈天，这一点和孙家奶奶一模一样。

在 1960 年代，旧金山是“流行文化”的中心，音乐、艺术、个性名人和文化偶像几乎随处可见。除了在食品和文化方面的蓬勃发展，如今已经声名在外的葡萄酒产地纳帕谷也刚刚开启了它的黄金时代。那时候罗伯特·蒙达维（Robert Mondavi）和世酿伯格酒庄（Schramsberg）的杰克·戴维斯（Jack Davies）经常会来福禄寿吃晚餐，并品尝他们最新酿制的葡萄酒。你也会看到芭蕾舞家鲁道夫·努里耶夫（Rudolph Nureyev）和歌剧艺术家鲁契亚诺·帕瓦罗蒂（Luciano Pavarotti）坐在这里分享一只八宝鸭；还有杰佛森飞船合唱团（Jefferson Airplane）的人经常来这里闲聊，给我们展示他们最新的文身。包括加里·格兰特（Cary Grant）、沃伦·比蒂（Warren Beatty）、伍迪·艾伦（Woody Allen）和梅尔·布鲁克斯（Mel Brooks）在内的许多当地政客和艺术界名人都是福禄寿的座上客。

而其中有一位客人尤其特殊，他就是演员丹尼·凯耶（Danny Kaye）。因为喜欢七姑妈的中国菜，丹尼经常会从洛杉矶乘坐自己的飞机专程前来，先去圣弗朗西斯科酒店办完入住手续，然后就来到餐厅和我们一起闲聊玩耍。为什么要用“玩耍”这个词呢？因为丹尼常常不仅是来吃饭的，更会一头钻进厨房动手做饭。我必须承认，丹尼·凯耶确实是一位非常有天赋的厨师，他通过观看别人操作就可以快速学习新的食谱。有时候他会在厨房里做一道菜，然后把它拿出来送到桌上，和其他顾客一起吃；有时候他还会在餐厅和七姑妈一起教授烹饪课程，这些都是热闹而难忘的时刻。我必须要说，在美国烹饪史上没有一家中餐馆能够做到这一点。

正是因为这种不同，福禄寿为中国餐饮在美国传播打破文化障碍做出了卓越的贡献。2016 年，保罗·弗里德曼（Paul Freedman）出版了一本名为《改变美国餐饮的十家餐馆》（Ten Restaurants That Changed America）的书，七姑妈的福禄寿就是其中之一。

江孙芸女士和家人在旧金山。

从个人角度而言，七姑妈最主要的成就是成功将中国菜肴纳入美国主流的烹饪地图。就像法国、意大利、西班牙这样的国际餐饮流派一样，她让中国菜以更加清晰的面貌出现在了美国大众的认知中。如今在美国，许多食客和美食爱好者以自己能够清晰地讲述中国各地区之间的饮食差异而感到骄傲，就像他们可以分辨赤霞珠和霞多丽这两种葡萄酒的不同一样。

在江孙芸女士的整个职业生涯里，她一直致力于将这些美国人原本很少见到的中国菜以充满激情、信念并且真实的方式带入他们的生活。从近距离观看，你会惊讶于她每时每刻的热情以及用食物传达信息的能力。让我印象最深刻的是，在她迎接顾客的时候，她不仅会记住客人的名字，甚至他们孩子的名字、他们曾带来餐厅的朋友的名字、他们以前吃过哪道菜肴，她都能记得清清楚楚。

1991 年，江孙芸女士卖掉了她从 1967 年开始经营的位于旧金山渔人码头附近吉拉尔代利广场（Ghirardelli Square）的福禄寿餐厅。她觉得自己应该退休了。1995 年，一位前雇员向七姑妈咨询他新的餐饮计划。他问七姑妈，如果是自己开一家餐馆，她会创造什么样的菜单？七姑妈简单地说道：“我会把我自己喜欢吃的菜放在里头。”这位前雇员就是大获成功的 Betelnut 餐厅的创始人陈继锟。

从 1995 年在旧金山创办开始，Betelnut 餐厅外便排着长队，直至今日。它开启了美国餐饮界的泛亚洲潮流，将来自亚洲各个地区的最具特色的菜肴汇集在一张菜单上。如今已经 99 岁的江孙芸女士仍然作为一名食品顾问活跃在旧金山的餐饮舞台上，每周她至少有三四晚都在外头品尝新式料理，并且乐在其中。

2014 年，94 岁的江孙芸女士获得了詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）的终身成就奖。这个奖项是在美国烹饪界人士中最负盛名的荣誉，而它能够颁发给一位华裔背景的女性，分量尤其地重。它既肯定了江孙芸女士对美国烹饪结构所产生的独特和持续的影响力，同时也是对那些用卓越的热忱和耐心改变人们生活方式的人的认可。

江孙芸就是这样一个人，她凭一己之力改变了美国人对中国菜的狭隘理解，同时将中华料理第一次摆在了国际美食的舞台之上。

（文中图片由作者提供）

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：Frank Sun，编辑：Cyan Lu