春节谈吃

对于中国人说，吃是一个个记忆的片段，是一个个熟悉的场景，是每一次挫折后的慰藉，幸福的狂欢都寄托在唇齿的余温和熨帖温暖的胃中。本文来自微信公众号：经济观察报观察家（ID：eeoobserver），作者：英麻，头图来自：视觉中国

往年春节对于你来说，除了亲戚的唠叨和父母的催婚之外，敞开肚皮大快朵颐，在午后的阳光下剔着牙想着怎么留出肚子下一顿继续这样腐败的生活，是最大的享受与乐趣。

对于我们这个注重安乐、现世与人情的民族来说，吃是一种足以为人类学家观察、调研的文化，也是凝聚彼此、共享同一种价值，维系同一种情感的仪式。吃既是享受，也是人情。作为农耕民族，吃是我们的祖先难得的狂欢与释放。

“饥饭甜如蜜，饱饭甜不蜜”，在战争、饥荒中生存下来的古人，有着如此简单生动的生存哲学，是我们这个以“过日子”作为安身立命之道的民族最贴切的象征。作为文化符号的春节无疑是这一切最贴切的表现。

古代皇帝的吃食的豪奢常常超过今天我们的想象，根据王学典《中国饮食文化史》记载：乾隆四十一年除夕大宴，皇帝桌宴共摆膳八路六十三品，并在膳桌东边摆着奶子、点心、炉食、饺子、油糕小菜之类食品。

乾隆四十九年除夕，仅皇帝一桌大宴，一桌酒席就用去猪肉六十五斤、菜鸭三只、肥鹅一只、肥鸡三只、菜鸡七只、肘子三个、肚子两个、小肚子八个、管子十五根、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、鱼二十斤。

《红楼梦》中的合欢宴则给了我们一个更详细细致的展现，首先是献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕，然后在花厅之上共摆了十来席酒菜，一家老小其乐融融共同享用。贾老太太在劝酒、听戏、赏赐演员、听书之后，还要吃杏仁茶与精致小菜。

宗檩的《荆楚岁时记》中所讲元旦时要“椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，咬牙饧，下五辛盘”有除灾辟邪之意。邓之诚在《骨董琐记》中曾引《平圃遗稿》云：康熙壬寅，予奉使出都，相知聚会，止清席，用单柬。及癸卯还朝，无席不梨园鼓吹，皆全柬矣。仕宦之家的奢豪风气在康熙之时就已经开始。春节是一年的开始，富贵人家的酒足饭饱之后，其实也与普通人家一样，注重时令与节序。

正如历史学者逯耀东所言：真正的人民是很容易满足的，一盘螺丝一杯酒，在哪里慢慢吮着，浅浅饮着，仿佛已拥有整个世界了，中国人民就是这样可爱。春节的饮食也往往与习俗相关，寄托了普通人对未知的未来的简单、世俗的愿景。

作为旗人的老舍回忆北京的新年：“在除夕以前，家家必须把春联贴好，必须大扫除一次，名曰扫房。必须把肉、鸡、鱼、青菜、年糕什么的都预备充足。”按照北京的民俗，初五以前不下厨，基本上是饺子与馒头。

同是旗人的唐鲁孙回忆：“正月初一的饺子必须是素馅，据说除夕一交子就算初一，诸神下界，考核人间善恶，神仙一看这家吃斋茹素，必定是积善之家，所以这一天大家都不敢动荤，才能上邀天佑。”而过年里的一顿饭，也体现着中国式的人情与世故。越是普通人家，才有着平凡生活中凝结的生存智慧和彼此体恤。

邓云乡在《燕京乡土记》中记载着这样一个风俗：“最紧张的是年初四或年初五晚上开市之前那顿酒席了，这是一顿使人提心吊胆的‘便宴’。这顿便宴行话叫‘说官话’，俗名‘吃滚蛋包子’。这顿晚宴比较丰盛，有菜有酒，酒后照例是吃包子。

上席时，东家、掌柜、大小伙友各就座位，小伙计依次把酒斟满，当家的举杯祝贺，然后吃上几口酒菜之后，便要开腔了。如果生意好，便当众宣布人事照旧，大家便可开怀畅饮；如果生意不好，借此机会要辞退人。”今天的我们无法体会这样的工作关系，而这种乡土社会之间彼此维系的待人接物之道，也随之慢慢消退。

对于中国人说，吃是一个个记忆的片段，是一个个熟悉的场景，是每一次挫折后的慰藉，幸福的狂欢都寄托在唇齿的余温和熨帖温暖的胃中，这些会把我们从绩效考核、流量、KPI的世界里拉到甜美的梦乡中。

汪曾祺的名篇《黄油烙饼》催动无数读者的眼泪，孩子眼中食物的变化，就是真实世界里苦难的写照。结尾“黄油烙饼是甜的，眼泪是咸的。”感动我们的不止是饥荒中的亲情，在单位、公分、生产队的环境里，孩子纯真的眼睛发现了这个残酷的世界，人与人之间的温情并不常常是主流。

饮食常常是文人雅士寄托韵外之意的载体，饮食的流变也常常与地域有关。梁实秋对春节的饮食颇有不以为然之感：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅炖肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿，鱼冻儿，肉皮辣酱，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管够，初一不动刀，初五以前不开市，年菜非囤集不可，结果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”对于北方春节的饮食，梁实秋认为经常吃剩菜腌菜，实在提不起兴趣。

而与梁实秋一样擅写饮食的汪曾祺则对春节冬天的菜感觉津津有味“冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’，此菜味微苦。我的祖母在后园辟一小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比。‘蟹油’是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油‘炼’成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。豆腐冻后，不知道为什么是蜂窝状。化开，切小块，与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无不佳。”

南方的冬天吃一口蔬菜不是件容易的事，但是古人却有着丰富的经验。朱彝尊在《食宪鸿秘》中记载了腌菜的手法：“黄芽菜去叶晒软，摊开菜心，更晒内外俱软。有炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满，三四十日可食。各菜俱可做。”袁枚在《随园食单》中也记载了风瘪菜、酸菜、台菜心的作法，其实有着异曲同工之妙。

高阳把唐鲁孙的饮食随笔比作《洛阳伽蓝记》与《东京梦华录》，饮食上的今不如昔，折射的是这位在梨园、美食、宫闱宦海秘辛中浸淫成长的遗少对于那个消逝的世界的怀恋。湖州、苏州地区初一的时候喜欢吃面和糕丝圆子汤，因为俗信中正月初一是观音菩萨的生日。各式各样的面馆也成为了苏州饮食文化的招牌。

与唐鲁孙交好的台湾历史学家逯耀东在1980年代在大陆游走，两岸结束对峙之后，他回到了故乡苏州，拜访了恩师钱穆隐居著述《先秦诸子系年》的耦园，见到了昔日在东吴大学晚会上高唱《黄河大合唱》《黄河谣》如今却饱经风霜、垂垂老矣的同学们，尤其是尝到了台北没有的朱鸿兴的三虾面与焖肉面。

在《寒夜客来》中逯耀东中如此形容自己在多年之后与家乡美食重逢：（昔日）三虾面价昂非我所能问津，当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面的，蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深。离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。阅读饮食小品是轻松愉快的，有时却却常常有时代的苦涩与无奈。

今天的我们热爱梁实秋、唐鲁孙、高阳、邓云乡等人的饮食随笔也不仅仅在于吃，而是他们栩栩如生地描绘了一个充满着传统家庭与人际间温情的传统中国，其中有慈爱唠叨的母亲、健谈豪饮的老友、民国肇建后人情冷暖的感慨。

在农村来说，春节的吃对于中国历史上的普通人来说，吃未必是风雅、审美的，吃常常与饥饿相伴。陕西作家陈忠实笔下春节的主食显得单调得多：“到春节前的三两天，家家开始蒸包子和馍，按当地风俗，正月十五之前是不能再蒸馍的，年前这几天要蒸够一家人半个多月所吃的馍和包子，还有走亲戚要送出去的礼包。包子一般分三种，有肉作馅的肉包和用剁碎的蔬菜作馅的菜包，还有用红小豆作馅的豆包。”

莫言笔下的春节则充满了物质极度贫乏的年代，发自心底的盼望：“过了腊八再熬半月，就到了辞灶日。我们那里也把辞灶日叫做小年，过得比较认真。早饭和午饭还是平日里的糙食，晚饭就是一顿饺子。为了等待这顿饺子，我早饭和午饭吃得很少。”

历史学者对中国历史上的“马尔萨斯陷阱”有着你来我往的学术争论，在某种程度上我们的祖先常常挨饿，春节时才是敞开肚皮的时刻，之后则又是漫长的劳作以及面对自然灾害与苛捐杂税的焦虑。昆虫学家法布尔在《昆虫记》中有一段批评“历史对屠杀人类的战争大肆颂扬，而对我们得以生存的耕作田园保持缄默，历史知道帝王的私生子，却不知道小麦的起源”。

张光直在《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》中认为，饭与菜的搭配对立在商王朝时就已经确立，这种膳食结构一直影响到现在，贫寒家庭的一餐与富贵人家的一餐天差地别，但是只有饭有菜才搭配成完整的一餐。

而中国式的吃法，具有显著的可塑性和适应性特征。这具体表现为对“饥荒植物”的了解和利用，还有种类多、数量大的“贮存食物”的存在。这一特征显然与天灾人祸造成的饥馑频仍有关。对于古人来说，吃上一顿饱饭就是莫大的享受。

中古时代的食材有限，粟米一直是华北人的主料，而到了西晋时代才有了面粉发酵技术。在战争饥荒不断的时代，橡树子与果实常常是人们用来充饥的食物（历史学者王利华在《中古华北饮食文化的变迁》中谈到自己年轻时食用橡子的感受“味苦涩，多食易导致腹胀”）。

明代文学家田艺衡在《留青艺札》中记录了灾荒之际灾民的求生之道：“饥荒之年，甚至于掘草根，剥树皮以度朝夕。”这与我们印象中明代烂漫成熟的享乐文化中，富贵人家的穷奢极欲以及文人墨客总结的烹调理论与养生之道，形成了鲜明的对比。气候变迁、政治上的影响、人地关系的调整导致我们这个民族在吃上有着丰富的经验。

吃是中国人的哲学，是中国人的生活方式。我们从一个人吃什么看出一个人的性格品味，人类学者与社会学者更是可以从觥筹交错中读懂中国人的行为、组织和精神气质、阶级结构。对于每一个普通的个体来说，吃是一个温暖的场景，是琥珀色光晕下的回忆，是落拓不得志时的宽慰，是“有饭不尽，委余空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”的洒脱。

春节中，读罢这篇吊书袋文章的你，应该吃罢昨晚的年夜饭，今天照例等着再续大年初一的美食，握着手机在微信群里准备抢红包。衷心地希望你能享受这个古老节日期间的每一顿饭，在我们困顿生活和疲惫梦想的今天，吃有着平凡却闪光的诗意。当我们被现代生活驯化的味蕾退化、选择困难时，一顿愉悦的饭和家人略带倦容的微笑，给我们平庸生活中振奋的勇气。

参考文献：

王学泰《中国饮食文化史》

朱彝尊《食宪鸿秘》

王利华《中古华北饮食文化的变迁》

汪曾祺《彩云聚散》

唐鲁孙《天下味》

逯耀东《寒夜客来》《大肚能容》

尤金·安德森《中国食物》

胡司德《早期中国的食物、祭祀与圣贤》）

本文来自微信公众号：经济观察报观察家（ID：eeoobserver），作者：英麻（本文略有删减，完整版详见：原文链接）