《梦华录》馋人的宋朝小吃，是现代夜宵的祖宗

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），作者：曹徙南，编辑：二叔公，原文标题：《〈梦华录〉里最甜的，竟不是“顾盼CP”》，题图来自：《梦华录》

要说6月份的国民剧集，无疑是《梦华录》了。乡野村妇赵盼儿，平平无奇梦华录，无论是戏中的顾指挥还是戏外的观众，都狠狠地真香了一把。除了刘亦菲的脸，剧中的赵盼儿的茶百戏、孙三娘的各色果子也让人挪不开眼。

都说咖啡店、奶茶店、烘焙店是当代文艺青年的三大败家梦想，靠着卖茶和点心的赵氏茶坊却能在寸土寸金的北宋都城实现赵盼儿和姐妹们的北漂梦。

△孙三娘做的各色果子。

尽管剧情有戏说的成分，但这在宋朝可不算什么稀奇事。

史学家陈寅恪曾言：“华夏民族之文化，历数千载之演进， 造极于赵宋之世。” 这其中宋朝的饮食文化也让老艺术家神往已久。

《梦华录》改编自关汉卿的四折元杂剧《救风尘》，剧名却是来自于宋代孟元老的笔记体散文《东京梦华录》。根据书中记载，北宋都城汴梁，光是著名的大酒楼就有72家，至于小饭馆、茶坊更是数不胜数。书中提到的有名有姓的美食就多达300余种。

△宋朝的繁华街道。/《梦华录》

可別心疼顾千帆14集还没喝上赵盼儿的茶了，先心疼下自己这辈子都没什么机会去宋朝探店吧。

1. 中华美食初长成

如果把中国的饮食史拟人化，那么宋朝就是中华美食成年的时候，今天我们的饮食文化格局基本是在宋朝成型的。当代年轻人虽然经常没时间吃早饭，不过算上夜宵，一日三餐还是少不了。但在宋朝之前，一日三餐那都是官宦之家才能享受的。老百姓是上午下午各一餐，太阳下山就早早上床躺平节省体力。

宋代以前施行和西餐一样的分餐制，可不是出于卫生健康考虑，而是因为食物有限，要根据等级地位分配。直到宋朝农业技术和民间商业的发展，才让普通人能享受夜生活，漫漫长夜，当然要努力加餐饭了。

△不只加宵夜，下午茶也要有。/剧照截图

《史记》有言，仓禀实而知礼节，不用每天担心吃什么的中国人才终于有了闲心开始琢磨怎么吃。烹饪技术上，宋代开始大量使用燃煤，相比于柴火，燃煤的加热效率和效果都更好，爆炒和炸的烹饪方式才正式加入干饭人的豪华套餐。

根据宋朝流传的菜谱来看，当时就已经形成了炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、汆、拌、泡、涮等数十种常用的烹饪方式。盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油也都是宋人厨房里少不了的调料，对于今天在炸厨房组深耕的年轻人来说，甚至可能有点超纲。

美国汉学家安德森在他的《中国食物》中写道：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。“

△宋朝的烹饪技术就已经很高超。/《梦华录》

士绅阶层的勃兴让此前泾渭分明的宫廷饮食和民间饮食开始融合，大大丰富了中国人的菜谱。宋朝的文人雅士早把君子远庖厨的教诲抛诸脑后，创造一道名菜的快乐不亚于写出一首人人传诵的诗词。

这其中的代表就是著名美食自媒体博主苏东坡，大半辈子被贬到满地图跑，让苏轼吃过的天下美味都够拍一季《舌尖上的中国》了。

宋朝时，权贵们的主要肉类食物是羊肉，猪肉是上不了台面的食材。苏轼被贬黄州的时候，估计是公务员待遇下调了，开始打起了当地物美价廉的猪肉的主意。

不像那些蹭历史名人流量的菜，东坡肉可是有苏轼亲笔题词，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。” 从这首没有技巧全是感情的打油诗可以看出来，苏老师确实是吃美了。

△苏东坡所创制的东坡肉。

南宋的林洪，虽然在文化圈的名气比不上苏东坡，但在吃饭这件事情上，两人堪称伯仲之间。

林洪是个隐士，按照常规对于隐士的理解，应该是餐风露宿。林洪却相当重视吃饭，苏轼的代表作好歹是词，林洪的代表作直接是本名为《山家清供》的菜谱，里面记录了104道难在酒楼中寻见的山野之菜，简单来说，就是农家乐大全。

虽然是菜谱，但是林洪毕竟是读书人，于是在菜谱里创作了大量的诗词和人生感悟，堪称宋代的孤独美食家。“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，是他形容一道名为拨霞供的菜。如此浪漫的文词其实描写的是肉片在热汤中翻滚的场面，俗称：涮火锅。

△果然文人一张口就是不一样。

2. 在宋朝，得闲饮茶

今天看一个城市的经济发展水平，可以统计其奶茶店和咖啡店的数量。作为温饱之余的消遣，反映着人们对于一种非必要生活的追求。如果说咖啡和奶茶是当代人的续命水，那么茶就是宋朝人的迷魂汤。

《梦华录》中对于宋朝茶坊的塑造可毫不夸张，茶文化虽然始于唐朝，但是在宋代才真正成为上至王公贵族下到贩夫走卒的国民饮品。

△茶是宋朝的国民饮品。/《梦华录》

宋人的饮茶法，跟现在以开水冲泡茶叶的喝法不同，而是将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，就是剧中所说的点茶。

技术高超者可以将茶末冲出种种形状，也叫分茶或茶百戏。北宋《清异录》记述，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也。”

△《梦华录》里赵盼儿的茶百戏。

饮茶文化的盛行使得茶坊成了热门生意，《东京梦华录》记载了汴梁朱雀门外，“东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。到了南宋，茶坊市场竞争更是进入红海阶段，吴自牧《梦梁录》中的临安城，不仅处处有茶坊，而且为了吸引消费者，在取名上相当花哨，如朱骷髅茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。

如果不喜欢喝茶，却又想喝饮品，宋朝的饮品之丰富，可是连浸淫糖水铺多年的老广看了都会乐不思粤。如果你仔细观赏过张择端《清明上河图》的高清版本，可以在“久住王员外家”民宿门口发现有一个撑着遮阳伞的小摊，上悬一块写着“香饮子”三字的木牌，这就是宋朝的饮品店。宋代的饮料分为熟水、凉水和汤。

△宋朝已经有很多饮子。

熟水可以看成是花草茶或广式凉茶，做法是先把生水多次煮沸，倒进瓶子里，然后把用来泡制熟水的紫苏、豆蔻、丁香、桂花等香料投进瓶中，把瓶口密封好，静置几个小时或几天就可以喝了。

凉水类似于今天的糖水，由于藏冰技术的进步，宋朝时冰饮已不再是宫廷特供。《武林旧事》中记载了临安街头巷尾售卖的各种凉水：甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、金橘团、梅花酒等数十种。

汤则像浓缩果汁、速溶咖啡，做法上先将花果盐腌，晒干，烘焙，碾成细粉，然后装入器皿密封储存。想饮用时取出冲泡成饮料。

△《梦华录》中的紫苏饮子。/剧照截图

喝下午茶当然要配上点心，常见的搭配就是孙三娘擅长的果子。宋人将新鲜水果、果干、蜜饯、水果做的糖果统称为果子。

有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎（花红果）之类的干果；有蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类的 “雕花蜜煎” ；有香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类的 “砌香咸酸” ；还有荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类的 “珑缠果子” 。

除此之外，黏米做成的桂花糕、茯苓饼、圆子，还有各种乳制品，也是茶坊的主打点心。

△《梦华录》中的点心。/剧照截图

3. 逛夜市，点外卖，这个宋朝很现代

北宋初年解除宵禁，很快催生了宋朝的夜市经济，深夜出去逛吃逛吃成了宋人日常生活不可分割的一部分。

宋朝人有多喜欢逛夜市？在宋人笔记《铁围山丛谈》有这么一段关于汴梁夜市的记载，“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行人物嘈杂，灯光照天，每至四更鼓罢，故永绝蚊蚋。” 

意思是汴梁的夜市一直开到凌晨3点，灯火通明，而蚊子不喜欢灯油，汴梁的夜市把蚊子全都熬死了。

△在宋朝，逛夜市就已经风靡。/unsplash

爱逛夜市的朋友们都知道，夜市的精髓并不是在一家吃到饱，而是雨露均沾，边吃边玩，因此夜市上多小吃而少硬菜。这些习惯，那都是宋朝人玩剩下的。如今都说北方没有夜生活，但在北宋，汴梁的州桥夜市可比现在的三里屯好玩儿多了。

宋朝人管小吃叫“杂嚼”，孟元老时隔多年以后，想起州桥夜市的杂嚼，还是食指大动，忍不住在书里来了段相声贯口报菜名：

“旋煎羊、白肠、鮓脯、麻腐鸡皮、广芥瓜儿、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、麻饮细粉、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰、细料餶飿儿、盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鱠、煎夹子”

△每一个都想吃，请问我可以穿越回去吗？/《梦华录》剧照

去州桥夜市别光顾着吃了，瓦舍勾栏里的活动可不能错过，喜欢文娱的有“小唱，嘌唱、傀儡、般杂剧、小说、讲史、散乐、影戏、弄虫蚁、诸宫调、说诨话、商谜、叫果子”；爱算星座塔罗的女生，可以找夜市里的方士大师们补习一下传统文化；喜欢武术的钢铁直男，甩鞭、舞剑、飞刀、劈斧、相扑，旋转跳跃，狠到你闭着眼。

汴梁的夜市一直开到三更，五更早市又开始了，可以说是彻夜无眠。如果玩累了走不回家了，夜市还有滴滴打驴服务，而且有代驾牵着送回家，只要别吐驴上了，喝多少都没事。

△电视剧中的宋朝夜市。

如果不爱凑热闹又想吃夜宵怎么办？当然是点外卖了。在宋代，外卖服务已经相当发达了，不论春夏秋冬，从早到晚，都可以叫外卖，所谓“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

有时候连吃腻了御膳房的皇帝也会偷偷点外卖。宋孝宗赵昚就对民间外卖情有独钟。在隆兴年间的一次观灯节，入夜之后叫了夜市上的“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等夜宵，吃得兴起直接来了个小费超级加倍，“直一贯者，犒之二贯”。

1998年，美国《生活》杂志曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

凭吃饭也能影响人类史，让我们说：谢谢宋朝。

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