减糖风后，食品行业会出现低盐版“元气森林”吗？

本文来自微信公众号：FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：Kuku，编辑：Momo，原文标题：《减糖风后，“咸不住”的食品行业会出现低盐版“元气森林”吗？》，头图来自：视觉中国

不知道在刚刚过去的春节里，盐焗鸡，盐水鸭，咸腊肉……是否让你的“中国胃”又一次被“盐”齁到？

众所周知，中国人无“盐”不欢。在中国人的日常饮食中，盐的重要性不言而喻。一道菜没有盐，就仿佛失去了灵魂。

中国人对盐的偏爱由来已久。据统计中国已经连续多年人均盐摄入量位列世界第一。但值得注意的是，摄入过量食盐会对身体健康造成危害，造成血压升高而引起高血压、脑卒中、冠心病等多种疾病。越来越多的人开始意识到盐不再仅仅是味蕾的享受，也是健康的“隐形杀手”。

于是，消费者、食品企业，甚至是国家，都已摩拳擦掌地加入这场轰轰烈烈的“减盐”浪潮中。

一天吃10.5克盐，中国人除了重油重辣，还重咸！

“中午吃啥？”

“刚点了一份麻辣烫”。

“今天的下午茶吃什么呀？”

“我昨天在网上买的鸭脖，可好吃了。”

“晚上我们出去聚餐吧。”

“好呀，火锅走起。”

不知道这些对话是否唤醒你生活中的回忆，快节奏的生活让当代年轻人的压力倍增，而吃“重口味”的食物似乎当下最简便快捷释放压力的方式。于是，中国人变得越来越“重口味”了，不仅重油重辣，还重咸。

根据《美国心脏协会杂志》上发表的一项荟萃分析显示，过去40年期间，中国成年人平均每天吃10.5克盐，超过了世界卫生组织推荐量的两倍。^[1] 为什么中国人成为世界的“盐值担当”呢？

第一，这与中式烹饪方式有关。大部分人都是在家中式烹饪，而无论是蒸、煮、炒、炸，我们都习惯用盐来调味。而对比西欧国家，则一般只有奶酪、培根等腌制品才会加盐。

第二，外食和外卖让我们越来越“重口味”。去年12月份丁香医生发起了“饮食口味偏好调研”显示，收集到超4000份有效问卷。结果显示，大部分人都在无形中摄入了过量的盐分，并且长期外食或者叫外卖让人感觉口味变重。同时调研结果还显示，外食人群偏爱中餐炒菜类、火锅冒菜、麻辣类的人数都超过了50%，而不少商家会多加盐来提高菜品的卖相和口感，从而导致消费者容易盐摄入过量。^[2]

第三，“馋嘴”的零食也暗藏“盐值”。很多年轻人都有吃零食的习惯，尤其是咸味零食。根据英敏特数据统计，中国是全球领先的咸味零食消耗国，仅2018年推出的咸味零食新品数量就占据全球咸味零食新品总数的11%，位居全球第一。^[3] 不少甜味零食也含有的盐分，比如面包蛋糕。做面团时，为了增加面筋弹性通常会加盐，两三片面包，基本就含有1g盐。

盐摄入量过高也正在成为危险中国人健康的 “隐形杀手”。根据国家心血管病中心发布的《中国心血管病健康和疾病报告2019》显示，心血管病已经是城乡居民死亡的第一原因，中国心血管病现患病人数达到3.30亿。而过多摄入食盐、高钠低钾的不良饮食习惯正是导致血压升高，也是心血管疾病的主要原因。

不过，如今国民的减盐的健康意识正在增强。Innova市场洞察发布的2020年健康饮食关键词就提到就包括低盐。此外，根据CBNData《2020天猫美食趋势报告》显示，50%的消费者在2019年食品消费中购买了健康品质；83%的消费者主动调整饮食预防健康疾病。

每日盐摄入量不高于5g，图片来源：世界卫生组织宣传海报

而在国家层面，也出台多项政策，鼓励消费者和企业加入减盐行动。比如，2016年中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，建议成年人每天吃盐的量控制在6g以内。^[4] 2018年4月18日，中国疾病预防控制中心营养与健康所推出了《中国食品工业减盐指南》，建议食品企业作为减盐工作的实践者分阶段实现减盐目标，争取到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下移20%。^[5]

2020年9月14日，国家行动办公室开展中国减盐周宣传活动，向公众宣传“915”（就要5克）的减盐理念，传播低盐饮食知识，促进全社会共同关注并践行减盐行动。

“咸”不住的食品公司，正想法设法推出减盐方案

随着消费者减盐意识增强，以及国家也出台各种相关的减盐政策和法规，许多食品巨头们都加入到减盐行动中，纷纷扛起了“减盐“大旗，以减盐为目标进行各种产品和技术创新。

食品公司正在试图从食盐本身下手，改变它的性质，让食客用更少的盐感受到更多的咸味。嘉吉开发的“薄片空心盐”，具有空心结构的锥形晶体，面积大，可以快速溶解，不需要太多用量就能迅速产生强大的咸味刺激。

善用天然风味物质，不仅可以改善风味、减少盐含量，还可以让产品更有营养。

以色列品牌Salt of the Earth从番茄、海藻和蘑菇中提取纯天然风味增强剂，结合微囊化技术，开发了一种全新清洁标签减钠鲜味粉Mediterranean Umami，据称可作为盐的一比一替代品用于零食，使钠含量降低45%。

Mediterranean Umami，图片来源：Salt of the Earth

典型的高盐食品，如薯片等休闲零食，则倾向于使用多种风味物质来弥补减盐造成的风味损失。

百事推出的Lightly Salted系列薯片，正是用了其他低钠的调味料搭配出多种风味，以弥补咸度降低造成的口味寡淡，盐分减少量达50%。

Terra则推出了低钠薯片和无盐薯片，有甘薯味、甘薯甜菜味、甘薯胡萝卜味、原味等可供选择，赋予薯片独特的植物风味。

酵母抽提物也是让食品“减盐不减咸”的良方。酵母抽提物可以放大味蕾对咸味（钠离子）的感受，即使盐用量减少，也不会减少咸味。在低钠盐中，酵母抽提物含有丰富的肽类物质，可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，因此可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。

2020年的酵母抽提物新品，如思宾格的酵母抽提物Umami AA和安琪抗吸潮酵母抽提物，为品牌的减盐方案提供了新选择。

李锦记的薄盐系列产品就是使用酵母抽提物来达到“减盐不减咸”的效果。

去年，六月鲜推出了轻盐系列酱油，使用氨基酸态氮作为减盐原料，达到了减盐不减营养的效果，提出了逐级减盐的策略，帮助消费者逐渐养成清淡口味。

低钠盐是目前较为成熟的减盐技术。所谓低钠盐，就是添加了氯化钾、碘化钾等成分的食盐。在一项联合利华发起的研究中，证明氯化钾是极具潜力的安全“代盐”。

然而，高浓度钾会产生苦味和金属味，这一致命缺点限制了氯化钾的使用量，所以为了保证产品的风味，低钠盐中的氯化钾含量一般不高于25%。

低盐成大势，但为什么低盐食品迟迟不火？

国家不断号召低盐饮食，众多食品品牌相继推出减盐食品，公众也逐渐认可低盐对健康的重要性，但截至目前，并没有任何一种低盐食品或者原料成为爆款，这是为什么？

1. 正宗的咸味食品，还是离不开食盐

低盐食品迟迟不火的一个关键问题在于，和甜味产生的机制不同，诱人的咸味来自钠离子本身。

人们对于“咸味”这个味道的感知，来源于钠离子对味蕾的刺激。而目前常见“代盐”方案钾盐，并不能较好的复刻钠盐的天然咸味，添加量受到限制，这就意味着品牌往往必需还是要向食品内加入相当一部分的食盐，所以我们基本只能看到“低盐”食品，而不是“0盐”食品。

“0糖”食品饮料的爆火，靠的就是用代糖完全蔗糖，打造了极具吸引力的标签。然而，人工制造钠离子的“仿制品”还处在试验阶段，真正称得上“代盐”的调料还未出现。仅仅靠减少部分盐的“低盐”，远没有“0糖”那样有吸引力。

同时，食盐还对咸味食品的保存至关重要，因此减盐还会缩短加工食品的保存时间。没有足够多的盐，牛肉干等食品很容易腐败变质，造成巨大的经济损失和食品安全隐患。

2. 低盐带来的健康益处，并不直观

无论是高糖还是高盐，都是潜在的健康杀手，引发癌症和心脑血管等疾病。然而，“0糖”食品饮料爆红的一个重要因素是，代糖缓解了消费者体重焦虑这一痛点。高糖食品能够在很短的时间之内造成消费者的体重增加，这种直观印象无疑推动了“0糖”的爆红。

目前已有大量科学研究表明，虽然代糖在一定程度上可以减缓蔗糖带来的体重增加，但长期来看，代糖所带来的死亡风险甚至高于蔗糖。^[6] 即便如此，减缓体重增加的代糖仍在世大量消费者的心头好。

相比之下，高盐食品所带来的危害往往需要十几年甚至几十年才能被消费者感知，而这是年轻消费者所难以感知到的。

3. 没有明确的人群定位，低盐食品只能沦为噱头

理论上无论是婴幼年、青少年还是中老年，所有人都是低盐食品的受众。然而，由于低盐食品所能带来的健康益处并不能在短期内被消费者感知，所以明确目标客户并长期坚持是当下低盐食品成功的关键。

以龟甲万为例，龟甲万的减盐系列产品最初销量不佳，但“无法摄入过多盐分的消费者”群体客观存在刚需，据统计，2020年龟甲万减盐酱油的销售额比5年前增长了50%。^[7]

结语

在偏爱咸味与健康意识并行的中国市场，低盐食品的推广将是一个长期的过程，不仅需要让更广大的消费者意识到高盐饮食对于健康的长期影响，也需要食品公司预先设定并长期执行减盐计划，一步一步地，让消费者的味蕾不再那么“重口”。

参考来源：

[1] Reducing salt intake in China with “Action on Salt China”(ASC): protocol for campaigns and randomized controlled trials

[2] 饮食偏好大调查：隐形盐分摄入，正在威胁你的健康，2020年12月16日，丁香医生

[3] 零食大国：2018年中国市场推出的咸味零食数量占全球新品总数的11%，2019年4月18日，英敏特

[4] 中国居民膳食指南，2016年5月13日，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会疾控局

[5] 中国食品工业减盐指南，2018年4月18日，中国疾病预防控制中心营养与健康所和中国营养学会

[6] 100 % Fruit juice and measures of glucose control and insulin sensitivity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials, Journal of Nutritional Science, 2017年12月15日

[7] 淡而有味，日本美食新标准，2020年8月15日，腾讯新闻

本文来自微信公众号：FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：Kuku