餐饮业“临期食品”：隐藏在“灰色地带”背后

本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：王菁，原文标题：《年轻人疯狂追捧“临期食品”，餐饮人却担心“灰色地带”被暴露……》，题图来自：视觉中国

谁能想到，吃临期食品成了年轻人当中的一种新时尚。

只用30%甚至10%的价格，买到花样繁多的零食、饮料、牛奶，不再被视为抠门、寒酸，反而成了理性消费、低碳环保、减少浪费的正能量行为。

而在餐饮行业，使用临期食材则早已成为了一种隐秘的潜规则。当内参君想跟身边的餐饮人聊聊时，发现大家都对此讳莫如深。

年轻人都爱的“临期食品”，餐饮人爱不爱？

一盒小龙坎自热火锅，天猫卖39.8元，超市里卖45元，临期食品店只卖15元。

保质期还剩一个多月的进口曲奇饼干，从126元降价到12.6元。12元的威化饼干只卖2元，60元一袋燕麦片只卖20元，还有10块钱的星巴克咖啡和5块钱的巴黎水。

这些价格打到骨折的商品，都是临期食品，是指即将到达食品保质期，但仍在保质期内的食品，属于安全食品的范围。

这并非是一个新兴概念，但却因为年轻人的青睐，迅速变成了一个百亿风口。据阿里数据统计，每年淘宝上，都有210万人在挑选临期食品，这一数字还在不断扩大。

全国各处都在新开大量的“临期食品店”，在这里，年轻人找到了老年人抢购特价鸡蛋的快乐，乐意分享的他们让临期食品在网络平台的存在感极高：

• 微博上临期食品热门话题阅读量已经突破1亿；

  
  

• 豆瓣网站上的“我爱临期食品”小组创建于去年9月，目前聚集了6万多人，大多是年轻人；

  
  

• 在B站上搜索临期食品，关于开箱的视频播放量在15万以上；

  
  

• 知乎上“带你了解临期食品”的文章有近1万的热度；

  
  

• 甚至在分享小资生活的小红书上，关于临期食品的相关笔记也有将近1500篇……

临期食品这个话题如此火热，不禁让人联想到，作为食品原材料消耗大户，餐饮行业是否乐于使用这种价格低廉的原料来降低运营成本？

内参君联系了许多身边的餐饮人，得到的回答截然不同。

有来自大型连锁品牌一本正经的官方回答，表示连锁企业的原料使用量极大，不可能主动考虑使用供应量少且不稳定的临期食材，全都由稳定合作的专业供应商供货，食药监等有关部门对他们盯得也很紧。

有食品加工企业负责人称，工厂的临期食品有特定的处理渠道，的确会大批流入餐饮渠道，半成品熟食、奶制品尤其多。

也有在中小餐饮企业工作多年的知情人表示，用临期食材根本不算什么，他还见到过上世纪七十年代的走私僵尸肉……

二、心照不宣的“灰色地带”，哪些品类是“临期食品”消耗大户？

总的来说，餐饮行业使用临期食材的现象是长期普遍存在的，原因很好理解，这种行为本身并不违法违规，又能节省大笔原料支出，自然让许多餐饮人动了淘食材的心思。

餐饮人老张向内参君介绍，餐厅会考虑用的临期食品一般集中在冷鲜、冰鲜的半成品、丸子，奶制品，包装饮品上，“听到这些品种，你很容易想象出来哪类餐厅会大批量使用这类东西。”

对，就是各式各样的自助餐厅，主要集中在自助回转小火锅，自助烤涮餐厅这类客单价较低的自助餐厅里。为了保证餐厅供应品种丰富，这类餐厅的冷餐区基本上都是各类半成品，如烧鸡、培根、面点等，全都可以“淘”到便宜的临期品。饮料区的品种也经常更换，取决于批发市场又到了什么临期货。

临期食品的另一个重要去处是团餐。一位大型食品加工企业的知情人士告诉内参君，厂里的临期食材，如速冻水饺、面点等，大多流向了这些渠道。

剩下的，就是各类小餐饮，如外卖店。

三、餐饮行业“临期食材供应链”早成产业

‍受到疯狂追捧的临期食品店，俨然成了新的创业风口，那么餐饮渠道的临期食品都是怎么来的？据老张介绍，这里面的“产业”和购销流程，也相当成熟。

食品厂的各级经销商，在这当中扮演了重要角色。作为一级经销商，拿货量必须足够大，才能向厂家拿到相应的返点，即使分销不完，也要拿货。多出来的货可能会提前低于进货价出清，有专做这生意的中间商来承接。

这些“货主”则靠圈子里口口相传来拓展渠道，大多乐意于跟消化量大、需求量稳定的连锁餐厅、团餐合作。

临期食材能便宜多少？可以像临时食品店里那样动不动打一折吗？

老张表示不至于，由于餐饮临期食材的流通渠道一般比较通畅，出货量大，临期还有相当一段时间就会出清，价格一般是同等新鲜食材批发价的50%到70%。比如一公斤进口冷冻牛肉粒，正常的进货价一般在40多元每公斤，临期货可以低至20多元。

就不会有那种真的马上要过期的食材吗？

当然有，事实上，这才真正到了餐饮行业讳莫如深的领域。很大程度上已经不再是灰色地带，而是厂家和经销商甚至终端餐企串通配合，将临期过期食材返厂，修改保质期的违法行为，同时还往往伴有食材走私行为。老张甚至表示，他曾见到过生产自上世纪七十年代的进口冻肉仍在销售使用的情况。

四、用“临期食品”很容易翻船，许多大牌都栽过跟头

在消费领域，临期食品俨然成了一个朝阳产业，而在餐饮渠道，很明显仍然是见不得光的。虽不违法，可内参君从没见过哪个餐企愿意公开表示自己使用临期食材。

使用临期食品，除了名声不好听，还非常考验餐厅的库存管理能力。毕竟一旦食材过期将面临经济损失，继续使用则会招致食药监等有关部门的重拳处罚。多届315晚会上都有餐饮头部企业因为使用过期食材而被曝光，对品牌声誉造成极大影响。

大企业尚有“湿鞋”的时候，小餐饮的翻车概率更不用说了。在内参君来看，使用临期食材降低成本固然是条门路，而提升经营管理水平，优化运营效率，才是餐饮增收的正道。

本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：王菁