豆角，东北人的乡愁

本文来自微信公众号：福桃九分饱（ID：futaojiufenbao），作者：姜姜，原文标题：《天天说北方人不懂青菜，你们南方人懂豆角吗？》，头图来自：视觉中国

北方人不懂青菜，是南方人最常吐槽的事。

南方人不理解，为什么所有炒青菜里都要放肉？炒青菜，就是只炒青菜，多一片肉，一只虾，一个香菇都不算！

▲左：南方炒青菜，右：北方炒青菜。

也同样不理解为什么北方青菜永远是白菜、卷心菜和油菜？菜心芥蓝枸杞叶去哪儿了？必须是绿色的才是青菜！

还有为什么在北方餐桌上土豆茄子地瓜也配叫青菜？叫青菜也就算了，桌子上少点绿色你点一瓶雪碧是怎么回事！

▲还有网友@SNH48-刘梓晨 在上面那条微博留言讲述了他的经历：“这一桌子菜太荤了，好像缺点绿色”“好像是哦，那服务员，来瓶雪碧！”

但无论上述南方人怎么吐槽，在东北人眼中都算是无效攻击。

青菜算什么，我们有豆角啊。

你说我们不懂青菜，你们还不懂豆角呢。

一

首先我们先来重新认识一下东北豆角。

一般人的印象中，豆角无非就是豇豆，四季豆，油豆角和刀豆，但在东北人眼中可不是这么简单。

每一种豆角都是独立的蔬菜，今天炒豇豆，明天炖油豆角，后天炸架豆王，基本就等同于在扬州早茶店连续三天分别吃了三丁、豆沙和豆腐馅的包子——不一样的。你跟东北人说“今晚想吃豆角”，基本就等同于去潮汕火锅店跟店员说“来盘牛肉”——等于没说。

东北豆角种类多，多到什么程度呢，家楼下菜市场就能看到至少6个品种的豆角，如果赶集或者去批发市场，那则更是眼花缭乱。

分享芸豆种子的一部分：

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所以说豆角的时候，要越具体越好，初级选手至少要懂扁豆，豇豆和芸豆的区别。

▲左：扁豆；中：豇豆；右：芸豆。©  淘宝网

进阶选手需要一秒叫出常见芸豆的名字，如：架豆王、一点红、黄金勾、红金勾等。但如果只是把饱满的叫成四季豆，扁的叫成刀豆，扁中带紫叫成油豆角，那就只能算是初级选手。

当然，终极选手就是能认出市面上八成以上的豆角，并且能忍住不笑，面不改色地叫出他们的名字：

比如因为一结结一串的“一挂鞭”。

大得好似马蹄的“大马掌”。

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芸豆本豆大得像麻雀蛋的“家雀蛋”。

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颜色金黄看起来就有福气的“摇钱树”。

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哦不得不说，东北人在起名这件事上真的是个天！才！

二

有人会问：天天吃豆角不腻吗？

不腻。

因为我们除了拥有一万种豆角，还有一万种豆角的吃法。

炖菜是大家比较熟悉的，放点排骨，土豆，茄子和粉条，等到锅里的蒸发干，排骨的肉汁在咕嘟咕嘟声中沁入油豆角的纤维就可以开吃了。

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这时就要看谁眼疾手快，不然就会被抢的只剩排骨，空留豆角余香——没错，此时排骨不是主角，只算为了给芸豆借味的配角。

铁锅炖餐厅一般用油豆，炖好的油豆表面油汪汪的一层，吸溜下肚只觉得滑嫩无比。

但有些东北家庭更偏爱面豆，虽然皮吃起来纤维粗一些，老一点，但胜在豆子粉绵，上下牙膛轻轻一抿，豆沙香气铺满口腔。

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所以每次吃炖面豆角的时候我都会想，一个人最爱你能最爱到哪种程度呢？就是把面豆里的豆都给你，纤维粗的皮都留给自己。

像豇豆、架豆王这种偏向圆柱形的豆角口感偏脆，所以会更适合用来炒。葱姜八角爆香后，条件好的可以放入肉末肉丝肉片酱油爆锅，一般家庭放土豆茄子也行，高温盖盖子焖十几分钟就是一份东北夏日限定小炒。

炒豆角的好处就是快，下班回家在菜市场买二斤豆角，一条五花肉，闷米饭的功夫就能作出一盘。隔三差五吃一次也不觉得腻，每次吃的时候都在想，奋斗没有尽头，但宇宙有，它不是铁岭，是土豆茄子炒豆角，老婆孩子热炕头。

如果再贪心一点，就是希望加班后路边摊的炸豆角没有卖光，刷点辣酱，撒点孜然芝麻，缓和一天的疲乏。

也希望周末有朋友可以一起吃烧烤，在一堆大鱼大肉里点一盘烤豆角，一盘绿绿得清爽干净，然后感叹生活时不时来点绿也挺好的。

最后还有一个东北特色烹饪方式：烀。

烀是一种介于半煮半蒸状态的一种烹饪方式，做出来的菜既有煮的软嫩，又有蒸的劲道，做干豆角最合适。

从前家里会在豇豆最便宜的时候，买大量的豇豆晒成干菜，等到冬天没有新鲜豆角的时候就泡发来吃，同等于南方的笋干，原本是储备粮，后来变成了经典美味。

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晒豆角要讲究天时地利人和，大概意思是天气好，有太阳可以晒，豆角好，要好吃且便宜，人口全，毕竟晒10斤一个人干起来可费力。

脱去水分吸收了东北阳光的干豆角，最好的做法是与肉、土豆、辣椒一起下锅烀两个小时，豆角的筋道中带着肉的香气和辣椒的下饭，做好一罐放在冰箱里，绝。

说到储存，我还记得早些年有个爱豆角爱得深沉的亲戚，为了在冬天也能吃上一口豆角，直接把冰箱里一整格都用来冻豆角。

三

东北人有时候也会问自己，这玩意怎么就吃不够呢？

如今啥国内外新鲜蔬菜都能吃到了，咋还恨不得一天三顿吃这个呢？

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玄学一点地说，这可能是黑土地基因里自带的。

这种爱就像是一个戴金链子的黑道大哥对白貂老妹的爱，偏心，赤裸，霸道，甚至有些不顾后果。

比如前两年沸沸扬扬的东北人海南偷菜事件中，被偷最多的菜就是豆角。旁边有贵好几倍四棱豆看都不看，就要豆角。因为在“偷豆角”这件事上，“偷”不是重点，“豆角”才是。就像在爱白貂老妹这件事上，白貂不是重点，老妹才是。

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但并不是所有东北人都霸道得像金链大哥，虽然东北人幽默细菌发达。却并不善于表达情感，所以借助豆角来问候是最佳的方式。

去年疫情期间，很多北漂沪漂选择了让父母来北京上海过年，虽然大城市里什么都能买到，许多父母还是装了一大箱土特产，而其中3斤豆角尤为瞩目。哪里有豆角，哪里就是东北。

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还有我每次夏天回老家，我爷都会给我做一盆豆角，还会照例问几句：北京能不能买着豆角？一斤多少钱？贵不贵？这次待几天提前告诉我，我下地摘几斤你带走。北京连油豆角都没有你还呆啥啊。没有豆角，哪里都不如东北。

最近两年爷爷身体不好，家里豆角种得少，我开始网购各种豆角，吃的时候感谢中国物流发展的迅猛，让我能在外地吃到豆角，也更感谢豆角的存在，让我能吃到它。

都说味蕾是带着记忆的，吃豆角的时候我感觉我吹到了浑河的风，听到了苞米地里叶子的哗哗作响，还闻到了厨房里豆角炖排骨的香。

大众点评

真香啊。

本文来自微信公众号：福桃九分饱（ID：futaojiufenbao），作者：姜姜