日本冷冻面包市场，对我们有何启发？

本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：叶涛，编辑：Mogu，原文标题：《在日本，直接面向消费者售卖的冷冻面包市场崛起了？》，头图来自：视觉中国

去年，我们邀请乐斯福的沈华老师，针对冷冻面团在欧美和国内的发展现状进行了对谈（详见：《冷冻面团会成为烘焙行业解困的解决方案吗？》）。上个月，我们又有幸与 KANEKA 的老师们就日本冷冻面团的发展进行了梳理（详见：《领先20年的日本冷冻面团市场，给我们什么启发》）。

冷冻面团技术于20世纪50年代发展起来，目前在很多国家和地区已经相当普及，尤其与连锁面包店的经营模式结合紧密。而我国于90年代起步，虽具有很好的应用前景，但目前技术与市场还不够成熟。

○要提供店内种类丰富的面包，面包师不一定得起早贪黑，图 | odakyu-voice

这一点上，可以将日本视作参考和借鉴的对象。一方面日本冷冻面团技术日臻完善，一方面日本人对面包的消费习惯和口味偏好，相比欧美，与我们更为接近。

同时，我们也观察到，相比于国内冷冻面团和成品冷冻面包多是制造商供应给面包房，面包房再加工进行售卖的模式，在日本由制造商或品牌方将成品冷冻面包直接线上/专门店售卖给消费者的形式呈扩增态势。

今天，我们就聚焦日本，以成品冷冻面包为主题进行探讨，以期给到国内冷冻面包市场一些启发与借鉴：

1. 为什么看好成品冷冻面包？

2. 售卖成品冷冻面包的代表性品牌

一、为什么看好成品冷冻面包？

根据在面包制程的不同阶段进行冷冻处理，冷冻面团可分为冷冻面块、预成型冷冻面团、预醒发冷冻面团，以及预烘烤冷冻面包和成品冷冻面包等类型。（注：下文提到的冷冻面团，包括预烘烤冷冻面包和成品冷冻面包，冷冻面包则单指成品冷冻面包。）

在日本，根据矢野经济研究所的调查，由于老龄化社会所带来的慢性劳动力减少与人力成本上升的问题，市场对冷冻面团/面包的需求将会持续扩大，未来将以年增长率2%的速度增长，到2025年预计达1944亿日元的市场规模。其中预烘烤、成品冷冻面包虽然整体占比不大，但起到了重要的市场牵引作用，具有很好的发展潜力。

○冷冻面团/面包的市场规模（蓝色为冷冻面团，白色为冷冻面包）。图 | 矢野经济研究所

相比冷冻面块、预成型冷冻面团等需要更多的设备、技术与人力，预烘烤、成品冷冻面包在使用时更加便利，也更易于投向个体消费者市场。

比如山崎面包就于2019年推出了面向家庭的冷冻面包“Just Bread Time”系列；Pasco也于2018年建立了自己的购物网站，让消费者能直接购买到其出品的冷冻面包。

○山崎的冷冻黑麦面包，图 | 山崎官网

可以说，这一趋势正与面包在日本人饮食习惯中的渗透，以及人们对现烤面包的追求密切相关。面包正逐渐地家庭化，在这一过程中，疫情是推动力之一；但在面包的制作技术尚未在家庭中普及时，冷冻面包成为了很好的解决办法。同时，冷冻面包让远距离运输和新鲜得以共存，也改变了面包店的销售模式和消费者的购买模式。

自新冠疫情以来，面包店、酒店、餐厅等对冷冻面团的需求大幅减少，各品牌都开始积极开拓个体消费者市场。尤其是经过近10年发展，消费者对冷冻面包的认知度已经提升，在家里随时享用现烤面包也成为了一种新的生活方式，于是专门面向消费的冷冻面包品牌与专门店也就应运而生。

二、售卖成品冷冻面包的代表性品牌

1. テーブルマーク（TableMark）

早在2011年，冷冻食品公司テーブルマーク（TableMark）推出了首个面向家庭的冷冻面包品牌“Bakers Select”，并一举获得了成功，打开了日本家庭冷冻面包市场。

○“Bakers Select”最早推出的6款冷冻面包，图 | TableMark

家庭冷冻面包初期的市场定位就并非便利、快捷，而是再现刚烤好时的新鲜感和口味，这也成为了之后各大品牌的主打卖点。不过由于当时大部分日本人对冷冻面包的认知度还不够，“冷冻面包也很美味”这一观念也是在各品牌持续不断的努力下逐渐建立起来的。

2. パンフォーユー（panforyou）

2017年成立的技术服务公司パンフォーユー（panforyou），就致力于运用其开发的冷冻技术，提供全国面包店的个人宅配服务，并于2020年8月在东京开了一家冷冻面包专门店“パンフォーユー カジワラ”，让全国35家面包店的人气产品聚于一处。

○パンフォーユー于2021年2月至4月在大阪也开了一家冷冻面包专门店，图 | panforyou

作为该领域的首次尝试，门店原计划期间限定营业到9月末，却因营业额超出预期1.5倍，最终将营业时间延长了一个月。这一尝试，向我们展示了面包店的新生存之道，既能解决当地面包店的商圈狭窄问题，也适应了消费者的需求，同时将开一家面包店所需的成本进行了最大限度的压缩。不过当然，这必须建立在成熟的冷冻技术与成熟的冷冻面包市场之上。

○パンフォーユー的冷冻技术能够使冷冻保存30天的面包品质高于常温保存一天的面包，图 | panforyou

3. 時をとめるベーカリー

今年9月，横滨市也诞生了一家专门店“時をとめるベーカリー”，意为“停住时间的面包店”，店名可谓是十分恰当了。

○“時をとめるベーカリー”，图 | travelyokohama

该店由经营面包精品店的株式会社ハットコネクト（HAT CONNECT）创立，他们发现目前面包店亟待解决的两大难题是“减少食品浪费”和“改善劳动环境”，而其核心在于面包这一商品“消费期限短”和“维持商品价值的时间短”，于是冷冻成为了解决办法，并使用了对应的冻眠技术，保证面包品质。

目前“時をとめるベーカリー”主要销售神奈川县和东京的面包店出品的面包，其中除了名店，也不乏隐藏的小众店铺；此外也从日本全国以及欧洲进行挑选，品种达500种以上，使得面包爱好者可以有充足的选择。并且营业时间一直到晚上9点，不像普通面包店存在去晚了就卖完了的情况。

以上，就是今日分享的内容了。日本的老龄化现状比国内严峻得多，面包房后继无人的情况并不鲜见。与此同时，冷冻面团的发展也比国内走得更远。而且消费者对于成品冷冻面包复烤后可以再现新鲜口感也具有了一定认知，此时向消费者售卖成品冷冻面包自然也会更水到渠成一些。

而国内消费者对于冷冻面包也可以很美味的认知还未建立，究其原因一是技术还未发展到位，二是面包作为主食的渗透率并不高。但我们也观察到，目前国内很多企业开始将目光转向线上个体消费的成品冷冻面包，并在逐步打开市场。

我们也期待着随着生产技术与运输冷链的完善，好吃的冷冻面包可以更多地出现在人们的餐桌。毕竟，好吃、购买方便（无需费力到门店）、食用方式简单、存储时间久，是冷冻面包显而易见的竞争优势。

主要参考资料：

1. 冷凍ベーカリー製品市場の予測 (2028年まで) - COVID-19の影響と世界市場の分析

2. 2019年版 冷凍パン生地、冷凍パンの市場実態と展望

本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：叶涛，编辑：Mogu