宁夏，到底有多辣？

本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：李亦，题图来自：视觉中国

宁夏，绝对是大西北被忽视的食辣高地。

放眼中国吃辣江湖，南方已是“高手云集”；如果聚焦西北，则是新疆以炒米粉独当一面。陕西、甘肃、青海三省，油泼辣子吃得广却辣意平平。那么，同样钟爱油辣子的宁夏，凭啥抢占高地？

宁夏人对油辣子的钟爱，丝毫不输陕甘青。摄影/wanderlust欢

宁夏的辣，辣得全面——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉，是干辣椒与青辣椒合力催生的辣意；羊杂碎，最显眼的是羊油辣子；羊肉臊子面、揪面片上漂着红辣油；还有剁椒配沙湖大鱼头、干红椒搭黄河鲤鱼，看两种辣味如何与鱼香“共舞”。

宁夏的辣，还辣出花样——“辣爆一切”，是宁夏人烧烤摊的标配；辣糊糊火锅，是宁夏娃儿的“独家记忆”；而吴忠麻辣烫，“沾烩拌炒”四种不同吃法，是宁夏人对“麻辣”的理解与追求。

和其他西北地区一样，宁夏的辣，不是提神醒脑的烈辣，而是慢慢涌入味蕾的香辣。这股后味绵长的辣意，正是宁夏菜的灵魂，是宁夏人舌尖上永远的“第一味”。

️一、宁夏人，到底有多会吃辣？

在宁夏，不管是吃菜，还是火锅、麻辣烫，当地人总能辣出新意，辣出境界，辣得与众不同。

爆炒牛犊肉，宁夏风味菜大多辣味出头。摄影/严肃

1. 吃烧烤，怎么能少了辣爆！

吃宁夏菜，最是“辣爆”让人大开眼界。辣爆，不是专指某一道菜，而是一种烹饪方式——大火热油过料，再下辣椒爆香，在极短的时间内将食材烫熟。

辣爆，也不等于“爆辣”，辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方，是宁夏的烧烤店，辣爆的作用，除了辣椒爆香以外，是提供一种不同于烧烤的口感。

辣爆方便面，干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。摄影/李电池

辣爆的主要食材，同样也是烧烤的食材。羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺，都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边，而小公鸡、方便面、肚丝这些烧烤店常点的食物，也是辣爆常客，说宁夏人“辣爆一切”也不错。

辣爆过的肚丝，口感依然Q弹。摄影/严肃

过油爆香，最能保护食材易受损的口感，比如肚丝的Q弹，虾尾的外酥里嫩。另外，油爆也使辣香轻松入味，与食材本身的鲜香融为一体。

再比如辣爆凤爪，凤爪先用卤汤慢慢卤软再过油加辣，辣椒和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里，软软糯糯，吃进嘴里不用啃，一抿就只剩骨头。

2. 吃火锅，宁夏人有辣糊糊

银川人对辣的理解，延伸到火锅上，就是除羊肉以外的另一味乡愁——辣糊糊。

辣糊糊，银川人尤其钟爱的新式火锅。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季

一锅橘红色的锅底咕嘟咕嘟，粘稠的辣汁裹着食材，不用蘸料就被送入口中，这幅诱人的画面出现在纪录片《沸腾吧火锅》里，成功让全国人流下羡慕的口水。

辣糊糊不同于重油的川渝火锅，它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香，再熬成糊状，说它是“无油火锅”也没错。尽管没油，因为底料的黏糊，煮出来的食物味道一点也不轻薄，反而更加浓郁。

图1 初代经典：土豆；图2 今日“网红”：牛筋面。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季

辣糊糊原本不是火锅，而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的串串。而且，辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮，如今早已五花八门，吸满辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼时将辣汤重新释放，吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊“明星”。

辣糊糊，不仅是火锅。图1 辣糊糊的原始吃法：串串辣糊糊；图2 干汁辣糊糊。摄影/wanderlust欢

如今，吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了，忘不掉的童年记忆，就将其改造成火锅，童年的时光远去，童年的味道一如往昔。

3. 麻辣烫，也能吃出特色

宁夏人吃辣，除了吃菜和火锅搞创新，就连最普通的麻辣烫，也是别具特色。最有名的，是吴忠麻辣烫。

吴忠，宁夏名副其实的“美食之都”。在吴忠，街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以盆烩，可以沾汁，可以干拌，还可以干炒。

吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。

手打芝麻酱加入秘制油辣子，再加入精华的牛肉汤底，这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是越清越香，菜越不吸油越好，吃完碗边只有辣椒和芝麻。

干炒麻辣烫，本地版的“麻辣香锅”。摄影/wanderlust欢

如果喜欢带汤吃，就把食材泡在调好味的宽汤里，即“盆烩”。而“干拌”是将调料浇到食材上拌匀；至于“干炒”，可以视为一种本地版的麻辣香锅。在宁夏，“吴忠”两个字永远是麻辣烫的金字招牌。有人说，连银川的麻辣烫馆子，也要打着吴忠的旗号才开得起来。

宁夏人吃辣，不仅花样繁多，就连最为人熟知的宁夏风味——羊肉，也躲不掉辣椒“伺候”。

二、羊+辣️，可以碰撞出什么火花？

“没有一只羊能活着走出宁夏”。在宁夏吃羊肉，你大概不会错过手抓，加香料清炖，吃的是羊肉本身的鲜美。其实，这只是宁夏人吃羊的冰山一角，辣椒遇上羊肉，碰撞出一个丰富的宁夏羊肉大世界。

黄渠桥爆炒羊羔肉。摄影/陈镛安

比如羊羔肉，最适合猛火爆炒，加辣椒，增香提色。增香，是切成块的干红辣椒，在火热的羊油中被逼出极致的香辣，完美去除肉质中隐约的腥膻；提色，是辣椒粉或羊油辣子，使汤汁更加红亮；最后上桌前加点青椒，补充一丝鲜辣。

三重辣意堆叠，造就肉感细腻、十分香辣的爆炒羊羔肉，辣椒，是激发羊肉香味的无可替代的佐料。羊肉与辣椒的“奇遇”不止于此，还有香辣羊蹄，红辣油同时完成增香与提色；羊肉臊子面或者羊肉搓面，辣椒粉始终是汤色红润的关键。

在宁夏，羊油与辣椒碰撞，更是让西北的油泼辣子多了一层风味。羊油辣子，是宁夏人对“羊+辣”的另一种理解。

热羊油滚出来的辣子，多了一层羊肉的鲜味。为了除掉羊油中的异味，还要搭配多种香料，让羊油辣子越发香气十足。宁夏人不管是吃羊肉饺子，还是饸饹面、揪面片，总忘不了蒯一勺羊油辣子进去。

热羊油泼三次，泼出油辣子不同层次的口感。

不过，羊油辣子最经典的吃法，还是在羊杂碎上。

不同于北京、新疆、陕西多见的白汤羊杂，宁夏的羊杂碎，以红汤傲立群雄。汆熟的面肺、羊肝、羊肚和羊头肉等浸在汤里，葱花、香菜两三，羊油辣子才是最终的点睛之笔。

在宁夏，不加辣子的羊杂碎是不完整的。摄影/Geethan

不论是在碗底，还是浇在羊杂之上，油辣子的份量看上去总是十分实在。只要稍微一搅拌，辣香随即融入到汤汁与羊杂里去。不过不用担心，辣意并不强烈，甚至辣不过普通的油泼辣子。也许正是这个原因，宁夏人的早晨，就是这碗羊杂碎相陪，香辣而不伤胃，还能驱赶一夜的寒气。

️三、丰饶的物产，通通裹进辣味里

北方人吃辣，除了口味追求，主要是御寒暖身，宁夏人吃辣，大概也如此。但是，宁夏人吃辣为什么独独如此丰富，如此花样多呢？

宁夏辣味众多，离不开这里丰饶的物产。这里虽然西、北、东三面被沙漠和沙地相围，但黄河冲出一片沃野平原，哺育出全国有名的米粮川。“天下黄河富宁夏”，各种辣椒与其他食材，总能在这片“塞上江南”找到。

银川鼓楼早市上的青辣椒与红辣椒。摄影/孙伟

单说辣椒，就有平罗羊角椒、青铜峡辣椒、枸杞辣椒等多种。平罗辣椒虽然不是很辣，却有一股普通辣椒望尘莫及的辣香。后来，平罗辣椒被带到了新疆，是如今新疆“火辣出圈”的源头之一。

青铜峡辣椒受黄河水灌溉，且根植于这片富硒地区，品质优良；枸杞辣椒，则是枸杞与辣椒远缘杂交培育而成的新品种，是“宁夏红”的神奇联动。

除了辣椒，盐池的滩羊早已闻名全国，还有沙湖大鱼头、黄河鲤鱼，都能让宁夏辣椒“发光发热”，大展身手。

哪怕是简单的面条，也能奏响辣香与麦香“交响曲”。摄影/严肃

哪怕是简简单单的小麦，宁夏出产的品质也格外优异。由宁夏面粉制作的油香，配着腌辣椒吃最是可人；怀远辣条，不只是辣得过瘾，更是有嚼头，余味里总能尝出浓浓的麦香味。

怀远辣条，宁夏娃的另一味“乡愁”。摄影/wanderlust欢

宁夏平原优越的自然环境，让这里不仅适合种小麦，也适合种水稻。中午吃米，晚上吃面，五湖四海的移民来到宁夏，总能扎下根来，各大菜系也都能在宁夏落地生根。

来自上海、浙江的移民，改变了这里原本不吃鱼的习惯；湖南、江西的移民，带来了新鲜的吃辣方法，在这里融汇改良，成为独特的宁夏风味。比如湖南人就利用平罗干辣椒，成功改造湘菜里的青椒爆老鸭，在宁夏“一辣成名”。

今日宁夏，由移民塑造。辣，是宁夏人共通的交流密码。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季

丰饶的物产汇聚，四方的移民融合，共同碰撞出辣味宁夏。这里的人，早已超越南北之争，因为“辣”是他们心领神会的交流密码。

在这片6.6万平方公里，面积不算大的土地上，是辣味，串起了移民融汇与物产碰撞的西北传奇。

参考资料：

寻味宁夏，银川市新闻传媒集团编，2018.07

地道风物·银川，姚瑶主编，2018.01

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