“热盘子”，是怎么一步步被高端餐饮“追捧”的？

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：水母，编辑：刘树蕙，原文标题：《“热盘子”是怎么一步步成为高端餐饮的标准之一的？》，头图来自：视觉中国

1829 年 7 月 6 日，法国厨师安托南 · 卡莱姆坐上马车，从巴黎行往乡村城堡。这天晚上，他受罗斯希尔德夫妇所托，要去主持一场专为爱尔兰作家摩根夫人筹备的盛宴。

当晚所有菜肴都以传统的法式上菜法上桌，也即是宴席开始时，所有的菜肴都已经摆在桌上。当天的晚宴包含七道菜，所谓七道菜，对于厨师来说其实意味着要准备 18 种完全不同的菜肴，包括两种汤、两种汤后鱼、两件大件肉食、四种正菜、两种烧烤、两种冷冻甜品和四种正菜之外的小吃。

尽管传统意义上，只有浓汤和正菜才是真正意义上的热菜，但要保证数道热菜同时热气腾腾上桌，对于后厨来说无疑是不折不扣的考验。

19 世纪的 Tole Peinte 热盘器。© brownrigg-interiors.co.uk

在安托南为摩根夫人准备晚宴的同时，在海峡另一边的英国，餐桌旁的人们也在用尽心思，保证端上桌的食物是热的。一种名叫热盘器（Plate Warmer）的家用器具被发明出来。这种器具看起来像是一个厨具架，三面包合，空出的一面直面炉火，以此将盘子烤热。

1823 年，伦敦的一份产品目录详细提醒顾客使用热盘器的注意事项：“搬上楼的时候要格外小心，避免摆放过多的盘子，要防止盘子从上面掉下来。”

“趁热吃”，这是中国人常挂在嘴边的一句话。炸制的食物要趁热吃，以免放凉之后失去了酥脆的口感；肉要趁热吃，因为冷了之后难免有油腻之感。为了让桥对面的夫君能吃上温热的食物，送饭的娘子发现了鸡汤表层鸡油的保温作用，这就是过桥米线的传说。更别提冬天烤红薯、糖炒栗子，趁热吃，仿佛也从食物的温度中汲取了抵抗严冬的温度。

人类学家尤・N・安德森（E.N.Anderson）写《中国食物》时，提到他的采访者 —— 大多是中国香港人，多半带着点骄傲的姿态表示：“你们西方人只会吃罐装的或者冷冻的食物。”

然而，即便印象里习惯了吃冷食的西方人，对于餐桌上食物的要求，也从“温度”开始。安托南的精致宴会自不必说，19 世纪热盘器在英美的流行，也证明了这一点。

英国作家艾米 · 弗莱明（Amy Fleming）曾经半是调侃地写道：“纵览 Tripadvisor 网站，对餐厅的所有抱怨，几乎都是‘缺乏温度’，从服务到食物。”比起嫌弃菜品口味不佳，“菜都凉了”似乎是更严厉的指责。这不仅意味着服务和管理水平欠佳，更暗示着菜品不够新鲜现做、存在更多饮食卫生上的风险。

一、食热，一种身份的象征

吃热食，这是西方世界人们在工业革命后才享有的生活。中世纪时期，平民的食物乏善可陈，而贵族的食物极尽瞠目之能事；大航海时代，海员一天的食物无非是黄油、面包和腌鳕鱼，坐在甲板上就可以吃完；一直到 17 世纪，面包、黄油、奶酪、牛肉和一杯好喝的啤酒构成了英国人饮食的主要部分。

工业革命后，生产力的提高带来了生活的变化。就像《鲁滨逊漂流记》的作者丹尼尔 · 笛福（Danie lDefoe）在《商业计划》中这样所写的那样，英国迎来了“消费社会”：“物质产品丰富多样，人们的生活更加奢侈、爱慕虚荣，每个人都出手阔气。”

《福尔摩斯探案集里》里贝克街 221B 的起居室能看出来这种变化。在 1870 年代，福尔摩斯和华生就在客厅里添置了一台苏打水机，让来访的警探可以喝上一杯威士忌苏打。

一些看似“无用”的物品，开始出现在英国的餐桌之上。比如鸡蛋托（专门放置早餐鸡蛋的托架），以及烤吐司架（Toast rack）。福尔摩斯的房东哈德森太太会将面包切成薄片，放入烤吐司架端上餐桌，餐桌上同时还会摆上搭配食用的黄油和果酱。

和热盘器一样，在 19 世纪的英国，烤制吐司有详尽的指导。要烤热吐司，需要“站在不冒烟的余烬旁，耐心地烤制而成”。操作者需将厨灶的炉箅子下移，用吐司叉将面包叉起来置于余烬上，而且烤制者必须站在火的正面烘烤，炙热难耐。

和在餐桌旁热盘子的人一样，这份工作通常由家中的佣人完成，因此可以想见，无论是热盘器还是烤吐司架，消费群体都是中产以上人群。食之冷热，某种程度上也是阶级的分野。

19 世纪时，烤制好的吐司需放置于专门的烤吐司架中，因而当时出现了各式相关设计，图为 Mildred Ford 绘制的一种烤吐司架。

生活在 18 世纪、19 世纪之交的安托南被认为是现代烹饪的发端人。除了充满巧思的菜谱，在 19 世纪之初，安托南将俄式上菜法引入法国，成为当时最时髦的宴会样式。俄式上菜法，也即是一道道上菜，原本摆在桌上大家分食的肉类，改为在厨房处理好，由侍者奉上。

俄式上菜法缓解了后厨的压力，也保证了每一道菜上桌之时都是温度合适的。1850 ~ 1890年间，英国和美国也深受俄式上菜法的影响，到第一次世界大战左右，整个西方世界几乎都以此作为标准上菜法。

二、温度真的影响味道？

两次世界大战以更为惨烈的方式见证了科技和生活的变化。第二次世界大战之后，瓦斯炉普及，取代沿用了数百年的开放式炉灶。这意味着热盘器这样的器具彻底退出了舞台。但不变的是热盘子的习惯。

年轻人们在网络论坛中讨论家常菜，英国的年轻人们表示，自己的奶奶习惯于在上菜前将盘子加热。在拥有烤箱的现代西方家庭，完成这项工作并不困难，甚至某些烤箱还专门设置了一个热盘抽屉（Plate warmer drawer）。厨房设备销售商告诉潜在的消费者，这个抽屉绝不会浪费 —— 除了热盘子它还可以帮助面团发酵。

而在家庭之外，热盘子成为了西餐行业某种约定俗成的行规，不仅高档餐厅的盘子是热的，一些对品质有要求的自助餐，也会加热取餐的盘子。

很多厨师在入行时被教导，盘子的温度会影响食物的口感。有资深的厨师表示，五成熟的牛排放在冷的盘子里 30 秒就会变成七成。与之相应，很多人都笃信，火腿在冷得时候更咸，啤酒在不够冰的时候会更苦。

与热盘子的几百年悠久历史相比，鸡尾酒冰杯的传统要资浅得多，但从纽约的传奇调酒师萨沙 · 佩特拉斯克（Sasha Petraske）在 21 世纪初开启精品鸡尾酒运动开始，足够冰的杯子就成为了一杯好鸡尾酒的开始。

和餐厅加热盘子的理由相似，冰杯也是为了确保饮品的口味达到最佳。萨沙坚持自己做出的每一杯酒都有足够的冰块保证冰凉，并奉劝客人尽快饮用。“等很久才喝的话，酒就快死了。”

温度会帮助食物挥发其含有的味觉化合物，这自然并不难理解。但科学家近年来的研究表明，比起食物自身味道的变化，不同温度下人味觉敏感程度的差异更影响食物的品尝。

2005 年发表在《感官研究杂志》（Journal of Sensory Studies）上的一篇论文发现，切达干酪的食用温度影响了人们对其味道的感知方式。奶酪在 5℃、12℃ 和 21℃ 下食用，酸味随着温度的升高而增加。这篇论文同样也解释了，为什么融化的冰淇淋尝起来更甜：发生的原因是味觉受体 TRPM5（可接收甜味、苦味和味觉）在食物变暖时向大脑发送更强的电信号。

在此之前。一篇发表在《自然》（Nature）杂志上的一项研究发现，从低温下加热舌头的前缘（脉管神经所在的位置），可以唤起甜味。冷却同一区域可以唤起酸味和咸味。然后，在舌头的背面（舌咽神经所在的位置），会出现一系列不同的效果。耶鲁大学的研究人员因此得出结论，热敏神经元构成了我们味觉密码的一个日常部分。

然而，到目前为止，科学家仍然无法做出温度如何影响口味平衡的完整解释。食物中的味觉化合物的浓度、味觉敏感度随温度变化以及舌头上其他感觉成分的变化，都左右着感知的过程。甚至听觉和视觉也参与了这些过程。

牛津大学的查尔斯 · 斯彭斯（Charles Spence）通过研究发现，在很多情况下，人们可以通过听到液体被倒入杯子的声音来判断它是热的还是冷的。人类的感知常以意料之外的错综复杂呈现，即便在冷热这样看似细枝末节的小事上。

参考资料：

《餐桌上的语言学家》麦田出版社，Dan Jurafsky，2016

《中国食物》江苏人民出版社，E.N.Anderson，2003

《为国王烹饪》三联出版社，Ian Kelly，2007

《复古鸡尾酒》中信出版集团，Sasha Petraske，2020

《饥饿帝国》北京联合出版社，Lizzie Collingham，2018

《福尔摩斯的餐桌》三联出版社，关矢悦子，2021

《Serving Temperature Affects Taste Food》，The Guardian，Amy Fleming，2013

《Impact of Serving Temperature on Trained Panel Perception of Cheddar Cheese Flavor Attributes》，Journal of Sensory Studies，M.A. Drake，2005

《Plate Warmers》，researchingfoodhistory，2012

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