本文来自微信公众号：财经十一人（ID：caijingEleven），作者：杨立赟，编辑：余乐，题图来自：视觉中国

2月21日，海底捞国际控股有限公司（6862.HK）发布盈利警告：其2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，同比增长超过40%。

海底捞当日收盘报19.08港元，跌5.54%，几乎与2018年9月上市时的发行价齐平。截至2月21日，海底捞市值为1064亿港元，距离一年前曾经一度接近4700亿港元的最高市值，已经跌去77%。

尽管营收持续增长，但2021年将是海底捞首个亏损的财年。2020年全年，海底捞实现营业收入286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%，已经低于2015年水平。

虽然2020年的净利润仍然维持在正数，但是当时海底捞的大举扩张，已经为2021年的亏损埋下伏笔，只不过当时的隐患在一年之后才从财务数据上显现出来。

海底捞营收和净利润变化； 制图/杨立赟

海底捞自2019年起实行扩张战略，疫情后更是逆势扩张，决定“抄底”开店，在2020年新开了544家门店。但是，事实证明，疫情的持续时间和影响力度远超海底捞的预判。

“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。” 海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟在2021年11月接受《财经十一人》专访时表示。

而且，“抄底”看似投资机会，实则相当考验企业的管理能力和人员配备的能力。海底捞2020年新开的门店中有相当一部分经营不及预期。

根据海底捞2021年中报，截至2021年6月30日，海底捞在全球有1597家门店，其中1491家门店位于中国大陆，106家门店位于港澳台地区及海外。海外疫情存在较大不确定性，海外门店因此受到较大冲击。2021年中报称，相比过去，新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间更长了。

2021年11月，海底捞宣布在2021年底前关停300家左右流量较低、经营业绩不如预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。同时，海底捞推行“啄木鸟计划”，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张的计划等等。这项计划由杨利娟领导。

其后，杨利娟在接受《财经十一人》专访时表示，这300家门店有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。海底捞对这些门店的管理也存在问题。“比如，本来新开门店是要去验收、考试、复核的，但是疫情之后跨地区跨城市没有那么方便，给管理带来一定难度，有些问题隐藏到里面，到一个时间节点就爆发出来了。”

反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。

海底捞的公告称，2021财年预期亏损主要归因于两个方面。其一，关停300多家餐厅，以及餐厅经营业绩下滑，导致一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。其二，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，对餐厅经营状况带来冲击。特别是在2021年下半年，海底捞餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致经营业绩较2020年同期相比出现下滑。其中，海底捞的海外门店也在2021年加剧亏损。

火锅品牌翻台率变化 制图/杨立赟

疫情对餐饮堂食的打击不言而喻。海底捞的翻台率从2018年的5.0次/天，跌至2020年的至3.5次/天，2021年上半年进一步下滑至3.0次/天。海底捞2021年11月在公告中称，未来，在平均翻台率达到或超过4次/天之前，海底捞原则上不会规模化开新店。

杨利娟当时对《财经十一人》表示，由于外部变化太大，无法预测何时能够达到4次/天的翻台率。她称，目前公司最看重的是翻台率和盈利情况，一旦达到目标，未来还会继续拓展。此外，目前海底捞仍然把重点放在火锅堂食本身。预制菜、外卖等业务是服务的补充，而非重点开拓的市场。

除了海底捞，另一家港股上市火锅企业呷哺呷哺（0520.HK）也在2021年8月砍掉200家亏损门店。两家火锅巨头不约而同的动作，代表了疫情后餐饮业的艰辛。根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》，2021年，全国餐饮收入约4.7万亿元，与2020年相比由负增长转为正增长，但两年平均下降0.5%，还未恢复至2019年水平。

该报告称，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境，之前备受餐饮企业尤其是连锁企业青睐的商场红利也在逐渐减少。

2月18日，国家发改委等十四部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，专门针对受疫情影响重、就业容量大的餐饮等困难行业，提出纾困措施，包括引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本等等。

尽管海底捞、呷哺呷哺等餐饮企业在港股的表现不佳，眼下仍有一批餐企排队赴港上市。1月底，中国证监会国际部披露，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司已向证监会提交了《境外首次公开发行股份审批》的申请材料。这意味着杨国福麻辣烫有望成为“麻辣烫第一股”。此前，粤式火锅捞王、海鲜餐厅七欣天、连锁快餐乡村基已向港交所递交了招股书。2022年，中国餐饮业能否回暖尚未可知，但是拥抱资本市场将是一个重要趋势。

截至发稿，海底捞、中国饭店协会等方面均没有接受《财经十一人》采访。

本文来自微信公众号：财经十一人（ID：caijingEleven），作者：杨立赟，编辑：余乐