这道菜，最能代表潮汕菜的本质

本文来自微信公众号：九行 （ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝，编辑：二叔公，原文标题：《潮汕最豪气的吃法，你根本把持不住》，题图来自：《风味原产地》

作为一个吃货+选择困难症，老艺术家最怕到的地方就是潮汕。无他，说到吃，潮汕就像个话匣关不住的“老者”，十天十夜也讲不完：牛肉火锅、潮州打冷、粿汁粿条、潮汕生腌、卤鹅卤肠、甜汤肠粉……割舍掉任何一样，都觉得自己“罪孽深重”，要忏悔半天。

在美食界，公认最难的一道题莫过于——吃完“潮汕”。

潮汕是“吃不完”的，但当你问一个当地人最该吃什么，他总会对上面那些美食摆摆手，不是不够好，而是总觉得缺了点什么。对了，是传统，是回归到潮菜“大味至淡，味淡而真”的本质追求。

有一样美食，总被外界忽略，却最能代表潮汕渔民的本味——鱼饭。

鱼饭，鲜少被外人所知，却凭一撮盐带出鱼类极致的鲜，征服无数老饕，连“潮汕民间饮食教父”张新民都不自觉为其喊话：“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏，而汕头人却爱它到死。对我们来说，没有什么滋味比鱼饭更美。”

一道鱼饭，最能吃出潮汕的品性风味。

1. 鱼饭不是饭

嗯？鱼饭不是饭？

当看到“鱼饭”二字时，总有人望文生义，认为“鱼饭”不过是“鱼+白米饭”的盖浇饭，如果你这样想，便大错特错。

所谓的“鱼饭”，在潮汕人字典里是指不经打鳞、劏肚、去腮，将刚从海洋中捕捞的鱼类装入小竹篓里用盐一层层腌起，煮熟再冷却的海产品。

△潮汕鱼饭 /《风味原产地》

所以鱼饭是鱼，并不是饭。之所以叫“鱼饭”，是因为潮汕地区人们把鱼当饭吃，久而久之便有了“鱼饭”的说法。

张新民曾在《鱼饭，吃鱼的哲学》一文里考究过“鱼饭”一词的来源，认为说法有二：“一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼、虾、蚌、蛤等海物为生，不依赖麦、粟等粒状粮食。”

宋代诗人杨万里早以一首《蜑户》记录了广东、福建一带的疍民“围海煮食”的生活习惯：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”

△过去的疍家人有“靠海吃海”的习惯

其实不难理解，潮汕地处粤东，三面环山、一面向海，在广府人和客家人耕种畜牧的时候，位于“省尾国角”的潮汕人早已懂得“靠海吃海”的道理。

他们拥有广阔的海岸线，食材取自山海两不误，难怪唐朝韩愈被贬至此时，曾对当地食材之怪异大为感叹：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。”潮汕的海鲜之奇之多，连本地人都未必分得清，也不怪河南人韩愈如此“凌乱”。

明末邑人林熙春在《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，就有“水陆争奇”的感叹，他的《感时诗》有云：“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”

△潮汕的海鲜何其多 / 《风味原产地》

所以，鱼饭成为潮汕人“靠海吃海”的产物也就不奇怪了。

早年间，远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及返回岸边，船上的大量鲜鱼又极容易变坏，便发明了以盐水煮鱼的办法，以鱼当饭。这样一来，既能果腹，又能保存渔获，一举两得。

△吃鱼跟吃饭一样 /《风味原产地》

鱼饭鱼饭，妙就妙在“饭”处，说明潮汕沿海人们早就把“鱼”上升到和“米”同等重要的地位，像吃饭一样去吃鱼，早就暗含了他们“天人合一”的生活哲学。

不吃一道鱼饭，又怎能说了解潮汕饮食的精髓？

2. 盐和水，勾兑出鱼饭美味

鱼饭的做法看上去不难，所需不过两样：盐和水。捕捞出来的渔获用盐水煮熟，晾凉，便是一道鲜美的鱼饭。

但简单的背后，其实大有学问。

这些，不是打了一辈子鱼的渔民都很难得知。《风味原产地》曾拍过一集“鱼饭”，里面就记录了鱼饭的正宗做法。

潮汕人处理海鱼，不外乎“一鲜二熟三干四咸五腌”，而鱼饭就属于其中的“熟”。

△鱼饭 / 《风味原产地》

做鱼饭的第一要义——鲜。必须选用当日捕捞的新鲜海鱼，若晚了几个小时，变质了变坏了，都做不成鱼饭。

选好的海鱼，不用刮鳞剖肚，放入盐水中泡上20分钟，便能放置于竹筐中。竹筐底部先撒一层粗盐，再一层鱼一层盐，层层相叠，条条相错，鱼头要按逆时针摆放，才是对客人的最大尊重。

不同的鱼类还有不同的摆法，目的是受热均匀，让盐水渗透到每一条鱼上。

△盐水泡和鱼身摆放都有讲究 / 《风味原产地》

下一个步骤，便是煮。用6%的盐水，猛火深汤，烹煮鱼类。先行腌制过的鱼，早被盐析出了多余的水分，肉质变得紧实不会松散。在盐水的沸腾中，不仅保存了鱼身的完整，还保留了鱼肉里大量让舌头感到鲜甜的物质。

煮好的海鱼，还未能变成鱼饭，得自然晾凉。竹筐的孔洞方便空气的流通，晾足4个小时，鱼肉渗下的汁水便会在鱼皮下形成一层“鱼冻”，也就是海鲜中难得的“胶质”，这便是鱼饭的“灵魂”所在。

△猛火深汤，晾凉后的鱼饭会形成“鱼冻” / 《风味原产地》

因为鱼饭得晾凉食用，所以又叫做“冻鱼”，是“潮州打冷”的重要组成部分。潮汕人在食用鱼饭时，一般不会进行二次加热，但若存放个三五天，还是会蒸熟或煎制食用。

晾好的鱼饭，最好趁早吃。在潮汕当地，鱼饭一般会配白糜或普宁豆酱食用。在高温盐水的浸透下，鱼体内的脂肪慢慢析出，鱼肉紧实鲜甜，释放出独属于海洋的滋味，与咸中带甘的豆酱交融，味淡而不薄。如果嫌有点咸，还可来上一口白糜，稀释咸度，相得益彰。

△鱼饭蘸普宁豆酱食用/ 《风味原产地》

陈晓卿曾评价鱼饭：“那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。”

北京特级烹饪大师大董（董振祥）在吃过鱼饭后也很惊讶，他在博客中写道：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味！”

△晶莹剔透的鱼冻/ 《风味原产地》

潮汕渔民已将最大的智慧，融入鱼饭当中。

3. 万鱼皆可饭

鱼饭的“鱼”字，定义很广。

不仅万鱼皆可饭，甚至连贝壳、虾、蟹类等海鲜都可以做成“鱼饭”。一句话说到底：“海洋里的一切馈赠，均可被潮汕人做成鱼饭。”

早年间，潮汕鱼饭主要以中低价鱼类和野生捕捞鱼类为主，如巴浪鱼、黄墙鱼、白鲳鱼、红鱼、秋刀鱼等，但随着生活水平的提高，逐渐出现了高价鱼（如东星斑）和养殖鱼做成的鱼饭。

△万“鱼”皆可饭/ 《风味原产地》

一道巴浪鱼饭，是许多潮汕老饕心中说不清道不明的人间至味。

巴浪鱼，学名又叫“蓝圆鲹”，肉糙刺多、腥味重，在外人眼里这不过是廉价的下等鱼。但在潮汕人的巧手之下，早已总结出与巴浪鱼的“完美相处之道”——鱼饭。

俗话说得好：“巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）。”潮汕人发现，每年的四月份是吃巴浪鱼饭的最好时机。鱼，要选下半夜的，因为上半夜巴浪鱼尚未消化鱼肠里的食物，影响口感。新鲜捕捞的巴浪鱼一刻耽误不得做成鱼饭，其鱼身富含不饱和脂肪酸和蛋白质，再与皮下的“鱼冻”交缠，鲜嫩逼人、箸不能停。

△巴浪鱼饭/ 《风味原产地》

不同的鱼类会在盐水中析出不同的风味：巴浪鱼虽腥，但在盐水的沸腾下富含嚼劲；蛇鲻鱼虽多刺，肉质却鲜甜可口；鲻鱼做成的鱼饭鱼油满腹、肉柔中带香，尤其在它肥美的洄游季。

为了吃一口最地道的海洋风味，潮汕人从不介意鱼的三六九等。在他们看来，市井里随处可见的廉价鱼才最能代表海洋的本真。尝遍了海鱼，他们甚至把目光盯上了非鱼类的海产品。

在潮汕的夜糜档里，你总会轻而易举地遇见红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）饭和红肉米（蓝蛤肉）饭等。

△鱿鱼饭和墨鱼仔饭/ 《风味原产地》

冻红蟹，也算得上是潮汕人的至爱。不同于生腌蟹的刺激，冻红蟹是煮熟晾凉食用的，对于不敢尝试生腌的人来说十分友好。经过高温盐分的烹煮，蟹肉的鲜甜析出，在冷却后形成饱满的胶质，弹牙清香，不得不说是“消暑利器”。

同样好吃的，还有鱿鱼饭和墨鱼仔饭，煮熟晾凉后，爽口弹牙，你能在嘴部不停息的动作里，充分感受海洋的鲜。

△红蟹饭/ 《风味原产地》

在某些高档饭店，还有用东星斑和苏眉鱼制成的鱼饭。东星斑肉质紧实鲜甜，通体发红，鱼肉雪白，光是清蒸已经鲜美无比，较少见做成鱼饭。

所以，在目前的“鱼饭江湖”里，还是中低价鱼类的天下，十分接地气，构成潮汕美味里的烟火人间。

△简单的鱼饭，构成烟火江湖

一道鱼饭，简单地混合盐和水，便析出最原始的本味。正如潮汕人吃鱼，像是本能反应，他们早已学会“大道至简”的吃鱼哲学。

不吃鱼饭，又怎配当“精神潮汕人”？

参考资料：

《风味原产地·潮汕》 鱼饭

鱼饭，吃鱼的哲学 张新民

忘不了的潮味 私家地理

潮汕鱼饭，猫跟你都很想了解 物种日历

潮汕鱼饭里并没有米饭，望周知 吃货研究所

潮汕鱼饭：可能是你一辈子都没有过的体验 潮州玩家

潮汕“鱼饭” 汕头大学图书馆

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