福建莆田什么最好吃？

本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：酸奶没泡沫，图文：嘟嘟，排版：夏文琪，题图来自：视觉中国

前段时间，由于疫情原因大家都不能出国玩耍，那么随着国内旅游业的复苏，也该给大家安利一下国内的城市了！

这个城市，一要交通便利，最好高铁可达；二要能让人逃离市区，有山有海；三要小众一些，富于文化特色；但最重要的，是要有很多很多好吃的！毕竟这段时间大都自己做菜，厨艺再好也该吃腻了……

我们把目光放到福建沿海，还真找到一座符合要求的城市——莆田。

制图：孙绿

莆田这地方人人都听过，但多数人并不了解甚至误解它，导致这座宝藏城市及其人民感到相当委屈……

旅游刚好是一个能破除偏见的好方法。

 走一走，串一串 ，了解莆田，从玩开始

《闽书·方域志》曾对莆田有这样的形容：“环城千里，并海一隅。仙境峭壶公之碧，清流奔玉涧之泉。”的确，地处闽中的莆田，山川静谧秀美，海岸绵延曲折，而在这山与海之间，就藏着很多值得一去的地方。

除了凤凰山、九鲤湖等自然景观，偏爱人文氛围的小伙伴，最不能错过的，要数湄洲岛的妈祖庙或南少林寺了。

湄洲岛之名，在于这里是妈祖文化的发源地——象征“海洋、大爱、平安”的妈祖林默娘，自宋以来便拥有遍布海内外的众多信徒，妈祖庙也在信徒扎堆之处落脚，以供他们奉祀妈祖金身。而世界5000余所妈祖庙的祖庙，就坐落在莆田湄洲岛。

湄洲岛妈祖庙©陈小羊timeline / Tuchong Genius

借着这种特殊的意义，莆田湄洲岛每日都在吸引一批又一批的信徒或访客。

相比熙熙攘攘的妈祖庙，南少林寺则多了些“清净的英雄气”。

唐初，少林寺帮助皇帝打天下有功，便得到批准可在南方多建几家少林寺，仅仅在福建就有至少三家南少林寺，泉州一家，福清一家，以及莆田的一家。

走进莆田南少林，大概率看不到挥剑弄枪的汉子们，但能在独特的寺庙建筑中体会别样的宁静，心神会随之放松下来。

除开湄洲岛和南少林，广化寺、古谯楼、三清殿、莆田书院，以及散布市内的条条老街，都是很吸引人的去处。

像莆田宋城历史文化街区，位于莆田市的中心地段，有大路、庙前、后街、衙后、坊巷。从庙前进入老街，在那里吃上一碗锅边，几粒豆丸，或者买上两个菜头饼、三角粿，边吃边走，感受久违的市井气息，仿佛这阵子被生活压榨出的疲劳感，都消失了。

值得一去的莆田好地方还有很多很多，宁海看日出，塔仔塔看日落，听一场莆仙十音八乐…但话说回来，如果不是躬身去游玩，光凭文字很难体会到游历者的快感。

美食就不一样了。

有时候，只是看着食物的照片，口中便会迅速分泌出名曰“欲望”的物质，接着自动脑补一口咬下的幸福感。

 吃莆田的海和山 

相比于玩，莆田没准是个更适合逛（zhang）吃（pang）的地方。

提到莆田的吃食，脑海蹦出的似乎只有不知在哪见过的“莆田卤面”？实际上，莆田的美味一双手都数不过来。 

我来随口列举几个，莆田焖豆腐、兴化炒米粉、江口海蛎煎、白灼小章鱼、旺旺芋头、哆头土笋冻、温汤羊肉……

莆田的蛏汤、对半煎鲟膏黄、非遗红团、头水紫菜金丝米粉、鲍鱼汤、套肠 ，©苏亚靖

说起来，莆田的美食眼花缭乱，看似并无绝对风格，但究其根本，几乎所有莆田菜都做到了“原料之取尽山尽海，其味之用葆其本真”。最能凸显这种“本真”的口味，莫过于“鲜”了，而来自海里的美食是最能反馈鲜的感受的。

莆田，便借着长达300多公里海岸线的近海优势，利用海中食材——南日岛的鲍鱼，灵川的花蛤，哆头村的哆头蛏，秀屿的红毛菜、湄州岛的甲仔鱼，江口的通印子鱼等等——不用过多调味，就烹出了鲜滋味。

俗话说“一口鲍鱼一口金”，品质堪比金子的南日鲍，便是莆田久富盛名的海鲜之一。

南日鲍产自莆田的南日岛，这里水深潮畅，含盐度高，是中国鲍鱼黄金小产区。在这种好水中生长的鲍鱼天生肉质肥嫩，纹理精细，即便煮熟后不加调料，已经足够鲜美。

清蒸、白灼、干烧，都能将南日鲍的鲜甜最大程度释放出来。当然，鲍鱼爱好者还有更多美味选择，番鸭焖南日鲍、五花肉焖南日鲍、芋泥南日鲍，道道好吃，各有风味。

炸鲍鱼，©马语

©黄慧 

©林超

在莆田，随处可见的蛏子也能吃出一番名头来。

蛏子作为传统海味，分布甚广，但莆田涵江哆头村出产的蛏子，有着比一般蛏子更鲜的秘密——当地海水咸度比一般海水还高几度，滩涂是罕见的纯黑泥，土质肥沃不含沙，养分也多。哆头蛏年年在这里做黑泥SPA，养分吸收得好，自然长得更肥美，又格外鲜甜！

享受黑泥滩涂的哆头蛏

在蛏子的吃法中，老酒竖蛏往往是在外莆田人最好的那一口！

老酒竖蛏有酒有蛏，酒味的微微辛辣将蛏子的腥味消去了大半，但蛏肉的柔韧度并没有被酒的浸泡打折，吃起来依旧筋道。酒汤被蛏子吸收饱满，一口咬下，鲜美的奇特汤汁瞬间在嘴里弥漫，大脑没醉，味蕾已经醉了。

这是老酒竖蛏，©曾华质

美妙的万能食材蛏子似乎怎么做都不违和，炝蛏、蛏熘、盐焗蛏、红菇鲜蛏汤，各有各的鲜法……蛏子是百搭食材，没跑了。

蒜蓉蒸海蛏

©苏亚靖

莆田的紫菜，同样鲜得不得了！以水头紫菜（每年第一次采割的紫菜）为上佳，用它做出来的紫菜炖猪蹄、头水紫菜焖饭、虾苗拌头水紫菜，除了鲜嫩，还真找不到更适合的形容词。

脆炸紫菜

头水紫菜焖猪手

头水紫菜焖饭

海味固然鲜，但鲜的却绝不止海味。红菇、芋头、竹笋、番鸭、羊肉、橄榄……这些都是莆田的高山和木兰溪滋养的田地出产的鲜味食材。

肉食老饕可能一眼就看见羊肉了，还真巧，据说莆田人做出的羊肉是全国最好吃的那种！在此，就给您推荐这个莆田温汤羊肉。

歆宴缘 温汤羊肉，©苏亚靖

梁实秋说：“南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”

当然，温汤羊肉也是连皮吃的，而且皮还特别鲜美弹牙。选的是莆田高山原野上放牧的山羊，整只放入特质的方形铁锅，加上草药包去腥，焖煮一天，整羊就能出锅了。

©苏亚靖

出锅的羊挂晾一整夜，羊皮自然冷却收缩，就变得特别弹牙。羊肉口感酥滑，又有丝丝缕缕的疏落感，还有脂膏凝冻，啊，都想给它唱上一首赞歌。要是用八个字形容温汤羊肉的味道，“肥嫩，酥滑，清爽，膻鲜”足矣。

吃的时候，一般会配上莆田特有的蘸料——酱油蒜醋，爱好重口的伙伴也能感到一本满足。

吃了羊肉如果仍觉不满足，荔枝肉、鸭滴露、芋头粥、以及酸甜多汁的莆田四大名果，往胃里塞就得了！

一只上等番鸭只能蒸出6碗的鸭滴露©马语

莆田四大名果，荔枝、文旦柚、龙眼、枇杷

如果你不甘于只吃山鲜或者海鲜，那就试试莆田卤面、兴化炒米粉、紫菜海蛎酥、莆田焖豆腐、番鸭南日鲍捞米粉……吧！莆田人擅长以鲜辅鲜，鲜鲜搭配，要么海鲜干货一锅起，要么山鲜海鲜一起上，就是怎么鲜怎么来！

拿最出名的莆田卤面来说，卤面是宴席上的必备头菜，也是莆田鲜味的绝对代表。它用料丰富，海蛎、虾干、瑶柱、白贝、精肉、芥蓝……啥都可以往里放，光是配料都可以有10多种，看起来就让人流口水。

不过，莆田卤面的精髓还在于高汤、面筋和火功，能做到汤汁浓稠鲜美、面条文火慢炖才算是合格的莆田卤面。

鲜美的卤面，©苏亚靖

卤面的升级版还有红菇海鲜卤面，加入了深山里凌晨才能采摘的红菇，整碗面都是淡淡的粉红色，汤汁的鲜美也更浓郁了！

相信我，你不会允许你的胃留有余地的。

凌晨才能采摘的红菇

升级版海鲜红菇卤面，©吴一凡

到民间吃莆田 

吃鲜吃得心满意足，是时候走街串巷，把莆田翻个底朝天，扒一扒外地人大多没听过的神奇美食了——豆浆炒、炝肉、套肠、赤饼、鸡卷、三合士、豆丸、枫亭糕、豆茸粿、新县方糕……

一个保守的北方人看到这些奇奇怪怪的名字，可能并没多大尝试的欲望。但是，不尝一尝真就太遗憾了，毕竟这些都是莆田民间美食的灵魂啊！

仙游度尾套肠 ，©吴一凡

先说豆浆炒。它是飘荡在外的莆田人念念不忘的一口吃食，而这种念想也只有在回到家乡才能被满足。

豆浆炒实际上就是豆浆炒兴化米粉，我这个北方人第一次听说时很难想象它是什么味道。但一口下肚，彻底心服口服了：浓郁的豆香、粉香，丰富的口感直击口中G点，还超饱腹！

豆浆炒米粉，©苏亚靖

兴化炒米粉，©马语

学着莆田人来个地道的吃法：嗦一口面，呷一口现煮豆浆，吃下的全是优质高蛋白，完美！

和豆浆炒一样经典的，还有莆田的“炝”食。

“炝”是在莆田常常出镜的烹饪手法，精髓在于将食材裹上地瓜粉或木薯粉，迅速片入沸腾的汤水中小煮，以制造“滑”的口感。不过这个字在莆田可不读“qiàng”啊，而是“cā”。

在莆田，万物皆可“炝”：炝鱼、炝大肠、炝粉、炝蛏、炝海蛎，最出名的就属炝肉了……

大肠炝，©马语

肥肠炝，©吴一凡

炝肉多用猪里脊，大块滑嫩肉体入口超满足……要是嫌空口吃肉太过瘾，那就配上热腾腾的大白饭，一口炝肉一口饭，啊，嗝~

炝猪肉，©吴一凡

看见没有，正如民间的智慧无穷无尽一样，民间的精华美食同样是说不尽的。

那么，时间有限的外埠人初到莆田无法挨个打卡时，应该吃点什么好呢？美食的取舍是个艰难活儿，如果非要选出优先项，不妨试试“非遗榜”中口碑超棒的莆田小吃！

要我推荐的话，个人最喜欢的就是西天尾扁食。

扁食可以理解成外地人心中的“馄饨”，但在莆田，扁食也有讲究——有清汤和燕皮之分。西天尾扁食，属于燕皮扁食，就是“以肉包肉”的那种！

扁食，©吴一凡

设想一下，将猪肉变成薄如纸片的“馄饨（燕）皮”需要花多久？毫不夸张，用木槌捶打整整3个小时……

“馄饨（燕）皮”的制作过程

在餐饮渐渐快节奏化的今天，这种费力的手工食物正在渐渐消失，不过在莆田还能吃得到。

除了扁食，大家可以根据爱好，自己安排一下要吃什么，比如糕饼爱好者一定要试试红团、金钱粿、新县方糕，爱嗦粉的要尝尝妈祖线面、兴化米粉、 莆田泗粉…

莆田泗粉，©马语

盘着这些莆田美食的同时，我也硬是综合考虑，给莆田菜想了个顺口溜，以期将其发扬光大——硬菜软饼，鲜饭甜汤，山珍海味一锅鲜！

本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：酸奶没泡沫，图文：嘟嘟，排版：夏文琪