本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：周晚晴，题图来自：视觉中国

植物肉，即便你还没吃过，应该也听说过了。十年前，比尔·盖茨和李嘉诚投资“别样肉客”（Beyond Meat）和“不可能食品”（Impossible Foods），引发了一大波好奇和关注；今天在中国，从烤串、香肠，到火锅、水饺，就连粽子和月饼里也已经可以找到植物肉的身影。

虽然主要原料都是豆类和小麦，但和中国人熟悉的传统素肉不同，这波起源于西方的植物肉，通过更繁琐的加工，力图在外观、味道和口感上全面复刻肉制品，提供一个“更环保，更健康，且不会伤害动物”的选择。本文先讨论环保的部分，至于植物肉这种超级加工食品是否更健康，则需另起一篇来谈了。

大部分植物肉品牌都将环保作为主要卖点之一。高调如“不可能食品”，更是直接将“吃肉救地球”的口号打在网站首页，还把产品的环保性能印在了包装上显眼的位置。

很多植物肉品牌都在网站上强调它能比肉制品大幅减少温室气体排放、用水量和土地使用等。图片来源（从左上至右下）：不可能食品、珍肉、别样肉客、Abbot’s Butcher官网

作为关心环境的素食者，我也曾乐见这些看起来潮爆的植物肉产品在超市里从一个小角落扩张到占满一整排冷柜。毕竟肉不环保嘛，素食越多，肉制品就越少，总归是件好事。

但在去过更多家牧场、听过更多农牧民和学者的声音之后，我发现植物肉公司的这些环保宣称更像市场营销中的数字游戏，用环境表现已经人人喊打的工业肉来代表所有的肉制品，而绝口不提对环境有益的畜牧模式，也不提植物肉本身的环境代价，武德欠奉。

事实上，不论种植业还是畜牧业，都既可以沦为环境的破坏者，也可以成为环境的贡献方。吃生态素食固然更环保，但如果吃深度加工的植物肉，那可能还不如吃可持续生产的肉制品。

接下来，就让我们较真地挖掘一下这些百分数里的乾坤，尝试回答：为什么“植物肉比肉环保”这个说法存在误导，为什么有些肉制品也有益于环境，植物肉在哪种情况下才是相对环保的选择，以及怎样才能选到真正造福生态的食材。

环境足迹的困局

在和植物肉讲武德前，我们需要了解一个概念——生命周期评估（Life Cycle Assessment）。这是专家们评估一个产品是否环保时最常用的方法。

顾名思义，生命周期评估就是把一件产品从生产到消费的全过程，即“生命周期”，从头到尾梳理一遍，找出所有投入、产出和废弃物，分类计算这件产品消耗了多少自然资源，排放了多少污水废气等。这些结果也常被称为“环境足迹”，如碳足迹、水足迹等。

听起来就挺复杂了，对吗？实际操作和计算起来简直让人头大。

所以，为了在有限的时间和人力条件下评估更多产品，专家们就需要对计算方法进行简化，从以前收集的数据中提炼出可以普遍套用的默认数值，并砍掉难以标准化的环节。

这样的简化更适用于工业产品，包括工业化种植养殖的农产品，比如植物肉和工业化饲养的牛肉，因为它们的生产过程有一条相对清晰的工业流水线可循，投入产出相对标准、可控。但用在生态农产品上，就有些鸡同鸭讲了。

拿养殖为例。和挤在圈舍里吃标准饲料的工业化养殖动物不一样，散养的动物在草场、林地或山坡上取食、生长，吃一口草、踩一脚泥、拉一坨便便，都直接和环境互动。而自然界的一切物质都处于循环之中，且一片土地上不同位置、不同年份的土质、植被、水文状况都可能有巨大差别。不去实地取样、收集数据，而是硬套默认数值，甚至把复杂的循环砍掉一段的话，这样削足适履算出来的结果可能和实际情况相差十万八千里。

不简化就难以普及，简化又无法反映事实，这就是计算环境足迹的困局。

也因此，越是与自然互动密切、物质能量循环顺畅的生态农场和牧场，做起生命周期评估所需的专业知识就越复杂，评估成本越高，结果的不确定性也越大。这些因素导致生态畜牧业的相关研究非常稀少，难以摸清行业普遍水平。相反，工业肉已经被研究得相当透彻，数据更加齐备。

这对植物肉倒是个利好消息，因为当它们要用环境足迹来凸显环保价值时，就能直接和工业肉比较了，结果当然轻松胜出。毕竟，“植物肉比真肉环保”的核心逻辑是：牛平均要吃六斤饲料才能长一斤肉，而用这六斤大豆和谷物就能直接做出六块植物肉，算下来当然省水省地排放少。

但在这个局限于工业流水线思维的逻辑下，植物肉与工业肉也只是五十步笑百步罢了。首先，用同样原料制成的豆腐、面筋和中国老百姓熟悉的各类豆制品仿荤，因为加工简单低耗，在碳足迹上已经能轻松胜过植物肉。而且，如果进一步考虑自然界完整的物质循环，别说用生态大豆做的豆干，就连牛羊肉，也可以比植物肉环保得多。

植物肉在中国的市场推广举步维艰，超市货架上还是以传统豆制品的仿荤产品为主，并且诚实地和豆制品放在一起。图：食通君

为什么这么说？下面，我将以“不可能食品”的招牌产品“不可能汉堡”（Impossible Burger）为例，从温室气体、水和土地这三方面指出环境足迹计算方法的漏洞。相信聪明的读者可以举一反三，更加客观地看待所有植物肉的环保声明。

碳循环的大缺口

在2020年代谈环保，首先要考虑碳排放。但是用生命周期评估来计算农产品碳足迹，往往会忽略一个重要环节，那就是土壤碳汇，即土壤通过植物的光合作用从大气中吸收二氧化碳并稳定封存的能力。

原因很简单：土壤是碳循环不可或缺的一部分，而不同的农牧方法可以直接决定土壤是碳源还是碳汇，即排碳还是吸碳。

农业还能吸碳，这事听起来或许挺新鲜。的确，化肥、农药、翻耕和放任牛羊啃秃草场等主流生产方式都会破坏土壤，把土壤里的有机碳变成二氧化碳排放到大气中。但遵循自然规律去种地、养动物，则可以逆转这个过程。

以放牧为例，牛和人一样，也会挑食。如果牛群总是分散在牧场上“自由自在地吃草”，爱吃的草就会被啃秃，没机会恢复；不爱吃的草变老变黄，光合作用下降，最终导致牧场退化，成为碳排放源。

反之，若向大自然学习，将牛群集中起来、不断移动，吃两口就得走，不吃就没得吃，就能防止挑食，把所到之处的牧草都均匀适量地吃掉一截，并且给它留出充足的时间长新叶。

在生态轮牧的牧场上，绿草被吃短、再长高，就像一个个太阳能小碳泵，把空气中的二氧化碳转化成有机质，输送到土壤里。牛吃下去的草变成粪便排出来，被旁边的牛一蹄子踩进土里，进一步把光合作用制造的有机质归还大地。生态轮牧做得好，土壤吸的碳甚至可以把牛群排放的温室气体都抵消掉还有富余。

散养模式对比。左边是常见的“放任啃食”模式，右边是“生态轮牧”模式。“生态轮牧”并非守着时间表机械地轮牧，它需要牧民密切观察天气和草的高度，灵活、及时地将牛群移动到新鲜草场上，才能将光合作用最大化，增加土壤碳汇。制图：晚晴

这么重要的一环，在绝大部分的农产品生命周期评估中，却根本没算进去。这就让植物肉公司有机可趁。

 “不可能汉堡”选择的比较对象是美国中西部肉牛育肥第一大州内布拉斯加州的谷饲牛。它代表典型的工业化谷饲牛喂养模式，即牛犊出生后在牧场上吃半年到一年的草和饲料，最后几个月送去育肥场吃饲料增重；吃草的部分以常规的放任啃食模式为主，不考虑生态轮牧，不考虑土壤碳汇。

结果意料之中，“不可能汉堡”比对标产品的碳足迹低89%。

“不可能食品”可能是唯一一家把环保性能高调印在包装上的植物肉品牌。图：晚晴

然而，生态轮牧和土壤碳汇可以把这个结果完全翻转过来。

密歇根州立大学的学者做过一项为期四年的校内研究，通过实地采样发现，同样是美国中西部，仅在育肥阶段，如果不算土壤碳汇，每出一斤牛肉，谷饲育肥会比生态轮牧少排放37%的温室气体。这主要是因为牛吃草比吃饲料要产生更多甲烷。

可如果算上土壤碳汇，谷饲育肥会因为饲料种植破坏土壤而导致净碳排略有增加，生态轮牧的净碳排则直接掉到了负值——土壤吸收的碳比养牛排放的碳还多出了70%。

让我们做个粗略的估算。在这项研究的条件下，如果小牛从出生到屠宰都以生态轮牧的方式度过，那这样一块牛肉往土壤里封存的碳就几乎可以抵消两块谷饲牛肉的碳足迹了。

碳足迹对比。深绿色是对标谷饲牛和“不可能汉堡”的碳足迹，考虑土壤碳汇的话还可能更高；浅绿色实心的部分是生态轮牧牛的碳排放被土壤碳封存抵消掉之后的净碳足迹。生态轮牧牛的碳足迹以Stanley等学者的研究数据为基础估算得出。制图：晚晴

虽然并不是每片牧场在采用生态轮牧时都能吸这么多的碳，但近年世界各地越来越多的研究发现，生态轮牧做到零碳排、净碳汇，已经不是新鲜事。

当然，如果植物肉原料种植也注重土壤健康，就也可以做到零碳排甚至净碳汇。但目前植物肉品牌并没有这个动机去做。

事实上，为了尽可能降低生产成本，植物肉的原料大多来自使用农药化肥的常规农业。“不可能食品”还把转基因抗除草剂大豆当作低碳作物，坚持用在产品中，理由是用了除草剂，就可减少翻耕，从而减少翻耕导致的碳排放。

然而，美国罗代尔研究所著名的对比实验早已明确显示，除草剂会无差别地对土壤微生物造成伤害。依赖除草剂的常规免耕种植只是减少了土壤碳排放，不用除草剂的有机免耕种植才能真正有效地改善土壤健康，将土壤从碳源变成碳汇。

理清碳排放计算的玄机之后，用水量的问题也就很好理解了。

单向取水 vs 改善循环

用生命周期评估来计算农产品水足迹，虽然过程已经非常繁琐，却还是远远不足以反映出大自然复杂的水循环。

目前最为详尽的农产品水足迹计算框架把水分成了三种颜色：绿水，即雨水被植物利用掉的部分，比如牧草里含的水；蓝水，即从江河湖泊和地下水层汲取出来用掉的部分，比如灌溉、加工用水；灰水，即将污染物稀释到自然界正常浓度所需的水，它反映的是生产过程造成的污染程度。

有些学者认为，绿水并没有离开过自然界，对水资源分配的影响或可忽略不计；再加上灰水难以估算，所以简化后的农产品水足迹往往只考虑了相对容易控制和测量的蓝水。

植物肉的评估也不例外。“不可能汉堡”比对标谷饲牛肉少用了87%的蓝水。

在典型的工业化育肥场上，拥挤的牛群在太阳下暴晒，需要洒水降温。图片来源：Progressive Farmer

这在意料之中，因为种饲料要灌溉，牛要喝水，食槽要冲洗，育肥场要降温，屠宰场要清洁，所以谷饲牛的蓝水用量很大。考虑灰水的话，饲料田里的化肥农药以及育肥场里难以无害化处理的粪尿都会产生污染，导致谷饲牛的灰水用量往往比蓝水还要高。

相比之下，植物肉只需要考虑种植原料的灌溉、化肥农药的污染，以及食品加工用水。其中，让“不可能汉堡”呈现渗血效果的豆血红蛋白要通过转基因酵母菌发酵制成，需要较大量的水，也会相应产生废水。若像“别样汉堡”（Beyond Burger）那样不玩这些高科技，蓝水用量就会比生态轮牧还低。

蓝水足迹对比。 “不可能汉堡”的报告没给对标谷饲牛的蓝水用量分类。从其他研究中可以看出，不同饲养方式用了多少蓝水、用在哪里，都有很大差别。制图：晚晴

即便如此，植物肉对水资源也只是单向取用，整体影响依然是负面的。不管大豆种出来是喂牛吃还是做成植物肉，都不能解决田地本身土壤板结的问题。下大雨时，雨水或积成水洼、蒸发流失，或向低处流走、造成侵蚀。这就意味着生产者不仅要更频繁地抽水灌溉，在旱涝灾害面前也更容易蒙受损失。

有更好的办法吗？当然！

就像碳一样，水在自然界中也是不断循环的。如果有种生产模式对雨水的利用效率很高，又不产生污染，而且在使用少量蓝水的同时，能把等量甚至更多的水补充到天然水体中，是否就意味着最终产品的水足迹可能更低，甚至是负的呢？

这正是生态农牧业的强项，秘密依然在土壤中。美国农业部的学者估算，土壤有机质的比例每增加1个百分点，每公顷土地的保水量就能提升约170立方米。雨水像落在海绵上一样被迅速吸收，植物用不完的部分向更深处渗透，经过土层过滤，汇入地下水或者溪流湖泊。

如此改善水循环，不仅利于涵养水源，更能调节降雨和微气候，帮农牧民增强抵御极端天气的能力，维持稳定收入。

富含有机质、透水快、保水好的健康土壤也被称为“碳海绵”。图：Soil Carbon Coalition

要在水足迹计算中加入这些考量似乎有点强人所难，但看得见摸得着的案例却不少见。年降水量不到250毫米的墨西哥沙漠中，有牧民利用生态轮牧把连年退化的牧场变成了绿洲。相比之下，植物肉“省水”的优势就显得小儿科了。

不过，牛肉比植物肉占用的土地要多得多，这总没错吧？

殊不知，这个话题会引出一场更激烈的辩论。

土地分配的路线之争

农产品的生命周期评估中，提到土地利用，通常仅考虑面积。孤零零一个数字，不能告诉我们这片土地是死气沉沉的化学农田还是生机勃勃的生态牧场。

这种简化背后，是两种截然不同的土地分配理念：“土地隔离”（land-sparing）和“土地共享”（land-sharing）。

土地隔离，即把农地和野地隔离开来，设置自然保护区，互不干扰。土地共享，即在农田牧场上给野生动植物营造生存环境，大家想办法共生。

两派的分歧由来已久。

“隔离派”的鼻祖被认为是“绿色革命之父”诺曼·布劳格。1971年11月，布劳格在联合国粮农组织发表的一场演讲中，把《寂静的春天》作者蕾切尔·卡逊和一众环保机构批为“极端环保主义者”骂了个狗血淋头，又以理中客的姿态为DDT鸣不平，紧接着说了一句影响深远的话：“在单位面积的耕地上产出更多食物，就能把更多土地留作他用，包括娱乐和野生生物。”

好在，这场演讲刚过一年，美国环保局就禁了DDT，《寂静的春天》也被越来越多大学列为必读书目。但同时，土地隔离的理念伴随着绿色革命势不可挡地席卷全球，在各级决策层都占据了绝对主流的位置，至今仍被化学农业的支持者奉为圭臬。

“不可能食品”就在网站上打出了几乎一模一样的话：“和牛肉相比，‘不可能汉堡’……节省了96%的土地，令健康的生态系统得以重建，造福自然和生物多样性。”

但“共享派”尖锐地指出了“隔离”思路的要害：那些“省下来”的土地，如果没有严格约束，是不会自动变成保护区、回归大自然的。技术进步的确在短期内提高了单产，却也拉高了需求、纵容了浪费，且让农地扩张变得更加容易。此时此刻，转基因大豆田仍在侵蚀亚马逊雨林；如果南美洲太遥远，还记得饿着肚子离开家园的云南大象吗？

牧场生态对比图。南非东开普省，年降水量230毫米。围栏左侧从1970年代开始实行生态轮牧，恢复生态的效果肉眼可见。图片来源：Savory Institute

退一万步讲，就算农业不再继续蚕食自然生态系统，保护区内的野生动植物也无法长久地在化学农业的海洋中孤岛求生。

欧洲学者发现，在德国，虽然自然保护区的面积在1989-2016年间有所增加，栖息其中的飞行昆虫总量却减少了76%之多。科学家认为，最可能的原因就是这些保护区被农田围困，农药、化肥和翻耕导致了昆虫的快速消失。昆虫没了，以它为食的动物和靠它传粉的植物，以及人类自身，都必然撑不了太久。

所以，身处第六次物种大灭绝之中的我们，要力挽狂澜于既倒，一味追求隔离是不够的。在守卫保护区、减少浪费、合理消费的同时，必须在现有的农田牧场上给野生动植物创造更大的生存空间，至少让蝴蝶、鸟儿和大象在保护区之间迁徙的时候，能有个落脚的地方，喝口水、吃点东西。

万幸的是，生态种植和生态轮牧都可以做到这一点。牧场生态环境改善后，载畜量翻倍，把牧民从破产边缘拉回来，人与自然双赢的例子也比比皆是。

片面比较用地面积，并不能切实保护大自然。更重要的是，和我们共同生活在这片土地上的万千生命是否更加安宁健康，欣欣向荣。

上图是墨西哥奇瓦瓦沙漠的典型地貌，50公顷才够养一头牛。下图是在沙漠中央实行生态轮牧的Las Damas牧场，载畜量是邻居的三倍。牧场主Alejandro Carrillo正在把牛群转移到新鲜草场上。图片来源：UnderstandingAg, "To Which We Belong"

太苛刻了吗？

写这篇文章的过程中，身边同为素食者的朋友向我提出了抗议：“植物肉至少比大部分肉好啊，你这不是给想做好事的人泼冷水，给嘲笑素食的人递刀子吗？”

但朋友口中那种抬杠的总是少数。乐于思考且真心想为地球出一分力的人很多，真理总是越辩越明的。啰嗦这么长，道理很简单：食物是否环保，和它是肉是菜没有必然联系，生产方式才是最重要的。养牛既可以把人间变成地狱，也可以打造出万物共生的家园。

植物肉虽然比上不足，也依然有其存在意义。在美国，常规谷饲牛肉占据了市场份额的95%以上，大部分以牛绞肉的形式贩卖。超过半数消费者每周至少会吃一个汉堡，重口味的冷冻方便餐也相当普及。如果把其中的加工肉替换成植物肉，的确可以神不知鬼不觉地减少环境足迹。

所以对于自己不做饭、经常外食或点外卖、习惯吃加工肉制品的消费者来说，植物肉或许是相对环保的选择。但我们都知道这依然不是一个健康的饮食方式，更谈不上能拯救地球。

食通社编辑部出于好奇，买了一包速冻茴香植物肉馅儿饺子。测评结果：茴香味儿挺足的！至于植物肉的口感和味道嘛，有位同事表示：要是用豆干替代假肉，一定更好吃！

大部分中国人还是喜欢新鲜饭菜。追求环保的话，素食者或者对肉没有执念的朋友，身边就有丰富的五谷杂粮和豆制品作为健康的蛋白质来源，哪个也比植物肉实在。如果能找到本地的生态农产品，那就更环保了。

特别爱吃肉的朋友，与其一边嚼着植物肉一边馋着真肉，不如花点心思去寻觅几位理念和实践都到位的生产者，少吃肉、吃好肉。

总之，真想通过一日三餐改善我们的生存环境，还是要到离土地更近的地方去找。不要再满足于“低碳”、“省水”、“省地”这些似是而非的数字游戏，去问些更实际的问题吧：牛羊猪鸡有没有机会轮牧，是怎样轮牧的？植物肉的原材料来自哪里？是怎么生产出来的？土壤里的有机质增加了吗？保水性变好了吗？农田牧场上的蜜蜂蝴蝶野鸟野兽多起来了吗？怎么做到的？

问的人多了，能给出令人满意的答案的人，一定也会越来越多的。

至于植物肉这种超级加工食品是否更健康？且听下回分解。

食通社的工作餐尽可能使用本地生态小农的食材，荤素搭配，健康美味。图：小树

参考资料：

1.S Khan et al. 2019. Comparative environmental LCA of the Impossible Burger® with conventional ground beef burger.

2.M Heller and G Keoleian. 2018. Beyond Meat’s Beyond Burger Life Cycle Assessment: A detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source.

3.J E Rowntree et al. 2020. Ecosystem impacts and productive capacity of a multi-species pastured livestock system. Frontiers in Sustainable Food Systems， 4:544984.

4.R Lal et al. 2018. The carbon sequestration potential of terrestrial ecosystems. Journal of Soil and Water Conservation， 73(6):145A-152A.

5.P L Stanley et al. 2018. Impacts of soil carbon sequestration online cycle greenhouse gas emissions in Midwestern USA beef finishing systems. Agricultural Systems， 162(2018):249-258.

6.P Brown. 2019. Our commitment to you and our planet led us to GM soy as plant-based protein. https://impossiblefoods.com/blog/how-our-commitment-to-consumers-and-our-planet-led-us-to-use-gm-soy.

7.Rodale Institute. Farming Systems Trial. https://rodaleinstitute.org/science/farming-systems-trial/.

8.M M Mekonnen and A Y Hoekstra. 2010. The green， blue and grey water footprint of farm animals and animal products. Volume 1: Main Report. Value of Water Research Report Series， No. 48.

9.J Kazer et al. 2021. Quorn Footprint Comparison Report.

10.D M Broom. 2019. Land and Water Usage in Beef Production Systems. Animals， 2019， 9， 286.

11.USDA NRCS. 2013. Soil Health Key Points.

12.K Silverman. 2021. Turning the tide of our water crises with regenerative agriculture.

13.Understanding Agriculture. Case Study: Las Damas Ranch Aldama County， Chihuahua， Mexico.

14.F Pearce. 2018. Sparing vs Sharing: The great debate over how to protect nature.

15.N E Borlaug. 1971. Mankind and civilization at another crossroad. 1971 McDougall Memorial Lecture. Conference. UN FAO.

16.US EPA. EPA History: DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane). https://www.epa.gov/history/epa-history-ddt-dichloro-diphenyl-trichloroethane.

17.C A Hallmann et al. 2017. More than 75 percent decline over 27 years in total flying insect biomass in protected areas. PLoS ONE， 12(10):e0185809.

18.Beef. It’s What’s for Dinner. 2021. An overview of ground beef at retail and foodservice. https://www.beefitswhatsfordinner.com/retail/sales-data-shopper-insights/ground-beef-at-retail-and-foodservice.

19.Impossible Foods Official Website. https://impossiblefoods.com.

20.Beyond Meat Official Website. https://www.beyondmeat.com.

21.Abbott’s Butcher Official Website. https://abbotsbutcher.com.

22.珍肉官网. https://zhenmeat.com/.

本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：周晚晴